Производство макарон

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

• подготовка сырья, 
• приготовление макаронного теста, 
• прессование теста, 
• разделка сырых изделий, 
• сушка, 
• охлаждение высушенных  изделий,
• отбраковка
• и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии  с  указаниями лаборатории фабрики.

   Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с  холодной  водопроводной  водой  до температуры, указанной в рецептуре.

   Подготовка  добавок  заключается  в  размешивании  их  в   воде, предназначенной для замеса теста.

 При использовании куриных  яиц  их предварительно моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

Приготовление  макаронного  теста.  Складывается  из   дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

   Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1: 3.

   В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и  воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к  концу  замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем  придать  ей определенную   форму,   отформовать   ее.    Формование   осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия  круглого  сечения  будут  давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастун.

   Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности  проведения  которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная  сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

   На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

   Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.    Охлажденные изделия подвергают

отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару  (короба, ящики, бумажные мешки)/

Дата публикации: 14.03.2008

История происхождения макарон: интересные мифы и факты

История происхождения макарон: мифы

Существуют легенды, относящие историю происхождения макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья – прародитель практически всех форм макарон – не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы – rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago – «нить».

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели параллели. В Китае были вон тоны, в России – пельмени, в Тибете – мо-мо, а в еврейской кухне – креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni.

В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

Есть мнение, что слово «maccheroni»‘ получено из сицилийского диалекта – «maccarruni» означает «обработанное тесто» ( от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н.э.

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках – находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста – прообраз спагетти.

История происхождения макарон: факты

Факты из истории происхождения макарон появляются уже в эпоху морских путешествий. Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто для макарон замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы.

Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.

Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов питания, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко все более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому – что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами. Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами – для удобства поедания спагетти.

До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи – неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата». В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

• во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;

• во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями «ручного» изготовления свежих макарон;

• в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта питания для широких масс.

Макароны в Англии

К 1770-му году слово «макароны» в Англии имело особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга «это – макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля – классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства – одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем – откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность – ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

Макароны в России

В России макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять – шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века – через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта питания – и конечно же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

По материалам: www. histpro.narod.ru и www.kuking.net

 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Минсельхоз опроверг сообщение о дефиците сырья для производства макарон

https://ria.ru/20210922/pshenitsa-1751350932.html

Минсельхоз опроверг сообщение о дефиците сырья для производства макарон

Минсельхоз опроверг сообщение о дефиците сырья для производства макарон — РИА Новости, 22.09.2021

Минсельхоз опроверг сообщение о дефиците сырья для производства макарон

Дефицита твердой пшеницы, которая используется для производства макарон, в России не наблюдается, сообщили в пресс-службе Минсельхоза РФ. РИА Новости, 22.09.2021

2021-09-22T18:11

2021-09-22T18:11

2021-09-22T20:28

экономика

министерство сельского хозяйства рф (минсельхоз россии)

россия

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/09/16/1751353387_0:0:3065:1724_1920x0_80_0_0_5fb14887f1f9df2b51e4ca640c5147d3. jpg

МОСКВА, 22 сен — РИА Новости. Дефицита твердой пшеницы, которая используется для производства макарон, в России не наблюдается, сообщили в пресс-службе Минсельхоза РФ.»Дефицита данной продукции на внутреннем рынке не наблюдается», — говорится в сообщении пресс-службы министерства. Там также добавили, что в настоящее время для наращивания объемов производства министерством прорабатывается вопрос расширения мер господдержки аграриев в рамках компенсирующей и стимулирующей субсидий.В пресс-службе напомнили, что в прошлом году посевные площади в стране под твердыми сортами культуры составляли 620 тысяч гектаров, было собрано 740 тысяч тонн твердой пшеницы — достаточно для обеспечения внутренних потребностей страны.При этом посевные площади под урожай 2021 года расширены до 680 тысяч гектаров. По данным «Центра оценки качества зерна», на 20 сентября в ключевых обследуемых регионах собрано 326 тысяч тонн твердой пшеницы (в прошлом году — 262,9 тысячи тонн). Качество — выше прошлогоднего: 65% обследованного зерна относится к третьему классу, на аналогичную дату 2020 года показатель был на уровне 32%. Кроме того, продолжили в пресс-службе министерства, экспорт твердой пшеницы снизился при одновременном росте объема импорта: так, с 1 января по 12 сентября текущего года за рубеж отгружено 62,6 тысячи тонн твердой пшеницы (85 тысяч тонн за аналогичный период 2020 года), импорт составил 96,3 тысячи тонн (65,4 тысячи тонн в прошлом году).Производители макаронных изделий РФ на прошлой неделе обратились к правительству страны с просьбой ввести на год пошлину на экспорт твердой пшеницы для того, чтобы сдержать рост ее стоимости на российском рынке. Авторы отмечали стремительный рост цен на нее в текущем сезоне, до 80% с начала года, и указывали, что он продолжается, уже влияя на себестоимость продукции.Председатель правления российского Союза экспортеров зерна Эдуард Зернин считает, что запрещать экспорт пшеницы твердых сортов не имеет смысла, так как объемы таких поставок несущественны: это нишевый продукт, крупные экспортеры зерна им практически не занимаются, заметил он.»Нужно понимать, что в России выращивается достаточное количество необходимого сырья, объемы производства пшеницы твердых сортов стабильны, и в этом году вряд ли будут ниже показателей 2020 года», — добавил далее Зернин, комментируя предположения о дефиците твердой пшеницы со стороны производителей макаронных изделий. «Другое дело, что затраты производителей макаронной продукции действительно растут, и тому есть ряд причин – это и повышение тарифов на электроэнергию, увеличение стоимости упаковки и затрат на логистику», — продолжил он, заметив, что ситуация в теории создает предпосылки для роста отпускных цен на готовую продукцию.»Но на практике производители столкнутся с проблемой конкуренции за место на полках. Конкуренция на российском рынке макаронных изделий достаточно высока, и у торговых сетей есть широкая возможность выбора поставщиков и брендов. Поэтому вряд ли мы увидим значимый рост цен в рознице», — заключил глава отраслевого объединения.

https://ria.ru/20210618/poshlina-1737526868.html

https://ria.ru/20210407/dgtu-1727104651.html

https://ria.ru/20210813/pshenitsa-1745577398.html

россия

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/09/16/1751353387_0:0:2731:2048_1920x0_80_0_0_2ad5f3e35332ae25f7c9c5c00452c20f.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

экономика, министерство сельского хозяйства рф (минсельхоз россии), россия

18:11 22.09.2021 (обновлено: 20:28 22.09.2021)

Минсельхоз опроверг сообщение о дефиците сырья для производства макарон

МОСКВА, 22 сен — РИА Новости. Дефицита твердой пшеницы, которая используется для производства макарон, в России не наблюдается, сообщили в пресс-службе Минсельхоза РФ.

«Дефицита данной продукции на внутреннем рынке не наблюдается», — говорится в сообщении пресс-службы министерства. Там также добавили, что в настоящее время для наращивания объемов производства министерством прорабатывается вопрос расширения мер господдержки аграриев в рамках компенсирующей и стимулирующей субсидий.

18 июня 2021, 10:52

В России вырастет пошлина на экспорт пшеницы

В пресс-службе напомнили, что в прошлом году посевные площади в стране под твердыми сортами культуры составляли 620 тысяч гектаров, было собрано 740 тысяч тонн твердой пшеницы — достаточно для обеспечения внутренних потребностей страны.

При этом посевные площади под урожай 2021 года расширены до 680 тысяч гектаров. По данным «Центра оценки качества зерна», на 20 сентября в ключевых обследуемых регионах собрано 326 тысяч тонн твердой пшеницы (в прошлом году — 262,9 тысячи тонн). Качество — выше прошлогоднего: 65% обследованного зерна относится к третьему классу, на аналогичную дату 2020 года показатель был на уровне 32%.

Кроме того, продолжили в пресс-службе министерства, экспорт твердой пшеницы снизился при одновременном росте объема импорта: так, с 1 января по 12 сентября текущего года за рубеж отгружено 62,6 тысячи тонн твердой пшеницы (85 тысяч тонн за аналогичный период 2020 года), импорт составил 96,3 тысячи тонн (65,4 тысячи тонн в прошлом году).

7 апреля 2021, 09:00НаукаУченые пересматривают технологии выращивания пшеницы для повышения урожая

Производители макаронных изделий РФ на прошлой неделе обратились к правительству страны с просьбой ввести на год пошлину на экспорт твердой пшеницы для того, чтобы сдержать рост ее стоимости на российском рынке. Авторы отмечали стремительный рост цен на нее в текущем сезоне, до 80% с начала года, и указывали, что он продолжается, уже влияя на себестоимость продукции.

Председатель правления российского Союза экспортеров зерна Эдуард Зернин считает, что запрещать экспорт пшеницы твердых сортов не имеет смысла, так как объемы таких поставок несущественны: это нишевый продукт, крупные экспортеры зерна им практически не занимаются, заметил он.

«Нужно понимать, что в России выращивается достаточное количество необходимого сырья, объемы производства пшеницы твердых сортов стабильны, и в этом году вряд ли будут ниже показателей 2020 года», — добавил далее Зернин, комментируя предположения о дефиците твердой пшеницы со стороны производителей макаронных изделий.

13 августа 2021, 09:12

В США резко снизили прогнозы по урожаю российской пшеницы

«Другое дело, что затраты производителей макаронной продукции действительно растут, и тому есть ряд причин – это и повышение тарифов на электроэнергию, увеличение стоимости упаковки и затрат на логистику», — продолжил он, заметив, что ситуация в теории создает предпосылки для роста отпускных цен на готовую продукцию.

«Но на практике производители столкнутся с проблемой конкуренции за место на полках. Конкуренция на российском рынке макаронных изделий достаточно высока, и у торговых сетей есть широкая возможность выбора поставщиков и брендов. Поэтому вряд ли мы увидим значимый рост цен в рознице», — заключил глава отраслевого объединения.

Процесс производства макаронных изделий. Макароны – это еда, которую любят люди… | by Gustora Foods

Макаронные изделия — это еда, которую любят люди всех возрастных групп. Его не только легко приготовить, но и он может стать здоровой пищей в сочетании с овощами и питательными соусами. Эта еда не только вкусная, но и имеет интересный процесс производства. Производственный процесс можно разделить на ряд этапов и имеет три ключевых фактора. В перечень факторов, влияющих на качество продукции, входят сырье, наличие квалифицированных кадров и технология обработки.

Процесс производства макаронных изделий

Сырье

Макаронные изделия изготавливаются из смеси манной крупы и воды. Манная крупа легко усваивается организмом благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию крахмала. Другой мукой, используемой в производстве пшеницы, является фарина, высококачественная твердая пшеница, которая используется для изготовления некоторых видов макаронных изделий. По данным лучших макаронных компаний Индии , иногда в смесь добавляют яйца, чтобы придать ей цвет и насыщенность.Тем не менее, в Индии есть несколько крупных производителей макаронных изделий, таких как Gustora , которые сосредоточены на производстве пасты, полностью не содержащей яиц, для индийских потребителей.

Производственный процесс

Производственный процесс
· Смешивание и замешивание: Первым этапом технологического процесса является смешивание. Крупа хранится в гигантских силосах вместимостью около 68 100 кг. Мука подается в смесительную машину по трубам. Теплая вода также подается в ту же смесительную машину для замешивания смеси.
· Ароматизаторы и красители: Если продукт представляет собой яичную лапшу, в смесь добавляют яйца. Овощные соки, травы и специи добавляются в пасту, если необходимо приготовить ароматизированный сорт.
· Прокатка: Окончательная смесь перемещается в ламинатор, где с помощью больших цилиндров прессуется в листы. Тесто раскатывается с помощью вакуумной смесительной машины, выдавливая из теста пузырьки воздуха и лишнюю воду, чтобы получить оптимальное содержание воды 12%.
· Пастеризация: Рулон теста затем пропускают через пароварку, которая нагревает его до 104°C (220°), чтобы убедиться, что на нем нет бактерий.
· Нарезка: Тесту придается форма в соответствии с типом макаронных изделий, которые необходимо произвести. Производители макаронных изделий и макарон в Индии используют разные машины для производства макарон различной формы.
· Сушка: Следующим этапом после резки является сушка. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак, где строго регулируются влажность, тепло и время сушки.
· Упаковка: Высушенные макаронные изделия складываются в заранее отмеренные количества и расфасовываются в пластиковые контейнеры.Эти контейнеры проходят через конвейерную ленту, где эти контейнеры запечатываются горячим прессом. Во время процесса небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью азота и углекислого газа для увеличения срока годности продукта.
Это пошаговый процесс производства макаронных изделий, которому следует каждая компания-производитель макарон для производства ваших любимых макарон.

МАКАРОНЫ итальянского производства

Секрета нет: макароны – самая распространенная еда в «Бель Паезе» – и самая любимая.Ключевой ингредиент итальянской кухни от севера до юга, в любом возрасте, в любое время года. Долгое время, по крайней мере, за пределами итальянской страны, напоминающей сапог, макароны считались не чем иным, как «порочным (углеводным) удовольствием», неумолимым табу для энтузиастов причудливой диеты. Напротив, макароны — это в значительной степени здоровая пища и простой и доступный способ получать сложные углеводы разнообразным и вкусным образом. Многие исследования и исследования в области питания оценивают пользу для здоровья «спагетти» и «маккерони» в сочетании с овощами, бобовыми и другими рекомендуемыми продуктами, которые часто употребляются в недостаточном количестве, в то время как международный комитет ученых и органов по вопросам пищевых продуктов недавно пришел к выводу, что макаронные изделия в значительной степени подходят для большинства людей. диеты.Неудивительно, что это также ключевой компонент вегетарианских и веганских блюд!

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

По сути, макароны – это глобальная и почти универсальная еда: ее веками употребляли во всем мире и до сих пор являются традиционным ингредиентом многих местных диет: средиземноморской, азиатской и латиноамериканской. Тем не менее, сегодня выборной национальности пасты, без сомнения, являются итальянцы. Но когда макароны появились в Италии и сколько времени потребовалось, чтобы макароны стали итальянской едой «по преимуществу»? Действительно, любовь итальянцев к макаронам имеет очень длинную историю, упоминания о которой датируются 1154 годом на Сицилии.Еще в I веке нашей эры римский поэт Гораций описывает что-то вроде предка современной лазаньи: повседневная еда под названием «лагана», приготовленная из тонких листов жареного теста. Также в поваренной книге начала V века описывается блюдо под названием «лагана», которое состояло из слоев теста с мясной начинкой. Популярность пасты упоминается в 14 веке поэтом Боккаччо: в своем литературном шедевре «Декамерон», он рассказывает о фантазии о горе сыра пармезан, по которой повара макарон катают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу.В любом случае, древняя паста сильно отличалась от «спагетти аль помодоро», которые мы едим сегодня: сделанная из муки твердых сортов пшеницы, она также была смешана с ингредиентами, которые в наши дни показались бы неуместными для итальянцев, часто сочетая сладкий, пикантный и пряный вкусы. Сушеные макаронные изделия стали популярными в моделях 14 ^th и 15 ^th , потому что их легче хранить. Машины для производства пасты производились еще в 1600-х годах на побережье Сан-Ремо.

ПРОИЗВОДСТВО

Как правило, макаронные изделия готовятся из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, и формируются в виде листов или различной формы, а затем варятся в кипящей воде.Макаронные изделия можно разделить на две большие категории: сушеные ( Pasta Secca ) и свежие ( Pasta Fresca ). Свежие макаронные изделия часто смешивают, готовят и едят сразу, в то время как паста secca высушивается для хранения и приготовления позже в любое время. Паста существует более чем в 200 формах, которые можно есть с самыми разными соусами и гарнирами. Макаронные изделия secca в настоящее время производятся в промышленных масштабах с использованием процедуры, при которой пшеница просеивается и измельчается, а затем смешивается с чистой водой.Затем тесто пропускают через «трафилеи», придающие нужную форму. Этап «сушки» является наиболее деликатным, когда макаронные изделия необходимо проветривать, чтобы уменьшить количество воды: конечная влажность не должна превышать 12,5%. Наконец, макаронные изделия возвращаются к комнатной температуре через «raffreddatore» и готовы к упаковке.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Макароны не только полезны, но и полезны. Универсальные и легко усваиваемые, энергичные, но легкие, макаронные изделия являются столпом средиземноморской диеты , наряду с фруктами, овощами, хлебом, злаками, картофелем, бобами, чечевицей, орехами и семенами. Благодаря высокому содержанию клетчатки, в частности макаронам из непросеянной муки, и наличию низкого гликемического индекса макароны являются ценным союзником в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и опухолей. Наличие витаминов группы В  способствует правильному функционированию нервной системы, а макаронные изделия из крахмала способствуют психофизическому благополучию организма, поскольку он поддерживает синтез серотонина, нейротрансмиттера чувства благополучия. И неправда, что от макарон «толстеют»! Несколько клинических испытаний показали, что углеводы способствуют не увеличению веса и ожирению, а избытку калорий.Макаронные изделия на самом деле являются отличным источником сложных углеводов , способных обеспечить медленное высвобождение энергии. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ежедневное потребление 45-64% от общего количества калорий из этих питательных веществ и потребление зерновых за один прием пищи для диеты на 2000 калорий. Паста обогащена фолиевой кислотой , водорастворимой группой витаминов группы В, которая играет важную роль для женской фертильности, поскольку помогает предотвратить возникновение тяжелых пороков развития плода. В среднем порция сушеных макарон содержит 100 мг фолиевой кислоты, что составляет примерно 25% рекомендуемой суточной дозы.

Источник: www.welovepasta.it , www.pastaforall.info

ЛЮБОПЫТСТВО

• Томасу Джефферсону приписывают введение «макарон» в Соединенные Штаты. Кажется, он влюбился в одно блюдо, которое попробовал в Неаполе, будучи послом США во Франции. На самом деле, он тут же заказал ящики с макаронами вместе с машиной для изготовления пасты, отправленные обратно в Штаты.
• Самый известный итальянский способ есть макароны, «col pomodoro», то есть с томатным соусом, не был представлен до 19 ^го века.Первые блюда с использованием томатного соуса датируются 1844 годом. Долгое время итальянцы считали помидоры «слишком экзотическими».

 

Итальянское производство макаронных изделий на редких фотографиях, 1925-1955 гг.

Рабочий вешает макароны сушиться на фабрике в Италии. 1932.

Ничто так не говорит об итальянской кухне, как паста. Паста – неотъемлемая часть кулинарной истории Италии. Куда бы ни иммигрировали итальянцы, они привозили с собой макароны, настолько, что сегодня их можно считать одним из основных продуктов интернациональной кухни.Многих школьников учили, что венецианский купец Марко Поло привозил макароны из своих путешествий по Китаю.

Некоторые, возможно, также узнали, что Polo’s был не открытием, а повторным открытием продукта, когда-то популярного в Италии среди этрусков и римлян. Что ж, Марко Поло, возможно, совершал удивительные вещи во время своих путешествий, но привоз макарон в Италию не был одним из них: лапша уже была там во времена Поло.

Действительно, есть свидетельства этрусско-римской лапши, сделанной из той же твердой пшеницы, которая используется для производства современной пасты: она называлась « lagane » (происхождение современного слова для лазаньи ). Однако этот вид пищи, впервые упомянутый в I веке нашей эры, не варился, как это принято сегодня, а запекался в духовке. Древние лагане имели некоторое сходство с современными макаронами, но их нельзя было считать совершенно одинаковыми.

Современное слово «макароны» происходит от сицилийского термина, означающего энергичное замешивание теста, поскольку раннее приготовление макаронных изделий часто было трудоемким процессом, длившимся целый день. Как подавались эти ранние блюда, доподлинно неизвестно, но многие рецепты сицилийской пасты до сих пор включают типично ближневосточные ингредиенты, такие как изюм и корица, что может быть свидетельством оригинальных средневековых рецептов.Эта ранняя паста была идеальным продуктом питания для Сицилии и легко распространилась на материк, поскольку твердая пшеница процветает в итальянском климате.

К 1300-м годам сушеные макаронные изделия были очень популярны благодаря своим питательным свойствам и длительному сроку хранения, что делало их идеальными для дальних морских путешествий. Спустя столетие паста совершила кругосветное путешествие во время открытий.

К тому времени появились макаронные изделия различных форм, а новые технологии упростили их приготовление. Благодаря этим инновациям паста действительно стала частью итальянской жизни.Однако следующий большой прорыв в истории макарон произошел только в 19 веке, когда макароны встретились с помидорами.

Приготовление теста. 1932.

Хотя помидоры были возвращены в Европу вскоре после их обнаружения в Новом Свете, прошло много времени, прежде чем растение стало считаться съедобным. На самом деле помидоры относятся к семейству пасленовых, и слухи о том, что помидоры ядовиты, продолжались в некоторых частях Европы и ее колониях до середины 19 века.

Таким образом, только в 1839 году был задокументирован первый рецепт пасты с помидорами.Однако вскоре после этого помидоры завоевали популярность, особенно на юге Италии. Остальное конечно вкусная история.

Поскольку в середине 18 века производство макаронных изделий становилось все более промышленным, оно по-прежнему оставалось дорогим и трудоемким. После сбора урожая твердых сортов пшеницы для производства муки началось настоящее веселье.

На первых фабриках рабочие смешивали воду и муку, чтобы получилась паста, а затем оператор, сидящий на деревянном брусе, подпрыгивал вверх и вниз, чтобы замесить макароны, и этот процесс занимал более двух часов.Только после этого вторая команда крепких мужчин могла начать формировать из пасты то, что можно было бы признать макаронами.

С появлением torchio операторы, известные как pastai (экструдеры), поместили замешанное тесто в цилиндр, сжатый винтом, и с помощью системы рычагов и канатов вытолкнули нити лапши. Вот тут и возникла настоящая дилемма.

После многочасовой работы по экструзии макарон никакая степень механизации не могла разрешить простой факт: если эта паста не съедалась сразу, ее нужно было высушить на воздухе в хорошо проветриваемом помещении.К сожалению, нового изобретения для сушки макарон не появилось. Фабрики должны были опираться на ту же технологию, что и древние до них: ветер .

Так родилась новая профессия: aizacanne , сушильщик макаронных изделий. (Хотя этот вид работы, вероятно, существовал даже в Помпеях — люди должны были как-то сушить макароны ручной работы — это стало настоящей профессией, когда производство макарон стало индустриальным.)

После натягивания длинных прядей экструдированной пасты на шпатель (тростниковые стержни) aizacanne шли по улицам, постоянно максимизируя и контролируя свое положение, чтобы гарантировать сохранение идеально высушенных прядей макаронных изделий, иногда используя кнуты для предотвращения прохождения животных ( и люди) от прикосновения к высыхающему пищевому золоту.

Даже в 1957 году многие люди за пределами Италии понятия не имели, как он был сделан. В День дурака того же года BBC выпустила в эфир сюжет об итальянцах, которые наслаждаются невероятным урожаем спагетти из-за снижения численности «макаронного долгоносика».

В программе были показаны итальянские и швейцарские семьи, весело собирающие длинные нити спагетти со «деревьев для спагетти», и многие зрители звонили, интересуясь, как они могут сажать свои собственные. На этих фотографиях фабрик по производству макаронных изделий 20-го века показан реальный процесс, в ходе которого тесто сжимается, формуется, нарезается и сушится по пути к обеденному столу.

Шеф-повар готовит тальятелле в King Bomba’s, одном из крупнейших итальянских магазинов в Сохо, Лондон. 1939.

Русский фабричный рабочий перебирает макаронные изделия. Дата неизвестна.

Zelda Albano режет спагетти на куски, когда они выходят из машины на макаронной фабрике в Холлоуэе, Лондон. 1955.

Работник компании Atlantic Macaroni вешает спагетти для сушки на фабрике в Лонг-Айленд-Сити, Нью-Йорк. 1943.

Спагетти висит в сливной камере на итальянской фабрике по производству макаронных изделий.Дата неизвестна.

После сбора урожая твердых сортов пшеницы для производства муки началось настоящее веселье. 1955.

Мужчины за работой на макаронной фабрике. Дата неизвестна.

Мальчики несут макаронные изделия на фабричный двор для сушки. Дата неизвестна.

Сушка макарон. 1929.

Сушка макарон. 1929.

Макаронные изделия, развешенные для сушки на фабрике в Неаполе, Италия. 1925.

Паста в Неаполе, 1925 год.

итальянских мальчика показывают сушку макарон. 1928 год.

Итальянский фабричный рабочий сгибает палочкой спагетти. 1932.

Спагетти сохнут на стеллажах возле пляжа в Амальфи, Италия. 1949.

Макароны сушится на рынке. Дата неизвестна.

(Фото: Bettmann/Getty Images/Hulton-Deutsch/Hulton-Deutsch Collection/Corbis).

Эволюция приготовления пасты в американских домах

25 октября – Всемирный день пасты

Для многих людей итальянско-американская культура является синонимом итальянской кухни.И кто мог бы обвинить людей в том, что они так думают, учитывая широкое распространение итальянско-американской кухни в Соединенных Штатах сегодня. Широкая популярность итальянской кухни была не всегда; в период Новой иммиграции (1890–1924), когда волны итальянских иммигрантов хлынули в США, кухня с французским влиянием была стандартной едой в американских отелях и ресторанах. В ту эпоху итальянские ингредиенты относились к cucina, или кухне итальянских иммигрантов.Эволюцию производства макаронных изделий в американских домах можно проследить в итальянско-американской коллекции Исторического центра, исследуя несколько наших артефактов: chitarra , машину для макаронных изделий с ручным заводом и матрицу для макаронных изделий.

До того, как пасту можно было купить в продуктовом магазине, этот основной продукт итальянской диеты готовили почти исключительно дома. Итальянские семьи раскатывают вручную pasta fresca в самых разных формах, столь же разнообразных, как и регионы Италии.Некоторые использовали chitarra (произносится как key-TAHR-rah) для производства спагетти alla chitarra. Этот аппарат, название которого переводится с английского как «гитара», был назван так из-за проводной конструкции. Скалка или инструмент аналогичной формы раскатывал тесто в тонкие листы, которые помещались на струны устройства. Еще один рулон булавки, и тесто будет разрезано на длинную прямоугольную лапшу. Макаронные изделия, приготовленные этим методом, можно было приготовить сразу или повесить на деревянные стержни для сушки.

Читарра родом из Абруццо, региона, где в 1912 году родилась Эльвира Мартинелли Ди Маттеис. Ее отец сделал эту читару, скорее всего, в качестве подарка на ее свадьбу с Филиппо Ди Маттеисом в 1934 году.
Подарок Мэрилин Ди Маттеис.

В Историческом центре есть две китарры из итальянско-американской коллекции, каждая из которых изготовлена ​​вручную на месте. Один, подаренный Дороти А. Петрилли в 1994 году в честь ее покойного мужа Германа А. Петрилли, использовался четырьмя поколениями семьи Петрилли.Первоначально принадлежавшая прабабушке г-на Петрилли, жительнице итальянского района Ист-Либерти, она была изготовлена ​​на рубеже 20-го века итальянцем, проживающим в Блумфилде. Другой, подаренный Мэрилин Ди Маттеис в 2010 году, был изготовлен дедом жертвователя по материнской линии в 1930-х годах из обрезков сталелитейного завода, на котором он работал, в Вейртоне, Западная Вирджиния,

.

Предприятия, удовлетворяющие аппетиты итальянских американцев, от продуктовых магазинов до пекарен и производителей кухонной посуды, были созданы по всему региону по мере неуклонного роста итальянско-американского населения.Признавая, что существует более быстрый способ приготовления пасты, в 1906 году в Кливленде итальянский иммигрант Анджело Витантонио запатентовал машину для производства пасты с ручным приводом. Кухонный инструмент быстро распространился в итальянско-американском сообществе, поскольку он позволил ускорить производство, а также дал возможность создавать несколько видов лапши.

Свернутые макаронные изделия, такие как лапша, приготовленная с помощью читарры или ручной машины для пасты, в два раза легче экструдированных макарон, готовятся в два раза быстрее и впитывают больше соуса.Подарок Рицци ДеФабо.

Признание машины для производства макаронных изделий Витантонио побудило других людей и компании разработать и начать массовое производство аналогичного оборудования. В нашей коллекции есть металлическая паста-машина от C. Palmer Manufacturing Company, подаренная шеф-поваром Rizzi DeFabo из Rizzo’s Malabar Inn. Бабушка ДеФабо, Розина ДеФлорио из Гринсбурга, купила эту макаронную машину с ручным приводом в 1950-х годах. Он имеет четыре цилиндра форм разного размера для макаронных полосок и отдельный цилиндрический отсек для раскатывания полосок большего размера.Кармен Пальмьери, итальянский иммигрант из Леттопалены, Италия, основала C. Palmer Manufacturing в 1946 году в Вест-Ньютоне, штат Пенсильвания. Он начал компанию по разработке утюгов для пиццы в своем подвале, а затем расширил ее, предложив формы для литья под давлением и, в конечном итоге, электрические приборы. 3] Компания по-прежнему работает в округе Уэстморленд.

Во время Второй мировой войны Vimco Pasta была крупнейшим поставщиком макарон для вооруженных сил США и снабжала Италию макаронами во время ее послевоенного восстановления. Дар Роуз Вивиано Шнайдер.

К началу Первой мировой войны отношение американцев к итальянским вкусам улучшилось, поскольку Италия была союзником США. В 1920-х годах итальянские американцы прославлялись в печатных СМИ за их бережливость, особенно когда речь шла об их способности готовить еду без мяса, а также о итальянском стиле. блюда стали более распространенными в американских семьях неитальянского происхождения. Поскольку все больше людей хотят итальянские ингредиенты и растущий рынок сушеных макарон, по всей стране появилось множество макаронных фабрик.

Штамп на этой матрице для макарон с фабрики Vimco Pasta гласит: «Mostaccioli Rigati, Donato Malderi, New York», идентифицируя ее как матрицу, изготовленную Донато Мальдери, итальянским иммигрантом из Нью-Йорка с корнями в Бари, Италия.Дар Роуз Вивиано Шнайдер.

Компания Viviano Macaroni была одной из крупнейших в стране фабрик по производству макарон; он производил около 100 000 фунтов лапши в день, за что его владелец Сальваторе Вивиано, иммигрант из Сицилии, получил прозвище «Король спагетти». по 1985 год. В итальянско-американской коллекции есть большая латунная матрица для пасты с фабрики Вивиано. Макаронные изделия, изготовленные на фабриках, производились методом экструзии, при котором тесто продавливается через формованную головку, нарезается на нужную длину и нагревается для удаления лишней влаги.

Предметы для приготовления пасты из итальянско-американской коллекции, которые когда-то казались чуждыми американским поварам, теперь являются обычными приборами, продаваемыми в магазинах. Точно так же паста стала основным продуктом американской диеты, а кухня с итальянским влиянием стала одной из самых популярных в домах и ресторанах. Вам не нужно быть гурманом, чтобы попробовать свои силы в приготовлении пасты фреска дома — все, что вам нужно, это мука, яйца, немного жира и аппетит.

Замена пшеницы мукой из нута в производстве макаронных изделий обеспечивает больше питательных веществ при меньших экологических затратах

Современная продовольственная система характеризуется 1) неустойчивыми методами ведения сельского хозяйства, в значительной степени зависящими от агрохимикатов и утечкой большого количества реактивного азота (N) при деградации почвы и 2) потребление продуктов, богатых энергией, но бедных питательными веществами, что способствует развитию неинфекционных заболеваний, связанных с недоеданием. Замена зерновых бобовыми культурами, богатыми белками и клетчаткой, при производстве основных продуктов питания предлагает многообещающее решение обеих проблем. Нут ( Cicer arietinum ) — это бобовая культура, которую можно выращивать с небольшим количеством синтетических азотных удобрений или без них. Мы провели оценку жизненного цикла (LCA), чтобы сравнить воздействие на окружающую среду макаронных изделий, изготовленных из нута, с обычными макаронными изделиями, изготовленными из твердых сортов пшеницы ( Triticum durum ) от колыбели до вилки. Были использованы две функциональные единицы: 80-граммовая порция макарон и единица плотности питательных веществ (NDU).Экологическая нагрузка на порцию пасты из нута была меньше по крайней мере в 10 из 16 оцененных категорий воздействия. Глобальное потепление, использование полезных ископаемых и металлов, пресноводная эвтрофикация, морская эвтрофикация и наземная эвтрофикация были меньше, чем у макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, на 45%, 55%, 50%, 86% и 76% соответственно. Вареные макароны из нута содержат в 1,5 раза больше белка, в 3,2 раза больше клетчатки и в 8 раз больше незаменимых жирных кислот, чем вареные макароны из твердых сортов пшеницы на ккал калорийности.Таким образом, экологические преимущества макаронных изделий из нута распространились на 15 из 16 категорий воздействия при сравнении воздействия на единицу питания. Глобальное потепление, использование ресурсов и бремя эвтрофикации в расчете на NDU были на 79–95% меньше для макарон из нута, чем для макарон из твердых сортов пшеницы. Одним из основных компромиссов было землепользование, где макароны из нута имели нагрузку на порцию на 200% выше, или на 17% выше в расчете на NDU, чем макароны из пшеницы. Мы пришли к выводу, что существует большой потенциал для одновременного улучшения экологической устойчивости и питательной ценности пищевых цепочек за счет простой замены злаков бобовыми в таких основных продуктах питания, как макаронные изделия.Совершенствование селекции и агрономического управления бобовыми может сократить разрыв в урожайности с зерновыми, смягчив штраф за использование земли. Между тем, более высокое содержание белка в макаронах из нута может способствовать более широким экологическим преимуществам за счет замены животного белка в рационе и заслуживает дальнейшего изучения. Потребители, которые ищут традиционный вкус и текстуру пшеничных макарон, могут добиться этих аспектов, приготовив пасту из нута al dente и смешав ее с типичным соусом для пасты, который скроет ее тонкий ореховый вкус.

Оборудование для производства итальянских макаронных изделий

Итальянскому исследователю Марко Поло приписывают возвращение лапши в Италию из его путешествий по Востоку в 1300-х годах.

Однако некоторые утверждают, что внимательное изучение документов Поло показывает, что он сообщил, что наслаждался определенным типом лапши в Китае, выгодно сравнивая ее с макаронами, которые он привык есть в Италии.

Тем не менее, китайская лапша существует уже много столетий.
Похожая на вермишель прозрачная лапша изготавливается из пасты пророщенных бобов мунг и обычно замачивается в воде перед варкой или обжариванием
еда (предпочтительнее жарить или жарить на гриле). Корейцы утверждают, что научили японцев готовить лапшу соба в 12 веке из китайской гречихи, выращенной в северных регионах, где рисовые поля не могли выжить.

Ранние французские писатели также упоминают о блюде под названием пастиллум, по сути, похожем на равиоли мешочке, наполненном мясом. Тем не менее, итальянцы настолько яростно заявили о себе, что сегодня мы обычно думаем о блюдах из макарон как об итальянских по происхождению. На самом деле слово «макароны» происходит от итальянской фразы «paste (тесто) alimentari (относящийся к питанию)».

Первое промышленное производство макаронных изделий произошло в Неаполе в начале 15 века.
Это место было выбрано из-за естественных колебаний температуры, иногда до четырех раз в день, что обеспечивало высокие и низкие температуры, необходимые для сушки.
Механическая сушка не была изобретена до 1800 года. (Граньяно – это город на холме, расположенный между горным гребнем и побережьем Амальфи, где производят одни из лучших сушеных макарон в Италии. Главная улица Граньяно была спроектирована специально для улавливания горного бриза, смешанного с морским назад, когда производители макаронных изделий вешали спагетти на сушильные стержни, как белье).

Макаронные изделия изготовлены из смеси воды и манной муки.
Манная крупа представляет собой муку грубого помола из сердцевины или эндосперма твердой пшеницы янтарного цвета с высоким содержанием белка, которую выращивают специально для производства макаронных изделий.

Благодаря более низкому содержанию крахмала и более высокому содержанию белка, чем мука общего назначения, манная мука легко усваивается.
Фарина, более грубая грануляция другой высококачественной твердой пшеницы, также используется для приготовления некоторых макаронных изделий.
Манная каша и мучная мука обогащаются витаминами группы В и железом перед отправкой на макаронные заводы.

Смешивание и замешивание — Манная крупа хранится в гигантских силосах, которые могут вместить до 150 000 фунтов (68 100 кг). По трубам мука поступает в смесительную машину, оснащенную вращающимися лопастями.
Теплая вода также подается в смесительную машину.
Смесь замешивают до комковатой консистенции.

Ароматизаторы и красители. Яйца добавляются в смесь, если продукт представляет собой яичную лапшу.

Если паста должна быть ароматизированной, сюда добавляются овощные соки.

Смесь томатов или свеклы добавляется для красных макарон, шпината для зеленых макарон, моркови для оранжевых макарон.
Травы и специи также могут быть добавлены для дополнительного аромата.

Прокатка — Смесь поступает в ламинатор, где с помощью больших цилиндров прессуется в листы.
Вакуумный миксер-машина дополнительно разглаживает тесто, выдавливая из теста пузырьки воздуха и лишнюю воду, чтобы достичь оптимального содержания воды 12%.

Пастеризация  Рулет теста проходит через пароварку, которая нагревает тесто до 220°F (104°C), чтобы убить все существующие бактерии.

Нарезка — В зависимости от типа производимой лапши тесто либо нарезается, либо проталкивается через матрицы.
Макаронные изделия в виде лент и нитей, такие как феттучини, лингвини, спагетти и капеллини (волосы ангела), нарезаются вращающимися лезвиями.

Для изготовления макаронных изделий в форме трубочек или ракушек, таких как ригатони, зити, макароны с локтями и фузилли, тесто подается в экструдер, который затем проталкивает его через металлические матрицы.
В отличие от промышленных производителей макаронных изделий, которые используют пластиковые матрицы для экструдеров (они дешевле и быстрее заменяются), что придает готовому продукту гладкую поверхность, мелкие ремесленники используют бронзовые матрицы, оставляя макароны шероховатыми, чтобы соус мог лучше прилипать к ним. Это.

Размер и форма отверстий в матрице определяют тип макаронных изделий.Для приготовления вермишели и капеллини тесто для пасты проталкивают через отверстия диаметром 0,8–0,5 мм.

Затем машина для нарезки нарезает макароны на кусочки длиной 10 дюймов (250 мм) и скручивает их в завитки. Спагетти имеют диаметр от 1,5 до 2,5 мм и остаются прямыми.

Тортеллини (кольца макарон с начинкой) изготавливаются на отдельной машине.
Машина вырезает из рулона теста небольшие кружочки. Ведро смеси с сыром рикотта кладет заранее отмеренное количество сыра на круг теста.Затем тесто складывается и два конца соединяются, образуя круг.

Для приготовления равиоли (квадратов из макарон с начинкой) предварительно отмеренные количества сырной начинки высыпаются машиной через заранее отмеренные интервалы на лист макарон. Другой лист макарон помещается поверх этого листа, когда он движется по конвейерной ленте.
Затем два слоя проходят под режущей машиной, которая перфорирует макароны на предварительно измеренные квадраты.

Сушка  — Макаронные изделия помещаются в сушильный бак, в котором строго регулируются тепло, влажность и время сушки. Период сушки различен для разных видов макаронных изделий.

Время приготовления может варьироваться от трех часов для макарон с локтями и яичной лапши до 12 часов для спагетти.
Время сушки имеет решающее значение, потому что, если макароны высушить слишком быстро, они сломаются, а если высушить слишком медленно, вероятность порчи возрастает.
Уровень кислорода в резервуаре также регулируется, и лаборанты часто проверяют его на наличие сальмонеллы и других бактерий.
Аккуратное обращение с макаронными изделиями в период сушки также имеет решающее значение.Спагетти — самая хрупкая лапша, поэтому ее подвешивают высоко над полом.

Упаковка — Свежие макаронные изделия расфасованы в предварительно отмеренных количествах в прозрачные пластиковые контейнеры. По мере того, как контейнеры перемещаются по конвейерной ленте, пластиковый лист покрывает каждый контейнер и запечатывает горячим прессом.

В то же время небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью углекислого газа и азота для продления срока годности продукта.
Этикетки с указанием типа лапши, информации о пищевой ценности, инструкций по приготовлению и срока годности прикреплены к верхней части контейнеров.

Сухие макаронные изделия загружаются либо вручную, либо с помощью машин в ведра из нержавеющей стали (обычно крупногабаритные типа 304), которые перемещаются по конвейерной ленте к соответствующей упаковочной станции.
Макаронные изделия расфасовываются на машине в предварительно напечатанные коробки, в которых также указаны тип лапши, ингредиенты, способ приготовления и срок годности.Опять же, важно осторожное обращение.

Например, поскольку лапша для лазаньи очень хрупкая, рабочие кладут ее на металлические направляющие, с помощью которых макароны укладываются в коробки. Затем коробки запечатываются на машине.

Домашняя паста — Популярность пасты распространилась и на домашнюю кухню. Машины для раскатывания пасты и книги по приготовлению пасты можно приобрести в магазинах хозяйственных товаров и в кулинарных каталогах.

Рецепт домашней пасты аналогичен промышленному, за исключением того, что во всех рецептах домашней пасты обычно используются яйца.Иногда в смесь добавляют масло, особенно если используется мука меньшего сорта.

Муку отмеряют на деревянной или мраморной поверхности и формируют горку с углублением в центре.
Яйца, вода, масло и любые другие желаемые ингредиенты выливаются в лунку и слегка перемешиваются вилкой. Затем, начиная с внешней стороны насыпи, муку добавляют в центр.

Производство сухих макаронных изделий — Atlas Copco USA

Производство качественных макаронных изделий требует страсти и ноу-хау, в этом традиционном продукте много научных достижений.Atlas Copco вносит свой вклад в это, предлагая интеллектуальные вакуумные решения.

Свяжитесь с нашими экспертами

Производство сухих макаронных изделий

Производство качественных макаронных изделий требует страсти и ноу-хау, в этом традиционном продукте много научных достижений.Atlas Copco вносит свой вклад в это, предлагая интеллектуальные вакуумные решения.

Свяжитесь с нашими экспертами

Энергоэффективность

• Шнековая технология с масляной смазкой для высоких объемных расходов
• Регулирование уставки VSD⁺ в соответствии с потребностями вашего технологического процесса

Повышение качества продукта

• Стабильная производительность с течением времени
• Более высокий предельный вакуум
• Простой контроль параметров процесса

Повышение производительности ваших растений

• Низкие эксплуатационные расходы
• Высокая производительность по откачке водяного пара, что снижает потребность в техническом обслуживании
• Удаленный мониторинг Smart Link

Вакуумные процессы для производства сухих макаронных изделий

По данным AIDEPI и IPO, с 1997 по 2016 год производство макаронных изделий во всем мире почти удвоилось, с 9. от 1 до 14,3 млн тонн. Италия сохраняет лидерство по производству и потреблению, с 3,2 млн тонн и 23,5 кг на душу населения в 2016 году

Сухие макаронные изделия производятся на больших линиях (производительностью от 1500 кг/ч до 6000 кг/ч), где тесто готовится, экструдируется в требуемые формы (длинные/короткие нарезки), сушится, охлаждается и укладывается в штабели.

Вакуум применяется во время смешивания/экструзии в начале процесса со следующими преимуществами:

• Сокращение времени работы смесительной машины
• Однородная смесь
• Равномерное распределение воды (влажности)
• Улучшенные пигменты и цвет конечного продукта
• Лучшая сушка при температуре окружающей среды
• Увеличенный срок хранения продукта (до трех раз)

Каждая производственная линия работает при уровне вакуума около 120 мбар и может потребовать вакуумный насос со скоростью откачки до 600 м ³ /ч.Несколько линий часто подключаются к центральной вакуумной системе, способной обрабатывать переменную нагрузку при требуемом заданном значении P.

GHS VSD⁺ идеально подходит для производства макаронных изделий

Благодаря приводу с регулируемой скоростью и управлению заданным значением можно потенциально сэкономить 50 %* или более затрат на электроэнергию благодаря оптимизации энергоэффективности и сокращению объема технического обслуживания.GHS VSD⁺ доступен от 350 до 5.000 м ³ /ч.

*В большинстве случаев по сравнению с традиционными вакуумными технологиями с фиксированной скоростью на основе измерений с помощью нашего инструмента энергоаудита Vbox.

Безглютеновые макаронные изделия — новая задача для вакуумных насосов

Растущий сегмент этого рынка — безглютеновые макаронные изделия. Технологический подход, используемый для производства безглютеновых макаронных изделий, ориентирован на использование термически обработанной муки, в которой происходит желатинизация крахмала. Термически обработанная мука превращается в макаронные изделия с помощью экструзионного пресса непрерывного действия, что подразумевает значительные изменения в этапах, на которых применяется вакуум. Впрыск пара, необходимый для получения тепла, и уровень вакуума 500 мбар являются сложной задачей для вакуумного насоса, работающего в загрязненной, влажной и горячей среде при таком уровне вакуума, при котором могут работать лишь немногие технологии.

Atlas Copco DZS VSD⁺ технология сухого кулачка является правильным решением для этой области применения. Благодаря когтям из нержавеющей стали и корпусу с покрытием он может безбоязненно работать в агрессивных средах. DZS был разработан с учетом тяжелых условий эксплуатации, поэтому к насосному механизму можно легко получить доступ для быстрой очистки, восстанавливая полную функциональность производственной линии.

Наши вакуумные решения для производства макаронных изделий

Интеллектуальный жидкостно-кольцевой вакуумный насос

Следующим большим шагом в технологии жидкостных колец является серия LRP 700-1000 VSD⁺, идеально подходящая для влажных, влажных и грязных применений с высокими температурами, экстремальными паровыми нагрузками и даже переносом жидкости и твердых частиц из процесса.

Винтовые насосы с масляным уплотнением и технологией VSD

Наш новый инновационный и интеллектуальный вакуумный насос — линейка винтовых вакуумных насосов GHS VSD⁺ с производительностью до 5004 м³/ч — представляет собой настоящий скачок вперед в вакуумной промышленности.

DZS VSD⁺ — Сухой кулачковый вакуумный насос (переменная скорость)

Вакуумные насосы

Atlas Copco всегда отличались меньшими затратами в течение жизненного цикла, более высокой производительностью, меньшим энергопотреблением и простотой обслуживания. Теперь с интеллектуальным вакуумным насосом DZS VSD⁺ вы получаете это и многое другое. Подумайте об интеллектуальных функциях, оптимизации, самообслуживании, цифровизации и мобильном приложении.

Посмотрите, как наши вакуумные решения приносят пользу нашим клиентам

La Molisana делится своим опытом использования вакуумного насоса Atlas Copco

Когда вы думаете об Италии, первое, что приходит на ум, это паста. И когда итальянцы думают о пасте, на ум приходит название La Molisana. La Molisana была основана в 1912 году в Кампобассо. Давайте послушаем, что они говорят об Atlas Copco.

Знайте, почему La Molisana предпочитает решение Atlas Copco GHS VSD⁺ Vacuum Solution

Производство качественной пасты требует страсти и ноу-хау. Много научных исследований уходит на этот традиционный продукт. Atlas Copco вносит свой вклад в это, предлагая интеллектуальные вакуумные решения.

Узнайте, почему Essentra Extrusion отдает предпочтение решению Atlas Copco GHS VSD⁺ для вакуумных насосов

Essentra использует наш новый вакуумный насос GHS 900 VSD⁺. Эта машина основана на проверенной технологии. Essentra имеет не менее 40 производственных линий. Централизованное вакуумное решение Atlas Copco позволило им добиться значительной экономии.

Истории успеха клиентов

Турецкий производитель ванн Vitra становится экологичным и экономит энергию на 89 %

2 апреля 2016 г.

Eczacibasi — известная турецкая промышленная группа, основными секторами которой являются строительная продукция, здравоохранение и потребительские товары.