Технология сыроварения в домашних условиях: Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Содержание

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге! 
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с
первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.		Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Грамотно подобранное оборудование – залог успеха в сыроделии, ведь таким образом удастся максимально упростить процесс приготовления сыра. Рассмотрим, какое потребует оборудование для приготовления сыра в домашних условиях и как подобрать специальную аппаратуру в специализированный мини-цех по сыроварению.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Производство сыра в домашних условиях – процесс не такой уж и трудоемкий и его вполне возможно реализовать на своей кухне.

Сыроварение ни в коем случае не ограничивается домашними условиями. Поэтому подобрав необходимое оборудование для изготовления, любой сможет заняться производством такого продукта, не выходя из дому.

Ну и, естественно, в сыроварении очень важна технология производства, которая находится в прямой зависимости от вида молокопродукта. Ведь каждый вид требует особой технологии варки, настаивания и выдержки. Но обо всем по порядку.

Какое оборудование для производства сыра в домашних условиях потребуется. Рассмотрим более подробно.

Сыроварка, стерилизатор молока

Сыроварка – главное оборудование для сыроделия, поэтому если есть возможность, то обязательно приобретите такое приспособление. Для бытовых условий подойдет сыроварка мощностью 1,5 кВт.

У домашней сыроварки обязательно должна быть возможность подключения к проточной воде. Это существенно упростит процедуру сыроварения и избавит от ряда хлопот, связанных с заливкой новой воды.

Большая часть моделей сыроварок оборудована встроенным термометром, благодаря которому удается вести контроль температурного режима.

Говоря о стерилизаторе молока, то он также является обязательным атрибутом в сыроделии. Такое оборудование для мини сыроварни необходимо, как понятно из названия, для пастеризации молокопродукта. Ведь известно, что молоко под приготовление сыра обязательно следует подвергнуть процедуре пастеризации. Это позволит очистить его от патогенной микрофлоры.

Сыроварка

Емкости для варки сыра

Поскольку речь идет о домашнем сыроделии, то у начинающего сыровара может и не быть в наличии сыроварки и пастеризатора. Заменить специализированное оборудование для сыроварни помогут самые обычные кастрюли.

Чтобы сварить сыр в домашних условиях потребуется несколько кастрюль: одна для варки молокопродукта, другая – под его уваривание и еще одна – под водяную баню. По литражу – сгодятся кастрюли объемом 8, 10, 20 литров. Если речь идет о больших объемах получения сыра, то лучше сразу приобрести 20-литровую кастрюлю-бак.

Важно! Емкость для варки сыра должна быть изготовлена из металла либо нержавейки. Посуда из алюминия категорически не подходит под производство данной категории молочных продуктов. Это обусловлено окислительными способностями такого материала, не говоря уже о том, что молоко будет пригорать к стенкам и дну такой емкости.

Термометр

За неимением специальной сыроварки, оснащенной термометром, возникает необходимость в приобретении термометра. Он позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов, что является очень важной составляющей получения качественного и правильно по вкусу и структуре сыра.

Тут можно попытаться использовать бытовой термометр – уличный, детский для ванны либо что-то из такого. Но это, во-первых, не очень удобно, а во-вторых – у такого оборудования велика погрешность, чего сыроварение не терпит. Неточности измерений могут привести даже к полной порче исходного сырья, и его придется попросту выбросить.

Термометр необходимо в процессе приготовления практически всех видов сыров, поскольку закваски, ферменты и вспомогательные компоненты вводятся строго при необходимой температуре. Да и процедура пастеризации проводится строго по определенной температуре.

Важно! Специальный сыродельный термометр, оснащенный длинной ножкой, – обязательное приспособление на кухне сыродела. Он упрощает процесс контролирования температурного режима, что в сыроварении очень важно.

Формы

В оборудование для домашнего сыроварения входят также формы, где будет формироваться будущий сыр. Для таких целей существуют специальные пищевые формы с уже выполненными отверстиями для вентиляции и отхода избыточной сыворотки.

Такое оборудование для производства сыра возможно сделать и собственными силами. К примеру, взяв пищевой контейнер и выполнив в нем отверстия в хаотичном порядке, возможно получить хорошую форму. В домашних условиях можно использовать любую тару:

  • банки из-под томатной пасты;
  • пластмассовые ведра – только тут стоит учитывать, что ведра чаще всего имеют форму трапеции, и они сужаются ближе к основанию;
  • широкие формы для выпечки;
  • и т. д.

Пресс

Большая часть сыров требует прохождения процесса прессования, поэтому без пресса не обойдется даже домашняя линия по производству сыра. В специализированных магазинах продается масса прессов, отличающихся между собой габаритами, материалом, силой давления и конфигурацией. Стоит только определиться, какое оборудование необходимо для сыроварни именно в вашем конкретном случае.

Тут же стоит отметить, что пресс для приготовления сыра – оборудование не сложное, и его вполне возможно собрать собственными силами. Существует масса вариантов, как сделать пресс для сыра в домашних условиях:

  • классический вариант – из деревянных брусков, доски, металлических прутков и пружины;
  • из френч-бокса – емкость, используемая в заварниках для чая и кофе в виде мелкого сита;
  • из жестяной банки.

Более подробно о вариантах изготовления таких видов пресса возможно ознакомиться, прочтя одну из наших предыдущих публикаций: Пресс для сыра своими руками

Также с целью прессования сыра возможно использовать и специальные грузики, массой по 5 кг – ими придавливают сыр в пресс-формах.

Контейнеры для вызревания

Если сыр требует вызревания, то под этот процесс требуются специальные контейнеры. Габариты контейнера подбираются в зависимости от размера габаритов холодильника. Они обеспечивают полноценное вызревание сырного продукта.

Лавсановый мешок

Необходим для творога и сыра. Ни один сыродел не обходится без лавсанового мешка. Особенно, на первых этапах обучения сыроделию. Что являет собой данный аксессуар – это своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий равномерное стекание сыворотки из сырной массы.

Многие, кто впервые делает сыр в домашних условиях, пользуются марлей. И это указанно практически во всех рецептах по приготовления данного молокопродукта. Так, предлагается в 5-6- слоев сложить марлю или льняную ткань, чтобы обеспечить высвобождение сырной смеси от сыворотки. Но такой процесс не только занимаем порядочно времени – отрежь марлю, сложи ее в несколько слоев, но и иногда может завершиться вываливанием сырного сгустка в емкость, куда только что стекла сыворотка. А это будет очень обидно.

Стоимость такого аксессуара невысокая, а вот сэкономленное время – просто поражает. Не говоря уже о конечном результате.

Дополнительное оборудование

В качестве дополнительного оборудования для сыроварения могут потребоваться следующие предметы кухонной утвари:

  1. Дренажный коврик. На нем стекает сыворотка из сырной массы. Также часто дренажный коврик кладут в контейнер, где созревает сыр.
  2. Дуршлаг и марля. Своеобразная замена лавсанового мешка. Такой комплект используется для первичного отделения сыворотки от сыра.
  3. Контейнера под засолку сыра. Не основное оборудование, но иногда очень даже нужное, когда возникает необходимость в приготовлении соленого сыра в рассоле.
  4. Стол для формовки и стеллажи из нейтральной древесины. Для мини домашнего сырного производства такое оборудование возможно и не потребуется, а вот когда на кону стоят большие объемы, то без стеллажей не обойтись.
  5. Молочный охладитель. Оборудование рационально использовать, когда речь идет о массовом производстве сыра. Позволяет быстро охладить молочное сырье, сокращая тем самым время на приготовление готового продукта.
  6. Дополнительные контейнера для слива полугодового сыра, отбора сыворотки и т.п.
  7. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Используется в процессе приготовления мягких сыров типа домашнего. Как правило, такие сыры являются исходным сырьем для других сырных продуктов. Благодаря такому приспособлению удается получить сыр идеальной формы.
  8. Деревянные ложки, лопатки. Их возможно заменить силиконовыми приборами.

С оборудованием и дополнительными инструментами разобрались, теперь уделим немного внимания разновидностям сыра и технологии их производства.

Разновидности сыра и специфика приготовления молочного продукта

Сыр всегда пользовался, пользуется и будет пользоваться спросом. Поэтому сыроварение является достаточно стабильным и прибыльным видом бизнеса. И чтобы понять, как организовать мини сыроварню как бизнес, необходимо знать, чем заниматься и с чем придется столкнуться в процессе приготовления такого молочного продукта.

Разновидности сыров

Условно сыры делятся на несколько категорий:

  1. Сычужный. В технологии приготовлении таких видов сыров обязательно используется сычужный фермент. В эту категорию входят такие сорта: твердые – швейцарский, голландский, российский. Полутвердые – рокфор, латвийский и мягкие – славянский и любительский.
  2. Кисломолочный. Сырный сгусток достигается за счет сквашивания специальными заквасками. Среди сыров, полученных по такой технологии, следующие: рассольные – сулугуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла. По такой же технологии готовятся и все виды творогов.

Кроме того, некоторые сорта сыров готовятся по смешанной технологии. Яркий пример – сыр Фэта.

Что же касается специфики изготовления, то наиболее сложным сортом считаются сыры твердой категории. Мало того, что они требуют использования большого количества оборудования, они также еще и готовятся на протяжении длительного времени.

Более мягкие по структуре сыры готовятся быстрее и не требуют специфического оборудования. Но и срок хранения мягких сыров меньше, нежели у твёрдых сортов, что обусловлено большим количеством жидкости в первых.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

В домашних условиях возможно изготавливать множество сортов. И, несмотря на то, что в процессе производства используется практически одно и то же оборудование, технология изготовления каждого сорта отличается.

Предлагаем рассмотреть базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Производственный процесс включает в себя следующие этапы:

  1. Подготовка необходимого сырья., проверка оборудование на работоспособность.
  2. Пастеризация молока. Сырое молоко необходимо очистить от патогенной микрофлоры.
  3. Процесс варки. В пастеризованное и охлажденное молоко вводится сычужный фермент/закваска. За счет введения данных веществ удается запустить процесс ферментации – разделения молочного сырья на сырный сгусток и сыворотку. После ферментации сырье перекладывается в сыроварку, где оно постепенно созревает до полного сворачивания. На данном этапе сыровар устанавливает необходимую ему температуру. Установленный температурный режим напрямую зависит от 2-х факторов: сорт сыра и процент жирности готового продукта. Так, к примеру, твёрдые сорта требуют более высокого температурного режима, но менее длительного времени варки.
  4. В основном диапазон температуры варения сыра находится в пределах 28-36°С. Это позволяет избежать быстрого уплотнения сырного сгустка запустить процесс накопления молочнокислых полезных бактерий на протяжении 1,5-4 часов – все зависит от выбранного температурного режима.
  5. Формирование сырного зерна. По завершению процесса ферментации, сырная масса разбивается на кусочки определенных фракций. И здесь все зависит от технологии приготовления сыра. Полутвердые сорта с небольшими сроками созревания разбиваются на фракции по величине не превышающие размер грецкого ореха. Твердые сорта требуют измельчения сырного сгустка до размера фундука. Элитные сорта сыров на стадии формирования зерна разбиваются на фракции в размер семян подсолнечника.
  6. Прессование. После формирования сырного зерна его отправляют в форму под пресс. Когда готовится полутвердый сыр, процесс прессования проводится посредством грузиков по 5 кг. Тут же стоит отметить еще один важный момент: в процессе прессования сырную головку необходимо время от времени переворачивать – это позволит получить более равномерную структуру продукта.
  7. Как только сыр достигнет необходимой твердости, его перекладывают в контейнер с рассолом, приготовленным на основе обычной очищенной воды и кухонной соли. После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для дозревания. Помещение для созревания молокопродукта должно быть оснащено хорошей вентиляцией и в нем должна поддерживаться температура от +4 до +12°С. Опять-таки, разбег температурного режима зависит от сорта и вида готовящегося молокопродукта.

Повторимся, это базовая технология изготовления. Некоторые сорта и вовсе не требуют использования огромного количества оборудования, а на их приготовление уходит не более нескольких часов. К примеру, такой вид как маскарпоне готовится быстро, при использовании минимального оборудования.

Вот, собственно, и все тонкости технологии приготовления сыра. Главное, определиться с сортом и придерживаться технологии приготовления.

Совет! Если после варки сыра осталась сыворотка – не спешите ее выливать. Добавьте к ней 2 литра молока, столовую ложку яблочного уксуса и поместите все содержимое в сыроварку. Прогрев получившуюся молочную смесь до температуры 92°С, удастся получить отличный по виду и вкусу творог. С него-то уже и можно начать вести сыродельный бизнес, пока сыры еще лежат на полке и дозревают.

Преимущества сыродельного бизнеса

Бизнес идея по производству различных сортов сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших капиталовложений. Такой эффект обусловлен целым рядом факторов, главными из которых являются:

  1. Возможность подбора удобного оборудования – начиная от специального оборудования и заканчивая использованием обычной кухонной утвари. Сыровар сам выбираем, каким оборудованием ему удобно пользоваться на начальных этапах развития его бизнеса.
  2. Возможность изготовления широкого ассортимента сортов продукта в домашних условиях. Главное – подобрать подходящий рецепт. И, что немаловажно, вне зависимости от выбранного сорта, оборудование всегда используется одно и то же – разница только в технологии.
  3. Спрос на сыр будет всегда. Причем, это не зависит от специфики того или иного сорта.
  4. Свободная наладка рынка сбыта – даже новичок в сыроварном бизнесе сможет найти клиентов на такой товар.
  5. Возможность создания уникального по вкусу и структуре продукта.
  6. Рентабельность производства некоторых сыров иногда превышает отметку в 200%.

Описанные преимущества в сыроделии позволяют бизнес-идее быстро реагировать на изменяющиеся рыночные условия. Возможно выстроить сразу краткосрочную и среднесрочную стратегию развития домашнего сырного бизнеса.

Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Его можно с легкостью приобрести на ферме. Кроме того, оборудование всегда используется то же самое. Разница только в рецептуре и технологи приготовления.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы отметить следующие моменты:

  1. Чтобы стать успешным сыроваром, вовсе нет необходимости в строительстве масштабного завода по изготовлению сыра. Достаточно лишь не слишком большого по габаритам помещения, выступающего в роли производственного цеха. Причем вовсе не нужно держать стадо коров, чтобы получать натуральное молоко. Сейчас очень много ферм предлагают свои товары, поэтому договориться о закупке молока не так уж и сложно.
  2. Научится производить творог или твердые сорта сыров в домашних условиях сможет любой желающий. Со временем появится опыт, и домашний сыровар осилит уже производство элитных сортов этого самого полезного молочного продукта.
  3. Ну и, естественно, оборудование – он него зависит успешность сыроделия как бизнеса. Кто-то отдает предпочтение профессиональному оборудованию в виде сыроварок, пастеризаторов и охладителей, а кому-то достаточно и несколько эмалированных кастрюль, чтобы организовать процесс сыроварения в домашних условиях.
  4. Производственную домашнюю линию возможно постепенно дооборудовать дополнительным оборудованием, повышающим рентабельность и производительность производства.
  5. В процессе сыроварения главное – иметь подходящее оборудование, качественное расходное сырье и придерживаться технологи изготовления выбранного сорта сыра.

Удачи вам в ваших начинаниях!

Как делают сыр в домашних условиях из молока

Сыр – это не только вкусный, но и полезный продукт, являющийся источником белка. Несмотря на то, что основной составляющей любого сыра является молоко, белок из сыра усваивается организмом гораздо лучше, чем из молока. В сырах содержится множество витаминов и питательных веществ, которые усваиваются организмом на 99%.

Особенности домашнего продукта

К сожалению, восполнить дефицит питательных веществ, употребляя сыры, у большинства людей возможности нет. И не потому, что сыр – это специфический продукт, который может быть не всем по вкусу. А потому, что стоимость этого продукта слишком высока.

Да и гарантии получить действительно полезный и питательный продукт никто дать не сможет. Прочитав состав любого сыра, можно усомниться в его натуральности. Возможно все химические добавки, указанные в перечне составляющих, способны усвоиться организмом, но пользы они точно не принесут.

А ведь когда-то в каждой семье умели делать домашний сыр. При этом у каждой хозяйки был собственный секрет приготовления этого продукта. Так почему бы не обратиться к опыту предков и не попытаться самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях? Возможно, этот процесс отнимет немало времени. Зато вся семья сможет полакомиться действительно полезным продуктом, который по вкусу ничем не уступает магазинным аналогам.

Но прежде чем приступать к его приготовлению, следует ознакомиться с историей создания этого продукта, а также с тем, как делают сыр современные производители, и по каким рецептам можно приготовить сыр дома.

Как все начиналось

На первый взгляд может показаться, что сыр, как пищевой продукт, появился не так давно. Но это мнение ошибочно. Сыр – это древнейший пищевой продукт. Его люди научились готовить еще за несколько тысячелетий до начала нашей эры.

Технология приготовления сыра заключается в закваске молока путем добавления сычужных ферментов, которые получали из желудков жвачных животных после их убоя. При этом о возможности выделения сычужных ферментов именно из желудков коров, овец и коз люди узнали совершенно случайно. По мнению специалистов, желудки животных использовались людьми в качестве емкости, в которой хранили молоко. При воздействии данных веществ молоко сворачивалось, образуя творог и сыворотку.

Сыр готовили еще в античные времена, а в России его не варили, а производили «сырым» способом, что и дало название этому продукту. А европейские сорта сыра были завезены в Россию во время правления Петра I.

В настоящее время прилавки магазинов буквально ломятся от разнообразия сортов этого продукта. Потребителям предлагаются твердые и мягкие сыры, сливочные и копченые, с плесенью или плавленые сырки. Однако теперь производство сыра осуществляется конвейерным методом. А значит, от былого обилия полезных веществ в этом продукте мало что осталось. Да и большей части потребителей натуральные сыры недоступны по причине стоимости. Поэтому им приходится довольствоваться сырным продуктом, состав которого мало напоминает натуральный сыр.

Особенности сыроварения

Чтобы насладиться вкусом, обеспечить поступление в организм необходимых витаминов и питательных веществ, можно самостоятельно начать делать сыр из творога, а также из коровьего молока.

В идеале для приготовления сыра необходимо козье молоко, либо натуральное коровье. Однако жители крупных городов, как правило, лишены возможности приобретать натуральные продукты.

Поэтому вполне сгодится молоко, купленное в магазине. Самое главное, чтобы его жирность была не ниже 3%.

Творог тоже можно приобрести в магазине. Однако необходимо обратить внимание на надпись, указанную на упаковке: это должен быть творог, а не творожный продукт.

Дома гораздо проще приготовить мягкие сорта, так как в этом случае не потребуется специальное оборудование для производства сыра в домашних условиях. Тем более для приготовления твердых сортов также требуются особые ингредиенты, а именно сычужный фермент, который трудно отыскать в продаже. Но при большом желании приготовить твердый сыр можно и дома.

Существует две технологии приготовления сыра:

  • плавление молочных продуктов;
  • добавление в молоко сычужных ферментов и молочнокислых бактерий.

В домашних условиях наиболее приемлемым считается первый способ, позволяющий получать мягкие сыры. Второй способ также может применяться дома, однако для его воплощения требуется сычужный фермент, к числу которых относятся Пепсин и Ацидин-пепсин. Эти вещества являются ферментами, входящими в состав желудочного сока, и применяются в лечении заболеваний ЖКТ. Поэтому приобрести их можно только в аптеке.

Рецепты популярных сыров

Следует заметить, что наиболее просто в домашних условиях приготовить именно дорогие сорта сыров. Но прежде чем приступить непосредственно к процессу, следует подготовить следующую кухонную утварь:

  • большую кастрюлю, желательно толстостенную и с антипригарным покрытием;
  • миску;
  • дуршлаг;
  • марлю, сложенную в несколько слоев;
  • специальный градусник для измерения температуры жидкости в процессе нагрева.

А для того чтобы приготовить твердый сыр, следует подготовить груз, в качестве которого может выступать обычная банка емкостью 3 литра, наполненная водой.

Рецепт сыра «Маскарпоне»

Для приготовления этого продукта потребуются следующие ингредиенты:

  • сметана 20% жирности – 800 мл;
  • сливки или жирное молоко – 200 мл;
  • сок лимона – 2 чайные ложки.
Описание процесса приготовления

Молоко и сметана сливаются в кастрюлю, где их хорошо перемешивают. Затем молочную смесь ставят на слабый огонь, где при постоянном помешивании нагревают до 75°С. Когда жидкость нагреется, в нее вливают лимонный сок. Как только масса свернется, кастрюлю снимают с огня, а ее содержимое остужают.

Далее марлю смачивают в холодной воде и стелют в дуршлаг. Остывшую массу выливают в дуршлаг и оставляют на один час для того, чтобы стекла вся жидкость. Оставшуюся густую массу необходимо отжать, а при желании можно поместить под груз, тогда сыр получится более плотным.

Хранить продукт рекомендуется в холодильнике не более двух недель.

Рецепт сыра из творога

Домашний сыр из творога сделать еще проще, так как ему не потребуется сычужный фермент, да и варить его не придется. Чтобы получить творожный сыр, в сухой творог нужно добавить соль. При этом на каждый килограмм творога добавляется 1 столовая ложка соли.

Творог тщательно перетирается с солью. Если творог обезжиренный или слишком сухой, в него можно добавить сметану или сливки. Далее готовят форму, застелив ее влажной марлей, и выкладывают в нее полученную массу, придавив сверху прессом.

Форму с творожной массой помещают в холодильник, где выдерживают в течение 12 часов, следя за тем, чтобы она не пересушилась.

Рецепт плавленого сыра

Для приготовления этого вкуснейшего и, несомненно, полезного продукта потребуются следующие ингредиенты:

  • творог – 1 кг;
  • масло сливочное – 100 г;
  • яйцо – 1 штука;
  • по щепотке соды и соли.
Описание процесса приготовления:

Творог должен быть сухой, поэтому прежде чем приступать к приготовлению сыра, его желательно выдержать в течение суток под прессом, что позволит избавиться от жидкости. Чаще всего данная манипуляция проводится с домашним творогом. Если же он куплен в магазине, то его достаточно пропустить через мясорубку.

Далее творог выкладывается в кастрюлю, туда же отправляется размягченное сливочное масло, предварительно взбитое яйцо, соль и сода. Кастрюлю ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, выдерживают на нем около 10 минут. В результате должна получиться густая субстанция, которую ни в коем случае нельзя доводить до кипения.

По желанию в плавленый сыр можно добавить дополнительные ингредиенты, которые придадут ему пикантность, например, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок или паприку. Тщательно перемешав, горячую массу переливают в огнеупорную форму, предварительно смазанную маслом, и убирают в холодильник на 8 часов.

Перед употреблением готовый продукт из формы необходимо извлечь.

Рецепт сыра «Моцарелла»

Моцарелла – это твердый сорт сыра, поэтому его удастся приготовить только при наличии Пепсина. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

  • жирное молоко – 2 литра;
  • вода – 2 литра;
  • лимонный сок – 2 столовые ложки;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • Пепсин – ¼ чайной ложки.

Описание процесса приготовления

Для начала необходимо приготовить раствор фермента, для чего Пепсин разводят в половине стакана воды. Затем молоко выливают в кастрюлю и нагревают до 70°С, после чего добавляют в него сок лимона и раствор Пепсина.

Следя за тем, чтобы начавшая сворачиваться масса не закипела, необходимо дождаться, когда творог полностью отделится от сыворотки. После этого полученную массу сливают в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и тщательно отжимают еще не остывшую сырную массу.

В другую кастрюлю заливают воду и нагревают ее до 90°С, снимают с огня и опускают в нее сыр на несколько минут. Этот этап работ желательно осуществлять, надев специальные резиновые перчатки. Когда сыр опускают в горячую воду, он размягчается. В это время его необходимо разминать, повторяя данную процедуру несколько раз. После этого сыр выкладывают на доску, разминают, сворачивают конвертом и снова опускают в горячую воду.

Далее сыр выкладывается на пищевую пленку и скатывается колбаской. Из колбаски следует сформировать шарики путем завязывания на колбаске веревки. Хранить сырные шарики нужно в банке, залив их сывороткой.

Рецепт Адыгейского сыра

В России наибольшей популярностью пользуется Адыгейский сыр, в котором удачно сочетаются демократичная стоимость и нежный творожный вкус. Приготовить его дома совсем несложно. Для этого потребуются следующие продукты:

  • творог – 1 кг;
  • молоко – 1л;
  • масло сливочное – 100 г;
  • яйца – 3 штуки;
  • сода пищевая – 1 чайная ложка;
  • соль – 1 чайная ложка.

Готовится этот продукт так:

  1. В кипящее молоко выложить творог. После закипания массу проварить, постоянно помешивая, в течение получаса. Массу выложить в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и слить сыворотку.
  2. Сырную массу выложить в кастрюлю и добавить к ней сырые яйца, а также размягченное сливочное масло, соду и соль. Кастрюлю поставить на огонь, нагрев до чуть выше среднего, и прогреть в течение 10 минут до загустения.
  3. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и убрать в холодильник на несколько часов. Перед употреблением сыр вынуть из формы, перевернув ее.

Таким же образом готовится не менее популярный сыр «Сулугуни». Однако в данном случае из состава исключается сода, а количество соли увеличивается до 1 столовой ложки.

Заключение

Итак, производство сыра в домашних условиях не столь трудоемко, как может показаться на первый взгляд. Главное — правильно подойти к выбору продуктов, уделяя внимание их жирности. Также важно, из какого творога готовится сыр: следует учесть, что творог не должен быть зернистым.

Соблюдая все эти нехитрые требования, и следуя несложной технологии, можно ежедневно баловать свою семью не только вкусным, но и невероятно полезным молочным продуктом.

Видео по теме: Как правильно сделать сыр

Производство сыра в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Сыр – это вкусный и питательный молочный продукт, который уже много лет пользуется большим спросом у покупателей. Он присутствует в рационе практически каждой семьи. О полезных свойствах сыра знают все, этот кисломолочный продукт быстро усваивается человеческим организмом, насыщает его полезными веществами: белками, жирами, солями кальция и фосфора, а также аминокислотами.

Разнообразие сортов сыра позволяет каждому человеку выбрать подходящий по вкусу продукт (плавленый сырок, творог, твердый сыр разных видов).

Такой большой спрос на кисломолочную продукцию непременно порождает большую конкуренцию в этой сфере деятельности. Но, несмотря на это, смысл в организации производства сыра в домашних условиях непременно имеется.

С чего начать бизнес по производству сыра?

Существует масса прибыльных бизнес-идей в производстве, которые нуждаются в реализации. Сегодня мы более подробно рассмотрим одну из них. Неважно кто вы, опытный предприниматель или бизнесмен-новичок, первым делом следует приступить к составлению подробного бизнес-плана по производству сыра в домашних условиях. Грамотный бизнес-план поможет вам оценить спрос и конкуренцию в выбранной сфере, определиться с суммой финансовых вложений и сроком окупаемости бизнеса. Кроме этого, вы сможете спрогнозировать основные трудности, связанные с производством продуктов питания, что поможет вам не допустить серьезных ошибок во время реализации бизнес-идеи.

Оформление документов и регистрация бизнеса

Чтобы начать свою деятельность по производству сыра в домашних условиях, необходимо собрать все документы и зарегистрироваться в законном порядке.

Прежде всего, следует выбрать материально-правовую форму деятельности. У вас есть два варианта – регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или создание юридического лица (ООО). Если вы планируете производить сыр в домашних условиях и реализовать его небольшими партиями, тогда проще зарегистрироваться как ИП. В случае открытия завода по производству сыра, регистрируйтесь как общество с ограниченной ответственностью.

Схема: Классификация сортов сыра

Сертификация продукции

Сыр – это продукт питания, поэтому так же как и производство пива подлежит обязательной сертификации.

Для получения разрешения на изготовление сыра вам потребуется собрать следующие документы:

  • Заявка;
  • Контракт;
  • Учредительная документация;
  • Фитосанитарное регистрационное свидетельство;
  • Макет этикеток;
  • Ветеринарный сертификат.

Также требуется получить разрешения на производство продуктов питания от санитарно-эпидемиологической службы.

В зависимости от объемов производства могут понадобиться и другие разрешения, поэтому процесс сбора и подачи документов индивидуальный. Если вы слабо разбираетесь в юридических тонкостях, то поручите сбор и оформление разрешений квалифицированному юристу.

Технология производства

Схема производства сыра

Существует немало разновидностей сыра, но все они условно делятся на мягкие и твердые сорта. В домашних условиях вполне реально производить и те и другие виды сыра.

Технология производства напрямую зависит от сорта сыра. Существует много разных рецептов, и наверняка у каждой хозяйки есть свой любимый.

Технология производства твердых сыров. Твердые сорта сыра готовятся из творожной массы, которую отделяется от сыворотки. После этого, готовую смесь помещают под пресс на длительное время (в зависимости от сорта), пока сыр не приобретет свой привычный вкус, как правило, длиться это процесс около месяца, но может быть и дольше.

На приготовление мягких сортов сыра уходит намного меньше времени, но срок их хранения не более недели, поэтому они не слишком выгодны в массовом производстве.

Твердые сорта сыра пользуются большей популярностью среди населения.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Цена оборудования для производства сыра существенно отличается в зависимости от масштабов изготовления продукции. В домашних условиях можно использовать самое простое и доступное оборудование, но если вы планируете начать массовое производство сыра, то придется купить профессиональное оборудование.

Схема: оборудование для производства сыра

Необходимое оборудование для производства сыра в домашних условиях:

  • Емкость для длительной пастеризации, объемом около 100 литров;
  • Парафинер, объемом не менее 50 литр;
  • Пресс для сыра;
  • Формы для сырной массы;
  • Холодильник;
  • Мебель (стол, стулья).

Приобретение сырья

От качества сырья зависит внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Поэтому не стоит экономить, следует закупать молоко только в проверенных производителей. Для того чтобы наладить массовое производство сыра в домашних условиях, вам требуется заключить контракты на поставку молока. Естественно, вы можете содержать собственную ферму по разведению коз или коров, но тогда процесс окупаемости бизнеса будет порядком дольше.

Видео по теме Видео по теме

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.

Основные финансовые затраты:

  1. Оформление документов и регистрация своей деятельности;
  2. Приобретение оборудования для производства сыра;
  3. Приобретение сырья;
  4. Заработная плата персоналу;
  5. Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).

Прибыль

Ваша прибыль зависит от количества продаж и стоимости продукции. Естественно, чем качественнее сыр, тем выше его стоимость, поэтому, как вариант можно заняться производством элитных сортов сыра.

Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.

Реклама

Производство сыра так же как и производство пончиков или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.

Реализация продукции

В зависимости от объемов производства, требуется наладить каналы сбыта. Как вариант вы можете поставлять свой товар в несколько точек подряд, заключив предварительные контракты. Вашими клиентами могут быть крупные супермаркеты, рестораны, санатории, небольшие торговые точки по продаже кисломолочной продукции и т. д.

Можно сделать вывод о том, чтоб бизнес на производстве сыра – это прибыльное дело с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью. Выгоднее всего начать этот бизнес в поселке городского типа или в селе, которое находиться недалеко от города. В более отдаленной местности, будет достаточно сложно реализовать эту идею заработка, ведь нужны хорошие каналы сбыта. Я желаю вам успеха и прибыли!

Набор заквасок для приготовления сыра РОССИЙСКИЙ в домашних условиях, на 10 л молока

Подготовка молока

 

Для Российского используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до температуры от +70 …72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +70 …72°С 20-25 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

В охлажденное до +32°С  молоко вносится закваска арт.1828 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

 

Внесение сычужного фермента

 

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.  

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

 Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

 

Проверка образования сгустка и его обработка

 

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 30 — 35 минут. 

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Разрезание сгустка проводят через 15-20 минут после проверки на «чистое» отделение сыворотки.

Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Резка производится в течении 10-20 минут. Основная часть сырного зерна должна иметь после резки размер 6-8 мм (сырное зерно само уменьшается в размере за время резки).

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Отлейте через 20-40% сыворотки.

Медленно мешайте массу, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 30 минут температура должна подняться до +41°С…+43°С.  При этой температуре за 20-40 минут сырная масса должна набрать нужную кислотность под действием развивающейся микрофлоры закваски.

Проверяем «зрелость» зерна: при сжатии в руке комка из сырных зёрен они должны склеиться в монолит, который при растирании между ладоней распадается на отдельные зёрна. Преобладающий размер готового зерна – 5-7 мм.

При нормальном течении молочнокислого процесса  продолжительность обработки зерна после второго нагревания 30-50 минут. Общая продолжительность обработки с момента разрезания сгустка 120 – 160 минут.

По готовности зерна удаляют еще 20-30 % сыворотки. Общий объём удаленной сыворотки 55-65%.

В оставшуюся смесь внести 30 – 70 г поваренной нейодированной соли. Посолка зерна с вымешиванием 15 – 25 минут.

 

Формование и засолка

Российский сыр формуют насыпью: форма выкладывается салфеткой, засыпается зерно, спустя несколько минут масса осядет и дополнительно докладывается сырное зерно. Длительность процесса формования 10-15 минут.

Наполненные формы оставляют на 1 – 3 часа без нагрузки для самопрессования. При необходимости за это время проводят 1 или 2 переворачивания.

Прессуют сыр 4 – 12 часов летом или 6 – 12 ч зимой при возрастающем давлении: в начале на 1,5-2 часа на рычаг пресса вешается 2 – 3 кг нагрузки вблизи поршня, потом сыр переворачивают в форме и груз сдвигается к краю рычага (3 – 4 кратное увеличение нагрузки). При необходимости делают дополнительное переворачивание головки сыра в форме.

Хорошо отпрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность.

Готовим рассол 18% поваренной соли: в емкость с отметкой «1 литр» насыпаем 203 – 204 г поваренной нейодированной соли и доливаем кипяченой водой до метки. При этом содержание натрия хлорида в растворе составит 18% по массе. Охладите рассол  до +8 …+ 12 °С.

Достаньте сыр из формы и поместите в приготовленный рассол. Солить 18 часов ( для головок весом 4 – 5 кг посолка 2 – 3 суток) в холодильнике при 8 — 12°С .

Приблизительное время посола зависит от размера головки сыра: 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.

После посолки сыры выдерживают на сухой полке 2 – 3 суток в том же холодильнике.

Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

Сырная корзинка с креветками в миндале

Шеф-повара Ринат Фахретдинов и Юрий Рожков готовят необычное блюдо: итальянский салат в корзинке из пармезана с креветками в миндальном кляре.

Читать далее

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога 

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

  1. Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

  2. Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

  3. При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

  4. Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

  5. Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

  6. Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

  7. В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

  8. По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

  9. Через пару недель продукт будет полностью готов.

    Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Рецепт приготовления сыра Российский в домашних условиях

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу ~10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
  5. Слейте 30% сыворотки (~3 литров), и перемешивайте ещё 5 минут.
  6. Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.
  7. Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнять дренажный мешок сырным зерном, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.
  8. Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении.
  9. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
    Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
    30 минут – два веса головки сыра
    1 час – три веса головки сыра
    2 часа – четыре веса головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  10. Процесс прошел. Самое время посолить5 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый российский, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
  11. Заключительная часть – сыр надо просушить, и тут всё просто: нужна простая камера для вызревания, которая просто поддерживает t=10-13°C, и мы просто ставим сыр туда на 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать).
    После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а просто ждать – 60 суток, поддерживая t=10-13°C.

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.

Производство сыра

Детали

В этой статье исследуется модель, использующая простые химические и физико-химические компоненты, которые можно использовать для прогнозирования качества сыра Чеддер и определения того, подходит ли партия сыра или длительное созревание для получения ценного зрелого сыра. Модель можно свободно оценить с помощью онлайн-калькулятора.

Оценка качества сыра необходима для того, чтобы определить, соответствует ли сыр юридическим стандартам, требованиям покупателя и, в конечном итоге, потребителя, а также для оценки сыра для оплаты. Сыр может соответствовать всем юридическим требованиям и требованиям безопасности, но иметь дефекты внешнего вида, вкуса, аромата и / или текстуры, которые делают его невкусным или подходящим только в качестве ингредиента, например соусы. Поскольку сырам, таким как Чеддер, в некоторых случаях требуется длительное созревание до 18 месяцев или более, чтобы получить особо зрелый ценный сыр, для исключения сыров с дефектами используется оценка качества с помощью схемы классификации.Хранение стоит дорого, и компании не могут позволить себе тратить деньги на хранение сыров низкого качества.

Традиционный метод оценки качества сыра сочетает в себе визуальную, органолептическую и физическую оценку сортировщика сыра и называется сортировкой. До относительно недавнего времени пригодность сыра для использования конечным потребителем почти полностью оценивалась коммерческими сортировщиками сыра по оценке вкуса и текстуры. Чтобы оценить сыр, сортировщик сыра использует утюг для извлечения сердцевины сыра.Сортировщик визуально исследует керн снаружи и разбивает керн, чтобы исследовать поперечное сечение керна. Также определяется твердость или мягкость сердечника и его сопротивление деформации. «Запах» сердцевины пробы сразу после извлечения из сыра и после обработки (выдавливания части сердцевины в пластичную массу) также дает грейдеру информацию об аромате.

Автор пробивает сыр на сырной выставке в Дублине.


Они обычно составляют основу традиционных подходов к сортировке сыров.

Что не так с традиционной оценкой?

Детали

Что делает один сыр, например, Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира, или чем Эмменталь отличается от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Есть много способов описания или классификации традиционных сыров.

Узнайте больше о различиях между сырами.

Детали

В Великобритании и Ирландии растет интерес к производству сыров на фермах, и компания Jongia (UK) Ltd., поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на молочные предприятия Германии.Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с производителями фермерских домов.

Учебные туры предлагаются как интенсивные однодневные или двухдневные, в зависимости от рейсов, и планируются как недорогие.

Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из трех маршрутов, каждый из которых имеет свой акцент для разных рынков. Многие сыровары присоединились ко всем поездкам, даже некоторые приехали дважды! Среди участников были опытные сыровары, новички и любители.

Маршруты

Район Берлина, 3-4 молочных завода с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Два молочных завода являются органическими (один биодинамический), а один — козьим молоком. В зависимости от рейсов мы можем выполнить это как однодневную поездку

Westpahlia (область Дортмунда), 5 или более молочных заводов. Акцент сделан на сыре типа Гауда / Эдам и твороге.

Граница Баварии / Австрии. 4 молочных завода с акцентом на мягкий сыр и горный сыр.Последний представляет собой процесс типа Эдам с красным мазком.

Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения возникающих у них проблем, но и завели новые контакты и друзей. Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой учебной поездки.

Примеры технологий и разработок, замеченных во время ознакомительных поездок

Путешествие по Вестфалии посещает исключительно сыроваров, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами.Эти фермеры теперь являются первоклассными предпринимателями и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного магазина приведены на таблицах 1-3 ниже.

Прочитайте больше …

Технология сыроделия, 2-е издание

Предисловие к технической серии.

Предисловие ко второму изданию.

Предисловие к первому изданию.

Соавторы.

1 Качество молока для производства сыра ( T.P. Guinee и B. O’Brien ).

1.1 Введение.

1.2 Обзор состава молока.

1.3 Принципы производства сыра.

1.4 Определение качества молока.

1,5 Факторы, влияющие на качество молока для производства сыра.

1.6 Стратегия производства качественного молока.

1.7 Выводы.

Список литературы.

2 Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия ( M. Johnson and B.A. Law ).

2.1 Введение.

2.2 Мировой рынок сыра.

2.3 Основы сырной технологии.

2.4 Производство основных сыров.

2,5 Этапы сыроделия.

2.6 Созревание / созревание сыра.

2.7 Обезжиренные версии традиционных сыров.

2,8 Технология сыворотки для сыроделов.

2.9 Роль исследований и разработок в будущем сырной технологии.

2.10 Благодарности.

Список литературы.

3 Производство, действие и применение сычуга и коагулянтов ( М. Харбоу, М.Л. Бро и К.Б. Квист ).

3.1 Историческая справка и номенклатура.

3.2 Виды сычужного фермента и коагулянтов.

3.3 Молекулярные аспекты ферментов сычужного фермента и коагулянтов.

3.4 Технология производства ферментов.

3.5 Анализ коагулянтов.

3.6 Законодательство и согласования.

3.7 Физическая химия и кинетика ферментативной коагуляции молока.

3.8 Применение сычужного фермента и коагулянтов.

3.9 Выводы.

Список литературы.

4 Образование сырного творога ( Т. Янхой и К.Б. Квист ).

4.1 Введение.

4.2 Химия и физика творога.

4.3 Влияние состава молока на творог.

4.4 Влияние предварительной обработки молока на образование творога.

4.5 Факторы, контролирующие образование сгустка в чане.

4.6 Оперативное измерение плотности и синерезиса творога.

4,7 Сыр с пониженным содержанием жира.

Список литературы.

5 Производство, применение и действие заквасок из молочного сыра ( Э. Хёйер, Т. Янзен, Ф. Раттрей, К. Соренсен, М.W. Børsting, E. Brockmann и E. Johansen ).

5.1 Введение.

5.2 Историческая справка.

5.3 Производство заквасок.

5,4 Диапазон LAB, используемых в качестве заквасок.

5.5 Таксономия LAB.

5.6 Виды молочнокислых культур.

5.7 Современные подходы к созданию новых заквасок.

5.8 Биохимия подкисления с помощью LAB.

5.9 Протеолиз LAB.

5.10 Бактериофаг LAB.

5.11 Разработка фагоустойчивых заквасок.

5.12 Перспективы развития заквасочной культуры.

Список литературы.

6 Вторичных сырных заквасок ( W. Bockelmann ).

6.1 Введение.

6.2 Сыры плавной созревания.

6.3 Классификация вторичных заквасок.

6.4 Имеющиеся в продаже вторичные сырные закваски.

6.5 Поверхностное созревание.

6.6 Выработка заквасок с заданной поверхностью.

6.7 Протеолиз и липолиз.

6,8 Аромат.

6.9 Выводы.

Список литературы.

7 Технология созревания сыра и сырного вкуса (Закон B.A. ).

7.1 Введение.

7.2 Разложение молочных белков до ароматических соединений в сыре.

7.3 Распад липидов молока в сыре.

7.4 Обмен лактозы и цитрата в сыре.

7,5 Коммерческий двигатель для технологий созревания сыров и ароматизаторов.

7.6 Коммерческие возможности, создаваемые технологиями созревания сыра и ароматизаторами.

7.7 Методы контролируемого и ускоренного созревания сыра.

7,8 ЭМС и сырные ароматизаторы.

7.9 Благодарности.

Список литературы.

8 Контроль и прогнозирование показателей качества при производстве и созревании сыра ( T.П. Гини и Д.Дж. О’Каллаган ).

8.1 Введение.

8.2 Принципы производства сыра.

8,3 Качественные характеристики сыра.

8.4 Качество сыра: влияние химического состава молока.

8.5 Качество сыра: влияние предварительной обработки молока и производственных операций.

8.6 Качество сыра: влияние сырного состава.

8.7 Качество сыра: эффект созревания.

8.8 Обеспечение качества при производстве сыров.

8.9 Выводы.

Список литературы.

9 Технология, биохимия и функциональность пасты филата / пиццы с сыром ( П.С. Киндстедт, А.Дж. Хиллиер и Дж. Дж. Майес ).

9.1 Введение.

9.2 Измерение функциональных свойств сыра для пиццы.

9.3 Производство сыра для пиццы.

9.4 Микробиологические, протеолитические и физико-химические свойства.

9,5 Нетрадиционные методы производства.

Список литературы.

10 Глазок и сыры швейцарского типа ( А. Тьерри, Ф. Бертье, В. Ганьер, Дж. Р. Кержан, К. Лопес и Ю. Ноэль ).

10.1 Введение.

10.2 Открытая текстура и формирование глаз.

10.3 Газообразование в результате пропионовой ферментации.

10.4 Структура сыра и глазки.

10.5 Выводы.

Список литературы.

11 Микробиологический надзор и контроль при производстве сыра ( P.Нивс и А.П. Уильямс ).

11.1 Введение.

11.2 Молоко для производства сыра.

11.3 Термическая обработка.

11,4 Сыроделие.

11,5 Созревание творога.

11,6 Специализированные сыры и сырные продукты.

11.7 Дефекты сыра.

11.8 Профилактика и контроль.

11.9 Тестирование конечного продукта и мониторинг окружающей среды.

11.10 Микробиологические методы.

11.11 Выводы.

Список литературы.

12 Упаковочные материалы и оборудование ( Y. Schneider, C. Kluge, U. Wei и H. Rohm ).

12.1 Введение.

12.2 Нарезка сыра.

12.3 Применения резки.

12.4 Упаковка сыров.

12.5 Упаковочные машины.

12.6 Заключение.

Список литературы.

13 Сортировка и сенсорное профилирование сыра ( D.Д. Мьюир ).

13.1 Введение в системы сортировки сыров.

13.2 Основы сенсорной обработки.

13.3 Системы выставления оценок: сравнение дефектов и признаков.

13.4 Прямая ссылка: сыроделие до потребителя.

13.5 Введение в сенсорное профилирование сыра.

13.6 Сенсорная лексика.

13.7 Подготовка и представление образцов.

13.8 Выбор эксперта.

13.9 Комплексное проектирование и анализ данных.

13.10 Сенсорный характер коммерческого сыра.

13.11 Развитие вкусовой лексики.

13.12 Обзор.

13.13 Благодарности.

Список литературы.

Индекс.

Приготовление домашнего сыра

Выбор рецепта сыра

Приготовление домашнего сыра может быть таким же простым, как добавление уксуса в теплое молоко, чтобы приготовить рикотту для лазаньи сегодня вечером, или столь же сложным, как месяцы ожидания, пока созревший сыр будет готов к употреблению.Для достижения наилучшего успеха начните с более простых рецептов, пока не познакомитесь с основными принципами изготовления сыра.

Рецепты можно найти в книгах по сыру, на сайтах поставщиков и других интернет-сайтах. Единого рецепта приготовления сыра не существует, поэтому посмотрите вокруг и сравните рецепты.

Молоко для сыроделия

Свежее молоко с хорошим вкусом дает лучший вкус сыра. Для домашнего сыровара проще всего приобрести пастеризованное молоко в продуктовом магазине. Это молоко обычно гомогенизировано.

Пастеризация — это тепловой процесс, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы (бактерии, вызывающие заболевания человека), которые могут быть обнаружены в сыром молоке. Обычное пастеризованное молоко можно использовать для производства сыра, но ультрапастеризованное и сверхвысокопастеризованное (UHT) молоко подвергается более высокой термической обработке, которая препятствует способности белков коагулировать в творог, поэтому это молоко не следует использовать для изготовления сыра. .

Гомогенизация — это физический процесс, который делает шарики молочного жира более однородными по размеру, чтобы они оставались равномерно распределенными в молоке.В большинстве рецептов домашнего сыроделия используется гомогенизированное молоко, что может привести к более мягкому творогу. Коммерческие сыроделы используют негомогенизированное молоко. Некоторые домашние рецепты требуют использования пастеризованного обезжиренного молока и сливок, имитирующих негомогенизированное молоко. Убедитесь, что крем не ультрапастеризован и не содержит других ингредиентов.

Некоторые коммерческие сыры изготавливаются из сырого молока, и сыроделы соблюдают дополнительные меры предосторожности, чтобы убедиться, что эти сыры безопасны для употребления. Penn State не рекомендует использовать сырое молоко для домашнего сыроделия из-за U.S. требования к производству сырых молочных сыров и опасения, связанные с патогенами.

Молоко содержит жир, белок, лактозу (молочный сахар), витамины, ферменты и другие компоненты. Состав и характеристики молока различаются в зависимости от типа молока (коровье, козье, овечье) и других факторов. Замена одного вида молока другим в рецепте сыра не обязательно приводит к тому же готовому сыру.

Если вы серьезно увлекаетесь сыроделом, узнайте больше о молоке от домашнего сыроварения и научные ресурсы будут неоценимы для улучшения вашего ремесла.

Другие ингредиенты для сыроварения

Различные коагулянты, бактериальные культуры, дрожжи, плесень и ферменты используются для производства самых разных сортов сыров и ароматизаторов. Следуйте рецепту и инструкциям поставщика по использованию правильных ингредиентов, норм использования и надлежащего хранения.

Ароматизаторы придают сыру неповторимый характер. При использовании домашних трав простерилизуйте их (ненадолго окуните) в кипящую воду или спирт, чтобы предотвратить загрязнение сыра нежелательными бактериями, дрожжами и плесенью, вызывающими плохое качество, неприятный запах или небезопасный сыр.

Принадлежности и посуда

Все принадлежности и посуда для сыроварения должны быть изготовлены из пищевых материалов, таких как нержавеющая сталь или прочный пластик. Сюда входят пластиковые ванны и щетки для выдержки сыра. Посуда должна легко чиститься, на ней не должно быть царапин, вмятин или ямок, в которых могут скапливаться нежелательные бактерии. По возможности имейте набор посуды и кастрюли только для сыроделия.

Термометры и pH-метры следует регулярно калибровать в соответствии с инструкциями производителя.

Очистка и дезинфекция рабочего пространства и посуды


Для изготовления высококачественного, хорошего вкуса и безопасного сыра необходимо пристальное внимание к гигиене.

Вся посуда, принадлежности и рабочие области должны быть тщательно очищены и продезинфицированы до и во время процесса производства сыра. Сюда входят и ваши руки! Если вы используете перчатки, убедитесь, что они также гигиенические. Обязательно продезинфицируйте всю поверхность всех принадлежностей и посуды. Марля и полотенца следует выстирать и продезинфицировать перед использованием.

Очистка и дезинфекция — это два разных процесса.

  • Очистка удаляет загрязнения с поверхностей.
  • Дезинфекция снижает количество микробов на чистых поверхностях.

Грязную поверхность нельзя продезинфицировать.

Для очистки используются моющие средства, горячая вода и ручная чистка. Моющими средствами для домашних сыроваров может быть мыло для посуды без запаха или чистящее средство, предназначенное для молочной или пищевой промышленности. Очистители молочных продуктов имеют щелочную основу и удаляют молочные жиры и белки.Всегда следуйте инструкциям производителя по применению — слишком маленькое количество неэффективно, слишком большое может привести к потере денег и оставить остатки на вашем оборудовании или загрязнить сыр.

Дезинфекцию можно проводить с помощью раствора бытового отбеливателя или других дезинфицирующих средств пищевого качества (следуйте инструкциям производителя). Дезинфицирующее средство должно находиться в контакте с поверхностями или посудой в течение 20-30 секунд, а затем дать ему высохнуть.

Дезинфицирующий раствор можно приготовить путем смешивания:

  • 2-3 чайных ложки отбеливателя с 1 галлоном воды

Содержание хлора в растворе дезинфицирующего средства для пищевых продуктов должно составлять 100-200 частей на миллион. Если концентрация превышает 200 частей на миллион, раствор может оставлять остатки хлора на поверхностях и загрязнять сыр. Содержание хлора в отбеливателе может отличаться от бренда к бренду или может со временем уменьшаться, поэтому дезинфицирующие растворы следует проверять с помощью тест-полосок на содержание хлора, чтобы убедиться, что дезинфицирующее средство имеет надлежащую концентрацию для производства безопасной пищи.

Чтобы содержать сырную зону и посуду в чистоте, выполните 4 простых шага.

  1. Предварительное ополаскивание теплой водой для удаления рыхлых загрязнений
  2. Промыть с моющим средством
  3. Промыть для удаления моющего средства и загрязнений
  4. Продезинфицировать перед использованием

Очистители на кислотной основе, такие как уксус, используются периодически для очистки от минеральных отложений от жесткой воды, которая может накапливаться на оборудовании.Кислотная стирка выполняется после последнего полоскания моющим средством и перед дезинфекцией.

Существует множество видов чистящих химикатов для использования дома, на ферме и на предприятиях пищевой промышленности. Получите информацию о том, что вы используете, чтобы убедиться, что это подходит для приложения и используется правильно. Будьте внимательны и соблюдайте правила безопасного обращения при работе с концентрированными чистящими химикатами.

Приготовление сыра

Перед тем, как приступить к приготовлению сыра, внимательно прочтите рецепт и поймите все этапы и условия этого процесса.Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты и материалы, необходимые для приготовления сыра от начала до конца.

Приготовьте все необходимое. Очистите, продезинфицируйте и приведите в порядок свое рабочее место и оборудование. Подготовьте дополнительные чистящие и дезинфицирующие растворы. Убедитесь, что инструменты находятся в рабочем состоянии и откалиброваны.

Дайте достаточно времени для выполнения всех шагов и процедур в соответствии с рецептом. Не рекомендуется выполнять несколько задач или делать незапланированные перерывы при приготовлении сыра, поскольку это может привести к получению сыра низкого качества или, возможно, небезопасного.

Используйте передовые методы санитарии на протяжении всего процесса. Часто мойте и дезинфицируйте руки во время сыроделия. Даже если вы всего лишь один раз переворачиваете сыр в процессе выдержки, убедитесь, что ваши руки, посуда и рабочее место должным образом очищены и продезинфицированы.

Удачи!

Делаем заметки

Держите записную книжку только для сыроварения. Запишите дату, рецепт, молоко и ингредиенты, которые вы использовали, любые изменения в процедуре и другие наблюдения.

Таблицы партий — хороший способ записывать данные о сыроварении. Примеры можно найти в книгах по сыроварению и на интернет-сайтах.

Примечания помогают устранять неполадки, вносить улучшения в следующую партию и воссоздавать ту отличную партию сыра, которую вы сделали несколько месяцев назад.

Ресурсы для домашних сыроделов

Книги содержат рецепты и полезную информацию о молоке и культурах, используемых для производства сыра, процессе изготовления сыра, а также советы по достижению успеха. На этих веб-сайтах можно приобрести ингредиенты, расходные материалы и книги по сыроварению.На сайтах также есть рецепты и информация о приготовлении сыра и других молочных продуктов в домашних условиях.

Книги

Ремесленное изготовление сыра в домашних условиях. 2011. Мэри Карлин. Ten Speed ​​Press, отпечаток Crown Publishing Group, подразделения Random House Inc., Нью-Йорк.

Руководство сыродела. 2003. Маргарет П. Моррис. Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply, Александрия, Онтарио, Канада.

Домашнее сыроварение: рецепты 75 домашних сыров. 2002. Рики Кэрролл. Стори Паблишинг, ООО, Массачусетс.

Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. 2012. Джанаклис Колдуэлл. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.

Веб-сайты

The Home Dairy

Приготовление молочных продуктов, таких как мороженое, йогурт, масло и сыр, в домашних условиях может быть забавным и полезным. Правильное приготовление и очистка позволят приготовить вкусные молочные продукты, безопасные для всей семьи.

Производство молочных продуктов в домашних условиях не новость для фермерских семей — они занимаются этим с тех пор, как занимаются молочным животноводством.Многие из нас помнят, как делали мороженое вместе с бабушкой и дедушкой. Недавно мы увидели новое поколение людей, заинтересованных в приготовлении молочных продуктов в домашних условиях, потому что это весело и дает нам более тесную связь с нашей едой.

Приготовление молочных продуктов в домашних условиях может варьироваться от простого до сложного, в зависимости от продукта. Молоко — это деликатный исходный материал, из которого при правильном обращении можно получить удивительные продукты. Неправильное использование молока до или во время процесса может вызвать неприятный запах, плохую консистенцию или вызвать заболевание.Связь сырого молока с болезнями человека известна очень давно, и сегодня мы регулярно наблюдаем вспышки болезней пищевого происхождения, которые связаны как с сырыми, так и с пастеризованными молочными продуктами. Понимание этих рисков, надлежащая санитария и надлежащие методы обращения имеют решающее значение при приготовлении молочных продуктов в домашних условиях. Помните, что «производственный процесс» начинается до того, как вы достанете ингредиенты из холодильника, с упаковки и хранения конечных продуктов и вплоть до употребления — сохраняйте их в безопасности и наслаждайтесь!

В Интернете есть много ресурсов и наборов, которые помогут любителям безопасно приготовить мороженое, йогурт, масло и сыр в домашних условиях.

Рецепт сыра Бри | Рецепт сыроделки

  • Нагревание и подкисление молока

    Начните с нагрева молока и сливок до 90F. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, так как оно нагревается

    Как только молоко нагреется до 90 ° F, можно добавлять порошки для культивирования и плесени. Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте его по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.

    Теперь молоко необходимо выдерживать при заданной температуре, пока не придет время разливать в формы. Подержите молоко с культурой в спокойном состоянии в течение следующих 60 минут, чтобы культура начала свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре перейдет на более высокую скорость превращения лактозы в молочную кислоту.

    Примечание: Пока молоко созревает, самое время подготовить формы для сыра, циновки и зону слива. Они должны быть чистыми, продезинфицированными и готовыми к использованию.Формы следует расположить, поместив твердую доску у основания, поверх нее поместите дренажный коврик, а затем саму форму. Вам понадобится 1 доска и дренажный коврик для каждой формы плюс 1 дополнительный для токарной обработки.

  • Коагулят с реннетом

    Как только молоко созреет, добавьте около 1,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной крепости.

    Теперь молоко должно оставаться спокойным в течение 90 минут, пока культура продолжает работать, а сычужный фермент свертывает творог.Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в это время. Это нормально, если за это время температура упадет на несколько градусов. Это более длительное время коагуляции, позволяющее сохранить больше влаги в конечном твороге. Вы должны заметить, что молоко начинает загустевать примерно через 15-25 минут.

    В течение продолжительных 90 минут созревания образуется приятный влажный творог, как показано на рисунке.

  • Перенос творога в формы

    Традиционно перенос производился без нарезки творожной массы.Если вы используете большую 7-дюймовую форму, не нужно разрезать творог. Переложите творог большой шумовкой, беря тонкие слои (1/2 дюйма) из творожной массы и аккуратно помещая в формы.

    При использовании 4-дюймовых форм меньшего размера, творожную массу следует нарезать кубиками по 1 дюйм и быстро перемешать, чтобы высвободить часть сыворотки, чтобы весь творог поместился в формы 4–4 дюйма. Причина этого заключается в том, что эти формы производятся для промышленного производства, при котором нарезаются большие массы творога, что способствует более быстрому производству.

    Эти формы следует заполнять «по кругу», чтобы творог на короткое время осел, а сыворотка стекала перед следующим добавлением.

    Если весь творог не умещается, когда формы заполнены, просто подождите несколько минут, и творог осядет, затем добавьте остаток.

  • Слив

    Дайте творогу отстояться и стечь, поддерживая температуру в сливном пространстве 68-74F (чем теплее, так и прохладнее, это вызовет проблемы с полученным сыром).

    Для обеспечения хорошего стекания сыр необходимо перевернуть в формах. Для этого наверху кладут второй дренажный коврик, а затем еще одну поворотную доску (как упоминалось выше). Затем осторожно поднимите всю сборку и быстро переверните сыр одной рукой сверху, а другой снизу (плотно). Если у вас достаточно большие руки, лучше всего зажать форму и сливные маты между обеими досками каждой рукой для поворота.

    Примечание: Это будет самое сложное время для этой марки, и точка, когда все может пойти на юг довольно быстро.Я предлагаю повторить это несколько раз, прежде чем добавлять творог. Если есть какие-либо отверстия, творог попытается вырваться из формы. Сделав это несколько раз, вы поймете.

    С коммерческой точки зрения, это переворачивание выполняется с помощью машин и множества форм, объединенных вместе. Вы должны знать, что я успешно выполнил более сотни партий.

    Лучше всего сделать первую очередь вскоре после того, как творог будет разлита (в течение 30 минут). Это предотвратит его падение слишком далеко в форму и поломку.Повторите переворачивание, как указано выше, каждые 2-3 часа, чтобы выровнять выделение влаги.

    Держите сливное пространство на уровне 70-74F, чтобы способствовать выделению сыворотки. Первоначальный слив и поворот обычно составляет около 14-20 часов. Я обычно даю бри стечь на ночь. Он должен показать значительное замедление высвобождения сыворотки к концу. Вкус сыворотки на этом этапе должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с тем, что в первый раз закончилось во время слива. Рекомендуется пробовать на вкус сыворотку и творог на протяжении всего процесса для использования в будущем.

    Мы не солим творог до тех пор, пока слив не замедлится, потому что культура должна продолжать работать, а сливочная сыворотка заберет с собой большую часть соли.

    Сыр стечет примерно до 1/3 исходной высоты творога. За это время несколько раз переверните сыр в формы, чтобы убедиться, что стекание происходит равномерно. По мере стекания сыр станет более твердым и легче переворачиваться.

    Если у вас есть тест-полоски pH, они должны показать pH около 4,6 после завершения

  • Соление

    Когда процесс стекания замедлится, вы можете высушить сыр, используя 4 чайные ложки среднезернистой сырной соли.Никогда не используйте для этого мелкую или йодированную соль. Для этого может быть слишком мало морской соли. Для больших форм я удаляю бри из форм и использую 1 чайную ложку соли для равномерного распределения верхней поверхности, а затем равномерно похлопываю / растираю по каждой стороне. Для меньших по 1/2 чайной ложки на поверхность.

    На плоской поверхности будет больше, чем на сторонах, но это нормально, стороны получат вторую прибавку, когда сыр снова посолят. Позвольте соли раствориться в поверхностной влаге и впитаться сыром.Я обычно жду около 6 часов перед вторым нанесением на другую поверхность. Наконец, дайте сыру постоять ночь, чтобы вторая соль впиталась. Добавки соли будут вытягивать из сыра больше влаги, поэтому будьте готовы к большему стеканию.

    После того, как соль впиталась в сыр (снова на ночь), сыр должен быть хорошо высушен на поверхности перед перемещением в камеру для выдержки. Лучше всего это делать в более прохладном помещении при температуре около 58-64F и умеренной влажности 55-65%.Во влажную погоду может потребоваться небольшой вентилятор малой мощности.

    Очень важно, чтобы поверхность была сухой, чтобы не было видно свободных участков влаги. Это может занять день или два.

    Если бри попадает в камеру выдержки с избытком влаги, могут возникнуть проблемы:

    • Обычно высокая влажность вызывает очень быстрое расщепление белка у поверхности, при этом жидкий сыр лежит под коркой.
    • Кожура может отделиться от сырной массы.
    • Вы можете обнаружить рост серой плесени (мукор) вместо ожидаемой белой плесени.

  • Bloomy Rind Development

    Это немного длинновато, но важно для успеха сыра. Кроме того, я написал часть Bloomy Rind «Oxford Companion to Cheese».

    Юной Бри нравятся очень специфические условия, и о них нужно хорошо заботиться. Очень хочет:

    • Прохладное, темное место, 52-54F
    • Влажность 90-94%, но без стоячей воды
    • Немного места вокруг и свежий воздух, и его нужно переворачивать хотя бы ежедневно, чтобы другая сторона могла дышать. Сделайте это, и вы будете вознаграждены. Если коврики заплесневелые и мокрые, их следует заменить новыми, чистыми.

    Если все прошло хорошо, разовьется цветущая корка. Это сложный процесс роста разных вещей.

    • Прежде всего, дрожжи из окружающей среды вашего рабочего места (поверьте мне, они есть) заполнят поверхность и начнут расти. При этом вы заметите отчетливый фруктовый / дрожжевой запах, а поверхность станет немного жирной / скользкой.Это имеет тенденцию немного подслащивать поверхность, чтобы подготовиться к следующему сообществу. Это займет 3-4 дня.
    • Затем мы должны увидеть, как жирная поверхность немного подсохнет, и в течение следующих 6-8 дней начнут расти небольшие пыльные белые плесени. Геотрихум готовит поверхность к следующему этапу.
    • Следующим этапом является рост белой цветущей плесени, которая характеризует этот сыр. Это продолжит образовывать довольно белую пушистую поверхность, которая станет основой для созревания. Конечно, это P.candidum, который вы добавляли в молоко. К 10-15 дню посола он должен превратиться в полную шерсть. На этом этапе вам может потребоваться переворачивать сыр более 1 раза в день, поскольку рост плесени может быть агрессивным.
    • В дополнение ко всему этому, наши современные исследования только сейчас показывают, что существуют и другие микробы, которые растут вместе с перечисленными выше. Вещи, которые мы не добавляли, но есть повсюду вокруг нас … из воздуха … на нашей коже … в последнее время мы подозреваем, что морские типы содержат соль, которую мы используем.Кто знал?

    Именно развитие этого сообщества цветущих корок создает волшебное превращение свежего творога в день приготовления в этот удивительный по вкусу сыр, который вытекает из первого надреза, когда он полностью созрел. Да, это именно та Бри, которую мы ищем здесь.

    Сообщество, которое растет на поверхности, существует не только для красоты, это динамичное живое существо, которое растет и вырабатывает ферменты и изменяет всю рецептуру сыра и, в свою очередь, вкус и текстуру во время выдержки. Он формирует свою транспортную систему и даже по-своему дышит. Он действительно живой.

    Для поддержания высокого уровня влажности, необходимой для этого сыра, я использую пластиковые лотки с крышками и доской внутри (они удерживают влагу). Я кладу бри на бамбуковые циновки (они позволяют ему дышать) поверх досок.

  • Старение

    На этом этапе мы должны увидеть полный белый нарост на поверхности, и он готов к окончательному старению.

    Настоящий процесс созревания только начинается. И цветущая корка, и вымытая поверхность корки имеют тенденцию к центростремительному созреванию, то есть со временем созревают от поверхности к центру. Поскольку ферменты вырабатываются поверхностными формами, они изменяют структуру белка, и в результате сыр становится менее кислым, а его структура меняется, а также вкус. Он превращается из твердого белого творога в очень эластичный и мягкий созревший сыр. Тот, который хочет вытекать самостоятельно при комнатной температуре.

    Есть 2 варианта окончательной выдержки:

    1. Продолжить старение в исходных условиях 52-54F и 90-94%, без намотки, но на матах. Это ускоряет разрушение ближе к поверхности, но оставляет немного больше твердого центра. Разделение на спелые и незрелые также будет более четким.
    2. Выньте сыр из закрытого лотка в прохладную комнату с умеренной влажностью примерно на 2 часа, чтобы немного высушить обе поверхности.Затем заверните в двухслойную бумагу, которая действует как буфер и резервуар для влаги. Обертка забирает влагу из сыра, когда она слишком высокая, и возвращает ее, когда она слишком низкая (что-то вроде запекшейся сыры).

      Переместите завернутый сыр в более прохладное место на 42F. Это немного замедлит процесс трансформации ближе к поверхности, но позволит ферментной активности двигаться дальше к центру и дозреть ближе к центру.

      В результате получится сыр с более однородной текстурой от поверхности к центру.Почти полупрозрачное упругое тело не кажется таким резко очерченным из незрелого центра.

    Примечание: Когда Бри закончит старение, это действительно зависит от того, что вы ищете. Иногда приятно иметь контраст между созревшим и более кислым сердцем сыра. Другим может понравиться полностью созревший сыр, который соскальзывает с корки на сырную тарелку. Во Франции молодой вообще кажется едва созревшим сыром (я этого не понимаю).

    Созревшая текстура напоминает мягкую мякоть между большим и указательным пальцами. Слегка надавливайте на сыр, когда он созреет.

    • Сыроделие

    Приготовление сыра в домашних условиях — это ремесло, время которого пришло. С помощью современных технологий коммуникации и новое отношение к творчеству, речь идет о том, где домашнее пивоварение было двадцать лет назад, а именно вот-вот взорвется.

    Сыр на фото был моей первой попыткой и лучшим сыром, который я когда-либо пробовал.Хотя легко забыть какие на вкус отличные сыры и их легко прославить собственными усилиями, суть в том, чтобы приготовить сыр дома это просто еще один жизненный процесс обучения.

    Хотя простые сыры не являются небрежным проектом и не защищены от стихийных бедствий, их приготовить не сложнее, чем хлеб. Творог можно приготовить с использованием оборудования и сырья, которое есть на любой кухне. Более продвинутый сыры требуют дополнительного оборудования и сырья, но все это может усвоить любой желающий приложить усилия.Я бы поставил его примерно на такой же уровень сложности, как приготовление пива или вина в домашних условиях.

    ГОЛЫЕ КОСТИ

    Следующий рецепт представляет собой максимальную простоту в сыроварении. Из него получится восхитительный творог, напоминающий рикотту, который отлично подходит в свежем виде или используется в приготовлении итальянских блюд, таких как лазанья. Мы рекомендуем новичкам начинать с творога, чтобы понять основы и получить мгновенное удовольствие от возможности сразу же насладиться продуктом.

    Состав:

    1 галлон 2% молока


    1/2 стакана уксуса
    1 чайная ложка соли

    1. Нагрейте молоко до 190F. Для других сыров вам понадобится термометр, но вы можете выключить огонь прямо перед тем, как молоко закипит.

    2. Добавьте уксус и дайте смеси остыть.

    3. Когда смесь остынет, перелейте смесь (которая теперь состоит из творога и сыворотки, как в корме Miss Muffet) на дуршлаг и слейте сыворотку.

    4. Перелейте творог в миску, посыпьте солью и хорошо перемешайте. Вы можете использовать меньше или больше соли. Следующий шаг — дело вкуса. Можно добавить немного крема для шелковистой текстуры.

    КОММЕНТАРИИ: То, что мы только что сделали, на самом деле является сыром, но оно сокращает процесс по нескольким причинам. Уксус обеспечивает кислоту, которая заставляет молоко свертываться и придает кислый вкус. Традиционный метод получения кислоты заключается в использовании культуры бактерий, продуцирующих кислоту.Это сложнее и занимает больше времени, но, поскольку сыр остается живым, его вкус с возрастом будет улучшаться. Это не имеет большого значения для сыра, предназначенного для немедленного употребления. Подробнее о культурах позже.

    Мы также сделали творожного творога , потому что мы не учли еще один ингредиент под названием сычужный фермент . Это фермент, который производит более твердый творог. Первоначально его делали из желудков теленка, но теперь он синтезирован и доступен в жидкой или таблетированной форме.Я считаю, что творог, продаваемый в супермаркетах как большой и маленький творог, — это фикция, потому что ингредиенты на этикетках этих двух продуктов абсолютно одинаковы. Подробнее о сычуге позже.

    Поскольку и бактерии, и сычужный фермент могут быть уничтожены температурой, традиционный процесс требует нескольких этапов созревания при более низких температурах и этапа варки творога при более высокой температуре. Поскольку уксус неактивен, мы сразу перешли к этапу приготовления и сэкономили много времени.

    Наконец, разница между мягким сыром и твердым сыром заключается в том, что последний требует прессования высушенного творога в сырном прессе, сушки прессованного сыра и затем выдержки в течение нескольких месяцев.

    СЫРНОЕ МОЛОКО

    Самым важным ингредиентом сыра, конечно же, является молоко. Сыр можно производить практически из любого молока, включая коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье. Это удачливый домашний сыродел, у которого даже есть доступ к свежему коровьему молоку, не говоря уже о других экзотических сортах.Предположим, что производитель сыра ограничивается тем, что можно купить в местном супермаркете. Если есть свежее молоко, считайте, что вам повезло, и действуйте таким же образом.

    Есть две характеристики коммерческого молока, которые усложняют жизнь сыроделу. Во-первых, это Пастеризовано , а местная флора и фауна уничтожены. Это не обязательно плохо, но просто ограничивает конечный вкусовой потенциал сыра.Однако этот предел, с которым мы можем жить, и, как упоминалось в другом месте, является хорошим компромиссом в пользу безопасности.

    Действительно серьезная проблема с магазинным молоком заключается в том, что оно гомогенизировано . Это процесс, при котором жировые шарики разбиваются до такого маленького размера, что они навсегда остаются во взвешенном состоянии и никогда больше не разделяются, как в свежем молоке. Плохая новость заключается в том, что он влияет на жир еще кое-что, что мешает приготовлению сыра хорошего качества. В результате получается восковая текстура, которая прилипает к зубам и препятствует развитию аромата.Чтобы решить эту проблему, используйте молоко с наименьшим содержанием жира и замените необходимый жир взбитыми сливками. Хотя взбитые сливки также гомогенизированы, соотношение жира к казеину, по-видимому, не позволяет жиру вызывать дефект текстуры.

    Я экспериментировал с различными видами молока и действительно добился лучших результатов, используя сухое обезжиренное молоко в сочетании со взбитыми сливками. Следуя инструкциям на упаковке и добавляя 1 пинту сливок на галлон молока, получается сыр не хуже, чем при использовании свежего цельного молока.Все последующие процедуры можно и нужно проводить с этим молоком. Единственный сыр, который, кажется, действительно лучше работает с гомогенным молоком, — это Стилтон.

    Для получения дополнительной информации и последних разработок в моем поиске идеального СЫРНОЕ МОЛОКО

    СЫРНЫЙ ЗАВОД

    Закваска для сыра такая же, как дрожжи для вина и пива. Это живая колония микроскопических организмов, придающих сыру характерный аромат. Одно из основных различий состоит в том, что дрожжи — это грибок, а сырная закваска — обычно бактерия.Однако это не значит, что грибам нет места в сыре. Например, голубое вещество в голубом сыре — это грибок.

    Свежее цельное молоко содержит бактерии, необходимые для производства сыра, но по нескольким причинам лучше использовать приготовленную закваску и не полагаться на случай. Свежее молоко содержит много другой флоры и фауны, которые могут быть полезны, а могут и не быть полезны для сыроварения или даже опасны для жизни. Лучше всего пастеризовать молоко, чтобы убить все, и засеять его известной культурой соответствующего организма. При использовании молока из супермаркета у нас нет выбора, поскольку оно будет пастеризованным.

    Точно в таком же положении находятся виноделы. Каждый виноград поставляется с натуральными дрожжами для производства натурального вина, но вместо того, чтобы рисковать тем, что еще может скрываться в винограде, сусло обрабатывается для подавления всех естественных организмов, а затем инокулируется дрожжевой культурой. Именно поэтому домашнее вино имеет такую ​​плохую репутацию. Это либо здорово, либо непригодно для питья.

    Многие рецепты и книги предлагают использовать в качестве закуски кисломолочную пахту, и если кто-то хочет начать, она легко доступна. Тем не менее, никогда нельзя быть уверенным в том, что такое культура, и настоящая сырная закваска с большей вероятностью даст высококачественный сыр.

    Сырникам начального уровня следует приобрести так называемый мезофильный стартер у любого поставщика материалов для производства сыра. Поиск в Интернете предоставит несколько источников. Это сушеный порошок в небольшом пакете, похожем на дрожжи.Самая удобная форма — это так называемая DVI или прямая инокуляция НДС. Его добавляют непосредственно в молоко, и предварительное культивирование не требуется.

    Я должен отвлечься от темы, имеющей огромное значение для приготовления любого ферментированного продукта. Проще говоря, санитария — это все. С конца пастеризации до приема пищи ничто не должно контактировать с сыром, который не был должным образом продезинфицирован. Новичкам следует принять этот совет до крайности, а старые ферментеры знают, какие углы можно срезать.Во всем, что можно, нужно кипятить воду или наоборот. Если его нельзя кипятить, его следует замочить в растворе отбеливателя из расчета 30 мл на галлон воды. Этот материал необходимо промыть до тошноты, чтобы избавиться от отбеливателя, так что преимущества нержавеющей стали очевидны. Инструменты и другие мелкие предметы из нержавеющей стали можно просто пропустить через пламя печи.

    НАЗАД НА СТАРТЕР

    Если вы решите использовать культивируемую закваску, используйте следующую процедуру. Если вы используете культуру DVI, вы можете пропустить этот раздел.

    Подготовьте стартер следующим образом:

    Кипятите полстакана воды в кастрюле с крышкой около 5 минут, чтобы продезинфицировать ее. Слейте воду и влейте 2 стакана любого молока. Доведите до кипения и выключите огонь. Теперь он пастеризован, быстрый способ. Когда дно кастрюли остынет на ощупь (комнатная температура), добавьте закваску из пакета и перемешайте продезинфицированной ложкой. Снова перемешайте через несколько часов и оставьте примерно на 24 часа, или пока смесь не приобретет консистенцию очень мягкого йогурта.В этот момент снова перемешайте продезинфицированной ложкой, перелейте в продезинфицированный лоток для кубиков льда и заморозьте. Как только кубики заморозятся, положите кубики в продезинфицированный пакет с замком на молнии и храните в морозильной камере.

    За день до того, как вы планируете приготовить сыр, бросьте кубик в чашку молока, приготовленную так же, как указано выше, и на следующий день у вас будет чашка закуски, готовой по вашему рецепту. Требуемое количество обычно указывается в рецепте, но всегда меньше чашки.

    RENNET

    Следующее, что нужно для серьезного сыра, — это фермент, называемый сычужным ферментом, и о нем не нужно много говорить, кроме того, как он готовится.Его можно приобрести у тех же поставщиков, что и стартер. Форма таблеток кажется предпочтительным вариантом для новичков, но жидкость намного проще в использовании. Чтобы приготовить таблеточную форму, растворите указанное количество в стерильной воде примерно за час до того, как это понадобится. Я довожу до кипения 1/4 стакана воды в мерной чашке из пирекса в микроволновой печи и даю ей остыть до комнатной температуры. Затем бросаю таблетку и даю ей раствориться. Помогаю вместе с продезинфицированной ложкой. В подходящее время это вливается в сыр.Жидкая форма просто отмеряется по рецепту. Одна таблетка эквивалентна двум чайным ложкам жидкой формы.

    ПРОСТОЙ «ТВЕРДЫЙ» СЫР Следующим шагом в нашем процессе обучения является приготовление сыра, который находится где-то между твердым чеддером и мягким творогом, как по конечному продукту, так и по простоте приготовления. На самом деле это то, что в большинстве супермаркетов называют «творогом». Это достаточно сложно для еды руками, но не требует использования пресса для сыра.Кроме того, его можно есть в тот же день, когда он был приготовлен. Состав 2 галлона молока (свежее молоко + 2 пинты сливок)
    1/2 таблетки ренета
    1/4 стакана подготовленной мезофильной закваски

    Пастеризация молока в течение 30 минут при 143F
    Холод до 86F
    Добавьте 1/4 стакана приготовленной мезофильной закваски
    Созревание в течение 60 минут при 86F
    Добавьте 1/2 таблетки сычужного фермента, растворенного в 1/4 стакана воды, перемешайте в течение одной минуты, затем накройте.
    Удерживать при температуре 86F в течение 60 минут

    РЕЗАТЬ ТОКО Здесь требуется еще одно отступление, поскольку мы пропустили этот шаг в нашем твороге. Нарезка творога выполняется путем нарезания творога ножом, достаточно длинным, чтобы достать до дна. Начните с края чайника и нарежьте кусочки на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга до другой стороны. Затем проделайте то же самое под прямым углом. Теперь у вас есть 1-дюймовые «кубики», пока ваш чайник глубок. Теперь наклоните нож примерно под 45 градусов, начиная с любого края, и продвигайтесь через чайник с нескольких разных сторон. У вас должно получиться много маленьких кусочков творога.По чьему-то совету я попробовал длинный французский венчик вместо ножа и обнаружил, что он работает как амулет. Я просто прижимаю ее к низу, делаю пол-оборота, поднимаю и перемещаю в другое место. Делает очень хороший творог.

    Цель нарезки творога — начать процесс удаления воды / сыворотки за счет увеличения площади поверхности творога. В контролируемых условиях он также определяет, сколько кислоты вырабатывается, контролируя количество лактозы, которое может преобразоваться в кислоту.

    Девиз : здесь и при дальнейшем перемешивании и обработке творога — нежный . Грубая обработка разрушит адгезию творога и приведет к беспорядку.

    После нарезки творога:

    Нагрейте очень медленно до 102F, осторожно помешивая для распределения тепла
    Удерживайте при 102F в течение одного часа, периодически помешивая, чтобы творог не отделился
    Налейте в коллиндер, выстланный марлей, и процедите примерно 30 минут
    Верните свернувшийся творог в чайник и разбейте его на мелкие кусочки
    Посыпьте 1 3/4 столовой ложки соли и тщательно перемешайте

    Поместите в неглубокую миску, выстланную бумажным полотенцем, и высушите на воздухе в течение дня или двух,
    время от времени помешивая и при необходимости заменяя бумажное полотенце.

    Мы только что приготовили «СЫРНЫЕ ТЕРТЫ», которые можно есть в любое время, и они будут храниться около двух недель в холодильнике.

    Если вы хотите продолжить и приготовить твердый сыр

    (требуется пресс),
    продолжайте следующим образом:

    Вылейте творог в форму, выстланную марлей, и оберните лишнюю марлю поверх
    . сыр и добавить последователя. Начните нажимать примерно с 10 фунтов в течение 30 минут, увеличьте до
    30 около 60 мин.Переверните сыр / форму и нажмите на 30 еще 60 мин.

    Достаньте сыр из пресса и аккуратно снимите марлю.

    Затем мы «одеваем» сыр марлевой повязкой на одну окружность плюс
    немного перекрытия. Ширина повязки примерно на 3 дюйма больше, чем высота сыра.
    Он оборачивается вокруг сыра, а края аккуратно загибаются сверху и снизу.

    Верните забинтованный сыр в пресс и нажмите на 50 фунтов в течение 16 часов.Сыр должен быть
    за это время перевернули несколько раз, чтобы выровнять давление.

    Вынуть из пресса, аккуратно снять марлю и сушить на воздухе несколько дней
    пока он не станет сухим на ощупь и не образуется корка.

    Воск и старение при 55F в течение минимум 30 дней.

    Для дополнительных сыров РЕЦЕПТЫ

    РЕЦЕПТЫ

    CHEESY PRESS

    ГЛАВНАЯ

    [Вернуться к началу страницы]

    Как приготовить мезофильные сырные культуры в домашних условиях

    Эта статья шаг за шагом поможет вам приготовить сырные культуры в домашних условиях.

    Таким образом вы сэкономите много денег на частой покупке термофильных и мезофильных культур.

    Позволяет делать больше домашнего сыра с меньшими затратами.

    Это еще не все…

    Мы рассмотрим, что такое сырные, мезофильные и теплолюбивые культуры. Определение того, какие культуры следует использовать для определенных сыров.

    Суть в том, что я занимаюсь этим годами, и это сэкономило мне приличную сумму.

    Это позволило мне делать более вкусные сыры, чем я мог бы делать, если бы мне приходилось постоянно покупать закваски.

    Итак, для создания идеального сырного колеса нужно много всего, в центре внимания которого находятся сырные культуры.

    До недавнего времени важнейшей частью получения отличного и вкусного сыра было наличие всех правильных ингредиентов и условий, необходимых для выращивания вашей собственной культуры, или наличие уже установленного сыра, доступного для использования.

    И наоборот, у вас должен был быть установленный набор культур, который вы могли использовать. Они были и остаются называться материнскими культурами.

    Что такое сырная культура?

    Итак, что такое сырная культура? Сырная культура включает один или несколько видов молочнокислых бактерий.

    Эти бактерии, ферментирующие лактозу, при добавлении в молоко переваривают лактозный сахар с образованием молочной кислоты, которая и вызывает образование творога.

    Без сырных культур вы бы получали кислые, коагулированные молочные сыры, которые, конечно, не имеют ничего общего с теми сырами, которые нравятся большинству из нас.

    Стоимость современного домашнего сыроварения

    Технологии изменили традиционные методы производства сыра.Теперь вы можете покупать готовые закваски в больших количествах и использовать их по своему усмотрению.

    Даже если у вас нет местного сыроваренного магазина, вы можете подключиться к Интернету, и с помощью нескольких кнопок сырные культуры отправятся к вам в течение нескольких дней.

    Однако это мало что помогло решить одну проблему домашнего сыроварения — высокую стоимость сырных культур. Одна из самых дорогих составляющих домашнего сыра — покупка заквасок.

    Даже несмотря на то, что вы используете небольшое количество при каждом приготовлении сыра, пакеты не хранятся так долго, если вы делаете сыр регулярно.

    В таких случаях затраты действительно начинают расти. Это подводит многих производителей сыра своими руками к тому моменту, когда они задаются вопросом, следует ли им создавать собственные сырные культуры и делать сырье более экономичным.

    Коммерческие закваски VS домашние сырные культуры

    Процент производителей сыра своими руками придерживается очевидных преимуществ покупки коммерческих заквасок по сравнению с их приготовлением.

    Коммерческие сырные культуры имеют тенденцию быть более точными по типу и производятся без каких-либо нежелательных примесей.Вы можете положиться на то, что коммерческие сырные культуры будут делать то, что они должны делать, если они не просрочены и никоим образом не скомпрометированы.

    Однако создание собственных сырных культур дает множество преимуществ. Безусловно, лучшая причина, по которой вы должны подумать о создании собственных культур, как уже упоминалось, — это снижение затрат.

    Вы можете сэкономить много денег, взяв небольшое количество купленной заквасочной культуры и используя ее для создания своей собственной материнской культуры.

    После этого продолжите повторное культивирование из первой партии, не тратя ни цента.При правильном хранении из каждой партии культур молочнокислых бактерий можно приготовить много сыра.

    Экономия средств скоро станет очевидной, когда вам больше не придется хранить запасы культур DVI (прямая инокуляция в чанах).

    Еще одно преимущество создания собственной сырной культуры заключается в том, что у вас будет легкий доступ к любому количеству закваски, которое вам может понадобиться, и вы не будете беспокоиться о том, что ваш заказ будет доставлен вовремя.

    Вам также понравится сохранять естественность от начала до конца в процессе изготовления сыра.

    Что такое мезофильная культура?

    Мезофильная культура — это сырная культура, которая лучше всего подходит для работы при умеренных температурах. Это означает, что молоко не должно быть ни слишком горячим, ни слишком холодным, при температуре до 90 ° F.

    Как сделать мезофильную культуру

    Прежде чем приступить к процессу, очень важно поддерживать высокие стандарты чистоты, особенно при приготовлении исходных культур, как при приготовлении сыра.

    Материнская культура — это базовая бактериальная культура, из которой вы будете брать образцы для использования в ваших будущих проектах по производству сыра.

    • Стерилизуйте банку для консервирования и крышку, кипятя их в воде в течение примерно 5 минут или очистив, а затем поместив в духовку при температуре 300 градусов по Фаренгейту на 15 минут.
    • Охладите банку, затем наполните ее свежим непастеризованным обезжиренным молоком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
    • Плотно закройте крышку.
    • Поместите банку в глубокую кастрюлю так, чтобы уровень воды был на ½ дюйма выше крышки.
    • Доведите воду в кастрюле до кипения и оставьте ее на медленном кипении на 30 минут.
    • Выньте банку из воды и дайте ей остыть до 75 градусов по Фаренгейту.
    • Добавьте необходимое количество лиофилизированной мезофильной закваски (в зависимости от инструкций производителя) в молоко при температуре 75 градусов по Фаренгейту.
    • Снова плотно закройте крышку и аккуратно взмахните банку, чтобы смешать культуру с молоком.
    • Поместите банку в такое место, где температура молока в молоке будет 75 градусов по Фаренгейту в течение 12-24 часов.
    • Примерно через 18 часов вы должны увидеть образование твердого белого геля.Если нет, оставьте его на более длительный срок или поместите банку в более теплое место, чтобы ускорить коагуляцию.
    • Когда культура будет готова, она должна выглядеть как густой йогурт. Он будет аккуратно отрываться от стенок банки и иметь глянцевую поверхность.

    Типы мезофильных культур и их использование

    Свежий Сыр Культура:

    Ароматическая мезофильная культура, используемая при изготовлении мягких сыров, таких как Нёфшатель, Шевр и творог.Эта культура также может быть использована для приготовления ароматных выдержанных сыров, таких как Baby Swiss и Blue Cheese.

    Мезофильная закваска Flora Danica:

    Используется для придания сырам маслянистого вкуса. Бактериальная культура в основном используется для производства сыров, таких как Эдам, Гауда, Леердам, Самсо, и других мягких сыров, таких как Камамбер и Голубой сыр.

    Мезофильная культура прямого отверждения:

    Универсальная сырная культура, которую можно использовать для производства полумягких и свежих сыров в домашних условиях.Вы можете использовать эту культуру для изготовления сыров, таких как Монтерей Джек, Колби, Чеддер, Шевр, Фета и других.

    Мезофильный ароматический тип B:

    Универсальная сырная культура, используемая для производства маслянистых, ароматных сыров. Этот тип культуры в основном используется для изготовления мягких сыров, таких как сливочный сыр, козий сыр и творог. Вы также можете приготовить сметану и сливочное масло среди других фирменных сыров, таких как камамбер и хаварти.

    Закваска серии
    MM:

    Используется для изготовления маслянистых сыров с открытой текстурой, таких как Бри, Хаварти, Камамбер, Гауда, Эдам, Фета, Голубой сыр и Шевр.

    RA22 Сырная культура:

    Быстро подкисляющаяся бактериальная культура, используемая для изготовления традиционного чеддера и подобных сыров.

    MA 4000 Series Культура:

    Эта культура содержит бактерии, которые напоминают баланс бактерий в сыром молоке. Эта культура создает открытую текстуру, идеально подходящую для многих видов сыра, включая сыр Брин Д’Амур, Каэрфилли и Рокфор.

    Что такое термофильная культура?

    В термофильной культуре участвуют бактерии, которые могут выдерживать высокую температуру и используются для приготовления сыров, которые можно нагревать до 130 градусов.

    Как сделать термофильную культуру

    Сделать термофильную культуру так же просто, как создать мезофильную культуру. Чтобы сделать теплолюбивую культуру, просто следуйте тем же инструкциям, что и выше. Однако вместо мезофильной культуры добавьте в молоко термофильную культуру.

    Дайте молоку остыть, а затем инкубируйте его при температуре 110 градусов по Фаренгейту в течение 6-8 часов, в отличие от более длительного периода для мезофильной культуры.

    В остальном эти два процесса схожи и при правильном уходе и условиях должны привести к созданию партии вашей собственной самодельной термофильной культуры, готовой к использованию.

    Типы термофильных культур и их использование

    Термофильные закваски прямого отверждения:

    Этот тип термофильных культур используется при изготовлении твердых сыров, таких как романо, пармезан, моцарелла, проволоне, эмменталь и швейцарский сыр.

    Propionic Shermanii Bacteria:

    В первую очередь используется для формирования глазков у эмменталя и аромата, а также для придания вкуса швейцарским сырам, таким как грюйер.

    Thermo B Культура:

    Используется для изготовления итальянских сыров Моцарелла, Романо, Пармезан, Проволоне и других популярных итальянских сыров.

    Thermo C Culture:

    Из него также делают итальянские сыры. Бактериальная культура подходит для изготовления сыров фермерского типа, таких как грюйер, эмменталер, швейцарский сыр и сыр Vacchino Romano.

    Стоит отметить, что термофильные культуры иногда используются вместе с мезофильными культурами.

    Хранение сырных культур

    Когда вы закончите готовить материнскую культуру, оставьте ее в банке и поместите в холодильник.

    Культуры следует использовать в течение недели.

    Однако, если вы собираетесь хранить культуру в морозильной камере для дальнейшего использования.

    Вы можете заморозить его в лотках для кубиков льда, а затем вынуть кубики и хранить в пакетах для заморозки на срок до 6 месяцев.

    Не забудьте маркировать материнскую культуру в зависимости от ее типа и даты, когда вы ее создали.

    Когда вы будете готовы сделать следующее колесо сыра, просто используйте один кубик льда на каждые 2 галлона или 10 литров молока.

    Вы также можете использовать эти кубики льда, чтобы начать новую культуру, следуя инструкциям, описанным выше.

    На этот раз используйте кубик льда вашей материнской культуры вместо культур DVI для инокуляции молока.

    Что происходит, когда хорошие сырные культуры портятся?

    Если по какой-либо причине ваша сырная культура испортится, не используйте ее для приготовления сыра.

    Если он не коагулирует, несмотря на соблюдение всех этапов, правильную температуру и период времени, или в нем есть пузырьки, выбросьте его и начните заново.

    Плохая закваска обернется плохим сыром и потерей времени и усилий.

    Создание собственных заквасок — прекрасный способ улучшить домашнее сырье и сделать это ремесленное ремесло еще более экономичным.

    Итак, попробуйте и сделайте свои собственные термофильные и мезофильные культуры и дайте нам знать, как это получается для вас.

    Как всегда, отзывы, советы или вопросы приветствуются. Присоединяйтесь к обсуждению на форуме Curd Nerd. Мы были бы рады получить известия от вас!

    Curd Nerd Forum

    Если вы владелец сырного магазина и ищете способы наладить успешный бизнес, вот наш главный ресурс, который поможет вам в этом:

    -Secure ваша безопасность благодаря страховке работника от Cerity

    -Улучшите свои методы изготовления сыра

    -Не забудьте проверить некоторые новые рецепты сыра

    Если вам понравился этот пост, то вам понравятся эти сырные статьи:

    Использование существующих Сыр как культура для нового сыра

    Как добавлять сырные закваски

    Готовьте моцареллу и рикотту вместе с детьми!

    Есть вопросы? Поговорите со специалистом.

    406-256-0990 или же Онлайн-чат в

    Возраст 10+
    На складе и готов к отправке
    Нужно быстро? Смотрите варианты доставки в корзине.

    Готовьте сыр дома с помощью этого набора для сыра моцарелла и рикотта! Веселье для всей семьи. Читать Подробнее

    участников My Science Perks получают не менее $ 0.52 назад на этот товар. Войдите или создайте Бесплатный HST Аккаунт, чтобы начать зарабатывать сегодня

    ОПИСАНИЕ

    Веселитесь и получайте восхитительные результаты, делая сыр дома! Менее чем за час вы можете приготовить свежую рикотту и моцареллу, используя ингредиенты из этого набора, а также молоко или сливки.Вы также можете экспериментировать с разными рецептами, используя коровье или козье молоко. Вы получите достаточно сычужного фермента (фермента, который создает творог), лимонной кислоты и сырной соли, чтобы приготовить 30 партий сыра. В инструкциях рассказывается о сыроварении, и они включают вкусные рецепты приготовления лазаньи, пиццы и многого другого из домашнего сыра! Из одного галлона коровьего молока приготовьте примерно одну партию моцареллы, примерно 1,5 фунта

    БЛОК ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ

    ВКЛАДКА С СОДЕРЖАНИЕМ

    Состав комплекта:

    • лимонная кислота 8 унций
    • 8 унций сырной соли
    • Марля 1 ярд
    • Молочный термометр
    • 10 таблеток сычужного фермента (с растительными ферментами)
    • Буклет с инструкциями

    Узнайте больше в нашей небольшой статье о сыроделии.

    ТАБЛИЦА СПЕЦИФИКАЦИЙ

    Описание
    Технические характеристики
    Содержание

    Мы хотим, чтобы этот предмет был живым, когда вы его получите! Следовательно, нам необходимо знать, когда вы будете дома, чтобы получить его (минимизируя воздействие стихии).Укажите дату доставки, среда — Пятница, это минимум 7 дней с сегодняшнего дня.

    Химия / химические наборы

    / химия /, / химия / химические наборы /

    Мы поняли. Наука может быть беспорядочной. Но продукты и услуги Home Science Tools справятся с этим.

    Наша продукция долговечна, надежна и доступна по цене, позволяя вам перемещаться из поля в лабораторию и на кухню.Они не подведут вас, с чем бы они ни боролись. Будь то (чрезмерно) нетерпеливые молодые ученые из года в год или строгие требования, которые возникают раз в жизни.

    И если ваш научный запрос идет не так, как ожидалось, вы можете рассчитывать на помощь нашей службы поддержки клиентов. Положитесь на дружеские голоса на другом конце телефона и советы экспертов в вашем почтовом ящике. Они не будут счастливы, пока вы не станете счастливыми.

    Итог? Мы гарантируем, что наши продукты и услуги не испортят ваше научное исследование, каким бы беспорядочным оно ни было.

    No related posts.

    Похожие записи

    Вам будет интересно

    Пост терминал с ручным вводом: как работает виртуальный pos-терминал для оплаты банковскими картами — modulkassa.ru

    Кино про мотивацию к жизни: лучшие мотивирующие фильмы про успех в жизни и преодоление

    Добавить комментарий

    Комментарий добавить легко