Технология макаронных изделий: Страница не найдена — Бесплатная электронная библиотека онлайн «Единое окно к образовательным ресурсам»

Содержание

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Квалификация выпускника – техник-технолог

Уровень образования, срок обучения (очная форма): 9 классов  — 3г. 10 мес.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ

Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. История возникновения специальности связана с историей возникновения хлеба и профессии хлебопека. Специальность хлебопека — одна из самых старых на Земле. Около десяти тысяч лет назад люди стали готовить пресные лепешки из перетертых зерен. В наши дни деятельность техника-технолога хлеба, кондитерских и макаронных изделий также охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции. Техник-технолог хлеба должен иметь хорошую вкусовую и обонятельную чувствительность, творческие способности, эстетический вкус, обладать такими качествами как внимательность, организованность, аккуратность, ответственность.

ВЫПУСКНИК ДОЛЖЕН БЫТЬ ГОТОВ: к профессиональной деятельности по производству контролю качества основных видов хлебопекарной, кондитерской и макаронной продукции в качестве техника в организациях различных организационно-правовых форм собственности.

ПЛЮСЫ СПЕЦИАЛЬНОСТИ: постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, престижная профессия, реализация творческого потенциала, продолжение образования по специальности в институте.

Студенты занимаются в современно оборудованных аудиториях, которые полностью позволяют осваивать учебную программу. Обучение происходит с применением актуальных программно-автоматизированных рабочих мест. В учебном корпусе находится современная лаборатория, оснащенная профессиональным оборудованием компании RATIONAL, в которой студенты осваивают профессиональные компетенции в изучении технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

ОБЛАСТЬЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ ЯВЛЯЮТСЯ: организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ОБЪЕКТАМИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ ЯВЛЯЮТСЯ:

сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

ВЫПУСКНИК ДОЛЖЕН УМЕТЬ: рассчитывать производственные рецептуры; эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба и булочных изделий; оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий.

ВЫПУСКНИК СМОЖЕТ РАБОТАТЬ: техником-технологом, лаборантом, микробиологом-бактериологом на хлебозаводе, пищекомбинате, кондитерской фабрике.

МЕСТО РАБОТЫ:

  • рестораны
  • кафе, кафетерии
  • столовые
  • бары
  • пекарни
  • кондитерские
  • хлебокомбинаты

ВОЗМОЖНОСТЬ ПРОДОЛЖЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ — Бакалавриат, специалитет

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Специальность19. 02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
квалификация: техник-технолог

Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

Питание человека -это сложная и многогранная проблема. Оно должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную его работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье.
Техник -технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий -это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества данной продукции, обслуживанию потребителей.
Приготавливает различные виды теста, кремов, начинок, конфетной и шоколадной массы. Заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, проминает тесто и т.д., разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует и выпекает их. Украшает кремом, помадкой, шоколадом и пр.
Проверяет вес готовых изделий, следит за соблюдением технологического режима при изготовлении хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Область профессиональной деятельности выпускников: 

Организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

 

  • сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
  • полуфабрикаты;
  • готовая продукция хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
  • технологические процессы производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
  • оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
    процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
    первичные трудовые коллективы.

Преимущества обучения по специальности:

Технологи по производству хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий всегда востребованы на рынке труда.

Для данной специальности характерны высокий уровень заработной платы, возможность карьерного роста и трудоустройства на смежные профессии пищевой отрасли, престижность специальности, реализация творческого потенциала.

Будущий специалист должен уметь:

  • разрабатывать технологический процесс производства основных видов хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с нормативной и технологической документацией;

  • определять качество сырья, материалов и готовой продукции;

  • организовывать и вести технологические процессы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции стандартного качества;

  • эксплуатировать основное технологическое оборудование;

  • выполнять основные технологические операции;

  • определять с помощью контрольно-измерительных приборов параметры технологических процессов.

Практика и будущая карьера:

Профессиональная деятельность технолога осуществляется на предприятиях хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства различных типов и форм собственности.

Молодые специалисты вправе претендовать на должность младшего технолога. В будущем не исключено продвижение по карьерной лестнице: начальник цеха, главный специалист предприятий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства, руководитель предприятия.
Учебная и производственная практики проходят на ведущих предприятиях города: ресторан Монблан, ресто-бар Shabby, ресторан ВЕРЕЩАГИНЪ и многие другие.

Срок обучения (очная)

на базе 9 класса — 3 года 10 месяцев
на базе 11 класса — 2 года 10 месяцев

Передовые технологии, разработанные новаторами

GEA является новатором в разработке промышленных решений для пищевой промышленности. Благодаря приобретению компании Pavan компания GEA расширила свое присутствие на рынке производства оборудования для макаронных изделий, одного из самых популярных продуктов питания, которые представлены во многих культурах мира.

Благодаря многолетнему опыту производства оборудования для макаронных изделий, компания GEA предлагает широкий ассортимент их форматов, включая как длинно резанные так и коротко резанные виды сухих макаронных изделий, а так же спагетти и фузилли, а также такие виды свежей пасты, как равиоли и тортеллини. Тем не менее, мы твердо верим в то, что, предлагая такие промышленные решения для производства самых знаковых продуктов различных культур, таких как кускус, мы позволяем нашим клиентам производить такие их в больших объемах, сохраняя при этом вкусовые традиции.

Технология, разработанная GEA, обеспечивает возможность использования любых ингредиентов. Процентное содержание белка является основным показателем качества пасты, поскольку именно он формирует его текстуру. Применяя такие технологии, как TAS, сушка в различных климатических зонах и замес под вакуумом, можно производить конечные продукты превосходного качества даже из муки с низким содержанием белка.  Высокая температура отлично подходит для обработки продуктов, произведенных из хлебопекарной муки и пшеничной муки с низким содержанием белка, потому что она обеспечивает коагуляцию и улучшение качества макаронных изделий.

Благодаря приобретению компании Pavan компания GEA внедрила вакуумную технологию при замесе. Это инновационный выбор, который выдержал испытание временем, он был разработан и усовершенствован для создания современных решений. Кроме того, термоактивная система T.A.S. революционным образом изменила способ сушки макаронных изделий. Передовая система, позволяющая получать макаронные изделия более высокого качества за меньшее время. В GEA имеется собственное подразделение НИОКР, в распоряжении которого имеются опытные установки, гибкие производственные линии и лабораториями для проведения анализов, оснащенные всеми инструментами, необходимыми для проведения химических, реологических и пищевых тестов пасты, снэков и готовых завтраков.

Технология хлеба кондитерских и макаронных изделий — Учебно-методический комплекс

Тема 3. Производство сиропов и их хранение.

Определение понятия сиропа, виды сиропов. Требования, предъявляемые к составу сиропов. Способы получения сиропов и пути экономного расхода воды и энергетических ресурсов. Влияние продуктов разложения сахаров на физико-химические свойства изделий (гигроскопичность, склонность к высыханию и т.д.). Приготовление инвертных сиропов с использованием кислотосодержащего сырья. Расчет химического состава сиропов. Условия хранения сиропов.

Тема 4. Производство карамели.

Определение понятий карамельной массы (литая и тянутая) и карамели. Виды карамели. Технологическая схема производства леденцовой карамели и карамели с начинкой.

Рецептура карамельной массы, ее обоснование. Физико-химические свойства и состав карамельной массы. Способы уваривания сиропов до карамельной массы (в вакуум-аппаратах, безвакуумный). Изменение химического состава рецептурной смеси в процессе уваривания сиропа.

Физико-химические и реологические основы процесса формования карамели. Обработка поверхности карамели (глазирование, глянцевание, дражирование). Завертывание, упаковывание и условия хранения.

Показатели качества карамели. Методы повышения стойкости карамели при хранении.

Начинки для карамели. Технологические схемы получения фруктово-ягодных, медовых, ликерных, ореховых и других начинок.

Тема 5. Производство конфет.

Виды конфетных масс и конфет (помадные, молочные, фруктовые, желейные, сбивные, кремовые, ликерные, ореховые, грильяжные и др.). Технологическая схема производства конфет. Обоснование рецептуры и технологических режимов получения корпусов конфет. Графоаналитический метод исследования процессов получения помады и управление производством.

Получение молочных масс. Особенности производства молочной помады и помады крем-брюле. Физико-химические основы и способы формования помадных масс. Завертывание, фасование и упаковывание конфет.

Условия и сроки хранения изделий. Показатели качества конфет.

Тема 6. Производство ириса.

Определение понятия аморфной (литой) и кристаллической (тиражной) массы. Технологическая схема производства литого и тиражного ириса на поточно-механизированных линиях.

Особенности производства аморфного и кристаллического ириса. Роль рецептурных компонентов в формировании вкуса и аромата ириса.

Физико-химические основы формирования аморфных и кристаллических масс. Завертывание, упаковывание ириса. Условия хранения. Показатели качества и сроки годности.

Тема 7. Производство мармелада.

Определение понятия мармеладной массы (фруктово-ягодной, желейной). Виды мармелада. Технологическая схема производства мармелада. Обоснование рецептуры и роль лактата натрия в рецептуре. Условия студнеобразования различных видов студнеобразователей.

Физико-химические основы формования мармеладной массы. Показатели качества изделий. Условия и сроки хранения.

Тема 8. Производство пастилы и зефира.

Определение понятия массы пастилы и зефира. Технологическая схема производства пастилы и зефира.

Обоснование рецептуры. Особенности производства пастилы и зефира. Влияние студнеобразователя (агар, пектин и др.) на технологический процесс производства зефира.

Физико-химические основы формования пастилы и зефира.

Показатели качества пастилы и зефира. Условия и сроки хранения.

Тема 9. Производство драже и халвы.

Определение понятий драже и халвы.

Технологическая схема производства драже. Виды драже. Особенности технологии различных видов корпусов драже.

Упаковывание, фасование. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

Технологическая схема производства халвы. Виды халвы. Обоснование рецептуры. Требования к пенообразователям. Особенности рецептуры карамельной массы для получения халвы Показатели качества карамельной и ореховой массы для халвы.

Способы приготовления и формования халвичной массы. Производство глазированной халвы. Завертывание и упаковывание. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

Тема 10. Производство шоколада, шоколадных изделий, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка.

Технологическая схема производства шоколада.

Товарные какао бобы, как основное сырье для производства шоколада. Требования к их качеству (степень ферментации, химический состав). Показатели качества товарных какао бобов: размеры, форма, масса. Показатели качества партии какао бобов: индекс качества, содержание жира, влаги, какаовеллы.

Переработка какао бобов в шоколадные полуфабрикаты: какао тертое, какао масло, какао порошок. Пути использования какаовеллы.

Показатели качества какао тертого.

Какао масло. Химический состав. Влияние химического состава на показатели качества какао масла. Показатели качества шоколадных масс: обыкновенных, десертных и с добавлениями. Основные принципы составления рецептур шоколадных масс.

Физико-химические основы смешивания рецептурных компонентов, вальцевания, конширования и темперирования шоколадных масс. Роль эмульгаторов. Жировое и сахарное поседение шоколада. Причины их устранения.

Преимущества технологии производства шоколада с использованием сахара вместо сахарной пудры.

Производство какао порошка. Химический состав. Виды какао порошка. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

Производство шоколада и жировой глазури. Эквиваленты и заменители какао масла. Химический состав. Влияние химического состава жиров на их физико-химические показатели. Условия и сроки хранения.

Производство шоколадных паст. Особенности жиров, используемых в производстве шоколадных паст. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

Производство шоколадных изделий с начинками типа «Ассорти». Виды начинок. Требования к начинкам. Физико-химические и реологические основы формования шоколадных изделий. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

Тема 11. Производство мучных кондитерских изделий.

Классификация мучных кондитерских изделий и свойства теста для их производства. Получение эмульсий для теста. Состав и типы эмульсий. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий.

Принципиальные особенности рецептур и технологии приготовления кондитерского теста с применением различных способов разрыхления (механический, химический, биохимический).

Теоретические основы образования кондитерского теста и способы его получения. Физико-химические и реологические основы формования тестовых заготовок.

Технологические режимы процесса выпечки. Физические, химические, биохимические, коллоидные процессы при выпечке. Режимы охлаждения изделий.

Отделка изделий (глазирование, прослойка, наполнение, украшение поверхности и т.д.). Виды отделочных полуфабрикатов.

Завертывание, фасование, укладка и упаковывание готовых изделий. Условия и сроки хранения. Показатели качества.

Тема 12. Расчет рецептур.

Виды рецептур (простые и сложные). Общие понятия об унифицированных рецептурах, их состав.

Рабочие рецептуры, их составление. Использование программ для расчета рабочих рецептур. Пересчет количества требуемого сырья по истинному содержанию сухих веществ, отличному от рецептурного. Пересчет замены одного вида сырья на другое (молоко сухое на сгущенное молоко).

Расчет рецептур новых изделий на основе полученных экспериментальных данных.

Тема 13. Технохимический контроль. Определение качества.

Учет расхода сырья на производстве.

Роль технохимического контроля в снижении потерь сырья, улучшении качества продукции и повышении эффективности производства. Точки контроля технологического процесса.

Учет расхода сырья. Расход сырья и количество полученной из него продукции в расчете по сухому веществу.

Внедрение Международной системы качества ИСО-9000 на предприятиях кондитерской промышленности.

Лабораторный практикум

№ п/п

№ раздела дисциплины

Наименование лабораторной работы

1

4

Приготовление леденцовой карамели на патоке и инвертном сиропе. Определение физико-химических и органолептических показателей качества готового изделия. Влияние рецептуры карамели на показатели качества и ее гигроскопичность.

2

5

Приготовление сахарной помады и корпусов конфет с применением различных антикристаллизаторов и добавок. Определение физико-химических и органолептических показателей качества готового изделия. Влияние рецептуры и технологических параметров приготовления на показатели качества и высыхаемость помадного корпуса.

3

5

Приготовление фруктовых корпусов конфет. Определение показателей качества. Влияние различных видов фруктово-ягодного сырья и солей-модификаторов на проведение технологического процесса и показатели качества конфетного корпуса.

4

7

Приготовление фруктового и желейного мармелада. Применение различных студнеобразователей в рецептуре желейного мармелада (агар, пектин и др.). Влияние солей-модификаторов на показатели качества мармелада.

5

6

Приготовление литого и кристаллического ириса. Влияние технологических параметров производства на показатели качества изделий.

6

10

Определение дисперсности и реологических свойств в шоколадных полуфабрикатах. Влияние отдельных технологических факторов на реологические свойства масс (содержание жира, влаги, ПАВ и температуры).

7

11

Производство мучных кондитерских изделий. Приготовление сахарного и затяжного печенья. Влияние технологических факторов (температуры и продолжительности замеса, введения улучшителей) на показатели качества теста и готовых изделий.

8

11

Производство мучных кондитерских изделий. Приготовление сырцовых и заварных пряников. Влияние пищевых добавок на качество теста и готовых изделий. Определение показателей качества.

Планы семинарских занятий

Практическое занятие №1 Производство сиропов и их хранение

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1.Виды сиропов. Требования, предъявляемые к составу сиропов.

2.Способы получения сиропов

3. Приготовление инвертных сиропов с использованием кислотосодержащего сырья. 4.Расчет химического состава сиропов.

5. Условия, хранения сиропов.

Практическое занятие №2. Производство карамели.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1.Виды карамели.

2.Технологическая схема производства леденцовой карамели и карамели с начинкой.

3.Рецептура карамельной массы, ее обоснование.

4.Физико-химические свойства и состав карамельной массы.

5.Способы уваривания сиропов до карамельной массы (в вакуум-аппаратах, безвакуумный). Изменение химического состава рецептурной смеси в процессе уваривания сиропа.

6.Физико-химические и реологические основы процесса формования карамели.

7.Обработка поверхности карамели (глазирование, глянцевание, дражирование). Завертывание, упаковывание и условия хранения.

Показатели качества карамели. Методы повышения стойкости карамели при хранении.

Начинки для карамели. Технологические схемы получения фруктово-ягодных, медовых, ликерных, ореховых и других начинок.

Практическое занятие №3. Производство конфет.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1.Виды конфетных масс и конфет.

2.Технологическая схема производства конфет.

3.Обоснование рецептуры и технологических режимов получения корпусов конфет.

4.Получение молочных масс. Особенности производства молочной помады и помады крем-брюле.

5.Физико-химические основы и способы формования помадных масс.

6.Завертывание, фасование и упаковывание конфет.

7.Условия и сроки хранения изделий.

8.Показатели качества конфет.

Практическое занятие №4. Производство ириса.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1.Технологическая схема производства литого и тиражного ириса на поточно-механизированных линиях.

2.Особенности производства аморфного и кристаллического ириса. Роль рецептурных компонентов в формировании вкуса и аромата ириса.

3.Физико-химические основы формирования аморфных и кристаллических масс.

4.Завертывание, упаковывание ириса. Условия хранения. Показатели качества и сроки годности.

Практическое занятие №5. Производство шоколада, шоколадных изделий, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

  1. Технологическая схема производства шоколада.

  2. Сырье для получения шоколада

  3. Товарные какао бобы, как основное сырье для производства шоколада. Требования к их качеству.

  4. Переработка какао бобов в шоколадные полуфабрикаты: какао тертое, какао масло, какао порошок. Пути использования какаовеллы.

  5. Производство какао порошка. Химический состав. Виды какао порошка. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

  6. Производство шоколада и жировой глазури. Влияние химического состава жиров на их физико-химические показатели. Условия и сроки хранения.

  7. Производство шоколадных паст. Особенности жиров, используемых в производстве шоколадных паст. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

  8. Производство шоколадных изделий с начинками типа «Ассорти». Показатели качества. Условия и сроки хранения.

Практическое занятие №6. Производство мучных кондитерских изделий.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1. Классификация мучных кондитерских изделий

2. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий.

3. Рецептуры и технологии приготовления кондитерского теста.

4. Физико-химические и реологические основы формования тестовых заготовок.

5.Технологические режимы процесса выпечки. Режимы охлаждения изделий.

6.Отделка изделий. Виды отделочных полуфабрикатов.

7.Завертывание, фасование, укладка и упаковывание готовых изделий.

8.Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий.

9. Показатели качества мучных кондитерских изделий.

Практическое занятие №7. Расчет рецептур. Учет расхода сырья на производстве.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1. Виды рецептур. Общие понятия об унифицированных рецептурах, их состав.

2. Рабочие рецептуры, их составление.

3.Расчет рецептур новых изделий на основе полученных экспериментальных данных.

4.Учет расхода сырья.

5.Расход сырья и количество полученной из него продукции в расчете по сухому веществу.

Технология макаронного производства

Раздел дисциплины

Лекции

ПЗ

ЛР

1.Введение, классификация макаронных изделий, краткая характеристика основных стадий производства

*

2. Сырье для производства макаронных изделий.

*

*

3. Подготовка сырья к производству.

*

*

4. Приготовление макаронного теста.

*

*

*

5. Уплотнение и формование теста.

*

*

*

6. Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество изделий.

*

*

*

7. Разделка сырых изделий.

*

8. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.

*

*

*

9. Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции.

*

*

10. Нормирование и учет сырья в макаронном производстве.

*

*

Содержание разделов курса.

Тема 1. Введение, классификация макаронных изделий, краткая характеристика основных стадий производства.

Краткая история развития технологии и техники производства макаронных изделий. Современное состояние макаронного производства в России и за рубежом. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания. Объемы производства и потребление макаронных изделий в разных странах. Классификация макаронных изделий в зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, по форме и длине. Основные стадии процесса производства макаронных изделий и их краткая характеристика.

Тема 2. Сырье для производства макаронных изделий.

Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы, виды помолов зерна в муку. Макаронные свойства муки: количество клейковины, содержание каратиноидных пигментов, содержание неэндоспермных частиц, крупнота помола муки, их влияние на свойства теста, сырых изделий и качество сухих и сваренных макаронных изделий. Требования, предъявляемые к качеству муки, используемой для производства макаронных изделий. Вопросы хранения муки.

Требования к воде для замеса макаронного теста.

Дополнительное сырье макаронного производства: обогатительные и вкусовые добавки – молочные, яичные, овощные, фруктовые, витамины и др. , требования к их качеству и к хранению.

Тема 3. Подготовка сырья к производству.

Подготовка муки: смешивание муки, просеивание, магнитная очистка. Взвешивание. Подготовка добавок – яиц, меланжа, яичного порошка, сухого молока, творога, томатных продуктов, витаминов и др. добавок.

Тема 4. Приготовление макаронного теста.

Рецептура и типы замесов теста по влажности и температуре. Расчет количества и температуры воды для замеса теста. Дозирование ингредиентов теста (непрерывное и периодическое) и смешивание ингредиентов, регулирование дозаторов, контроль и регулирование параметров замеса теста в прессах периодического и непрерывного действия, в однокорытных и многокорытных прессах.

Тема 5. Уплотнение и формование теста.

Технологическая схема шнекового макаронного пресса (одно — и многокорытного, одно- и двухшнекового, с круглой и прямоугольной матрицей) и правила его эксплуатации. Расчет производительности шнека. Виды и материалы матриц, матрицы с вкладышами и без вкладышей, с фторопластовыми (тефлоновыми) вставками, элементы формующих отверстий матриц – их конструкции и влияние на процесс формования теста и качество макаронных изделий. Правила эксплуатации матриц. Расчет производительности матрицы. Возможные дефекты выпрессовывания сырых изделий, способы их предотвращения и устранения.

Тема 6. Влияние качества муки, параметров замеса теста и прессования на свойства теста и качество изделий.

Влияние на процесс замеса, формования макаронного теста, на свойства уплотненного теста и сырых изделий и на качество сухих и сваренных макаронных изделий количества и качества клейковины муки, гранулометрического состава муки, продолжительности и интенсивности смешивания ингредиентов (замеса). Влажности и температуры теста. Применение вакууммирования макаронного теста: виды вакууммирования, влияние вакууммирования на свойства теста и качество макаронных изделий. Влияние вида и количества вносимых добавок на свойства теста и качество макаронных изделий.

Тема 7. Разделка сырых изделий.

Обдувка изделий: назначение, параметры обдувочного воздуха, влияние обдувки на свойства сырых изделий, способы обдувки.

Резка и раскладка (развешивание) сырых изделий: назначение, способы резки и раскладки, толщина слоя коротких изделий на рамках и сетках транспортеров, укладывание сырых макарон в лотковые кассеты и развешивание длинных изделий на бастуны.

Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, способы их устранения.

Тема 8. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.

Сушка с использованием низкотемпературных (традиционных) режимов: технологические схемы сушилок, порядок сушки, режимы сушки (параметры, кривые и диаграммы сушки) и их оптимизация, преимущеста и недостатки сушки макарон в бескалориферных шкафных сушилках, короткорезанных изделий в паровых конвейерных сушилках, коротких и длинных изделий в сушилках автоматизированных линий. Варианты режимов и способы реализации охлаждения и стабилизации макаронных изделий после сушки.

Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки: преимущества перед низкотемпературными режимами, варианты диаграмм сушки, охлаждения и стабилизации длинных и короткорезанных изделий в сушилках линий фирм «Брайбанти», «Паван», «Бюлер».

Тема 9. Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции.

Назначение сортировки, методы ее осуществления.

Отбраковывание продукции: виды брака макаронных изделий, способы и порядок переработки сырых отходов и сухого брака.

Упаковочные материалы для макаронных изделий, их свойства, виды упаковки изделий. Механизация упаковки и фасовки, технологические схемы упаковочных автоматов.

Правила хранения макаронной продукции. Причины порчи продукции при хранении.

Тема 10. Нормирование и учет сырья в макаронном производстве.

Затраты и потери сырья в макаронном производстве: нормы расхода сырья (муки), влияние на их величину влажности муки и готовых изделий, учтенные и безвозвратные потери, их виды, допустимые нормы и пути снижения потерь.

Учет расхода муки на макаронных предприятиях, порядок расчета фактического расхода муки и анализ его величины.

Лабораторный практикум

№ п/п

№ раздела дисциплины

Наименование лабораторной работы

1

1

Изучение процесса производства макаронных изделий.

2

1

Анализ качества макаронных изделий стандартными методами.

3

5, 6

Влияние материала матрицы и процесса сушки на цвет макаронных изделий.

4

2,6

Сравнительный анализ методов определения муки и макаронных изделий.

5

6

Анализ варочных свойств макаронных изделий объективными методами.

6

8

Анализ процесса сушки макаронных изделий.

7

2

Влияние вида и сорта муки на качество макаронных изделий.

8

4,5

Влияние температуры теста после замеса на процесс формования и качество макаронных изделий.

9

5

Влияние температуры матрицы на процесс формования и качество макаронных изделий.

Планы семинарских занятий

Практическое занятие №1 .

Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1.Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы, виды помолов зерна в муку.

2.Макаронные свойства муки, их влияние на свойства теста, сырых изделий и качество сухих и сваренных макаронных изделий.

3.Требования к воде для замеса макаронного теста.

4.Дополнительное сырье макаронного производства: обогатительные и вкусовые добавки – молочные, яичные, овощные, фруктовые, витамины и др., требования к их качеству и к хранению.

5. Подготовка сырья к производству.

Практическое занятие №2. Приготовление макаронного теста.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1.Рецептура и типы замесов теста по влажности и температуре.

2.Расчет количества и температуры воды для замеса теста.

3.Дозирование ингредиентов теста и смешивание ингредиентов, регулирование дозаторов.

4.Контроль и регулирование параметров замеса теста в прессах периодического и непрерывного действия, в однокорытных и многокорытных прессах.

Практическое занятие №3. Уплотнение и формование теста.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1. Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации.

2.Расчет производительности шнека.

3. Виды и материалы матриц.

4. Влияние конструкции матриц на процесс формования теста и качество макаронных изделий.

5.Правила эксплуатации матриц.

6.Расчет производительности матрицы.

7.Возможные дефекты выпрессовывания сырых изделий, способы их предотвращения и устранения.

Практическое занятие №4. Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество изделий.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1.Влияние количества и качества клейковины муки, гранулометрического состава муки, продолжительности и интенсивности смешивания ингредиентов (замеса) на процесс замеса, формования макаронного теста, на свойства уплотненного теста и сырых изделий и на качество сухих и сваренных макаронных изделий.

2.Вакууммирование макаронного теста, влияние вакууммирования на свойства теста и качество макаронных изделий.

3.Влияние вида и количества вносимых добавок на свойства теста и качество макаронных изделий.

Практическое занятие №5 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1.Сушка макаронных изделий с использованием низкотемпературных режимов.

2.Технологические схемы сушилок, порядок сушки, режимы сушки и их оптимизация.

3.Преимущеста и недостатки сушки макарон в бескалориферных шкафных сушилках, короткорезанных изделий в паровых конвейерных сушилках, коротких и длинных изделий в сушилках автоматизированных линий.

4.Варианты режимов и способы реализации охлаждения и стабилизации макаронных изделий после сушки.

5.Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки: преимущества перед низкотемпературными режимами.

6. Варианты диаграмм сушки, охлаждения и стабилизации длинных и короткорезанных изделий в сушилках линий фирм «Брайбанти», «Паван», «Бюлер».

Практическое занятие №6 Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1. Сортировка готовых макаронных изделий, методы ее осуществления.

2. Виды брака макаронных изделий, способы и порядок переработки сырых отходов и сухого брака.

3.Упаковочные материалы для макаронных изделий, их свойства, виды упаковки изделий.

4. Технологические схемы упаковочных автоматов.

5. Правила хранения макаронной продукции. Причины порчи продукции при хранении.

Практическое занятие №7 Нормирование и учет сырья в макаронном производстве.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

1.Затраты сырья в макаронном производстве: нормы расхода сырья (муки), влияние на их величину влажности муки и готовых изделий.

2. Потери сырья в макаронном производстве: учтенные и безвозвратные потери, их виды, допустимые нормы и пути снижения потерь.

3.Учет расхода муки на макаронных предприятиях.

4.Порядок расчета фактического расхода муки и анализ его величины.

Формы организации занятий.

Лекции.

Лекция — основная форма изложения учебного материала. Главное предназначение лекции состоит в том, чтобы дать основные понятия изучаемого предмета, указать направления в его изучении.

Содержание лекции должно формировать у студентов научное мировоззрение, развивать научные склонности, пробуждать интерес к литературным источникам, повышать эффективность самостоятельной работы, прививать критическое отношение к изучаемому материалу. В итоге – хорошо прочитанная лекция повышает продуктивность других форм занятий.

В лекциях представляется систематическое изложение всего учебного материала. Каждая отдельная лекция обладает только ей присущей сквозной темой. Любое положение или научный факт необходимо излагать через призму конкретной сквозной темы. Расплывчатые рассуждения, отвлеченные от основной идеи, неопределенные примеры, лишние слова и фразы, — все это затрудняет восприятие главного и в последующем неизменно приводит к логическим неувязкам.

Лабораторные занятия

Лабораторные занятия предназначены для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении специальной дисциплины, и приобретения практических навыков при производстве и исследовании пищевых продуктов. Знания, полученные студентами на лабораторных занятиях, позволяют глубже изучить научные основы каждой из перечисленных технологий, закрепить фактический материал, освоить методы технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Основная задача лабораторных занятий – развитие у студентов навыков к самостоятельной работе при подготовке и проведении анализов и правильной оценке полученных результатов.

Перед началом выполнения лабораторных работ студенты дол­жны изучить правила техники безопасности и неукоснительно вы­полнять их в процессе работы.

При выполнении лабораторных работ студенты используют ме­тоды анализа и определяют показатели в соответствии с требова­ниями стандарта на качество сырья и готовой продукции.

При проведении лабораторных работ следует обращать внима­ние студентов на точность соблюдения ими всех параметров и ус­ловий методики, в противном случае могут резко исказиться ко­нечные результаты определения.

Семинары

Семинары предназначены помочь студентам освоить сложные теоретические положения и связать их с учебно-производственным процессом, научить анализировать и делать выводы, умению слушать и говорить, проверить уровень знаний и умений.

Проведение занятий, как правило, планируется после соответствующих лекций. Исключение составляют те семинары, темы которых не предусмотрены в лекциях. Количество семинаров обусловлено учебным планом, а их распределение по темам дано в рабочих программах и учебно-методических комплексах. Предлагаемое распределение учитывает, что учебный материал с теоретической направленностью требует меньшего количества семинаров, чем

материал, призванный не только закреплять и расширять знания, но и формировать специалистов по инженерной деятельности.

Методики проведения семинаров могут быть различными. Семинар в виде развернутой беседы с участием всех студентов группы по заранее подготовленным вопросам. Такой вид семинара является наиболее распространенным, а эффективность занятия зависит от качества подготовки студентов и умения преподавателя вовлечь в активную работу весь состав группы. Во многом этому способствует постановка вопросов в виде ситуационных задач.

Семинары в виде заранее подготовленных сообщений. Подобные доклады приобретают особую ценность в тех случаях, когда одновременно с докладчиком ведет подготовку и его оппонент. Такое занятие учит студентов обобщать литературные данные, строить, на основе их доклад аргументировано защищать свои взгляды, критически оценивать те или иные положения.

Семинары с участием преподавателя наиболее полезны перед выходом студентов на практику и после нее. Занятия проводятся по запланированной тематике, раскрываются ситуации реализации того или иного положения связанных с менеджментом, анализируются ситуации, в которые попадали студенты на практике, оцениваются их действия.

Семинары в виде практикума наименее распространены. Главная задача такого практикума — сформировать у студентов некоторые умения проводить теоретические занятия по вопросам введения в специальность.

Самостоятельная работа.

Самостоятельная работа – это работа студентов по усвоению обязательной и свободно получаемой информации по самообразованию. Такая форма обучения приобретает в настоящее время актуальность и значимость. Ее функцией является обеспечение хорошего качества усвоение знаний, умений и навыков студентами по изучаемой дисциплине. В качестве форм и методов самостоятельной внеаудиторной работы студентов является самостоятельная работа в библиотеке, конспектирование, работа с терминологическими словарями и повышение понятийного аппарата, написание рефератов, сообщений, выполнение контрольных, курсовых и дипломных работ.

Дисциплина «Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий» является важным направлением подготовки современного специалиста пищевой индустрии. Выполнение индивидуальных и самостоятельных работ по данной дисциплине тесно связано с аудиторной работой.

Важное значение самостоятельной работы студентов при изучении курса обусловлено наличием большого количества проблемных и дискуссионных вопросов, требующих творческого подхода, широкого использования специальной литературы и ее глубокого осмысления.

Примерный перечень тем для рефератов и сообщений.

Примерный перечень контрольных вопросов для самостоятельной работы.

Примерный перечень вопросов к зачету.

6. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

6.1.Рекомендуемая литература

а) основная литература:

1. Aуэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 415 с.

2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 231 с.

3. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1994.- 224 с.

4. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994.- 272 с.

5. А.В. Зубченко. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. Академия, 1999.- 432 с.

6. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980. –184 с.

7.Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 1998. – 272 с.

8. Медведев Г.М. Лабораторный практикум по технологии макаронного производства. — М.: МТИПП, 1976. – 62 с.

9. Буров Л.А., Медведев Г.М. Технологическое оборудование макаронных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 248 с.

10. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. – М.: ВНИИХП, 1991. – 132 с.

б) дополнительная литература:

1. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия. Учебно-методическое пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 60 с.

2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Учебное пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 115 с.

3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

4. В.А. Панфилов. Технологические линии пищевых производств. – М.: Колос, 1993. – 288 с.

5. Кузнецова Л.С. Физико-химические основы переработки какао-бобов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -158с.

6. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1978. –278 с.

7. Справочник кондитера. Часть 1. -2-е изд. /Под ред. Е.И. Журавлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. –712 с.

8. А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, и др. Под ред. Г.О. Магомедова. Проектирование кондитерских предприятий /.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. академия, 2000.-212 с.

7. Материально-техническое обеспечение.

Учебная лаборатория – комната-класс для проведения лабораторных работ.

Основное лабораторное оборудование и приборы: сушильный шкаф, прибор для высушивания экспресс методом – «ПИВИ-1», рефрактометры, титровальная установка, весы электронные – технические и аналитические, сахариметр, рН-метры, фотоэлектроколориметр, лабораторная посуда, лабораторная тестомесильная машина, расстойный шкаф, хлебопекарная печь, амилотест, структурометр, ИДК-1М, пенетрометр, амилограф, фаринограф, экстенсограф, белизномер, альвеограф, термостаты, термометры, лабораторный макаронный пресс, лабораторная сушилка.

(PDF) ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

4

Глава 1

Процесс производства пападама

Введение:

Пападам является популярным пищевым продуктом в шри-ланкийской кухне, поскольку он имеет привлекательный вкус,

сенсорный профиль. идет рука об руку с основным продуктом питания Шри-Ланки — рисом

с карри. С другой стороны, этот продукт известен только среди потребителей риса в

странах, потому что; он способен улучшить отношение и аппетит потребителей риса.

Тем не менее, во время общественного приема пищи пападам играет доминирующую роль, так как способен придать мероприятию

декоративное настроение. Несмотря на то, что пападам является вкуснейшим

пищевым продуктом, он столкнулся со многими трудностями, особенно в поддержании своих качественных

характеристик в соответствии с предпочтениями потребителя в течение всего срока годности. Однако в Шри-Ланке существует множество мелких и

отечественных производителей, которые в течение года поставляют значительное количество пападама

на внутренний рынок, не принимая во внимание его качественные

характеристики. Напротив, средние и крупные производители также производят большое количество

пападама высокого качества, прибегая к современным технологиям наряду с соответствующими маркетинговыми

стратегиями. Кроме того, поскольку производство пападама стало прибыльным бизнесом и отраслью с низкими

инвестиционными затратами, очевидна жесткая конкуренция между производителями, поскольку они стремятся производить большие количества с меньшей нормой прибыли. Несмотря на то, что большое количество пападама производится различными производителями в различных масштабах для удовлетворения спроса на местном рынке, очевидно, что качество продукта сильно различается среди производителей.Таким образом,

готовый продукт столкнулся с рядом проблем качества, таких как рост плесени,

обесцвечивание, развитие неприятного запаха, рост насекомых, плохое качество пыхтения, некоторые из них

.

Большинство производителей пападама в Шри-Ланке, а также в некоторых странах южно-азиатского региона

используют сушку на солнце как лучший традиционный метод сушки, потому что он легко доступен и является

дешевым источником в течение всего года. Несмотря на то, что сушка на солнце является самым дешевым методом, она имеет

серьезную проблему, поскольку продукт полностью подвергается воздействию открытой

окружающей среды, в которой присутствует множество посторонних загрязнителей, таких как пыль, споры плесени, очень мелкие частицы

в изобилии встречаются песок, живые насекомые и их яйца, мертвые растения и части насекомых и т. д. Таким образом, существует большая вероятность перекрестного загрязнения высушенного на солнце пападама, и это может проявиться в течение

срока годности.Принимая во внимание, что, хотя процесс сушки на солнце более популярен, он имеет много ограничений, таких как

высокая стоимость рабочей силы, неравномерная интенсивность солнечного излучения (из-за дождя, облачности, изменчивости от рассвета до заката) и

невозможность сушки в ночное время. Поэтому крупные и средние производители вынуждены использовать

Старший инженер-технолог по исследованиям и разработкам – макаронные изделия

Компания «Нестле» в США, входящая в состав компании «Нестле С. А.», стремится повышать качество жизни и способствовать более здоровому будущему – для отдельных лиц и семей, для наших процветающих и устойчивых сообществ и для планеты.Мы трансформируем наш портфель продуктов — от средств по уходу за домашними животными, воды премиум-класса, замороженных блюд и детского питания — для удовлетворения меняющихся потребностей потребителей, сосредоточив внимание на быстрорастущих категориях продуктов питания, напитков и потребителей.

Наша деятельность в США состоит из семи операционных компаний: Nestlé USA, Nestlé Purina, Nespresso, Gerber, Nestlé Health Science, Nestlé Professional и Information Technology в Nestlé, все из которых сосредоточены на нашей миссии «Хорошая еда, хорошая жизнь». Наша организация предлагает огромный потенциал для профессионального роста и достижений, возможности оказать влияние в глобальном масштабе и существенное вознаграждение за хорошо выполненную работу.

 

Эта вакансия не подходит для спонсорской программы Visa.

 

Сводка позиций

ОБЗОР РАБОТЫ:  
1. Эксперт в области технологий и процессов, связанных с производством макаронных изделий, поддерживающих бизнес и фабрики.
2. Предоставление и передача знаний, опыта, технологий и передового опыта для поддержки проектов и внедрения новых технологий, максимально используя преимущества ноу-хау и технических ресурсов Nestlé в бизнесе замороженной/охлажденной продукции, уделяя особое внимание производству макаронных изделий
3.Разработка и внедрение новых технологий для изменения парадигмы производства макаронных изделий
4. Базовые знания в области производства замороженных блюд
5. Управление и обеспечение практического обучения, процессов, рекомендаций по продуктам и рецептам, Координация, обмен и передача знаний, опыта, технологий, руководство и обучение.


ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ:

 

РУКОВОДСТВО И ПОДДЕРЖКА ПРОЕКТОВ ПО РАЗРАБОТКЕ И ВНЕДРЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЙ


• Руководить и координировать эффективное и действенное развертывание новых технологий, согласовывая планы ресурсов и сроков между отделами исследований и разработок и операциями. Обеспечьте эффективную поддержку технологий и производственного опыта на всех этапах проектов, от концепции до запуска, чтобы обеспечить вертикальные стартапы.
• Руководство и координация разработки новых технологий и процессов для обеспечения конкурентных преимуществ за счет технологического лидерства


ПОДДЕРЖКА КАПИТАЛЬНЫХ ПРОЕКТОВ НА РЫНКЕ
• Предоставление технической экспертизы в поддержку капитальных проектов, ориентированных на рынок, для обеспечения плавного запуска новых заводов и новых линий. Обеспечьте «обнуление» за счет надлежащего сбора и анализа данных, изучения возможностей процессов и т. д.


ПОДДЕРЖКА ПРОИЗВОДСТВА посредством ПОИСКА НЕИСПРАВНОСТЕЙ 
• Руководство и координация успешного предоставления технической помощи заводам и рынкам, обеспечивая выполнение всех работ «в соответствии со стандартами и в срок».
• Разработать передовые практические рекомендации и решения для заводов
• Быть координатором исследований и разработок для операционного сообщества 

 

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КВАЛИФИКАЦИИ (образование, опыт и знания):

• Минимум бакалавра инженерных, технологических или естественных наук.
• 10-15 лет опыта работы в макаронном бизнесе с глубоким пониманием операций
• Фундаментальный опыт управления проектами
• Опыт в производстве замороженных продуктов
• Сотрудничество с другими, чтобы изменить мир к лучшему
• Логическое мышление, способное анализировать причины и следствия    
• Организованность , способный управлять сложными проектами и понимать, когда обратиться за поддержкой.
• Способность управлять многодисциплинарными и многоместными проектными/рабочими группами.
• Отличные коммуникативные навыки, как письменные, так и устные
• Навыки коучинга, применяемые в повседневной жизни
• Способность передавать знания (обучение, коучинг, наставничество)
• Способность убеждать научную и ненаучную аудиторию и обсуждать с клиентами.
• Свободно владеет английским языком. Другие языки, в том числе языки развивающихся стран, являются плюсом.

Наша бизнес-императивная обязанность — оставаться инклюзивным рабочим местом.

Обращаемся к нашим ветеранам и уволенным военнослужащим: вы всегда в центре нашего внимания, когда мы набираем лучшие таланты для работы в Nestlé. Навыки, которые вы приобрели, служа нашей стране, такие как гибкость, ловкость и лидерство, очень похожи на навыки, которые помогут вам добиться успеха в этой роли. Кроме того, с нашей приверженностью инклюзивной рабочей среде мы признаем исключительную вовлеченность и инновации, демонстрируемые людьми с ограниченными возможностями.«Нестле» ищет таких опытных и квалифицированных специалистов, которые разделят нашу миссию, и вы присоединитесь к когорте тех, кто решил назвать «Нестле» своим домом.

Компании «Нестле» — это равные возможности трудоустройства и позитивные действия работодателя, стремящегося к разнообразию квалифицированных кандидатов для трудоустройства. Все кандидаты будут рассматриваться при приеме на работу независимо от расы, этнической принадлежности, цвета кожи, пола, гендерной идентичности, возраста, религии, национального происхождения, происхождения, инвалидности, предполагаемой инвалидности, состояния здоровья, генетической информации, статуса ветерана, сексуальной ориентации или любого другого защищенный статус, определенный применимым законодательством. Прежде чем перейти к следующему этапу процесса найма, мы приглашаем вас сообщить нам конфиденциально, если вам могут потребоваться какие-либо особые условия, чтобы в полной мере участвовать в нашем опыте найма. Свяжитесь с нами по адресу [email protected] или наберите 711 и сообщите этот номер оператору: 1-800-321-6467.

 

Эта вакансия не подходит для спонсорской программы Visa.

 

Макаронные изделия — обзор | ScienceDirect Topics

Пищевая ценность макарон

Макаронные изделия считаются здоровой пищей, так как содержат относительно мало жиров, много углеводов и хорошее содержание белка.Улучшение питательных свойств макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон, а также обогащением их витаминами и минералами (, таблица 5, ). Мука с высоким содержанием белка (соевая, гороховая, люпиновая и нутовая) может быть добавлена ​​для увеличения содержания белка в макаронах до > 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, включение гречневой, цельнозерновой, артишоковой и амарантовой пасты обещает пользу для здоровья.

Таблица 5. Значения питания для разных типов макаронных изделий

Витамин Обогащенные яйцо-макароны
калории (Kcal) 342 370 380175
Белок (G) 12 12 12.8 14
жир (G) 1.8 1.6 4,2
74 74 75
Пищевые волокна (г) 2.9 4.2 4.2 4.7 49
Минерал
25 17,5 29
Утюг (мг) 2. 1 3.8 4,5
Фосфор (мг) 190 190 149 214 214
Калий (мг) 250 161 223
натрий (мг) 3 7 21 21 21
Витамины

5
аскорбиновая кислота (мг) 0 0 0 0
Thiamin (MG) 0.22 1 1
Рибофлавин (мг) 0,31 0,44 0,5
Ниацин (мг) 3,1 7,5 8
Витамин B 6 (мкг) 0.17 0.1 0.1 0.1
17.0 9 17.599 30
Витамин B 12 (мкг) 0 0 0 0 . 4
Витамин A (IU) 0 0 61 61
холестерин (MG) 0 0 94

Все информация на 100 г продукта.

Источник : Данные Kill RC и Turnbull K (eds.) (2001) Технология макаронных изделий и манной крупы . Лондон: Блэквелл.

Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб.Это считается полезным для снижения риска развития диабета II типа. Ароматизированные макаронные изделия позволяют потребителям, заботящимся о диете, иметь аромат (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.

Питательная ценность макаронных изделий может быть достигнута путем обогащения их белком и пищевыми волокнами, а также витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает соевые бобы, горох, люпин, фасоль или нут, а животного происхождения: белки молочной сыворотки, казеин и сухое молоко.Цельные зерна или шроты можно успешно использовать для повышения содержания пищевых волокон в макаронах из манной крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из манной крупы). К хорошим источникам клетчатки относятся: амарант, ячмень, гречиха, булгур, кукуруза, просо, лебеда, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет появился большой интерес к использованию побочных продуктов злаков в рецептурах макаронных изделий, богатых веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны).Они могут быть получены из ряда источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби от помола злаков и жемчуга, дробина, сушеная барда, корни и дрожжи от соложения, пивоварения и дистилляции. Особой категорией специализированных продуктов питания являются функциональные продукты. Термин «функциональная пища» был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенную физиологическую пользу, отличную от чисто питательного эффекта. В настоящее время существует несколько «функциональных макаронных изделий», обладающих подобными преимуществами, и за более подробной информацией читатель может обратиться к Маркони и Мессии.

Макаронные изделия как продукт питания представляют собой недорогое средство улучшения качества питания в развитых странах и помогают уменьшить проблемы голода в развивающихся странах. Уникальное сочетание дешевизны, простоты приготовления, универсальности, питательной ценности и длительного срока хранения гарантирует, что макаронные изделия будут продолжать играть важную роль по мере увеличения мирового спроса на злаки.

Паста, вино и надувные бассейны: как Amazon покорил Италию во время пандемии

НЕАПОЛЬ, Италия — Людовика Томачелло никогда не делала покупок на Amazon, пока в марте не оказалась в ловушке в доме своих родителей во время карантина в Италии из-за коронавируса. Однажды днем, когда ей было скучно листать TikTok, она заметила резинки для волос, которые затем нашла и заказала на Amazon.

Когда пришла посылка, она зацепила. Вскоре она подписалась на Amazon Prime и обратилась к сайту, чтобы купить гобелен и неоновые огни для украшения своей спальни; топы на бретелях, джинсы и пурпурные кроссовки Air Jordan; и пульт для беспроводной съемки селфи для Instagram.

«Моя мама спросила: «Можете ли вы остановить это?», — сказала 19-летняя мисс Томачелло, которая хочет получить языковое образование, в кафе рядом со своим домом в Авеллино, примерно в 20 милях к востоку от Неаполя.По ее словам, когда магазины вновь открылись в мае, Amazon оставался ее предпочтительным способом делать покупки из-за удобства, выбора и цен. Одна подруга даже попросила ее использовать его, чтобы незаметно заказать тест на беременность.

Amazon стала одним из крупнейших победителей пандемии, поскольку люди на ее наиболее развитых рынках — в США, Германии и Великобритании — стекались к ней, чтобы купить все, от туалетной бумаги до настольных игр. Что было менее замечено, так это то, что люди в странах, которые традиционно сопротивлялись гиганту электронной коммерции, теперь также попадают в его руки после того, как розничные магазины закрылись на несколько месяцев из-за коронавируса.

Сдвиг был особенно заметен в Италии, которая была одной из первых стран, сильно пострадавших от вируса. Итальянцы традиционно предпочитают делать покупки в магазинах и расплачиваться наличными. Но после того, как правительство ввело первую в Европе общенациональную блокировку вируса, итальянцы начали покупать товары в Интернете в рекордных количествах.

Даже сейчас, когда Италия добилась большего успеха, чем большинство других стран, чтобы переломить ситуацию с вирусом, и люди возвращаются в магазины, поведенческий сдвиг в сторону электронной коммерции не остановился.Люди используют Amazon для покупки таких основных продуктов, как вино и ветчина, а также веб-камер, картриджей для принтеров и фитнес-браслетов. В какой-то момент заказы на надувные бассейны через сайт были настолько невыполненными, что некоторые клиенты жаловались.

«Изменения реальны, изменения глубоки, и эти изменения останутся, — сказал Дэвид Парма, проводивший опросы об изменении поведения потребителей в Италии для Ipsos в Милане. «Amazon — крупнейший победитель».

Северная Америка — крупнейший рынок Amazon, на который приходится около двух третей ее 245 долларов.5 миллиардов глобального потребительского бизнеса. Но базирующаяся в Сиэтле компания нацелена на рост в Европе и на других новых рынках.

Amazon пришел в Италию в 2010 году; его первой проданной в стране была детская книга. Но в течение следующего десятилетия компания имела лишь скромный успех. По данным Евростата, государственной статистической группы Европейского союза, в прошлом году менее 40 процентов итальянцев совершали покупки в Интернете по сравнению с 87 процентами в Великобритании и 79 процентами в Германии.

Amazon в Италии мешало отсутствие широкополосного доступа и плохие дороги для доставки посылок, особенно на юге.В Италии самое старое население в Европе, и многие люди также опасаются предоставлять свои финансовые данные в Интернете. Электронная коммерция составляет лишь 8 процентов розничных расходов в стране.

«Нам пришлось столкнуться с некоторыми структурными проблемами, — сказала Мариангела Марселья, региональный менеджер Amazon в Италии. «К сожалению, наша страна была и остается одной из тех, где технологическое понимание и техническая культура находятся на низком уровне».

Переломным моментом стала пандемия. Г-н Парма сказал, что 75 процентов итальянцев совершали покупки в Интернете во время блокировки.По оценкам исследователей из Миланского политехнического университета, общий объем онлайн-продаж в этом году вырастет на 26% до рекордных 22,7 млрд евро. Netcomm, итальянский розничный консорциум, назвал это «10-летним эволюционным скачком», когда более двух миллионов итальянцев впервые попробовали электронную коммерцию в период с января по май.

Препятствия остаются для Amazon. Малый и средний бизнес является неотъемлемой частью итальянского общества. Они составляют примерно 67 процентов экономики, исключая финансы, и около 78 процентов занятости, что выше, чем у E. U. средние значения, согласно E.U. статистика.

В Граньяно, городке на вершине холма недалеко от побережья Амальфи с 500-летней историей производства пасты, Чиро Мочча, владелец La Fabbrica della Pasta, сказал, что Amazon является «опасной» монополией, которая может разрушить такие предприятия, как его, которые полагаются на передающие качество продукта.

Но во время карантина у его компании не было другого выбора, кроме как продавать на Amazon после закрытия многих магазинов. Недавно стоя над семейной фабрикой, где манная мука смешивалась с родниковой водой и прессовалась в 140 различных форм пасты, г-н.Мочча сказал: «Я очень беспокоюсь».

Его сын, 24-летний Марио, который годами пытался заставить своего отца продавать больше через Интернет, сказал, что увидел в этом возможность.

«Если вы не на Amazon, у вас нет такой же видимости», — сказал он.

Успех Amazon привлек пристальное внимание. Профсоюзы также раскритиковали трудовые отношения Amazon, в том числе многодневную забастовку в марте из-за политики безопасности, связанной с вирусами. Итальянские регуляторы расследуют его на предмет взвинчивания цен во время пандемии.В 2017 году Amazon согласилась заплатить 100 миллионов евро, или примерно 118 миллионов долларов, для урегулирования налогового спора с правительством.

Г-жа Марселья сказала, что Amazon стал «спасательным кругом для клиентов» во время пандемии и предоставил компаниям новый способ связи с людьми в Интернете.

Amazon поспешила удовлетворить спрос. Компания планирует открыть два новых фулфилмент-центра и семь пунктов доставки в Италии. К концу года компания также намерена нанять еще примерно 1600 человек, увеличив штат сотрудников с менее чем 200 человек до 8500 в 2011 году.

«Мы увеличиваем скорость, с которой мы делаем инвестиции и нанимаем новых людей», — сказала г-жа Марселья, которая родом из Апулии на юге Италии.

Учитывая, что безработица составляет около 9 процентов по всей стране и приближается к 20 процентам в районах на юге Италии, многие стремятся к расширению Amazon.

Когда Франческа Джемма окончила колледж в 2016 году, Amazon была единственной компанией, которая нанимала сотрудников в ее районе. Сейчас она работает в центре выполнения заказов Amazon, каждый час собирая сотни товаров с полок, чтобы их можно было отправить покупателям.

Пандемия коронавируса: основные сведения, которые необходимо знать


Карточка 1 из 4

Мандат Нью-Йорка на вакцинацию. Город Нью-Йорк уволил около 1430 рабочих за несоблюдение предписаний по вакцинам. Эта цифра представляет менее 1 процента рабочей силы города, но, вероятно, это крупнейшее в стране массовое увольнение муниципальных служащих в ответ на такое распоряжение.

«В первый день в мышцах ног было ощущение, будто я пробежала марафон — не могла подняться по лестнице», — рассказала она.«Это не для всех, но это работа».

Г-жа Джемма, которая также является представителем Cgil, национального профсоюза в центре, сказала, что заказы резко возросли во время блокировки и оставались высокими. Но она сказала, что помимо некоторых бонусов, которые она получила в разгар чрезвычайной ситуации, Amazon не предоставила складскому персоналу ничего другого, чтобы разделить ее успех.

«Работникам ничего не осталось», — сказала г-жа Джемма, добавив, что ее работа стала более монотонной из-за соблюдения санитарных протоколов.

Amazon заявила, что платит за работу на складе выше средней.

Amazon постаралась завоевать расположение итальянцев. Родителям предлагается делать покупки на его веб-сайте с помощью программы, которая может направлять процент от их покупок в школу их детей.

В Калитри, деревне с населением 4000 человек на юге Италии, Amazon в прошлом году спонсировала рождественский фестиваль в рамках маркетинговой кампании, чтобы показать, что она может охватить даже самые отдаленные районы. Он заплатил за елку на городской площади и подарил детям подарки.Мэр надеялся, что это побудит больше ремесленников и фермеров продавать через сайт.

Но Лучано Капоссела, ювелир из Калитри, помог организовать акцию протеста против Рождества вместе с другими владельцами магазинов, которые закрыли свои магазины на ночь и затемнили окна.

Он наблюдал, как сообщество приняло Amazon. Один покупатель недавно прислал ему скриншот наручных часов, выставленных на продажу на Amazon, и спросил, может ли г-н Капоссела предложить такую ​​же цену. Когда он сказал, что цена на Amazon ниже, чем у дистрибьютора, клиент не ответил.

«Если мы продолжим в том же духе, через 10–15 лет у нас будет только Amazon, а всего остального больше не будет», — сказал г-н Капоссела. Он сказал, что в районе, где депопуляция настолько велика, что некоторая недвижимость продается всего за 1 евро, прошлогодний протест был задуман как предупреждение: «Деревня с курьерами и без магазинов».

Он открыл на телефоне фотографию, сделанную на следующее утро после фестиваля Amazon. На нем было видно, что рождественскую елку унесло ветром.

«Это была воля Божья», — сказал он.

Разработана плоская паста, которая принимает форму при приготовлении

Лаборатория CMU ведет разработку макаронных изделий, которые принимают форму при приготовлении. Предоставлено: Университет Карнеги-Меллона

.

Лапша в плоской упаковке обеспечивает более экологичную упаковку, транспортировку и хранение.

Пасту любят за ее формы — от трубочек пенне и ригатони до спиралей фузилли и ротини.

Но то, что отличает фарфалле от конкилье, также делает его основным продуктом для упаковки, требуя больших пакетов и коробок, чтобы вместить культовые формы пасты во всем мире.

Исследовательская группа под руководством лаборатории Morphing Matter Lab Университета Карнеги-Меллона разрабатывает плоские макаронные изделия, которые при приготовлении приобретают привычную форму. Команда делает крошечные бороздки в плоском тесте для макарон, сделанном только из манной муки и воды, в виде узоров, которые заставляют его превращаться в трубочки, спирали, изгибы и волны при приготовлении.

Превращенные макаронные изделия выглядят, ощущаются и, что наиболее важно, имеют вкус, как традиционные макаронные изделия, при этом открывая новые возможности для дизайна продуктов питания и позволяя производить макаронные изделия в плоской упаковке, что позволяет сократить упаковку, сэкономить место при хранении и транспортировке и, возможно, сократить время. и энергии, необходимой для приготовления пищи.

«Мы были вдохновлены плоской мебелью и тем, как она экономила место, упрощала хранение и уменьшала углеродный след, связанный с транспортировкой», — сказал Лининг Яо, директор лаборатории Morphing Matter Lab в Институте взаимодействия человека и компьютера в школе CMU. компьютерных наук. «Мы решили посмотреть, как технология трансформирующейся материи, которую мы разрабатывали в лаборатории, может создавать плоские макаронные изделия, обеспечивающие аналогичные результаты в области устойчивого развития».

Команда опубликовала свое понимание механизма морфинга и принципов дизайна в статье «Morphing Pasta and Beyond», которая является обложкой выпуска Science Advances за май 2021 года. Среди авторов 17 исследователей из CMU, Сиракузского университета и Чжэцзянского университета, специализирующихся в таких областях, как материаловедение, машиностроение, вычислительное производство и дизайн.

Выемки, проштампованные на плоских листах макаронных изделий, увеличивают время, которое требуется воде для приготовления этой области макарон. Тщательно спланировав, где и как расположить бороздки, исследователи могут контролировать форму макарон при их приготовлении.

«Сторона с бороздками расширяется меньше, чем гладкая сторона, что приводит к тому, что макаронные изделия принимают форму», — сказал Тенг Чжан, доцент Сиракузского университета, который руководил анализом моделирования в этом проекте.

Канавки

можно использовать для управления измененной формой любого набухающего материала. Команда продемонстрировала, что может трансформировать силиконовые листы, используя ту же технику канавок.

«Это потенциально может быть использовано в мягкой робототехнике и биомедицинских устройствах», — сказал Вэнь Ван, бывший исследователь, связанный с лабораторией Morphing Matter Lab.

Паста-морфинг. Предоставлено: Университет Карнеги-Меллона

.

Пластиковый материал, используемый в упаковке для пищевых продуктов, в значительной степени способствует захоронению мусора по всему миру, а упаковка засоряет мировые океаны.Создание эффективной упаковки для пищевых продуктов имеет решающее значение для сокращения отходов и формирования устойчивого будущего. Макаронные изделия в плоской упаковке позволили бы сократить требуемую упаковку, а также сэкономить место при транспортировке и хранении.

Команда также предполагала, что их макаронные изделия в плоской упаковке могут снизить выбросы углекислого газа при приготовлении пищи. В Италии около 1% выбросов парниковых газов приходится на приготовление макаронных изделий. Плоские макаронные изделия могут готовиться быстрее, чем трубчатые макаронные изделия, что может снизить выбросы в атмосферу в процессе приготовления.

Йе Тао, бывший приглашенный научный сотрудник лаборатории Morphing Matter Lab и ведущий автор исследования, протестировала плоские макароны в дикой природе, упаковав их для похода. Макароны занимали меньше места в ее сумке, не ломались во время похода и успешно готовились на переносной походной плите.

«Трансформированная паста имитировала ощущение во рту, вкус и внешний вид традиционной пасты», — сказала она.

Традиционные макаронные изделия уже трансформируются при приготовлении, расширяются и размягчаются при варке. Команда использовала эти природные свойства для создания продукта в плоской упаковке.

Паста для морфинга создана на основе многолетних исследований Яо и лаборатории Morphing Matter Lab по механизмам морфинга и применениям различных материалов, от пластика и резины до ткани и продуктов питания.

Ссылка: «Морфинг пасты и не только» Е Тао, И-Чин Ли, Хаолинь Лю, Сяосяо Чжан, Цзяньсюнь Цуй, Кэтрин Мондоа, Махнуш Бабаи, Джасио Сантиллан, Гуаньюнь Ван, Данли Луо, Ди Лю, Хамфри Ян, Янгвук До , Линюнь Сунь, Вэнь Ван, Тен Чжан и Лилин Яо, 5 мая 2021 г., Science Advances .
DOI: 10.1126/sciadv.abf4098

Исследование финансировалось Национальным научным фондом США, Инициативой CMU Manufacturing Futures Initiative и Национальным фондом естественных наук Китая.

Паста Mighty Morphing ‘Flat-Pack’ меняет форму в кипящей воде | Умные новости

Исследователи создали новую технику формования макарон, которая позволила этой лапше превратиться из прямой в завитую через семь минут в кипящей воде. Лаборатория морфинга материи. Университет Карнеги Меллон

На этой неделе группа ученых представила новый тип макарон, которые выходят из коробки плоскими и прямыми, но после семиминутного пребывания в кипящей воде превращаются в закручивающиеся трехмерные формы, сообщает Марион Рено для New. Йорк Таймс .Одна из форм сначала выглядит как спагетти или феттучини, а затем во время приготовления превращается в длинную спираль, похожую на вытянутую фузилли, которая позволяет соусу прилипать к ней, сообщают исследователи в журнале Science Advances .

Исследователи говорят, что их формы макарон могут обеспечить более эффективную упаковку, которая использует меньше материала, позволяя сырой лапше лежать ровно с небольшим воздушным пространством между ними. Эта эффективность может даже снизить углеродный след вашего ужина с макаронами, позволяя более эффективно доставлять еду в магазины.По оценкам команды, их плоская форма может снизить требования к упаковке популярных продуктов питания на 59–86 процентов, сообщает Исаак Шульц для Gizmodo .

Согласно Times , экономия пространства может быть использована для питания космонавтов или даже для доставки продуктов питания в районы бедствий. Вэнь Ван, ученый-компьютерщик из Университета Карнеги-Меллона, говорит в своем заявлении, что разработанная ими техника может найти применение даже в мягкой робототехнике или биомедицинских устройствах, которым необходимо менять форму.

«Мы были вдохновлены плоской мебелью и тем, как она экономила место, упрощала хранение и уменьшала выбросы углекислого газа, связанные с транспортировкой», — говорит Лининг Яо, инженер-механик из Университета Карнеги-Меллона и соавтор исследования. утверждение. «Мы решили посмотреть, как технология трансформирующейся материи, которую мы разрабатывали в лаборатории, может создавать плоские макаронные изделия, обеспечивающие аналогичные результаты в области устойчивого развития».

В соответствии с Times формы пасты обычно изготавливаются путем складывания теста или путем его выдавливания через металлическую головку.Согласно газете, новый процесс формования не зависит от каких-либо причудливых ингредиентов в сырых макаронах, а только от стандартной манной муки и воды.

Исследователи говорят, что ловкий трюк с их макаронами достигается с помощью множества крошечных канавок в каждом кусочке сухой пасты, ширина которых составляет менее 0,04 дюйма. Поскольку они увеличивают площадь поверхности некоторых частей макарон, эти области быстрее впитывают воду и набухают, деформируя лапшу при этом, сообщает Донна Лу для New Scientist .

«Шаблон канавок с точки зрения глубины, высоты, а затем расстояния между ними очень важны», — говорит Вэнь Ван, специалист по информатике из Университета Карнеги-Меллона, New Scientist . «Используя это, мы могли сгибать макароны в желаемую форму».

Соавтор исследования

Лининг Яо, директор лаборатории Morphing Matter Lab в Университете Карнеги-Меллона, рассказывает Gizmodo , что команде нужно было всего два разных рисунка канавок для создания практически любых форм: параллельные канавки для создания однородных кривых и разветвленные радиальные канавки для создавать конические сечения. В сочетании, по словам Яо, эти узоры канавок могут создавать цилиндры, коробки и многие другие потенциальные формы.

Однако тем, кто предпочитает пасту, приготовленную не аль денте, может не повезти. Исследователи говорят, что макароны, сформированные с использованием их техники, лучше всего сохраняют свою форму, если их не готовить более семи минут. «Другими словами, паста никогда не может быть не al dente», — рассказывает Times Дженнифер Льюис, инженер из Гарвардского университета, не участвовавшая в исследовании.«Итак, это здорово, если вы любите пасту al dente. Лично я фанат».

Информатика Инжиниринг Еда Наука о еде Инновации во благо

Рекомендуемые видео

Индийская паста по итальянской технологии (пенне/фуссили/макрони/спагетти) по 42 рупий/кг | Макароны с вермишелью

Индийская паста по итальянской технологии (пенне/фуссили/макрони/спагетти) по цене 42 рупий/кг | Макароны с вермишелью | ID: 22395272048

Спецификация продукта

Brand Green Harvest Использование / Приложение Коммерческий / домохозяйственный
Размер упаковки 500G, 1 кг, 5 кг
Цвет Цвет пшеницы

Описание продукта

Мы представляем широкий ассортимент итальянских макаронных изделий различных размеров. .Гарантированное качество и конкурентоспособные цены. У нас есть упаковка 500 г, 1 кг, 5 кг. Также возможна оптовая поставка

Заинтересованы в этом товаре?Уточнить цену у продавца

Связаться с продавцом


О компании

Год основания2012

Юридический статус фирмы Limited Company (Ltd./Pvt.Ltd.)

Характер деятельностиОптовый торговец

Количество сотрудников от 11 до 25 человек

Годовой оборотДо рупий. 50 лакхов

IndiaMART Участник с февраля 2014 г.

Похожие записи

Вам будет интересно

Балансовая: Балансовая стоимость — это остаточная или первоначальная?

Название пивных магазинов: Пивной магазин — варианты названий, как назвать

Добавить комментарий

Комментарий добавить легко