Производство майонеза

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

>Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембраноб-разующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют- эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 «С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структуроОбразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

подготовки отдельных компонентов состава;

подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы

выдерживают при температуре 90—95 «С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 «С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%;

приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.                                       

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не

выше 18 «С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 «С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 °С) способами.

Особенности введения компонентов. Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются а рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ° С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием: стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1 : 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1.  Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2.  Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3.  Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4.  Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1.  Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2.  Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

Классификация и ассортимент майонезов. В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные

майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Технология производства майонеза

Данная технология является отражением общей концепции производства майонеза. На ее основе может быть составлен техпроцесс или технологическая инструкция для производства конкретного наименования майонеза, учитывающие процесс приготовления пряностей и добавок.

1. Подготовка сухих компонентов

   Сыпучие компоненты — сухое молоко, сахар, яичный порошок, соль — просеиваются и дозируются по весу в соответствии с рецептурой в мерные емкости.

2. Запаривание горчицы

   За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100°С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивается вода с температурой 100°С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно снимается.

3. Подготовка яичной эмульсии

   В пищевой емкости яичный порошок диспергируется в теплой воде с температурой 40-50°С в соотношении 1:1. Затем к образовавшейся массе добавляется горячая вода с температурой 60-75°С до получения соотношения яичного порошка и воды 1:5. Состав тщательно перемешивается до получения однородной массы.

4. Приготовление грубой майонезной эмульсии

   Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных емкостей высыпаются в смеситель емкостного типа и заливаются предварительно подготовленной водой температурой не ниже 30-40 °С. Смесь тщательно перемешивается и нагревается до температуры 80-85°С (стадия пастеризации) посредством подачи воды температурой 95-100°С в рубашку смесителя. Контроль температуры ведется по прибору. Время пастеризации 30 мин. На этапе размешивания пастеризующегося раствора добавляется вручную сахар-песок. По окончании пстеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55°С. Затем вводится предусмотренное рецептурой готовое количество раствора яичного порошка и готовой горчицы. Температура смеси вновь доводится до 60-65°С и выдерживается при ней 25-30 мин., затем смесь вновь охлаждают до температуры 30°С.

5. Приготовление тонкой майонезной эмульсии

   В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивается 15-20 мин. Полученная смесь пропускается через диспергатор. Для улучшения качества и свойств продукта желательно пропустить майонезную эмульсию через гомогенизатор плунжерного типа. Готовая смесь направляется в емкость для хранения.

6. Фасовка

   Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклобанка, полиэтиленовый пакет, пластиковую бутылку, Доу-пак, и т.д.).

Отправить заявку

Для уточнения технических характеристик и комплектации поставляемого изделия свяжитесь со специалистом отдела продаж по телефону +7 (495) 933-60-63, или по e-mail: [email protected]

Производство майонеза

Майонез считается благородным соусом на каждый день. И правда, мы практически все блюда готовим с этим вкусным соусом. Помимо классических привычных вкусов майонеза мы уже пристрастились к соусам с пряностями и специями. Сегодня можно выбрать для себя майонез низкой жирности (от 10%), который не повредит фигуре, а также можно побаловать себя майонезом жирностью 80%, который сделает приготовленные блюда нежными и питательными.

 

Около 95% населения России потребляют майонез, а в отдельных регионах нашей страны данный показатель достигает 98%. Майонез изначально является достаточно высококалорийным продуктом, но, что важно, он также способствует легкому усвоению принимаемой пищи. Это делает его незаменимой приправой ко многим блюдам.

 

Компания «Мака» производит майонезы разной жирности и различных вкусов, которые сочетаются абсолютно с любыми блюдами приготовленными хозяйками как в домашних условиях так и на природе. Вкус майонеза определяется его рецептурой и качеством компонентов, поэтому изготовление майонеза «МАКА»™ основано на использовании только натуральных качественных ингредиентов.

 

Натуральное ароматное растительное масло из кубанского семечника является основным компонентом майонеза «МАКА»™. При производстве майонезов с пониженной жирностью основной компонент — растительное масло — используется в меньшем объеме, основной составляющей майонеза.

 

Майонез ТМ «МАКА» представляет собой смесь масла и яичного желтка с добавлением соли, сахара и лимонного сока. Изготовление майонеза по специальной технологии также позволяет включать в рецептуру различные специи, такие как красный перец, черный перец, лимонная цедра, мускатный орех и другие, которые придают майонезу оригинальный вкус.

 

Самым распространенным и имеющим больший спрос у покупателя вкусом на сегодняшний день является вкус оливок. Компания «Мака» уже давно начала изготовление майонеза с оливковым маслом под торговой маркой «МАКА» и завоевала доверие и любовь у любителей майонеза с оливковым вкусом.

 

Ассортимент майонезов «МАКА»™ включает в себя майонезы жирностью 67% — это майонез Домашний; майонезы жирностью 55% — Оливковый и Провансаль; 22% — Оливковый Лидер, Оливковый Премиум, Провансаль Московский, Провансаль Любимый; майонезные соусы 22% — Постный, Сырный, Сливочно-грибной.

 

Каждый из производимых майонезов обладает своим неповторимым уникальным вкусом, который придает аппетитность и дополнят любые блюда ноткой тепла и заботы.

 

Майонезы выпускаются в разных упаковках: это так называемые «дой-паки» объёмами 230, 400 и 800 мл; пластиковое ведро на 900 мл; стеклянные банки на 450, 900 и 1500 мл. А также, в пластиковых банках на 500 и 1000 мл. Варианты упаковок делают продукт удобным в ежедневном потреблении и предоставляют покупателю право выбора продукта в зависимости от предпочтений.

Производство майонеза и соусов, соусы промышленного производства — Милтекс

Майонез является одним из самых известных и популярных соусов в нашей стране. Он представляет собой своеобразную сметанообразную эмульсию типа “масло в воде”, и изготавливается из рафинированных растительных масел. Для улучшения его консистенции, а также вкусовых качеств процесс производства подразумевает внесение яичного порошка, белковых компонентов, стабилизаторов и различных пряностей. По закону содержание яичного желтка в готовом продукте должно быть не менее 1%.

Производство майонеза: какое сырье используется

Для изготовления майонеза и майонезных соусов в Беларуси в основном используют подсолнечное масло, однако технология производства также допускает применение соевого, оливкового, а также иных растительных масел.

В соусы промышленного производства в различных комбинациях добавляют эмульгаторы и стабилизаторы, благодаря чему улучшаются свойства продукта, включая его консистенцию, вкус и цвет. В качестве эмульгатора чаще всего выступает яичный порошок.

Также для изготовления майонеза можно использовать сухой сывороточный концентрат, обезжиренное молоко, сухую пахту. Благодаря своим эмульгирующим свойствам, сывороточный белковый концентрат может полностью либо частично заменить яичный порошок.

При производстве майонеза все чаще используют готовые компаунды (смесь сухого яичного порошка и стабилизатора). Для этого применяют различные стабилизаторы, например серии Stabimuls MRH, производства Hydrosol (Германия).

В качестве вкусовой добавки в майонезе содержится горчичный порошок, который не только придает соусу пикантный вкус, но и способствует эмульгированию.

Кроме того, в состав майонеза может входить вода, соль, сахар, уксус, специи, а также в зависимости от рецептуры – различные ароматические эссенции. Чтобы обеспечить возможность более длительного хранения продукта, в него добавляют необходимые консерванты.

Стабилизаторы

Майонез, соусы майонезные

Наименование стабилизатора	Производитель	Размерность упаковки
Stabimuls MRH 101 GO4	Hydrosol (Германия)	Мешок 20 кг
Stabimuls MRH 201	Hydrosol (Германия)	Мешок 20 кг
Stabimuls MRH 101 M	Hydrosol (Германия)	Мешок 20 кг
Stabimuls MRH 101 O	Hydrosol (Германия)	Мешок 20 кг
Stabimuls M15 CRS	Hydrosol (Германия)	Мешок 20 кг
Stabisol ML	Hydrosol (Германия)	Мешок 20 кг

Свернуть ↑Показать еще ↓

Производство соусов и майонеза: технологический процесс

Есть 2 основных способа производства майонезных продуктов, холодный и горячий, основным отличием этих способов является что в первом случае для обеспечения пищевой безопасности используются консервирующие компоненты, во втором случае тепловая обработка смеси:

Краткая технология производства майонезных продуктов.

• Подготовка сухих компонентов (просеивание, взвешивание согласно рецептуры).
• Смешивание сухих компонентов с водой в емкости №1.
• Смешивание яичного порошка с водой в емкости №2.
• Далее смешивается содержимое емкости №1 и №2.
• Внесение подготовленного горчичного порошка в смесь.
• Внесение растительного масла в смесь.
• Внесение консерванта (по необходимости).
• Гомогенезация смеси.
• Фасовка готового продукта в потребительскую упаковку.

Более подробную информацию о майонезах и майонезных соусах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — инженера-технолога — Лисовского Александра Викторовича по телефону +375293327059 или электронной почте [email protected].

Производство майонеза: оборудование и технологическая схема

Майонез – это сметанообразная эмульсия, имеющая мелкодисперсную структуру, изготавливаемая с применением дезодорированных масел, предварительно подвергнутых рафинации. Разрешено добавлять в состав эмульгаторы, пряности и разнообразные вкусовые приправы, разрешённые Минздравом РФ.

Технологически процесс

Традиционно производство майонеза выполняется из следующих компонентов:

• подсолнечное масло;
• яичный порошок;
• коровье молоко;
• горчичный порошок;
• питьевая сода.

Этапы производства

Обязательно в составе продукта присутствует соль, сахар и очищенная вода.

Технологический процесс имеет несколько этапов:

• дозирование;
• изготовление яичной пасты;
• формирование молочной горчичной пасты;
• перемешивание смеси с растительным маслом;
• приготовление раствора из соли и уксуса;
• создание гомогенной эмульсии.

Выполнение технологических операций

Указанная технологическая схема производства майонеза является универсальной и выполняется в следующем порядке. Первоначально осуществляется дозирование компонентов, укладываемых на поддоны и отправляемых на технологические весы, где происходит взвешивание. Масла отправляют в ёмкости, их объём определяется посредством мерной линейки, а вода дозируется расходомером.

Реализуемая технология производства майонеза начинается с изготовления яичной пасты, формируемой при смешивании яичного порошка и воды. После перемешивания, осуществляемого в течение 3-х минут приступают к нагреву субстанции до 65°C на протяжении 15 минут, а затем отправляют массу в смеситель. Паста охлаждается до 30°C в процессе теплообмена с окружающей средой.

Горчичная паста готовится в малом смесителе, куда подают воду, смешиваемую с сухим молочным и горчичным порошком, сахаром, содой. Сформированная масса перемешивается на протяжении 15 минут при температуре 85°C, а затем охлаждается до 30°C. Остуженная масса перегоняется в основной смеситель.

Необходимо оснастить мини завод по производству майонеза всеми требуемыми агрегатами, в частности нужными для перекачки растительного масла в основной смеситель. Процедура осуществляется центробежным насосом, а равномерность распределения обеспечивается путём распыления посредством специализированного душа.

Раствор из соли и уксуса делают в специальной ёмкости, используя воду, имеющую температуру 15°C и соль. Рекомендуется фильтровать раствор, пропуская его через несколько марлевых слоёв, чтобы удалить образующийся осадок. Малый смеситель используется для приготовления уксусного раствора, туда также подают воду, а после смешивания соединяют с водно-солевой субстанцией.

Технологическая линия по производству майонеза комплектуется агрегатами, необходимыми для формирования гомогенной эмульсии. Основным инструментом, будет половинчатая рамная мешалка, позволяющая сделать грубую эмульсию, посредством равномерного помешивания. Чтобы из грубой эмульсии приготовить майонез, требуется обеспечить проведение процесса гомогенизации, выполняемой посредством пульсационного роторного аппарата (РПА-1,5-5). Готовый продукт фасуется в соответствии с требованиями ГОСТ13516-86 в картонные гофрированные коробки. Хранится продукт при температурном режиме 0…+18°C.

Комплектация технологической линии

Чтобы реализовать представленную технологию, нужна линия производства майонеза, включающая несколько агрегатов:

• смесители;
• реакторы;
• гомогенизаторы;
• насосы;
• накопительные ёмкости.

Описание основных агрегатов

Рекомендовано приобретать оборудование компании «АГРОМОЛМАШ». Вакуумные ректоры этой компании упаривают продукт при 42°C, что позволяет сохранить свойства продуктов, снизив негативный эффект от термической обработки. Время приготовления майонеза сократится в 4-е раза, в том числе за счёт загрузки ингредиентов вакуумным методом. Если купить оборудование для производства майонеза этой фирмы, то можно увеличить срок хранения готового продукта в 2-а раза.

Гомогенизатор позволяет получить равномерную смесь с однообразной структурой. Получаемая эмульсия имеет высокую дисперсию, так как осуществляется эффективное смешивание компонентов и разделение частиц, неподверженных растворению.

Можно заменить этот агрегат вакуумным миксером, выполняющим несколько операций:

• создание вакуума;
• перемешивание – используются плавающие скребки;
• гомогенизация;
• термическая обработка;
• охлаждение.

Наладить полноценный бизнес по производству майонеза, можно только установив на линии качественный барабанный смеситель. Аппарат, представляет собой цилиндрическую ёмкость, дно которой имеет коническую форму. Загрузка рабочей смеси осуществляется через пару люков, а процесс вращения обеспечивается моторизированным редуктором. Ингредиенты перемешиваются в смесителе под воздействием силы тяжести, путём многократного пересыпания.

Правила открытия производственного объединения в России

Чтобы открыть предприятие по производству майонеза в России надо пройти через бюрократическое горнило. Потребуется зарегистрироваться в качестве юридического лица, предъявив, учредительные документы и составив заявление по установленной форме. Потребуется оплатить госпошлину, и представить документ, подтверждающий аренду заводского помещения.

Обязательно следует зарегистрироваться в налоговой инспекции, получить коды ОКВЭД (15.85 – приправы и пряности) и выбрать упрощённую систему уплаты податей. Основным направлением инвестиций станет покупка агрегатов, цена оборудования для производства майонеза не слишком высока, что позволит избежать крупных вложений. Когда все формальности улажены, можно приступать к работе.

Технология производства майонеза

Содержание страницы

Майонез – это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготавливаемая из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, применяемая в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов.

1. Характеристика сырья и продукции

При выработке майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже соевое и светлое хлопковое. Попадание даже незначительного количества саломаса недопустимо, так как способность саломаса кристаллизоваться приводит к разрушению майонезной эмульсии.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь. Белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что помогает удерживать влагу и оказывать структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок – вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки тоже обеспечивают эмульгирование и стуктурообразование.

Соль придает вкус продукту, оказывает консервирующее действие.

Пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар используют в качестве вкусовой добавки.

Уксусная кислота – вкусовая добавка и, кроме того, обладает консервирующим действием.

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) применяют как структурообразователь и стабилизатор майонезов низкой жирности.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, а также для набухания белковых компонентов сухого молока и других рецептурных ингредиентов.

Майонез в зависимости от энергетической ценности классифицируют на высокожирный с массовой долей жира более 55 %, средней жирности с массовой долей жира 40…55 % и низкой жирности с массовой долей жира менее 40 %.

По назначению и составу майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические для детского питания.

Качество майонезов оценивается по органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус и т.д.) и физико-химическим (массовая доля жира, кислотность, размеры жировых включений и др.) показателям.

2. Особенности технологии производства майонеза

Технологический процесс производства майонеза включает следующие основные технологические операции: дозирование компонентов, приготовление яичной и горчично-молочной пасты, подача растительного масла, приготовление уксусно-солевого раствора, приготовление грубой эмульсии, приготовление мелкодисперсной эмульсии, фасование готового майонеза.

Дозирование компонентов. Производство майонеза начинают с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости поступают в производство. Дозирование сухих компонентов производят на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло подают в предусмотренную для него емкость, объем масла определяют при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производят с помощью счетчика-расходомера.

Приготовление яичной пасты. Заключается в смешивании воды и яичного порошка (в соответствии с рецептурой) в соотношении (1,4…2):1 – для высококонцентрированных майонезов и (2,5…2,8):1 – для майонезов низкой жирности. Загрузку яичного порошка в малый смеситель производят медленно, при постоянном помешивании.

Затем смесь нагревают до температуры 60…65 °С при постоянном перемешивании и выдерживают при этой температуре 15…20 мин. После этого перемешивание яичной пасты прекращают, охлаждают ее до температуры 20…30 °С и перекачивают в главный смеситель через диспергатор.

Перед перекачкой для определения готовности из яичной пасты берут визуальную пробу, которая должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с деревянной пластинки.

Приготовление горчично-молочной пасты. Состоит в смешивании воды, сухого молока, горчичного порошка, сахарного песка и соды (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Воду подают в количестве, которое обеспечивало бы соотношение воды к горчичному порошку как (2…2,5):1, а к сухому молоку как 3:1. Загрузку сухих компонентов в малый смеситель производят при постоянном перемешивании смеси.

Затем доводят температуру смеси до 80…85 °С при постоянном перемешивании и выдерживают смесь при этой температуре 15…20 мин. После этого перемешивание смеси прекращают, охлаждают ее до температуры 20…30 °С и перекачивают в главный смеситель через диспергатор.

Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также производят отбор визуальной пробы на готовность.

Подача растительного масла в главный смеситель. Данный процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ при помощи центробежного насоса.

Приготовление уксусно-солевого раствора. Приготовление уксусносолевого раствора складывается из двух стадий.

Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15…16 °С подают в емкость. Одновременно с этим в емкость вносят рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей).

В малом смесителе готовят 10 %-ный раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подают воду в количестве, необходимом для разбавления 80 %-ной уксусной кислоты до 10 %-ного раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислоту добавляют при перемешивании.

Далее в малый смеситель с 10 %-ным уксусным раствором добавляют солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5…10 мин и подают в главный смеситель. Подача уксусносолевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

Приготовление гомогенной эмульсии. В главном смесителе при небольшой частоте вращения мешалки приготавливают грубую эмульсию. Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования – к обращению фаз.

Полученная в главном смесителе после перекачки всех компонентов грубая эмульсия, должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до подачи ее через диспергатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс диспергирования, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата.

После диспергирования из партии готового майонеза отбирают пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерные для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах.

Фасование майонеза. Готовый майонез можно подавать на фасование из дополнительной емкости для готовой продукции либо непосредственно из главного смесителя. Фасование майонеза может быть осуществлено в пластиковые стаканчики, стеклянные банки и пакеты из термосвариваемых материалов.

3. Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза непрерывным способом приведена на рис. 1. Сырье перед началом технологического процесса проходит предварительную подготовку (очистку, нагрев и т.д.) и поступает в расходные резервуары 1 4. Далее с помощью дозаторов для сухих 5 и жидких 6 компонентов, а также автоматических весовых станций для сухих 7 и жидких 8 компонентов происходит их набор в зависимости от заданной рецептуры приготавливаемого майонеза.

Затем в смесителе 9 образуется майонезная эмульсия, которую перекачивают насосом 10 через фильтры 11 и направляют в деаэратор 13, где с помощью вакуум-насоса 12 происходит удаление летучих ароматических веществ горчицы и воздуха. После этого эмульсию ротационным насосом 10 и плунжерным насосом-дозатором 14 направляют в теплообменникохладитель 15, где в начале ее нагревают до температуры 53 55 °С, а затем охлаждают ледяной водой или другим хладагентом.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза непрерывным способом

Эмульсию, охлажденную до температуры 0…5 °С, подают в промежуточную емкость 16, откуда она самотеком поступает в гомогенизатор 17 для улучшения ее дисперсного состояния. Полученная тонкодисперсная эмульсия попадает в емкость 16, откуда в фасовочно-упаковочную машину 18 и далее в машину 19 для укладки готовой продукции в короба. Для некондиционного майонеза предусмотрена емкость 20.

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза полунепрерывным способом приведена на рис. 2.

Майонез по этой схеме получают в специальном смесителе 1, который представляет собой сварной цилиндрический аппарат с коническим днищем и сферической крышкой. Для нагрева и охлаждения эмульсии предусмотрена рубашка. Аппарат установлен на опорах и крепится к базовой раме 10.

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза полунепрерывным способом

Внутри аппарата размещена мешалка 3 с электроприводом 4. К валу мешалки крепятся перфорированные лопасти 2, к внутренней поверхности цилиндра – неподвижные пластины 6. В аппарате установлен неподвижный стержень 5, к которому прикреплены неподвижные перфорированные лопасти 7, расположенные между лопастями 2 мешалки. Благодаря такому перемешивающему устройству обеспечивается получение в аппарате хорошей эмульсии. В нижней части аппарата сливной патрубок соединен с насосомгомогенизатором 9, что не только позволяет улучшать дисперсное состояние эмульсии, но и обеспечивает вертикальное перемешивание компонентов майонезной эмульсии, находящихся в смесителе 1.

Для создания вакуума в аппарате предусмотрен вакуум-насос 8. Автоматическое управление осуществляется при помощи пульта. Аппарат имеет патрубки для ввода и вывода компонентов, датчики уровня, давления и температуры.

Принцип функционирования комплекса в следующем. Дезодорированное масло закачивают в расходный бак 16. Уксусную кислоту из бутылей вакуумным насосом перекачивают в емкость 17, куда предварительно вносят требуемое для приготовления 9 %-ного раствора количество воды.

Готовый раствор расходуется на производство майонеза и дозируется автоматически. Можно использовать также 70…80 %-ную пищевую уксусную кислоту.

В смеситель 1, оснащенный мешалкой для интенсивного перемешивания, через дозирующее устройство из емкости 18 подают требуемое по рецептуре количество воды и нагревают ее до температуры 40 °С путем подачи пара в рубашку смесителя при работающих мешалке и гомогенизаторе 9.

При достижении температуры воды 40 °С в условиях вакуума, создаваемого насосом 8, из смесителя 19 для сыпучих компонентов поступает горчичный порошок (если его предварительно не запаривают в баке 11). После загрузки горчичного порошка при работающей мешалке и вертикальном перемешивании горчичной смеси доводят ее температуру до 50 °С. Затем подают из смесителя 19 сыпучие компоненты – сухое молоко, соль, сахарный песок, соду.

Для лучшего растворения и пастеризации компонентов температуру молочно-горчичной смеси доводят до 65…70 °С, затем охлаждают до температуры 50…45 °С и подают через смеситель 19 для сыпучих компонентов яичный порошок. По окончании подачи яичного порошка для улучшения дисперсности компонентов пасту пропускают через гомогенизатор 9 и перемешивают.

В схеме предусмотрена возможность запарки горчичного порошка, для этого используют бак 11 и бак 13 для жидких компонентов, а также перекачивающий насос 12. Из бака 13 компоненты под вакуумом поступают в смеситель 1.

Приготовленную майонезную пасту охлаждают до температуры 40 °С. Затем при непрерывном горизонтальном и вертикальном перемешивании из емкости 16 при помощи дозатора вводят растительное масло температурой 20…25 °С, из емкости 17 – заданное количество раствора уксусной кислоты, все перемешивают в течение 1… 2 мин и готовый майонез перекачивают сначала в бак 15 и далее насосом 14 – на фасование. Фасованный и упакованный майонез укладывают в короба из гофрированного картона и передают на склад для хранения при температуре 0…10 °С.

Другой разновидностью комплекса для производства майонеза периодическим способом является комплекс, представленный на рис. 3.

Комплекс состоит из емкости 1 для растительного масла, насосагомогенизатора 2, устройства разгрузки 3 и загрузки компонентов 4, смесителя, емкости для майонеза 6, машины 7 для фасования и заварки стаканчиков, весов 8, машины для упаковки продукции в термоусадочную пленку и комплекта 10 приборов и материалов для экспресс-анализа качества приготавливаемого майонеза. Принцип функционирования данного комплекса аналогичен вышеописанному на рис. 2.

Рис. 3. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза периодическим способом

4. Ведущее технологическое оборудование

Дозировочный агрегат 4ДА предназначен для объемного дозирования жидких компонентов майонезной эмульсии (дезодорированного масла, воды, уксусного раствора и т.д.).

На рис. 4 изображен четырехцилиндровый дозировочный агрегат, состоящий из четырех цилиндров 7, объединенных в одном корпусе 6 и имеющих общий привод цепного вариатора 5 и электродвигателя 4 на раме 1. Маховиками 8 изменяется ход поршней. Под цилиндрами находятся всасывающие клапаны 3. Частоту вращения вертикального вала насоса определяют тахометром 2, градуированным по числу двойных ходов плунжеров.

Рис. 4. Дозировочный агрегат 4ДА

Техническая характеристика дозировочного агрегата 4ДА

• Производительность, м³/ч 1,3
• Давление в трубопроводах, МПа 1,0
• Габаритные размеры, мм 1530×1720

Установка УПЭС для приготовления эмульсий и суспензий (рис. 5) предназначена для приготовления эмульсий и суспензий пищевого, косметического и технического назначения и применяется в качестве технологического оборудования при производстве майонезов, кетчупов и т.д.

Конструктивно установка выполнена в виде цилиндрической емкости вертикального типа 1 с коническим дном, циркуляционного трубопроводного контура 2 с насосом-гомогенизатором 3 и разгрузочным устройством УРГ-2 и оснащена пультом управления 4 тепловыми режимами приготовления продукта. Емкость 1 снабжена теплообменной пароводяной рубашкой 5 с блоком электронагревательных элементов 6 и мешалкой рамного типа 7 с электроприводом 8. Трубопроводный контур 2 соединяет нижний выпуск емкости 1 с входом насоса-гомогенизатора 3 роторнопульсационного типа, предназначенного для тонкого перемешивания и диспергирования с одновременной подачей гомогенизированных смесей обратно в резервуар. Установка может укомплектовываться воронкообразным загрузочным устройством УЗГ-1. Теплообменная рубашка 5 может использоваться также для охлаждения готовой смеси.

Рис. 5. Установка УПЭС для приготовления эмульсий и суспензий

Компоненты, в последовательности, предусмотренной технологией производства, загружаются в резервуар 1 через люк в верхней крышке или через загрузочное устройство. Затем в соответствии с требованиями технологии приготовления продукта осуществляется нагрев смеси, ее перемешивание и многократная гомогенизация. По окончании процесса готовая смесь выгружается с помощью насоса-гомогенизатора 3 через разгрузочное устройство и поступает на участок фасовки. В зависимости от требуемой производительности и технологии приготовления смеси выбираются оптимальные параметры установки – объем, емкости и тип насоса-гомогенизатора.

Техническая характеристика установки УПЭС для приготовления эмульсий и суспензий

Тип установки
	100/3,0	150/3,0	300/5,5	600/7,5	1200/11,0
Объем емкости, л	100	150	300	600	1200
Частота вращения мешалки, с-1	1
Установленная мощность электродвигателя мешалки, кВт	1,1	1,1	1,5	1,5	2,2
Тип насоса-гомогенизатора	НГД-3,0	НГД-3,0	НГД-5,5	НГД-7,5 НГД-11,0
Частота вращения ротора насоса-гомогенизатора, с-1	47,33
Установленная мощность электродвигателя насосагомогенизатора, кВт	3,0	3,0	5,5	7,5	11,0
Установленная мощность электронагревателей, кВт	18,0	18,0	36,0	66,0	108,0
Занимаемая площадь, м2	4,0	4,0	5,0	5,0	5,0
Обслуживающий персонал, чел.	1 или 2

Теплообменник-охладитель (рис. 6) предназначен для нагрева, пастеризации и охлаждения майонезной эмульсии. Состоит из станины 4, на которой установлены рабочие цилиндры 2, электродвигатель привода 3, редуктор 5 и система 1 подачи хладагента. Рабочие цилиндры изготовлены из углеродистой стали с хромированной внутренней поверхностью. Нержавеющую сталь для изготовления цилиндров не применяют вследствие того, что ее теплопроводность меньше, чем углеродистой стали. Корпус 8 рабочего цилиндра имеет рубашку 7 для подачи хладагента и крышку выхода эмульсии 6. Внутри цилиндра вращается полый вал 9 за счет шестерен 11 редуктора 5 привода. На валу крепятся ножи 10.

Рис. 6. Теплообменник-охладитель

Работа теплообменника-охладителя протекает следующим образом. Майонезная эмульсия температурой 65…75 °С последовательно прокачивается насосом высокого давления по всем цилиндрам аппарата.

Рабочие цилиндры охлаждаются испаряющимся хладагентом температурой 17 °С, который подается насосом от холодильной машины в испарительные рубашки 7 рабочих цилиндров 2, имеющих разъемы. Нижняя часть рубашки имеет корыто для жидкого хладагента, который по специальным каналам переходит в испарительные камеры, активно охлаждая рабочий цилиндр.

Хладагент после охлаждения цилиндра отводится в жидкостный отделитель по закрытой системе холодильной машины. Поверхность наружной трубы покрывается слоем теплоизоляции, защищенной снаружи кожухом из стального листа. За счет охлаждения хладагентом происходит охлаждение майонезной эмульсии.

Для предотвращения прилипания майонезной эмульсии к стенкам цилиндра из-за низкой температуры хладагента, на валу рабочих цилиндров по всей длине укреплены ножи 10 из термически обработанной нержавеющей стали. Ножи по конструкции несколько различаются между собой направлением скоса лезвий по концам. Каждый нож крепится к валу тремя шпильками, концевые ножи – четырьмя. Крепление ножей жесткое. В нерабочем положении они могут смещаться в горизонтальном и вертикальном направлениях.

В рабочем состоянии под действием центробежной силы, развиваемой при вращении вала, лезвие ножа плотно прилегает к внутренней поверхности цилиндра и равномерно снимает с нее охлажденную эмульсию. Для предотвращения прилипания майонезной эмульсии к валу в него по внутренней трубке вводят горячую воду температурой 36…40°С. Охлажденная вода из внутренней полости вала отводится через специальное устройство. Заканчивается вал шлицевой частью для соединения его с шестернями 11 редуктора 5 привода теплообменника-охладителя.

Аппарат имеет шесть цилиндров: два из которых для нагрева, два – для выдержки, а последние – для охлаждения майонезной эмульсии.

Техническая характеристика теплообменника-охладителя

• Производительность, кг/ч 1200
• Частота вращения ножей, мин^-1 350
• Время пребывания майонезной эмульсии, с ………… 14. 16
• Установленная мощность, кВт 11

Гомогенизатор ОГБ-М (рис. 7) предназначен для диспергирования майонезной эмульсии с целью дробления жировых включений на более мелкие жировые частицы в результате интенсивного механического воздействия на продукт. Состоит из станины 1, в которой находятся поршневой насос и гомогенизирующая головка 12. Насос приводится в движение от электродвигателя через горизонтальный вал 15, эксцентриковый вал 2, шатун 3 и поршень 4.

Рис. 7. Гомогенизатор ОГБ-М

Эмульсия поступает через подающий канал 5, всасывающий клапан 6 и направляется в нагнетательный клапан 7, гомогенизирующую головку 12 и выходит через выходной патрубок 8.

Работа гомогенизирующей головки происходит следующим образом. При движении поршня 4 слева направо в цилиндре образуется разрежение. Благодаря этому, из подающего канала 5 через всасывающий клапан 6 в цилиндр поступает подготовленная в смесителе грубая майонезная эмульсия.

При последующем движении справа налево поршень выталкивает из цилиндра эмульсию через нагнетательный клапан 7 в гомогенизирующую головку 12. Здесь эмульсия продавливается через образованный вогнутым седлом и выпуклым золотником зазор, который составляет 0,5…0,8 мм.

Регулируют этот зазор при помощи штока 11 и опирающейся на него пружины 9. Проворачивая маховичок 10 в ту или другую сторону в большей или меньшей степени, прижимают золотник к седлу клапана, увеличивая или уменьшая зазор. С уменьшением щели давление в гомогенизаторе повышается и соответственно усиливается диспергирование эмульсии.

Давление в гомогенизаторе контролируется манометром. Если оно превышает заданное, срабатывает предохранительный клапан и избыток эмульсии выводится из головки. Из гомогенизатора эмульсия отводится через патрубок 8. Поршень и шток во избежание утечки эмульсии уплотняют при помощи сальника 13.

Техническая характеристика гомогенизатора для майонезной эмульсии

• Производительность, кг/ч 1200
• Давление в гомогенизирующей головке, МПа 12,5
• Установленная мощность, кВт 10

Эмульсатор (рис. 8) предназначен для улучшения дисперсного состояния майонезной эмульсии. Состоит из корпуса 1, крышки 3 с патрубками 4 для выхода эмульсии, двух подвижных дисков 2 и 8 и двух неподвижных дисков 6 и 7, гайки 5, приводного вала 9, полумуфты 10 привода электродвигателя, сальника 11 и входного патрубка 12.

Рис. 8. Эмульсатор

Эмульсатор центробежного типа работает следующим образом. Эмульсия через патрубок 12 поступает в пространство между вращающимися 2, 8 неподвижными 6, 7 дисками. За счет центробежных сил, возникающих при вращении дисков, эмульсия под действием создаваемого напора проходит в зазорах между дисками, где и подвергается интенсивному диспергированию.

Техническая характеристика эмульсатора для майонезной эмульсии

• Производительность, кг/ч 1200
• Частота вращения дисков, мин^-1 780…900
• Зазор между статором и ротором, мм  0,1…1,5

Фасовочная машина УД-2 (рис. 9) предназначена для полуавтоматического объемного дозированного фасования гомогенных и негомогенных с твердыми включениями жидких и пастообразных продуктов пищевого, лекарственного, косметического и технического назначения с температурой фасования до 85 °С.

Рис. 9. Фасовочная машина УД-2

Фасовочная машина состоит из расходной емкости 1, устанавливаемой над стойками 2, выполненной из нержавеющей стали, дозирующих цилиндров 3, гибких шлангов 4, наливных трубок 5, насоса, закрытого кожухом и блока 6 преобразователя частоты вращения электродвигателя насоса.

Машина изготавливается с дозирующими цилиндрами одного из трех типоразмеров объемом 50, 250 и 500 мл. Имеется возможность плавной регулировки объема дозы в пределах от 10 до 100 % объема дозирующего цилиндра.

Продукт в цилиндры 3 поступает по гибким шлангам 4 путем всасывания продукта насосом из расходной емкости 1. Фасование в тару осуществляется одновременно по двум каналам. Дозы выдаются автоматически один раз в шесть секунд. Тара (пластиковые стаканчики) устанавливается на позицию налива под наливные трубки 5 и убирается оператором вручную. При комплектации установки блоком 6 преобразователя частоты вращения двигателя ПЧ-1 возможна плавная регулировка длительности цикла заполнения тары от 4 до 15 с.

Техническая характеристика фасовочной машины УД-2

• Производительность, доз/ч: с магнитным пускателем 1200 с блоком ПЧ-1 480…1800
• Пределы регулировки объема дозы, мл (с учетом типоразмеров цилиндров 50, 250 и 500 мл)……….5…50, 25…250, 50…500
• Погрешность дозы, % 1
• Размер твердых включений в продукте, мм, не более 4
• Габаритные размеры, мм (без расходной емкости) 600x350x600
• Масса установки, кг (без расходной емкости) 65
• Габаритные размеры емкости (с опорами), мм 430x350x990
• Масса емкости (с опорами), кг 10

Установка УСС-2 для заваривания пластиковой тары (рис. 10) предназначена для герметичного заваривания пластиковой тары крышками из алюминиевой фольги с термолаком или многослойной пленки.

Состоит из настольной стойки 1, на которой смонтированы подвижная каретка 2 для помещения тары, подъемный механизм со сварочной головкой 3 и пневмоцилиндр для перемещения сварочной головки. Избыточное давление в пневмосистеме создается с помощью компрессора (не показан). Регулировка и поддержание температуры сварочной головки осуществляется с помощью электронного блока 4.

В процессе работы оператор устанавливает тару в подвижную каретку 2, накрывает горловину тары крышкой из фольги или пленки и задвигает каретку на позицию заваривания. При этом каретка нажимает на пневмопереключатель, воздух поступает в пневмоцилиндр, который опускает сварочную головку 3 и крышка герметично приваривается к горловине тары. Оператор выдвигает каретку, вынимает заваренную тару и рабочий цикл повторяется.

Рис. 10. Установка УСС-2

Техническая характеристика установки УСС-2

• Производительность, шт./ч 600
• Количество ячеек в передвижной каретке, шт 1
• Вместимость пластиковой тары, мл до 500
• Диаметр горловины завариваемой тары, мм 75, 95
• Габаритные размеры, мм 330x260x560
• Масса установки, кг 12

Упаковочная машина предназначена для упаковки майонеза в пакеты из пленки по 100…150 г. Состоит (рис. 11) из станины 1 защитного кожуха 2, рамы лентопротяжного механизма 3, форматного треугольника 4, трубы для подачи майонеза 5, калибрующей трубы 6, приспособления для термосваривания продольного шва 7, сматывающих роликов 8, пульта управления 9, приспособления для поперечного термосваривания 10, ножа 11, электродвигателя конвейера 12, регулировочных опор 13, электродвигателя привода машины 14, маховика 15 регулятора, кулачкового вала 16, дозировочного насоса для майонеза 17, бобины с пленкой 18 конвейера готовой продукции 19.

Перед началом работы пленку заряжают в лентопротяжный механизм и с помощью роликов 8 сматывают с рулона бобины с пленкой 18. Лентопротяжный механизм построен так, что пленка, проходя через форматный треугольник 4 и калибрующую трубу 6, образует бесконечный цилиндр заданного диаметра. С помощью приспособления для продольного термосваривания 7 получают бесконечный цилиндрический рукав из пленки. Далее посредством приспособления для поперечного термосваривания 10 в начале рукава образуется поперечный шов. После этого ножом 11 отрезается лишняя пленка. Затем включается дозировочный насос для майонеза 17. По трубе 5 майонез поступает в бесконечный рукав пленки термосваренный с одного конца.

Рис. 11. Машина для упаковки майонеза в пленку

Во время дозирования продукта пленка с помощью сматывающих роликов продолжает двигаться, образуя пакетик с майонезом. После завершения подачи майонеза от бесконечного рукава с пленкой посредством приспособления для поперечного термосваривания 10 и ножа 11 отрезаются пакеты с фиксированной дозой майонеза, которые поступают на конвейер 19, предназначенный для подачи их в короба.

Все рабочие органы упаковочной машины управляются с помощью кулачкового вала 16, что обеспечивает необходимую синхронность работы органов. Скорость образования пакетов регулируют с помощью маховика 15.

Техническая характеристика упаковочной машины

• Производительность, пакет/мин 30…100
• Температура термосваривания, °С 110…180
• Установленная мощность, кВт 1,8
• Габаритные размеры, мм 870x760x1980

5. Новые технические решения технологических задач

Смеситель (а.с. № 1785113, В01 F 5/00) (рис. 12) содержит корпус с патрубками подвода 1 и отвода 2 и проточной камерой 3. В проточной камере 3 размещен кавитатор, выполненный в виде ступицы 4 с лопастями 5. Кавитатор установлен с возможностью вращения. Смеситель снабжен дополнительными подпружиненными лопастями 6, установленными на ступице 4 перпендикулярно ее оси за основными лопастями 5 по ходу потока. Ступица 4 выполнена в виде конуса с основанием, направленным в сторону патрубка 2 отвода.

Смеситель работает следующим образом. Поток обрабатываемой смеси поступает через патрубок подвода 1 в проточную камеру 3, где за счет уменьшения сечения скорость смеси увеличивается и составляет 7…8 м/с.

При попадании на лопасти 5 кавитатора поток смеси закручивается, приводя во вращение кавитатор. При вращении ступицы 4 кавитатора центробежные силы действуют на лопасти 6, и они выдвигаются из ступицы 4, сжимая пружины 7.

Рис. 12. Смеситель

При уравновешивании центробежных сил и силы, возникающей при сжатии пружин 7, лопасти 6 занимают устойчивое положение.

При увеличении расхода смеси скорость вращения вначале увеличивается и лопасти 6 несколько выдвигаются, что приводит к увеличению размеров каверны за счет увеличения площади лопастей 6, участвующих в образовании кавитационных пузырьков. Это обеспечивает стабилизацию удельного подвода энергии при кавитационной обработке. С другой стороны, увеличивающееся загромождение лопастей 6 ведет к тому, что скорость потока ограничивается, что не позволяет кавитатору превышать допустимое количество оборотов, и она не повреждается. При снижении расхода скорость потока вначале падает, но при опускании лопастей 6 загромождение уменьшается, что позволяет увеличить скорость потока и сохранить стабильность кавитационной обработки. Поток смеси, закрученный лопастями 5, увеличивает свою скорость при одновременном снижении давления и на задних кромках лопастей 5 начинают образовываться первичные кавитационные пузырьки.

Попадая на лопасти кавитатора 6, в потоке начинается генерирование вторичных кавитационных пузырьков. Одновременно первичные кавитационные пузырьки продолжают увеличивать свой размер. Первичные и вторичные кавитационные пузырьки замыкаются за кавитатором с образованием кавитационной каверны, в хвостовой части которой происходит схлопывание кавитационных пузырьков и образуются поля кумулятивных микроструй со скоростями порядка 10 м/с и ударными давлениями 0,1 МПа, которые оказывают интенсивное диспергирующее воздействие на обрабатываемую смесь. Причем интенсивность тем выше, чем больше количество пузырьков и больше их размеры. Закручивая поток смеси на лопастях 5 и раскручивая его на лопастях 6, создаются условия снижения порога скорости, при которой за кавитатором 6 образуется каверна. Кроме того, кавитатор 6 обтекается парожидкостной смесью (жидкость + кавитационные пузырьки), что существенно снижает момент сопротивления вращению кавитатора от вязкого трения, так как вязкость указанной смеси ниже вязкости жидкости.

Выполнение ступицы 4 конусной формы обеспечивает нарастание скорости потока при движении смеси вдоль ступицы за счет сужения. Увеличение скорости обеспечивает пропорциональное снижение давления в этой зоне и не позволяет кавитационным пузырькам схлопнуться за крыльчаткой 4, и одновременно создает условия их роста.

Смеситель отличается тем, что с целью интенсификации процесса перемешивания и диспергирования, он снабжен дополнительными подпружиненными лопастями, установленными на ступице перпендикулярно ее оси за основными лопастями по ходу потока, а ступица выполнена в виде конуса с основанием, направленным в сторону патрубка отвода.

Устройство для гомогенизации жидких и вязких продуктов (А.с. СССР № 318374, А01 j11/16) (рис. 13) содержит гомогенизирующую головку 1, насосный блок 2, поршни 3, упорный диск 4 с косым срезом, электропривод 5, основание 6, на котором крепится устройство, толкатели 7 с подпятниками 8, нажимной стакан 9, прижимной диск 10, вал 11 электропривода 5, упругую муфту 12, всасывающий трубопровод 13 и выходной трубопровод 14.

Рис. 13. Устройство для гомогенизации жидких и вязких продуктов

Устройство работает следующим образом. Продукт поступает по всасывающему трубопроводу 13 во внутреннюю полость насосного блока 2, а от насосного блока – к гомогенизирующей головке 1. Поршни 3 получают движение через толкатели 7 от упорного диска 4, насаженного на вал 11 электропривода 5. Обратный ход поршней осуществляется за счет возвратных пружин. Изменение производительности устройства достигается заменой упорного диска 4 на другой аналогичной конструкции диск, имеющий соответствующий угол косого среза.

Устройство для гомогенизации жидких и вязких продуктов отличается тем, что с целью упрощения конструкции устройства, а также уменьшения его габаритов и веса, цилиндры плунжеров насосного блока расположены аксально по окружности, а привод плунжеров осуществлен через толкатели от упорного диска с косым срезом, установленного на валу электропривода, с целью регулирования производительности, упорный диск выполнен съемным с возможностью замены его на другой аналогичной конструкции диск с соответствующим углом косого среза.

Рамная мешалка (пат. РФ № 2014880, В01 F7/18) (рис. 14) содержит ступицу 1, закрепленную на валу 2 перемешивающего устройства, круглые лопасти 3 в виде изогнутой трубы, соединенные с помощью перемычки 4 со ступицей 1, пластины 5, прикрепленные в миделевом сечении лопасти 3 в виде изогнутой трубы и перемычки 4, пластины 6, установленные на лопастях 3 и перемычке 4 наклонно к горизонтальной и вертикальной плоскостям.

Рис. 14. Рамная мешалка

Рамная мешалка, установленная в корпусе аппарата, работает следующим образом. При включении электродвигателя приводится в движение рамная мешалка. Ее периферийные лопасти 3 с приваренными пластинами 5 в миделевом сечении трубы создают, вращательное движение жидкости в аппарате. Происходит перемешивание реакционной массы с разделением пристенного слоя по высоте рамной мешалки на ряд слоев, пропорциональных числу пластин 5 периферийной лопасти и пластин перемычки. При вращении рамной мешалки внутри каждого такого слоя изза изменения направления сил, действующих по длине продольных 5 и наклонных 6 пластин, создается крутящий момент, обусловливающий закручивание потока внутри слоя и образование вихревого шнура, который затем перемешивается с соседним по высоте слоем, обеспечивая при этом турбулизацию среды вдоль лопастей и корпуса аппарата.

Рамная мешалка отличается тем, что лопасти выполнены в виде изогнутой трубы, наружная поверхность которой снабжена пластинами, прикрепленными в миделевом сечении трубы, и пластинами, установленными на лопастях и перемычке наклонно к горизонтальной и вертикальной плоскостям.

Просмотров: 590

Полный комплект оборудования для производства майонеза и др. соусов

МАЙОНЕЗ С ФАСОВКОЙ В РОЗНИЧНУЮ ТАРУ.

Комплект оборудования для производства майонеза и др. соусов с возможностью фасовки в оптовую и розничную тару.

Технические характеристики:

Производительность, 2500 — 2700 кг/смену.

Обслуживающий персонал: 2 — 3 чел.

Необходимая производственная площадь, не ме-нее, 75 м.кв.

Необходимая складская площадь, не ме-нее, 75 м.кв.

Данная комплекс относится к универсальному оборудованию предназначенному для производства майонеза, кетчупа, горчицы и других однородных соусов, а также соусов с твердыми включениями в соответствии с ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. А также производства соусов на основании ТУ «холодным» и «горячим» способами.

СОСТАВ (Стандарт):

1. Установка регенерации, рабочий объем от 330 до 750 л. Сборочный вариант рамное исполнение, тепловая рубашка, узел лопастного перемешивания, моющая система. В т.ч. эл. щитовое оборудование с системой авто-матизации, обвязочная трубопроводная и запорная арматура. (Назначение – регенерация молочных и яичных ингредиентов соуса, изготовление сливочно-горчичной пасты для майонеза).

2. Установка регенерации и эмульсации, рабочий объем от 500 до 900 л. Сборочный вариант рамное исполнение, тепловая рубашка, узел лопастного перемешивания, моющая система. В т.ч. эл. щитовое оборудование с системой авто-матизации, обвязочная трубопроводная и запорная арматура. (Назначение –изготовление грубой майонезной эмульсии, подготовка к гомогенизации».

3. Диспергатор-гомогенизатор, тип — центробежный. Мощность от 5,5 до 7,5 кВт., производительность – около 20 л/мин. Давление на выходе – не более 1 кгс/см2.

(Назначение – диспергация и гомогенизация грубой эмульсии, производство майонеза)

4. Комплект трубопроводной и запорной арматуры и фитин-га, 50 и 65 мм.

5. Подшивка паспортной документации на весь перечень оборудования.

6. Рецептурная документация на производство продукции.

7. Спецификации поставщиков ингредиентов для соусной продукции.

8. Технико-экономическое обоснование производства.

Производство сдаем под ключ, с поставкой оборудования мы высылаем комплект ингредиентов для производства майонезов трех видов жирности: 45, 50 и 65 %.

Совместно запускаем производство и совместно отрабатываем несколько смен, при этом будет проведено обучение по эксплуатации с оборудованием, обучение по технологии производства.

Производство майонеза | Оборудование для промышленного майонеза

Майонез — это эмульсия типа масло в воде, обычно содержащая более 74% растительного масла (минимум 65%).

Производство майонеза

При производстве майонеза яичный желток используется в качестве эмульгатора на уровне обычно от 4% до 8%. Вода составляет непрерывную фазу формулы в количестве 5-15% с различными другими добавками для вкуса, такими как соль, сахар, специи и уксус или альтернативная пищевая кислота (т.е. сок лимона или лайма).

Производство коммерческого майонеза часто представляет собой двухэтапный процесс. На первом этапе масло крупно диспергируется (т.е. 20-100 мкм) в резервуаре для предварительного смешивания вместе с другими необходимыми ингредиентами. Полученная в результате предварительная смесь затем переносится из резервуара текущим потоком через эмульгирующую машину для тонкого разделения масла на капли, средний размер которых составляет от 1 до 5 мкм. Подразделение масла на мелкие капли образует плотно упакованную (т.е. заполняющую пространство) структуру, которая создает эмульсию масла в воде с высокой вязкостью.Высокая вязкость является желательным качеством для промышленного майонеза, поскольку она повышает уровень стабильности продукта.

Физическая структура, образующаяся при переработке майонеза, в значительной степени зависит от объемной доли масла в продукте и распределения размеров капель. Плотная структура масляных капель определяет консистенцию и реологические свойства майонеза. Чем меньше капли, тем плотнее становится структура майонеза, что приводит к более высокой вязкости.Поэтому, если желателен более густой майонез, необходимо оборудование для майонеза, способное производить более мелкие капли масла.

Решения для производства майонеза

Струйный миксер Quadro Ytron ^® , оснащенный нашим байпасным диспергирующим узлом, идеально подходит для первого этапа промышленного производства майонеза — приготовления майонеза — с возможностью диспергирования порошков или жидких ингредиентов под поверхностью в предварительной смеси. Подповерхностное диспергирование через головку струйного смесителя предотвращает образование комков и агломератов порошка, а также создает равномерное распределение капель масла для следующего этапа обработки.Это оборудование для производства майонеза обеспечивает равномерное распределение в премиксе, повышая надежность уменьшения размера капель в эмульгаторе, обеспечивая более стабильную стабильность майонеза.

Для второго этапа процесса производства майонеза премикс для майонеза можно прокачать через Z-эмульгатор Quadro Ytron® или Quadro® HV-эмульгатор. Если желателен типичный майонез с размером капель от 1 до 5 мкм, эмульгатор Z является идеальным решением.Эмульгатор Z позволяет индивидуально выбрать до трех ступеней оснастки ротор-статор для удовлетворения потребностей обработки майонеза с большей производительностью, чем коллоидная мельница, при сохранении однопроходного процесса. Если желателен более густой майонез, можно использовать наш новый эмульгатор HV для значительного уменьшения размера капель масла (т.е. возможно менее 1 мкм) и более легкого получения плотно упакованной структуры, что приводит к получению продукта с более высокой вязкостью.

Оборудование для производства майонеза

Консистенцию и свойства майонеза можно точно настроить с помощью эмульгатора майонеза, такого как наш эмульгатор Z или HV, в зависимости от желаемых качеств.Технология эмульгирования Quadro предоставляет конечному пользователю оборудование для обработки майонеза, которое позволяет достичь желаемых результатов за один проход и значительно сократить время замеса.

Производство майонеза — US

Смешивание приложений

Майонез — это эмульсия типа масло в воде, которая может содержать до 80% масла.

Камеди и загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира для замены вязкости и увеличения объема масла, улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Крупномасштабное производство обычно осуществляется на специально спроектированной установке. Этот процесс часто бывает полуавтоматическим и обычно осуществляется под вакуумом. Для НИОКР, экспериментального и мелкосерийного производства, типичного для «готового к использованию» рынка — производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших объемов — майонез должен производиться таким образом, чтобы обеспечить большую гибкость, особенно при изменении рецептуры. .

Процесс

Вот некоторые типичные рецепты:

• На первом этапе производства яйцо, которое можно использовать как в жидкой, так и в порошковой форме, диспергируется в воде.Он действует как эмульгирующий агент.
• Затем добавляют оставшиеся ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
• Масло добавляется так быстро, как только непрерывная фаза его поглощает. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта по мере образования эмульсии.

Решение

Silverson разработала установку по производству майонеза для рынка готовых продуктов, НИОКР и опытно-промышленных производств.Установка способна выполнять весь процесс, включая быстрое приготовление премиксов, гидратацию загустителей и стабилизаторов и приготовление конечной эмульсии масло-в-воде. Эксплуатация выглядит следующим образом:

1 этап

Вода рециркулирует из емкости через систему специально разработанным смесителем In-Line. Яйцо (порошок или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в высокоскоростном потоке жидкости.

2 этап

Затем в сосуд добавляют остальные ингредиенты водной фазы. Рециркуляция продолжается до полного диспергирования и гидратации ингредиентов.

3 этап

Клапан подачи масла открывается, и масло с контролируемой скоростью всасывается из бункера в водную фазу. Ингредиенты водной и масляной фаз проходят непосредственно в рабочую головку поточного смесителя, где они подвергаются интенсивному сдвиговому усилию. Это тонко диспергирует масло в водной фазе, сразу образуя эмульсию.Уксус (и / или лимонный сок) добавляется с последними частями масла.

Этап 4

Рециркуляция продукта продолжается для обеспечения однородной консистенции по мере увеличения вязкости. После короткого периода рециркуляции процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Преимущества

Крупное производство

Silverson также предлагает миксеры для крупномасштабного производства майонеза:

Линейные смесители с большим усилием сдвига

• Идеально для больших партий
• Без аэрации
• Легко модернизируется до существующего завода
• Самонасос
• Линейные смесители HV для смесей с более высокой вязкостью
• Может использоваться для разгрузки сосуда
• Предназначен для очистки на месте

Подробнее об этом микшере

Сильверсон Флэшмикс

• Подходит для партий с большими объемами порошков
• Подходит для смесей с высокой вязкостью
• Минимальная аэрация
• Минимальные требования к очистке
• Минимальный ввод данных пользователем

Подробнее об этом микшере

Майонез — обзор | Темы ScienceDirect

4.3.2 Майонез, обогащенный омега-3

Майонез — это масляная эмульсия с высоким содержанием масла (70–80%) и низким pH (~ 4). Окислительная стабильность майонеза, приготовленного с рыбьим жиром (70%) и без антиоксидантов, очень низкая, его срок хранения составляет всего один день при комнатной температуре (Jafar et al., 1994). Несколько исследований эффективности различных антиоксидантов в майонезе было проведено в продуктах, в которых 20% рапсового масла было заменено рыбьим жиром, что будет обобщено ниже.Общее содержание липидов в этом майонезе составляло 80%.

Несмотря на то, что большое количество антиоксидантов было оценено в майонезе, обогащенном рыбьим жиром, только хелатор металлов ЭДТА оказался эффективным антиоксидантом в этой пищевой системе (Jacobsen et al., 2001a). Это было объяснено открытием того факта, что низкий pH вместе с железом, присутствующим в яичном желтке, который используется в качестве эмульгатора в майонезе, ответственны за быструю скорость окисления липидов в майонезе, обогащенном рыбьим жиром (Jacobsen et al., 2001b). Следовательно, для предотвращения окисления липидов в майонезе, обогащенном рыбьим жиром, требуется сильный хелатор металлов. Другие хелаторы металлов также оценивались в майонезе, обогащенном рыбьим жиром, а именно, лактоферрин и фитиновая кислота, но любой из этих хелаторов металлов эффективно предотвращал окисление липидов и, следовательно, образование неприятного запаха в этой пищевой системе (Nielsen et al., 2004). Антиоксидантный эффект лактоферрина, по-видимому, зависел от концентрации, поскольку он имел небольшую антиоксидантную активность при низких концентрациях и прооксидантную активность при высоких концентрациях.Было высказано предположение, что различная антиоксидантная эффективность ЭДТА, лактоферрина и фитиновой кислоты связана с разными константами связывания хелаторов металлов с Fe ^{2 +} или тем, что ЭДТА может быть менее чувствительна к значениям рН около 4, чем другие хелаторы металлов (Nielsen et al., 2004; Jacobsen et al., 2008). Интересно, что ЭДТА эффективно работает даже при очень низких концентрациях (6 мг / кг). Хороший антиоксидантный эффект ЭДТА подтверждается предыдущим исследованием Jafar et al. (1994), который обнаружил, что срок годности майонеза на основе только рыбьего жира можно увеличить на 48 дней путем добавления лимонной кислоты или цитрата натрия и пропилгаллата в масляную фазу и EDTA и аскорбиновую кислоту в водной фазе. Однако они не оценивали эффект от добавления только EDTA.

Было показано, что аскорбиновая кислота и аскорбилпальмитат действуют как сильные прооксиданты, которые вызывают появление рыбного привкуса сразу после добавления в майонез. Кроме того, прооксидантный эффект аскорбиновой кислоты усиливается с увеличением концентрации (от 40 до 800 мг / кг) (Jacobsen et al., 1999a). Дополнительные эксперименты по окислительной стабильности майонеза, обогащенного рыбьим жиром с добавлением аскорбиновой кислоты, показали, что аскорбиновая кислота индуцирует высвобождение железа из границы раздела масло-вода в водную фазу и что этот эффект аскорбиновой кислоты был наиболее сильным при низких значениях pH (3,8-4,2) ( Jacobsen et al., 2001b). Авторы предположили, что высвобождение железа из границы раздела является результатом разрыва ионных мостиков между железом и белками яичного желтка, в результате чего ионы железа становятся доступными в качестве инициаторов окисления липидов.Более того, в присутствии аскорбиновой кислоты или аскорбилпальмитата окисление липидов дополнительно усиливалось из-за его способности восстанавливать ионы Fe ^{3 +} до ионов Fe ^{2 +} , которые быстро катализируют окисление липидов (Jacobsen et al., 1999a, 2001b). Кроме того, комбинация аскорбиновой кислоты, лецитина и токоферола (A / L / T) в качестве антиоксидантов в майонезе не защищала рыбий жир от окисления, а вместо этого способствовала окислению. Это открытие, вероятно, было связано с описанными выше свойствами одной аскорбиновой кислоты в майонезе, обогащенном рыбьим жиром (Jacobsen et al., 2001b).

И пропилгаллат (40 мг / кг), и галловая кислота (200 мг / кг) действовали как прооксиданты в майонезе (Jacobsen et al., 1999b, 2001a). Было высказано предположение, что прооксидантные эффекты пропилгаллата и галловой кислоты связаны с их способностью восстанавливать ионы металлов до их более активной формы, например, восстановление Fe ^{3 +} до Fe ^{2 +} .

Было обнаружено, что смеси токоферолов обладают зависимым от концентрации действием в майонезе, обогащенном рыбьим жиром.Более того, их эффект также зависел от того, использовалась ли смесь токоферолов, растворимых в воде или в масле (Jacobsen et al., 2000). С помощью смеси жирорастворимых токоферолов сенсорный анализ и определение летучих продуктов окисления показали слабые антиоксидантные эффекты при более низких концентрациях токоферола (≤ 32 мг / кг) с максимальной защитой при 16 мг / кг. Напротив, прооксидантные эффекты наблюдались при более высоких концентрациях. Добавление смеси токоферолов в качестве водорастворимого препарата в майонез обычно оказывает прооксидантное действие на рыбный вкус.Эти наблюдения показывают, что токоферол не оказывает однозначного воздействия на рыбный запах и вкус майонеза. Слабый эффект токоферола, наблюдаемый в майонезе, может быть результатом высокого уровня токоферолов, уже присутствующих в маслах, используемых в майонезе (рапсовое масло 64% ​​и рыбий жир 16%). Поскольку токоферол оценивался только в виде смесей в майонезе, нельзя исключать, что лучший эффект может оказывать один γ-токоферол, поскольку было обнаружено, что этот антиоксидант оказывает антиоксидантное действие в заправке для салатов, как будет описано ниже.Однако рапсовое масло имеет очень высокий уровень γ-токоферола, поэтому вопрос в том, окажет ли дополнительный γ-токоферол какое-либо влияние на майонез. Кроме того, Jacobsen et al. (2001b) предположил, что решающим этапом в формировании рыбного запаха и вкуса в майонезе является катализируемое металлами расщепление пероксидов из омега-3 ПНЖК, находящихся в водной фазе или на границе раздела масло / вода. Если это так, токоферол может лишь в ограниченной степени уменьшить образование неприятного запаха за счет ингибирования разложения ПНЖК омега-3 внутри масляных капель, поскольку будут происходить реакции между ПНЖК омега-3 и радикалами, образованными из разложившихся пероксидов. на межсетевом интерфейсе.

Технология производства майонеза — globalcore.com

Существует легенда о происхождении майонеза. В нем говорится, что этот соус изобрел шеф-повар французского гарнизона, который был заперт англичанами на острове Менорка в городе Маон (Майон). У осажденных были проблемы с питанием — было только оливковое масло и яйца индейки, а офицеров кормили только яичницей. Потом личный повар французского коменданта — яичные желтки тщательно натерли с сахаром и солью, смешали все с оливковым маслом и, наконец, добавили в смесь сок лимона.Таким образом был создан классический майонез. Этот замечательный соус быстро завоевал признание и стал известен как «соус махон» или «майонез».

Однако испанцы настаивают на своем авторстве, утверждая, что вероломные французы узурпировали славу своего соуса «али-оли», популярного в Южной Европе со времен Вергилия.

В начале 19 века французский повар приготовил майонез с горчицей, что придало ему восхитительный и пикантный вкус. Кроме того, горчица, являясь прекрасным эмульгатором, улучшала стойкость соуса при длительном хранении.Этот вид горчичного соуса получил название «Прованский соус из Махона» или более привычное нам название — майонез «Прованс».

Сегодня существует множество рецептов майонеза с разными пропорциями ингредиентов, но определяющим фактором этого продукта является жирность. В соответствии с европейскими стандартами по жирности продукт именуется «майонезом» (80% жирности), «салатным майонезом» (70-50% жирности) и заправкой для салатов (49-20%). % жира).

Используя язык технологов пищевой промышленности, мы можем описать майонез как тонкую эмульсию «масло в воде», приготовленную из яичного порошка, сухого молока, горчичного порошка и растительного масла с добавлением эмульгаторов, ароматизаторов и специй.Таким образом, основная задача технолога в этом плане — получить однородное, стабильное вещество с учетом концентрации сухих компонентов и степени их набухания — путем регулировки расхода масла и уровня механического и гидромеханическое оборудование.

Линия по производству майонеза состоит из нескольких обязательных комплектов: секции отдыха компонентов, резервуаров для обработки паром, резервуара основного смесителя и гомогенизатора или коллоидной мельницы.

Для получения высококачественного продукта сырье должно соответствовать определенным требованиям.Например, растительное масло (подсолнечное, соевое, оливковое, кукурузное, арахисовое и другие), служащее одним из основных компонентов, должно пройти процесс рафинирования, включая дезодорацию, и использоваться в течение одного месяца с момента рафинирования.

В сухом виде используются следующие ингредиенты: яичный порошок, сухое коровье молоко (обезжиренное или цельное), горчичный порошок, сахар и соль. Уксус используется в виде 9-10% раствора уксусной кислоты.

Приготовление майонеза состоит из нескольких этапов: сначала вы готовите ингредиенты по рецепту.Сухие ингредиенты: яичный и горчичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, сода взвешиваются на весах, а затем просеиваются через мелкоячеистое сито. Просеивание через сито разбивает большие комки, улучшая влагоудерживающую способность порошков. Необходимые количества растительного масла и воды сливаются в соответствующие резервуары для хранения.

Обычно сначала готовится яичная паста. Для этого в емкость для смешивания подают яичный порошок и воду. Смесь перемешивают лопастным миксером в течение примерно 2-10 минут.Затем его нагревают до 60-65 ° C и выдерживают в течение 15-20 минут, затем прокачивают через гомогенизатор в основной смесительный резервуар, чтобы дать ему остыть до 20-30 ° C.

Во втором резервуаре готовится смесь горчицы и молока. Гомогенизатор равномерно распределяет сухие ингредиенты (сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар и соду) в воде, а коллоидная мельница обеспечивает дополнительное измельчение твердых фракций (при необходимости). Полученная смесь выдерживается 20 минут при 80-85 ° C для лучшего растворения и пастеризации компонентов, а затем ей дают остыть до 20-30 ° C.Остывшая горчица и молочная паста также перекачиваются в основной смесительный бак.

В основной смесительной емкости яичная паста и горчично-молочная паста перемешиваются лопастной мешалкой в ​​течение 5-10 минут до получения однородной пасты. Весовое соотношение горчично-молочной и яичной паст составляет 1,5–2,0: 1 для высококалорийного майонеза и 2,2–2,8: 1 для средне- и низкокалорийного.

На следующем этапе в основную смесительную емкость подается растительное масло. Для равномерного распределения масло тонкой струйкой распределяют в смеси яичной и горчично-молочной паст, которую пропускают через гомогенизатор.

Одновременно с введением последних порций растительного масла вводится заранее приготовленный холодный (15-16 ° С) уксусно-солевой раствор.

Последовательность и скорость добавления в пасту растительного масла и уксусно-солевого раствора чрезвычайно важны, поскольку одновременное или ускоренное введение этих компонентов может привести к получению комковатой эмульсии.

На заключительном этапе грубая эмульсия майонеза из емкости миксера перекачивается через гомогенизатор или коллоидную мельницу.Гомогенизацию продолжают до получения стабильной эмульсии. Как показывает практика, для этого необходимо не менее 2-3 раз пропустить всю майонезную эмульсию через гомогенизатор.

Если отобранная проба полностью однородна, не имеет комков, течет равномерно и имеет типичную для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах — продукт считается готовым и подлежит упаковке.

Майонез хранят при температуре 3-7 ° С. Замораживание или чрезмерное нагревание майонеза разрушает его структуру, к тому же высокая температура резко сокращает срок хранения этого замечательного продукта.

Машина для производства майонеза Миксеры и оборудование

---

Производство майонеза миксером Ginhong

---

Введение

Люди просто обожают поесть, и почти в любом случае майонез является важным ингредиентом, как масло. Это густой сливочный соус, который подходит к любой закуске или еде, которые мы готовим на кухне. Майонез сочетается не только с холодным салатом, но и со специальными блюдами, которые без него были бы ничем, такими как рулетики с креветками, татер-тоты, крабовые пирожные и многие другие.

Мы часто читаем статьи о рецептах, такие как «Как приготовить домашний майонез» или «Сделай сам майонез», столь популярные сейчас в Интернете, но рецепты и шаги по приготовлению майонеза восходят к началу 19 века. Самый ранний распространенный метод заключался в том, чтобы смешивать в миске такие ингредиенты, как сырой яичный желток, соль и масло, и перемешивать его, время от времени добавляя уксус, пока соус не загустеет.

Рецепты — это одно при приготовлении успешного майонеза, а смешивание — это совсем другое.Идеальным способом смешивания является эмульсия всех ингредиентов, в результате чего получается гладкий, однородный и вкусный майонез, готовый к употреблению.

Превосходная технология дает отличное микширование. Ginhong производит миксеры для майонеза для мелкосерийного и крупномасштабного производства майонеза, создавая безупречные качественные смеси, сохраняющие ощущение домашней кухни.

---

Важные ингредиенты Mayo

Майонез — это эмульсия типа масло в воде, обычно содержащая от минимум 65% до более 74% растительного масла.Помимо масла и воды, его смесь содержит уксус, специи, ароматизаторы, такие как сахар, соль и горчицу, а также стабилизаторы в следующих пропорциях:

Компонент	Вязкость	Назначение	В процентах
Масло растительное	0,0398 Па · с	Эмульсия и стабилизатор	78,5%
Уксус белый (10%) или лимонный сок	12-15 имп / с	регулятор pH и ароматизатор; сильно влияет на микробиологическую стабильность	3.8%
Вода	1 сп.	Эмульсия	11,6%
Сахар	6,22 сп	Ароматизатор / питательный углеводный подсластитель	1,8%
Соль	–	Ароматизатор	1,2%
Специи (горчица, лук и др.)	70 000 имп / с	Ароматизатор	0.3%
Сухие вещества яичного желтка	Около 23000 имп / с	Эмульгатор	2,8%

---

Производственный процесс

---

Из приведенного выше состава видно, что ингредиенты имеют разную вязкость, что может иметь большое значение при разработке и производстве миксера для майонеза. Правильное смешивание ингредиентов майонеза вредно для получения хороших конечных продуктов, поэтому заранее определенный тип миксера, его скорость, количество мешалок и количество лопастей, а также способ его перемешивания имеют первостепенное значение для получения однородной смеси.

При производстве майонеза обычно соблюдаются следующие процедуры:

• Сначала яичный желток смешивается с водой и добавляется треть уксуса.
• Ингредиенты смешивают в емкости и перед добавлением масла на следующем этапе убедитесь, что они правильно диспергированы и гидратированы.
• Перемешивание продолжается, пока масло добавляется до тех пор, пока смесь не достигнет высокой вязкости.
• Температура во время этого процесса, называемого «холодным процессом», не должна подниматься выше 5 ° C.
• Далее медленно добавляют уксус и масло.
• В «горячем процессе» используется температура 70 ° C и теплый розлив.

---

Проблема

---

• Высокое содержание масла в рецептуре может вызвать неприятные неоднородности эмульсии при неправильной дозировке масла.
• Уксус оказывает сильное влияние на микробиологическую стабильность; PH необходимо поддерживать на протяжении всего процесса смешивания для стабилизации смеси.
• Смеситель для майонеза должен обеспечивать надлежащее диспергирование и увлажнение продуктов в небольшом объеме жидкости, так как это может повлиять на консистенцию смеси при добавлении масла.
• Необходимо свести к минимуму аэрацию, чтобы избежать окисления и разложения продукта из-за воздушных карманов.
• Более длительное время перемешивания из-за трудностей с гидратированием стабилизаторов и загустителей.
• Агломераты образуются легко.

---

Решение

---

• Благодаря передовым лабораториям и аналитикам Ginhong, миксер для приготовления майонеза намного лучше обычных миксеров. Установка способна выполнять весь процесс производства майонеза
• , включая быстрое приготовление премиксов, гидратацию загустителей и стабилизаторов и приготовление конечной эмульсии масло-в-воде.
Встроенный миксер
• Ginhong обеспечивает циркуляцию воды в системе.
• В емкость добавлен яичный желток. В случае яичного порошка он быстро смачивается и диспергируется в высокоскоростном потоке жидкости.
• Остальные ингредиенты водной фазы затем добавляются в емкость или через бункер для подачи порошка в зависимости от размера партии и характеристик порошка.
• Ингредиенты тщательно перемешиваются, диспергируются и увлажняются с помощью мощных лопастей миксера.
• Масло добавляется к смеси в контролируемом и своевременном состоянии, ровно в секунду, достаточное для стабилизации раствора.
• Ингредиенты попадают в рабочую головку миксера для майонеза, где подвергаются интенсивному сдвигу.
• Он тонко диспергирует масло в водной фазе, сразу образуя эмульсию. Уксус (и лимонный сок) добавляется вместе с остатками масла.
• Рециркуляция продукта продолжается для обеспечения однородной консистенции по мере увеличения вязкости.
• После короткого периода рециркуляции процесс производства майонеза завершается, и готовый продукт выгружается.

---

Преимущества миксеров Ginhong

---

Максимальный выход ингредиентов

Загустители полностью гидратированы, а активные ингредиенты полностью диспергированы.

Расширенные возможности микшера

Высоковязкий майонез можно легко перерабатывать с помощью миксера Mayonnainse Ginhong, без необходимости в дополнительных насосах или вспомогательном оборудовании.

Легко адаптируется к различным типам продуктов и рецептам.

Быстрая собственная скорость реакции

Интенсивная и усиленная химическая реакция с высокой степенью концентрированной подводимой энергии, обеспечивающая превосходное диспергирование по сравнению с традиционными методами смешивания.

Агломераты легко растворяются.

Стабильная эмульсия

Смеситель для майонеза

Ginhong может создавать однородную и однородную эмульсию с хорошими физическими и химическими свойствами.

Меньше вовлечения воздуха

Вся система смешивания образует замкнутый контур, что означает, что она предотвращает попадание нежелательного воздуха в систему. Благодаря тому, что в систему поступает меньше или меньше воздуха, предотвращается кавитация или образование пузырьков в жидкости, которые вызывают повреждение лезвия.

Сниженные отходы и сантехника

Скребок собирает отходы материала, которые могут быть собраны без остановки процесса.

Постоянное качество и стабильность продукции

Обеспечивает постоянство и стабильность продукта от партии к партии с высокой производственной экономией.

---

Миксер для майонеза Ginhong Видео:

---

Что такое майонез? | HowStuffWorks

Майонез — это густой сливочный соус или заправка, состоящая из масла, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и приправ. Это не то же самое, что заправка для салатов, которая не содержит яичных желтков и обычно слаще майонеза.

Майонез — это эмульсия , представляющая собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать.Классический пример — сочетание масла и воды. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании. Это диспергирует и задерживает крошечные капельки одной жидкости через другую.

Однако две жидкости быстро разделятся снова, если не добавить эмульгатор. Эмульгаторы являются связующим звеном между двумя жидкостями и служат для стабилизации смеси. Яйца и желатин входят в число продуктов, содержащих эмульгаторы. В майонезе эмульгатором является яичный желток, который содержит лецитин , жировой эмульгатор.

Химически эмульсии представляют собой коллоиды , гетерогенные смеси, состоящие из крошечных частиц, взвешенных в другом несмешивающемся (несмешиваемом) материале. Эти частицы больше, чем молекулы, но менее одной тысячной миллиметра (0,001 мм). Такие мелкие частицы не оседают и проходят сквозь фильтровальную бумагу. Частицы в коллоиде могут быть твердыми, жидкими или пузырьками газа. Среда, в которой они находятся во взвешенном состоянии, может быть твердой, жидкой или газовой (хотя газовые коллоиды не могут быть взвешены в газе).

Эмульсии — это коллоиды жидкость-жидкость, крошечные жидкие капли, взвешенные в другой жидкости. Эмульсии обычно имеют густую текстуру и атласный вид.

Эмульсии используются по-разному:

• фармацевтами, в качестве носителя лекарств
• в фотографии, для покрытия пластин, пленки и бумаги
• во взрывчатых веществах, красках, покрытиях, макияже и моющих средствах
• в пищевые продукты, в том числе выпечка и кондитерские изделия

Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком.Яйца (содержащие лецитин-эмульгатор) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение. Затем по каплям добавляют масло по мере того, как смесь быстро взбивается. Добавление масла слишком быстро (или недостаточное быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны упрощают приготовление домашнего майонеза, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.

Поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, какие только можно, и те, в которых, как вы уверены, нет сальмонелл . Домашний майонез хранится в холодильнике от трех до четырех дней.

Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до шести месяцев, содержит (по закону США) не менее 65 процентов масла по весу (кроме обезжиренных и обезжиренных майонезов). Стандарт идентичности Закон также требует, чтобы во всех коммерческих «настоящих майонезах» в качестве эмульгатора использовались только яйца.Майонез с пониженным содержанием жира, который не считается настоящим майонезом, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители и эмульгаторы.

Майонез используется в качестве основы для других соусов, таких как соус тартар и заправка для салатов «Тысячи островов». Айоли — это майонез со вкусом чеснока. Еще один классический эмульсионный соус — голландский, представляющий собой смесь сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока.

Первоначально опубликовано: 18 апреля 2001 г.

Как получить высококачественный майонез

Майонез определенный

Традиционный майонез представляет собой эмульсию масла в воде, содержащую 65-80% растительного масла, 5-8% яичного желтка и водную фазу со специями.Последний обычно включает уксус, горчицу, соль и сахар. Масло присутствует в виде диспергированных капель со средним размером от 2 до 10 микрон.

Нежирный, не невкусный

Потребителям нужны низкокалорийные продукты с такими же вкусовыми качествами и ощущениями, что и традиционные версии. Но уменьшение количества масла в майонезе приведет к менее плотной упаковке диспергированных капель масла, что означает снижение вязкости и текстуры. В водную фазу можно добавлять различные загустители и гелеобразующие соединения для повышения вязкости и текстуры.Часто используется крахмал, но встречаются и другие гидроколлоиды.

Качество — как его воспринимают потребители?

Многие потребители придерживаются мнения о том, что такое майонез «хорошего качества», но во всем мире эти мнения сильно различаются. Но связать эти мнения с измеримыми параметрами качества непросто. Для производителей качество майонеза часто характеризуется сочетанием органолептических оценок и лабораторных анализов. Рекламные ролики и этикетки майонеза часто подчеркивают свойства текстуры, используя такие слова, как «сливочный», «гладкий» и «густой».Действительно, текстура влияет на восприятие еды через внешний вид, ощущение при использовании и ощущение во рту.

Как промышленность определяет качество

Производители майонеза должны иметь возможность контролировать качество каждой партии. Помимо сенсорной группы тестеров, которые оценивают такие параметры, как внешний вид, текстура и ощущение во рту, лабораторные анализы также выполняются на основе реологии. Это исследование того, как материалы, обладающие как твердыми, так и текучими характеристиками, текут и деформируются под действием силы.

• • Текстура
    Одним из способов восприятия текстуры потребителями является то, как еда разлагается во рту перед тем, как ее проглотить. Текстура измеряется с помощью анализатора текстуры, в котором к майонезу применяется техника сжатия, аналогичная сжатию ртом.
  • Предел текучести
    Поместите образец майонеза на тарелку, и его форма не изменится в течение нескольких минут, если его не трогать. Он больше похож на твердое тело, чем на жидкость.Если затем размешать майонез ложкой, он будет напоминать густую вязкую жидкость. Предел текучести — это минимальное усилие, которое необходимо приложить к майонезу, чтобы он начал вести себя как жидкость, а не как твердое вещество.
  • Кажущаяся вязкость
    Кажущаяся вязкость коррелирует с поведением продукта во время перекачивания, смешивания, жевания и разливания. Он также описывает некоторые ощущения во рту во время жевания и глотания. Этот параметр измеряется с помощью реометров, где вязкость измеряется для заданной скорости сдвига.
  • Размер капель
    Распределение размеров капель диспергированных капель масла чрезвычайно важно, поскольку их размер влияет на вкус, текстуру, вязкость, внешний вид и стабильность эмульсии. Более мелкие капли имеют более крупную межфазную поверхность и более высокое внутреннее давление, чем более крупные капли, что приводит к более высокой вязкости, пределу текучести и текстуре. Более мелкие капли масла выделяют аромат по-другому, чем более крупные масляные капли, снижая интенсивность и задерживая ощущение вкуса во время дегустации продукта.Более мелкие капли масла также преломляют свет иначе, чем более крупные капли, в результате чего майонез становится более белым.

Обработка: эмульгирование

Ключевым элементом обработки майонеза является эмульгирование, которое включает в себя измельчение масляных капель. Капля масла разрушается, когда действующие на нее дробящие напряжения превышают стабилизирующие напряжения, препятствующие деформации капли, и делают это в течение определенного периода времени.

Торговые инструменты

Обычно используются высокоинтенсивные смесители, такие как высокоскоростные роторно-статорные смесители или коллоидные мельницы.Энергия от этих устройств рассеивается в относительно небольшом объеме продукта, что создает высокие уровни локального рассеивания энергии и, следовательно, небольшие капли масла. Эти смесители могут комбинироваться со смесительными баками или в них различными способами, а полная смесительная система может быть настроена для работы как в периодическом, так и в непрерывном производстве.

Проблемы и решения

Качественные характеристики майонеза

зависят не только от типа и состава ингредиентов, но и от типа оборудования, параметров обработки и масштабов производства.

• Яичный желток: не только эмульгатор, но и текстуризатор, больше яичного желтка означает больше текстуры и меньший размер капель. Но влияние на консистенцию зависит от вида яичного желтка.
• Температура: Более высокие текстуры майонеза развиваются при запуске серийного производства с охлажденным маслом.
• Flow: Хороший поток в емкости смесителя обеспечивает высокую скорость впрыска масла без ущерба для качества конечного продукта. Это также сокращает общее время смешивания партии и обеспечивает беспроблемное масштабирование.

А затем погрузитесь в тему, загрузив нашу техническую документацию:

Перемещение по лабиринту майонеза: исключение догадок из производства.

No related posts.