Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 24. Технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Пищевая ценность макаронных изделий.
2. Процесс производства макаронных изделий.
3. Типы макаронных изделий.
4. Технология приготовления макаронных изделий.

Тезаурус

Макаронные изделия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Сайт: https://macaronomania.ru/.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой.

Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера и поперечного сечения подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Фигурные макаронные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: ракушки, спирали, косички, буквы алфавита, бантики и другие виды, но максимальная толщина какой – либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки.

А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

Технология приготовления макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10 – 12 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. В расчете на 500 грамм сухих макаронных изделий берут 3 литра воды и 25 грамм соли. Время варки указано на упаковке. Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2 – 3 раза. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций.

В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите правильный ответ. В предварительной подготовке не нуждаются.

Варианты ответа:

Овощи

Макаронные изделия

Крупа

Бобовые

Правильный вариант ответа: Макаронные изделия

Задание 2. Подставьте подписи к картинкам.

Варианты ответа:

Макаронные изделия

Масло сливочное

Мука

Правильный вариант ответа:

Масло сливочное	Макаронные изделия	Мука

Технологическая линия производства макаронных изделий

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Макароны — кулинарный полуфабрикат из высушенного пресного пшеничного теста, который перед употреблением в пищу подвергается варке. Ассортимент макаронных изделий подразделяют на типы и виды: трубчатые (длинные, короткорезанные, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (ракушки, суповые засыпки) и др.

Основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая вода. Для повышения пищевой ценности макарон иногда используют дополнительное сырье: яйцепродукты, белковые смеси и другие пищевые добавки-обогатители. Применяется мука из твердой (дурум) и мягкой стекловидной пшеницы в виде крупки или полукрупки. Некоторые виды макаронных изделий изготовляют из хлебопекарной муки. Дополнительное сырье преобразуют в жидкие промежуточные полуфабрикаты.

Макаронное тесто состоит в основном из муки и воды, разрыхлители отсутствуют. Оно содержит меньше влаги, чем хлебопекарное тесто, и перед подачей в макаронный пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки после высушивания превращаются в твердые прочные макаронные изделия.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Массовые виды макаронных изделий вырабатывают на четырех типах поточных линий. Короткие изделия производят на линиях с конвейерными или барабанными сушилками. Для производства длинных изделий применяют линии с сушкой в цилиндрических кассетах либо с сушкой на бастунах — тонких металлических трубках.

Взаимодействие химических соединений муки и воды является решающим фактором производства и потребления макаронных изделий. При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15 % добавляют такое количество воды, чтобы влажность смеси стала 29,5…31,0 %. Этот диапазон влажности соответствует применяемому наиболее часто среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса производится предварительное смешивание компонентов до образования крошкообразной массы. В процессе замеса происходит диффузия воды во внутрь частиц муки, растворение водорастворимых веществ, набухание белков и углеводов, входящих в состав муки. Для протекания этих процессов необходим определенный промежуток времени — выдержка теста. На следующем этапе замеса проходит пластикация сухих, твердых химических соединений муки и образование коллоидной системы — теста. Оно является, по существу, твердо-жидким телом, обладает одновременно упругоэластичными и пластично-вязкими свойствами. Для проведения такого сложного преобразования рецептурной смеси в готовое тесто требуются значительные механические воздействия. В условиях механизированного производства макарон второй этап замеса осуществляется шнеками макаронного пресса за счет интенсивного сдвига слоев теста.

Следующая стадия взаимодействия химических соединений муки и воды происходит при сушке отформованных тестовых заготовок макаронных изделий. Непосредственно на выходе из матрицы макаронного пресса пряди заготовок обдувают воздухом для быстрой подсушки поверхности, что снижает пластичность заготовок и придает им упругость и устойчивость к деформациям, слипанию и искривлению. Затем заготовки в течение 0,5… 2 ч подвергают предварительной сушке и удаляют от одной трети до половины влаги от того количества, которое должно быть удалено из заготовок. Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первом этапе сушки, когда заготовки еще пластичны и не возникает опасности растрескивания. В результате предварительной сушки происходит стабилизация формы заготовок, предотвращается их закисание, плесневение и вытягивание.

На последующих этапах сушки тестовые заготовки приобретают свойства твердо-образных тел и находятся в области упругих деформаций. Чтобы избежать растрескивания и искривления заготовок, требуется более длительный период сушки, снижение скорости испарения влаги с поверхности заготовок до скорости ее диффузии из внутренних слоев к наружным.

При охлаждении высушенных тестовых заготовок условием сохранения их правильной формы являются продолжительные процессы перераспределения температуры и влаги в их объеме. Для этого применяют операции выстаивания или стабилизации макаронных изделий в соответствующих устройствах.

Готовые макаронные изделия очень гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной активностью. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения. Поэтому при хранении макарон требуется соблюдение определенных климатических условий. При них упакованные изделия могут храниться в течение года.

Взаимодействие между составными веществами макарон и водой происходит также при их кулинарной обработке — варке. Поведение при варке — важнейший показатель качества макаронных изделий. Он характеризуется увеличением объема и сохранностью сухих веществ. Увеличение объема должно быть не менее двукратного. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. Мука из твердой пшеницы меньше набухает и лучше удерживает экстрактивные вещества, чем мука из мягкой пшеницы.

Стадии технологического процесса. Производство макаронных изделий включает следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; приготовление воды и добавок-обогатителей;

— дозирование и смешивание рецептурных компонентов; вакуумирование крошкообразной смеси;

— замес и прессование теста; формование и резка сырых тестовых заготовок;

— сушка, стабилизация и охлаждение тестовых заготовок;

— подготовка макаронных изделий к упаковке; упаковывание изделий в потребительскую и торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии производства макаронных изделий выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды и добавок-обогатителей. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, нориями, а муки — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки, жидкие полуфабрикаты перекачивают насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных уловителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для дозирования, смешивания и вакуумирования рецептурных компонентов, макаронного пресса, режущего и обдувочного устройств.

Завершающие стадии производства выполняют при помощи сушильных аппаратов, накопителей-стабилизаторов, машин для фасования и групповой упаковки макаронных изделий.

На рис.  приведена машинно-аппаратурная схема линии производства короткорезанных макаронных изделий.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства макаронных изделий

Устройство и принцип действия линии. Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку 6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7.

Часть воды и добавки-обогатители через дозаторы 28 загружают в смеситель 2 7 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 21, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия подается насосом 19 в тестомесильное отделение.

Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестосмеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.

Затем смесь поступает в шнеки макаронного пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу — макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6… 12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.

Ножи 11, вращаясь в плоскости выходных отверстий матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдуваются воздухом из кольцевого сопла 12.

Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 15 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 16 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку.

После сушки нагретые заготовки элеватором 24 и подвижным ленточным конвейером 25 направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора. В них заготовки постепенно остывают до температуры помещения цеха, в них происходит выравнивание влагосодержания.

Готовые изделия системой конвейеров 30 подают в фасовочную машину 31 и упаковывают в коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. В машине 32 пакеты упаковывают в торговую тару и отправляют на склад.

Методы производства макаронных изделий

Производство макаронных изделий по существу весьма несложно. К муке или семолине добавляют воду и замешивают очень крутое тесто, которому затем придают желательную форму, ручным способом или с помощью машин (прессованием или выпрессовыванием). Полученная таким путем продукция или сейчас же отваривается, или же подвергается сушке.

Сушка остается пока самой трудной операцией. При отсутствии сложного фабричного оборудования эффективность процесса сушки всецело зависит от климатических условий; при этом весьма важную роль играют естественный солнечный свет, относительная влажность, ветры и т. д. В соответствии с этим в технически малоразвитых странах сухие макаронные изделия обычно можно вырабатывать лишь в определенных районах и в определенное время года.

Макаронное производство в настоящее время — одна из наиболее автоматизированных отраслей пищевой промышленности. На современной макаронной фабрике все ингредиенты — вода в пределах сорбционной емкости около 31% и семолина — автоматически непрерывно отмериваются и подаются в тестомесилки, где замешивается тесто. Из тестомесилки через вакуумную камеру, где удаляются поглощенные тестом пузырьки воздуха, оно подается в замешивающий шнек, оттуда нагнетается к отпрессовывающей головке, а создавшееся при этой операции давление выталкивает тесто через матрицы пресса, который и формует желательный вид продукции (макароны, спагетти и т. д.). По мере того как продукт опрессовывается из матриц, он обдувается, т. е. подвергается поверхностной сушке струей горячего воздуха, а затем разрезается на куски требуемой длины.

Полученные изделия автоматически развешиваются и равномерно расправляются на сушильных жердях; после чего жерди вместе с продукцией подаются сначала в сушилку для предварительной сушки, а затем в сушилку для окончательной сушки. Последняя операция — очень длительный процесс, требующий от 15 до 36 часов, в зависимости от типа сушильного устройства и вида продукции. После просушки готовые изделия разрезаются на куски требуемой длины, автоматически взвешиваются и упаковываются.

Описанная схема выработки макаронных изделий экономична лишь при производстве в крупном масштабе, а поэтому весьма значительные количества макаронных изделий вырабатываются старым, порционным периодическим способом.

Последний способ производства был разработан, корда изготовление макарон вышло за рамки отдельных домашних хозяйств (где эти изделия очень редко подвергались сушке), и возрос спрос на просушенную продукцию.

Чтобы обеспечить эффективную сушку макаронных изделий, нужно прежде всего подвергнуть тесто целому ряду регулируемых операций. По мере накопления производственного опыта, примерно к началу текущего века, схема периодического метода была стандартизирована и теперь сводится к следующему.

Семолина смешивается с теплой водой (в количестве от 23 до 29%) в мощной открытой тестомесилке с тяжелыми лопастями штифтового типа. Получаемые большие куски вязкого теста поступают в большое массивное вращающееся корыто, где тесто проминается с помощью очень мощных рабочих валов из гофрированного железа. В течение этого процесса крутое тесто становится совершенно однородным (гомогенным) и превращается в непрерывную, гладкую (без комков) ленту, от которой отрезаются определенные куски, вальцуются в цилиндры и помещаются в барабан мощного гидравлического пресса. Затем тесто выпрессовывается через соответствующие матрицы, нарезается и расправляется вручную на сушильных жердях. Макаронные изделия на жердях, смонтированных на подвижной раме, подвергаются быстрой предварительной сушке, после чего их оставляют «отпотевать» (выделять влагу) в закрытой камере. Наконец, продукцию подвергают медленной сушке при определенной температуре и влажности. Весь процесс сушки в зависимости от вида продукции и сушильного оборудования длится от 30 часов до 3—4 дней.

Совершенно очевидно, что по указанной схеме можно вырабатывать макаронные изделия в любом количестве, и вплоть до самого начала второй мировой войны большое число макаронных фабрик работало по вышеуказанному способу.

Хотя мукомолье в этот период уже освоило эффективное и экономичное производство семолины, теоретические познания в области селекции пшеницы совершенно отсутствовали, именно по этой причине для макаронного производства пользовались самым разнообразным сырьем.

Непрерывней процесс макаронного производства, широко распространенный в наше время, мог быть осуществлен лишь благодаря большим успехам, достигнутым за последние 30 лет мукомольем, в отношении однородности и высокого качества сырья.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Технология производства макаронных изделий (Реферат)

Министерство образования Российской Федерации

Оренбургский государственный университет

Заочный факультет

Курсовая работа

по курсу : «Система технологий отраслей»

на тему «Технология производства макаронных изделий»

Выполнил: Шаповалов А.В.

Группа: 99 з/о ММ2

Проверил: Насыров А.Г.

Оренбург 2001

Содержание работы:

Введение………………………………………………………………..……..3

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..4

2. Ассортимент, классификация изделий………………………………….7

3. Основные стадии производства макаронных изделий………………. .10

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………13

5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….19

6. Экологические показатели производства………………………………24

Заключение …………………………………………………………………26

Список использованной литературы………………………………………27

Введение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 — 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы — на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15 мин.

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе воз­можны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 — Схема склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогруз­чик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 2 — Схема склад. бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздухо­дувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Урок по технологии на тему » Технология производства макаронных изделий и технология приготовления кулинарных блюд из них» (6 класс)

Урок по технологии

Класс: 6

Тема урока: «Технология производства макаронных изделий и технология приготовления кулинарных блюд из них»

Учитель: Акулова Я. Ю.

Цели урока:

Образовательная: Ознакомить учащихся с историей макаронных изделий с правилами варки макаронных изделий, с технологией приготовления блюд из макаронных изделий, с требованиями к качеству блюд из макаронных изделий, сроков хранения.

Развивающая:  развивать творческую инициативу, профессиональные умения и навыки по предмету.

Воспитательная: Воспитывать у учащихся  эстетические чувства, способствовать воспитанию бережного отношения к продуктам.

УУД
Познавательные: сопоставление, анализ, выбор способов решения задачи, умение делать выводы, прогнозировать, поиск информации, построение цепи рассуждений, сопоставление, анализ, смысловое чтение.

Регулятивные: анализ ситуации и моделирование, планирование, рефлексия, оценка и самооценка.

Коммуникативные: диалог, монолог, организация

Тип урока: Комбинированный

Основная и дополнительная литература по теме урока:

Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др. – М.: Просвещение, 2019.

 

Ход урока

1. Организационный момент

2. Изучение новой темы

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Откуда произошло само слово «макароны»? Послушайте легенду.

Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, расположенной недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу, давая своим изделиям забавные названия: «Собачьи ушки», «Кудри священника». ..

Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивала их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор — тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это, конечно же, назвали «макароны».  

А сейчас давайте узнаем, какие ещё есть интересные факты про макароны.

 1. Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

 2. В Древнем Риме для сохранения продовольствия муку варили и формовали галеты, которые долго хранились.

 3. Летом 2005 при раскопках древнего поселения Лацзянь китайские учёные обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!

 4.  В средние века на Сицилии, где в то время жили арабы, высушивали ленты теста на солнце.

 5. В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века в Одессе.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.  

Самой старой «пасте», найденной в Китае, было четыре тысячи лет, а длина — около 20 дюймов . Еe нашли в неолитической деревне на берегу Желтой реки. Это самая старая еда, обнаруженная археологами. Согласно легенде, его якобы привез в Европу венецианский путешественник Марко Поло. Однако это всего лишь легенда, потому что уже тысячей лет назад, во II веке нашей эры, римский исследователь Гален упомянул этот тип блюда[2], а Мухаммад аль-Идриси задокументировал существование сушеных макарон (таких как современные) на юге Италии, на Сицилияи в Трабии около 12 века, то есть до рождения Марко Поло. Одно из первых упоминаний макарон относится к I веку нашей эры в знаменитой книге Апиция (жившего во времена императора Тиберия), в которой описывается приготовление мясного или рыбного фарша, покрытого пастой «лагана» (предшественница лазаньи). Еще одно историческое упоминание относится к XII веку, когда Гульемо ди Малавелле описывает пир, на котором подают макароны сен логана, что означает паста в соусе. А столетие спустя паста Джакопоре да Тоди появляется в истории.

   Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

   Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

   Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой. Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

3. Правила работы с горячими жидкостими и продуктами:

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливай  до края 4-5 см.

Проверить качество ручек емкости.

Когда жидкось закипит, уменьши нагрев.

Открывать крышку в направлении «от себя».

Засыпоть в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

Класть продукты на сковороду с разогретым маслом осторожно, избегая брызг.

Избегать пападания капелек воды на разогретую сковороду с маслом.

Пользоваться прихватками

Не касаться нагретых частей посуды.

4. Закрепление изученного материала. Практическая работа

«Технология приготовления макарон с сыром»

Сначала приготовить всю посуду и продукты для приготовления блюда.

Поставить кастрюлю с водой, для варки макарон из расчета 1 кг макарон, на 6 литров  воды.

В кипящую подсоленную воду положить макароны (можно поломать).  

Варить до готовности (20 минут).

Пока варятся макароны, почистить лук, помыть и порезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле.

Натереть сыр на крупной терке.

Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, переложить в кастрюлю, заправить маслом, обжаренным луком, перемешать.

Выложить макароны на противень, сверху посыпать сыром.

И запекать в духовом шкафу минут 15.

Затем все разложить по порционным тарелочкам.

5. Итоги урока

По окончании практической работы проводится дегустация готового блюда – спагетти. Выполняются ли требования к качеству приготовленного блюда

Анализ урока, отмечает типичные ошибки. Выставляет оценки всем учащимся.

6. Рефлексия

Понравился ли вам результат вашей работы.

Что показалось трудным.

Что нужно сделать, чтобы не допускать ошибок при приготовлении блюд из макаронных изделий

 

Технология производства макаронных изделий | Бизнес Промышленность

После своего появления в шестнадцатом веке в Италии, макаронные изделия завоевали себе заслуженную славу во всем европейском мире.

Технология производства макаронных изделий достаточно проста, и может применяться даже в домашних условиях.

Макаронные изделия различной формы, как правило, изготавливаются в несколько этапов, это:

• подготовка продуктов и замес теста
• формовка
• сушка и фасовка изделия

Подготовка теста

Приступая к изготовлению макарон, следует знать, что качество конечного продукта напрямую будет зависеть от применяемых для его изготовления продуктов. Но, применение более дорогих продуктов, соответственно отразится, на себестоимости готового изделия.

Для приготовления макарон, или по-итальянски – пасты, применяются сорта муки, полученные из твердых сортов пшеницы.

Также в состав теста входят:

• яичные желтки
• вода
• соль
• растительное масло
• различные специи

Для просеивания и смешивания муки на производстве применяются автоматизированные установки механического действия. Подготовленная мука и все необходимые компоненты подаются в определенных пропорциях в тестомес. После чего в течение заданного времени замешиваются в однородную массу, необходимой температуры и консистенции.

Формовка готовых изделий определенной формы

В зависимости от формы, различают большое количество видов пасты. Это:

• всевозможной формы ракушки
• звездочки
• трубочки — длинные спагетти и лазанья
• бабочки и многое другое

Технология производства макаронных изделий на данном этапе подразумевает применение пресс формовочной матрицы, при помощи которой тесту придается конечная форма.

Подготовленная масса при помощи шнекового конвейера подается к бронзовой матрице, после прохождения которой, обрезается специальным ножом и приобретает заданную форму и длину.

Сушка макарон

После формирования заданной формы, макароны с целью улучшения структуризации белка, повышения стекловидности и прочностных характеристик подвергают паровой обработке.

Далее процесс приготовления не оканчивается, макароны необходимо просушить и привести их к твердому состоянию. Для этого применяются специальные сушильные шкафы.

Паста попадает в сушильный шкаф россыпью в специальных лотках, либо закрепленная в вертикальном положении в держателе. После того как из готовой продукции будет удалена лишняя влага, ее можно фасовать в отгрузочную тару.



Социальные закладки

Презентация к уроку «Технологии производства макаронных изделий».

11.11.2020.

Тема урока.

Технологии производства продуктов питания.

Производственные технологии автоматизированного производства. Технологии производства макаронных изделий.

Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи.

Вопросы для повторения

1. Почему с пищей в организм должны ежедневно поступать минеральные вещества?  

2. На какие группы принято делить минеральные вещества?

3. Почему в детском, юношеском и пожилом возрасте очень важно употреблять в пищу продукты, богатые кальцием? 

Основные понятия

Автомат (автоматическое устройство) – это техническое устройство, работающее целенаправленно без непосредственного участия человека.

Автоматика — отрасль науки и техники, связанная с разработкой теории и принципов построения автоматических устройств.

Основные понятия

Автоматизация технологических процессов

Именно желание освободить

себя от однообразной и тяжёлой

работы заставляло и заставляет

людей создавать всё более

совершенные машины,

работающие в автоматическом

режиме. Иначе говоря, люди

всё больше стремятся автоматизировать технологические процессы.

https://www. youtube.com/watch?v=GL_HrHPeEC4

Пример работы автоматизированного устройства

Производственные технологии автоматизированного производства.

Автоматизация производства  — это процесс в развитии машинного производства, при котором функции управления и контроля, ранее выполнявшиеся человеком, передаются приборам и автоматическим устройствам.

Производственные технологии автоматизированного производства.

производство макаронных изделий при помощи промышленного автоматического оборудования можно разделить на две фазы:

• замес — прессование и сушка.

Макаронные изделия — это высушенное пшеничное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, различных фигурок.

Они обладают большой питательностью, так как содержат не менее 87% сухого вещества.

Производство макаронных изделий

этапы:

• подготовка сырья — сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы.

Производство макаронных изделий

2. приготовление теста -это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению.

Производство макаронных изделий

3. формование — формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Производство макаронных изделий

• сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность зависит от вида изделия, типа сушилок : *30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 «С;

*16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С.

Производство макаронных изделий

упаковка — макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми.

Ассортимент макаронных изделий

Качество макаронных изделий определяют по:

• внешнему виду (наличие примесей)

• цвету (соответствует натуральному)

• вкусу (отсутствует горечь, кислота)

• запаху (отсутствует затхлый запах)

• целостности (изделия не раздроблены)

хранение макаронных изделий

• в сухом прохладном месте,

• в темном месте (куда не проникают солнечные лучи),

• в холщевых мешочках или емкостях для сыпучих продуктов,

• вдали от продуктов с резким специфическим запахом

использование в кулинарии

для приготовления блюд из макаронных изделий можно применять следующие виды тепловой обработки:

• варка
• жарение
• запекание

использование в кулинарии

варка — макаронные изделия можно использовать в качестве засыпки при приготовлении супов

использование в кулинарии

макаронные изделия можно отварить и использовать как второе, в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам

использование в кулинарии

отварные макаронные изделия можно обжарить с добавлением масла и других продуктов

использование в кулинарии

из отварных макаронных изделий можно приготовить различные запеканки

Практическая работа

Приготовления кулинарных блюд из макаронных изделий.

Заполнить технологическую карту.

Наименование блюда ________________________________

 

Сырье для приготовления: _________________________________________________

 

Технологическое действие

Название

 

Оборудование, инструменты и приспособления

Последовательность выполнения

 

 

 

 

 

 

Проверяем свои знания

1. Отнесите макаронные изделия к соответствующей группе:

Нитеобразные Трубчатые Фигурные Лентообразные

а)макароны

б)вермишель-паутинка

в)перья

г)рожки

д)ракушки

е)лапша

ж)алфавит

з)звездочки

2. В формовании макаронных изделий в основном применяются два способа:

а) штампование и резка;

б) прессование и штампование;

в) прессование и формование.

  3. Макароны вырабатывают из:

а ). Мелких сортов пшеницы;

б). Средних сортов пшеницы;

в). Твердых сортов пшеницы.

Полезные технологии для производства «макаронных изделий»

Линии по производству макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря их модульной конструкции, минимальному обслуживанию, удобству в использовании и экономии энергии.

Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до конечной упаковки, включая термическую обработку продукта. Производство макаронных изделий может рассчитывать на оборудование, предназначенное не только для обеспечения производства макарон высокого качества, но и для увеличения экономии энергии, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритов.

С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленные виды макаронных изделий: свежие, с начинкой, слоистые, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные макаронные изделия глубокой заморозки; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать даже 2000 кг в час. При выборе оборудования, которое лучше всего соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны проанализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе экономии энергии.

Значение тепловых процессов

Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем — манной крупой, мукой, водой — имеют большое значение для получения хорошего конечного результата с особым вниманием к тепловым процессам. Предварительная сушка или предварительная упаковка производится с помощью сушилок ( trabatti, ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его прилипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.

Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлено на оптимизацию процесса сушки. Фактически, это самый ответственный и сложный этап всего процесса производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий необходимо снизить с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт получается твердым и компактным, сохраняет форму и обеспечивает длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно, чтобы гарантировать стабильность макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить.Следовательно, его внутренняя влажность должна оставаться равномерной и постоянной во времени. Если макароны сушат слишком быстро, на них могут образоваться трещины, а если сушить слишком медленно, они могут испортиться.

Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17% и последующей сушке при более высокой температуре.На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды ниже, даже из-за структуры макаронных изделий. Чередование фаз сушки с фазами покоя и регидратации предотвращает слишком сильное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в сушилках для предварительной сушки, которые могут быть оборудованы многоярусными полками, вращающимися или вибрирующими рамами, а также электронагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрического сопротивления.

Обычно это отдельная единица, за исключением некоторых линий по производству коротких макаронных изделий.Они оснащены блоками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронным изделиям и влаги в воздух в виде пара. Сушилки, доступные для макаронной промышленности, могут быть статическими или динамическими. В статических сушилках сушка является прерывистой и происходит порциями. В динамических установках сушка идет непрерывно.

Последнее решение в основном внедряется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и лишь несколько изменений в производстве — следовательно, более интенсивные производственные циклы. Динамические сушилки обеспечивают однородную сушку продукта, что означает также лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводских условий жизненно важна. Чтобы предотвратить возможные утечки, обычно давление внутри сушильной линии немного выше давления окружающей среды.

Автоматизация сушильных линий обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет направление потока для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая лежит на противне.Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость упаковки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.

В этом случае цель состоит в том, чтобы получить максимальную стабилизацию продукта наряду с более длительным сроком службы растений, работающих при температурах от 80 ° до 85 ° C. Охлаждение — еще один важный этап тепловых процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться с помощью естественного охлаждения воздуха или с помощью аккумуляторов с холодной водой. Кулеры могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, при вертикальном развертывании.Охладитель можно комбинировать с замораживанием и предварительной упаковкой. В этом случае машина разделена на две зоны, которые полностью независимы и термически разделены для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут обрабатывать предварительную сушку и сушку, а также окончательным охлаждением, и модульными линиями, позволяющими создавать решения с разной шириной и длиной, для более легкого использования пространства, доступного в производственной зоне. .

В любом случае современные производственные линии оснащены автоматическими системами для управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль всех параметров линии наряду с отслеживанием производственных партий и оперативным доступом ко всем производственным параметрам. Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра — температура и влажность — необходимо отрегулировать и откорректировать в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также позволяет значительно экономить энергию.

Термические процедуры различаются в случае свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий.Для производства макаронных изделий этого типа требуются две основные термические обработки для обеспечения срока годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, замораживание. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая срок его хранения. Обработка может выполняться с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.

Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия можно подвергнуть двум пастеризационным процессам: одной обработки продукта и одной после упаковки. Паста замораживается очень быстро и при температуре не ниже -18 ° C; эта обработка используется как бактериостатическая обработка для продления срока службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные тоннели. Чтобы уменьшить габаритные размеры, рынок предлагает туннели и башни спиральных ленточных конвейеров для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.

Автоматизация в знак совершенства

Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди имеющихся в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут использовать высокопроизводительное оборудование с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и системами статической или непрерывной сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью сенсорной панели.

Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После распределения макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макароны, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут извлекать палочки из тележки и помещать их на устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель автоматически управляются и контролируются с помощью ПЛК.

Производственная гибкость

Многие линии для производства коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, следовательно, подходящими для производства различных типов макаронных изделий путем добавления специальных устройств для резки и обрезки, а также дополнительных машин, таких как, например, машины для раскроя и лазаньи, что обеспечивает большую гибкость производства. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.

Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, а также макаронных изделий специальных форматов, с возможностью изменения типа производства в короткие сроки, без необходимости разбирать механические части или перемещать машины. Эти многоформатные линии являются идеальным решением для производства многих форматов на фабриках, требующих небольших объемов производства, но большого разнообразия типов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов для производства предварительно приготовленных свежих макарон, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.

Многоформатные линии позволяют готовить в кипящей воде и охлаждать макароны любого типа и формата: макароны с начинкой и без нее; длинные свежие, сухие, замороженные макароны; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля и готовых блюд.

Без глютена: быстрорастущий рынок

Производство макаронных изделий без глютена для людей, страдающих целиакией, растет во всем мире.Используемое сырье: рис, кукуруза, овес, пшено, гречка, киноа, амарант. Для производства макаронных изделий без глютена, приготовленных из безглютеновой муки или ее смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для преобразования в макароны и сделать его неперевариваемым.

Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно желатинизированный мучной крахмал или сырую муку и преобразовывать ее с помощью процесса желатинизации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для желатинизации сырой муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как недостаточная однородность обработки, сложность очистки машин, снижение производственных мощностей и более высокое потребление энергии.

По сравнению с обычным технологическим оборудованием, основные технологические различия связаны с разной степенью гидратации воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и регулируемым для каждого обрабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки.Компании стремятся получить макароны без глютена, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирования веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционные макаронные изделия. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на конвейерных лентах, а не в резервуарах. Таким образом, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застаивания продукта.

Механизм процесса

и технология его производства

Поскольку сушка макаронных изделий приводит к снижению содержания влаги

с 307 дюймов до 12 футов / дюйм, технологически это осуществляется в две отдельные фазы

, которые соответствуют пластику и эластичности

состояния продукта. Во время предварительной сушки (первая фаза) содержание влаги

в продукте падает с 30-32% до 18-17%.

Продолжительность этой фазы зависит от нескольких переменных, главная из которых

— температура.

Быстрый нагрев продукта вызывает резкое испарение

воды на поверхности макаронных изделий и, следовательно, столь же резкую миграцию частиц воды изнутри к поверхности

. Первый перенос воды происходит за счет крахмала

, который во время приготовления теста поглотил

примерно ZO «ч столько же, сколько и клейковина.Затем при осмосе

вода переходит от клейковины к крахмалу. Поскольку глютен

эластичен, он имеет тенденцию следовать за частицами воды, перемещая

из самых внутренних частей продукта, где он более концентрирован

, потому что там больше влаги, по направлению к

снаружи. Это перераспределение глютена может происходить при влажности макарон до

примерно 267 дюймов. Перераспределение воды

во время сушки спагетти показано на рис. 2. Вкратце, эта технология предварительной сушки

позволяет достичь: частичной блокировки

некоторой активности ферментов и практически полной блокировки любого продукта ферментации

, помогая дезинфицировать его, так как их относительно мало

микроорганизмов. -организмы, которые при температуре 75 ° C способны к выживанию, а также

яиц любых насекомых легко уничтожаются. Равномерное распределение глютена

с полным использованием способности глютена удерживать крахмал

частиц (так улучшается кулинарная способность и меньшая липкость продукта

).Уменьшение окисления желтых пигментов

, содержащихся в манной крупе, и, следовательно, более яркий цвет высушенного продукта

. Следующая фаза сушки должна предусматривать

чередующихся фаз испарения воды с поверхности и

перераспределения внутри. Скорость этой фазы неизбежно меньше

, чем скорость предварительной сушки, потому что структура продукта

(переходящая в эластичное состояние) стала более жесткой, капиллярное действие

уменьшилось и, таким образом, миграция оставшихся

частиц воды изнутри наружу продукта на

медленнее

. Таким образом. фаза сушки является деликатной, потому что на

, с одной стороны, необходимо предотвратить слишком быструю сушку с

, полностью блокирующую капиллярное действие макаронных изделий (с

катастрофическими последствиями для продукта …), на с другой стороны

всегда хорошее правило, чтобы сушка была завершена относительно быстро

, в соответствии с используемой технологией.

Технологии обработки и очистки макаронных изделий

Свежие макаронные изделия — это питательный продукт с высоким содержанием воды (30%

макс.{или свежая фасованная паста) и, следовательно, легко скоропортящиеся

. Его порча происходит как из-за метаболической активности

микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесень), которые могут легко расти в продукте

, так и из-за различной ферментативной активности.

Присутствие микроорганизмов неизбежно: все методы

, применяемые на протяжении всего производственного процесса, могут

только ограничивать их количество и устранять их, не устраняя их.

Таким образом, консервирующая способность свежих макаронных изделий (срок годности) составляет

, в основном из-за уровня микробного числа, обнаруженного в продукте

в конце процесса, и эффективности методов

, используемых для предотвращения распространения остатки микроорганизмов, а также

.повторное загрязнение продукта после пастеризации. Для этого используются следующие методы

: (1) санация продукта

fl FFET: T

посредством термической обработки (пастеризации), (2)

используют старые барьеры для предотвращения нового загрязнения дезинфицированный продукт

(кондиционирование окружающей среды; устройства для противомикробного

и бактериостатического контроля в производственных помещениях; продукция

упаковка), (3) принятие барьеров для ограничения роста

микроорганизмов, выживших в условиях санитарии (изменено

атмосферная упаковка, охлаждение).

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОНОВ

Пищевая ценность макаронных изделий с точки зрения их броматологического состава

не очень высока, так как эта пища больше всего богата крахмалом

, тогда как доля белка значительно ниже

( примерно 7-8 раз!). Кроме того, некоторые люди придают слишком большое значение его содержанию в микроэлементах (в основном, Fe и

Zn), которое, напротив, является скромным по сравнению с основным пищевым источником минеральных солей и витаминов

.Эта паста

по существу снабжает глюцидами, за исключением небольшого количества содержащихся в ней белков

, которые, с другой стороны, имеют низкую биологическую ценность

. На самом деле, если проанализировать спектр аминокислот

белкового компонента макарон и сравнить его

с белковым компонентом некоторых продуктов повседневного употребления

, таких как яичный, молочный казеин или соевые белки, окажется, что

пшеничная мука и белки манной крупы характеризуются низким содержанием

незаменимых аминокислот, особенно лизина, таким образом,

представляет собой ограничивающую аминокислоту, которая снижает пищевую ценность

.Таким образом, как биологическая ценность, так и показатель чистого использования белка

пшеничной муки и, следовательно, макаронных изделий

, довольно низки по сравнению с таковыми из мяса или яиц

, с вариациями от прибл. 213 или остановиться.

Макаронные изделия, однако, в отличие от других продуктов, богатых углеводами (хлеб,

печенья), почти никогда не едят «как есть», но они сочетаются с

рядом других продуктов с высоким содержанием белка (сыры, мясо,

рыбы и т. Д.), который увеличивает и улучшает его пищевую ценность

за счет суполементации их аминокислотного комплекса

с протеинами пшеницы. Таким образом, получается заметное увеличение на

из-за этого «синергетического эффекта» питательной ценности каждого продукта на

и, как результат, тщательного использования комплекса белков в сумме

. Таким образом, макаронные изделия из манной крупы, хотя сами по себе они не являются полноценным продуктом питания с точки зрения питательности, играют все же ведущую роль в нашем нутрилионе, поскольку, идеально сочетая

с приправами, используемыми для обогащения его потребления,

позволяет получать питательные и хорошо сбалансированные блюда на

в целом.

УПАКОВКА

Коммерческая эволюция пищевых макаронных изделий привела к параллельному развитию

технологий упаковки и производства. Упаковка

защищает продукт от загрязнения, защищает макаронные изделия

от повреждений во время транспортировки и хранения и выгодно демонстрирует продукт

. Основным упаковочным материалом для лапши

является целлофановый мешок, который обеспечивает влагонепроницаемую защиту продукта

и легко используется на автоматических упаковочных машинах

, но его трудно штабелировать на полках продуктовых магазинов

.Многие производители используют коробки вместо пакетов для упаковки макаронных изделий

, потому что коробки легко складываются, обеспечивают хорошую защиту

хрупких макаронных изделий и предлагают возможность

печатать рекламу, которую легче читать, чем на пакетах.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Технология производства макаронных изделий достигла огромного прогресса

с 50-х годов и еще больше ускорила темпы своего развития

за последние несколько десятилетий благодаря стимулу, предоставленному

более точным и полным научным знанием

продукт и успех новых моделей потребления gf. Это

более практично и полезно, чтобы обобщить обширную панораму

сегодняшних типов макаронных изделий схематически с учетом их

физического состояния консервирования, товарного типа, сырья

и используемых ингредиентов, типа процесса, используемого для продукта

формирование и стабилизация, а также способ потребления.

Распространение макаронных изделий во всем мире и популярность

как традиционных, так и нетрадиционных продуктов

дало дополнительный и ощутимый импульс развитию технологий и методов производства

.

lcRoss sEcnoil vEwl

Дата окончания срока действия mts perfda Ptoduct dtittd

Dbefrsd pt € {rrirg .EdbUiMim sdstabiliz € d

I’ldstrB3o96 Mdstr € 9000

000 €

000 евро

000 €

000 евро

000 евро

000 евро за 9000 евро за 9000 евро

Рис. 2 Сушка с перераспределением воды Сушка спагетти

40 BEVERAGE & FOOD WORLD АВГУСТ 2006

вкусный кусочек итальянской кухни

Barilla кормит мир своей пастой.

Его бескомпромиссное качество, средиземноморский образ жизни, экологически безопасный подход и полноценное питание — вот ингредиенты, поддерживающие его рост.Бюлер на протяжении десятилетий поддерживает производство Barilla и усилия по интернационализации, и швейцарские ценности сыграли в этом ключевую роль.

PastaSense — это автоматическая система непрерывного контроля качества макаронных изделий. Он обеспечивает управление качеством макаронных изделий, а также контроль процессов в эпоху цифровых технологий, собирая данные в реальном времени непосредственно из сырья и макаронных изделий.
(видео: Bühler Group)

Рекламные объявления

Спасибо за содержание: Burkard Böndel, фото: Thomas Eugster, Jason Walsmith

Бесконечный выбор потребителя при производстве макаронных изделий

Великие бренды подобны мощным маякам , которые излучают свой свет в бурные моря глобализации. В то время как вещи меняются с головокружительной скоростью и становятся все более сложными, их четкое расположение позволяет ориентироваться в, казалось бы, бесконечном выборе, который есть у нас как потребителей.

Что мне надеть сегодня? Чем мне чистить зубы? На какой машине мне водить? Какие духи использовать? Какую ручку мне использовать? И, самое главное: что мне есть? Что вкусно, а что полезно для моего здоровья?

1000 тонн макаронных изделий в день: крупнейший в мире завод по производству макаронных изделий, способный накормить 5 миллионов человек Эймс, Айова: Barilla производит безглютеновые макаронные изделия для американского рынка.(фото: Bühler Group)

В Парме, Италия, стоит маяк. Как никакой другой, наполняет светом вселенную пасты: имя — Барилла.

Эта 140-летняя семейная компания в четвертом поколении является бесспорным мировым лидером в области макаронных изделий.

В Парме находится крупнейший в мире завод по производству макаронных изделий.

Этот завод может производить около 1000 тонн макаронных изделий в день, а также крупнейшая зерновая мельница Barilla, , которая перемалывает около 1000 тонн твердой пшеницы в манную крупу, сырье для изготовления макаронных изделий.

Этого хватит, чтобы прокормить 5 миллионов человек каждый день.

Если Бавария означает пиво, Шотландия — виски, Франция — шампанское, то паста стала синонимом Пармы.

Уцвиль, Швейцария, не так уж далеко.

Мягкий средиземноморский бриз: вкусная и здоровая еда Антонио Коперчини. (фото: Bühler Group)

« С помощью наших макаронных изделий мы переносим в мир немного итальянского образа жизни, », — говорит Антонио Коперчини , директор по цепочке поставок группы компаний Barilla, отвечающий за глобальное производство.Когда вы откусываете Barilla fusilli, приправленные соусом песто, вы не можете не почувствовать ароматный ветерок, дующий со Средиземного моря; Вы думаете о пологих холмах Тосканы или слышите возбужденные голоса, выкрикивающие «Mamma Mia», и грохочущие по переулкам скутеры Vespa — при этом все время зная: Я ем вкусную и здоровую пищу.

Верно, Текущее портфолио Barilla включает гораздо больше, чем макаронные изделия. Соусы, хлебобулочные изделия и рестораны также являются частью его бизнеса.Тем не менее, основные продукты этого глобального пищевого гиганта с более чем 8000 сотрудников, 28 производственными площадками и выручкой от продаж 3,6 млрд евро в более чем 100 странах остаются спагетти, пенне, фарфалле, фузилли, букатини и другими. Из примерно 600 различных существующих видов макаронных изделий Barilla предлагает около 200 наименований продукции.

Качественные макаронные изделия для ключевых регионов мира Эймс, штат Айова: Устанавливается линия по производству коротких товаров мощностью 6,5 тонн в час.(фото: Bühler Group)

С девяностых годов Гуидо, Лука и Паоло Барилья, члены четвертого поколения семьи основателей, были движущими силами усилий по глобализации. « Мы осознали, что качественная паста неизвестна в ключевых регионах мира, », — говорит Коперчини. Для развития этих рынков Barilla начала строительство на них собственных производственных площадок — зерновых мельниц и линий по производству макаронных изделий. « Мы знали о том, что должны были присутствовать на месте. ”

В 1998 году в Америке было запущено технологическое производство макаронных изделий. Начиная с нуля, рыночная доля Barilla сейчас составляет 34 процента. Ободренная этим триумфом, компания вышла на российский рынок в 2012 году, и рост производителя макаронных изделий из Пармы на Востоке был даже более заметным, чем на Западе: всего за несколько лет 12% всех качественных макаронных изделий. там делала Барилла. Успех как в Америке, так и в России уже потребовал строительства дополнительных заводов и расширения существующих.

50-летнее партнерство Стю Бремер, менеджер по техническому развитию, Barilla America; Корнель Рюттлер, руководитель производственной площадки Бюлер; Ларри Ковингтон, заместитель директора завода, Barilla America; и Анджело Амбросеккья, менеджер по индустриализации — Америка, Barilla America. (фото: Bühler Group)

Вот где появляется компания Bühler: Более 50 лет компания Bühler была одним из крупнейших поставщиков решений и поставщиков оборудования для производства макаронных изделий для Barilla. Первая линия по производству макаронных изделий была заказана Пьетро Барилла в Уцвиле, а завод компании в Парме полностью оборудован оборудованием Bühler. Сегодня Bühler — надежный партнер, обслуживающий Barilla по всей цепочке создания стоимости. Как поставщик оборудования для очистки твердых частиц, оптических сортировщиков, роликовых мельниц, просеивателей и линий для макаронных изделий, Bühler является частью истории успеха Barilla. « Компетентность Bühler в предоставлении решений является для нас решающим фактором, », — говорит Коперчини.

Barilla выбрала Bühler в качестве поставщика технологического процесса производства макаронных изделий для своих новых макаронных фабрик и проектов расширения. Семь из 11 новых производственных линий , установленных за последние шесть лет, были поставлены швейцарской группой Bühler: две линии по производству макаронных изделий для выхода на российский рынок в 2013 году; запуск производства без глютена на двух линиях в Эймсе, Айова, США, в 2014 г .; большая линия по производству коротких товаров для расширения мощностей в Америке в 2017 году; и в том же году расширение производства в России на две дополнительные линии.« Bühler внесла существенный вклад в наши усилия по расширению, и мы рады иметь такого компетентного и надежного партнера на нашей стороне во время этих амбициозных проектов, », — говорит Коперчини. Существует множество причин для тесного партнерства между Barilla и Bühler:

Опыт в области технологий и процессов

Bühler обладает уникальными технологиями и экспертными знаниями , от обработки и очистки зерна, оптической сортировки и измельчения до самого процесса макаронных изделий. со стадиями смешивания, формования и сушки.Это позволяет Barilla реализовывать сложные проекты под ключ с Bühler в качестве единого источника.

Инновационные возможности Парма, Италия: эксперты Barilla гарантируют бескомпромиссное качество. (фото: Bühler Group)

Ориентация на экологичность и здоровое питание требует постоянной корректировки и инновационных возможностей как со стороны производителя макаронных изделий, так и со стороны поставщика технологических процессов. Возьмем, к примеру, пасту без глютена: Бюлер определил эту тенденцию на ранней стадии, отреагировав на нее, внедрив соответствующую экструзионную технологию на основе пресса для макаронных изделий Polymatik .Поскольку в сырье отсутствует глютен в качестве желатинизирующего агента, нативное сырье без глютена проходит гидротермальную обработку в полиматике.
Или рассмотрим энергоэффективность: Чтобы снизить затраты на электроэнергию и повысить устойчивость производства, Bühler разработала сушилки, которые потребляют до 40 процентов меньше энергии. Другой пример — цифровизация, примером которой является PastaSense, который был представлен на выставке Ipack-lma в Милане . Он оснащен датчиками, способными непрерывно считывать и сохранять характеристики как сырья, так и готовых макаронных изделий.Добавленная стоимость, которую это создает, — это полный контроль производства для управления качеством, а также автоматический сбор данных.

Управление проектом Эймс, Айова: Линия по производству безглютеновых спагетти была введена в эксплуатацию в конце 2015 года. (Фото: Bühler Group)

Управление комплексными проектами , такими как строительство совершенно нового завода, в котором крайний срок завершения и ввода в эксплуатацию должен быть соблюден в течение дня, это совсем не просто. Сегодняшние цепочки поставок организованы на глобальном уровне и требуют квалифицированного управления. Надежные партнеры и тщательное выполнение проекта необходимы на месте для установки. С швейцарской точностью Bühler всегда удавалось выдерживать амбициозные сроки Barilla. Например, это позволило предприятию Ames с первого дня без проблем упаковывать и доставлять свою продукцию без глютена . « Это была действительно мощная работа, которую нельзя принимать как должное, », — объясняет начальник производства Коперчини.
Устойчивый рост и выдающаяся репутация Barilla не случайны. « Мы бескомпромиссны в отношении качества, », — говорит Коперчини. Это означает, что независимо от того, где в мире вы покупаете пачку пасты Barilla, вы всегда можете быть уверены, что получите продукт светло-желтого цвета без каких-либо пятен и пятен, «al dente» с мелкой пшеницей. вкус, и неизменно высокая пищевая ценность — или другими словами: содержание белка.

Хорошо для вас, хорошо для планеты Barilla кормит мир своей пастой, бескомпромиссное качество, средиземноморский образ жизни, экологически безопасный подход и полноценное питание — вот ингредиенты, поддерживающие ее рост. (фото: Bühler Group)

Недавно, производитель макаронных изделий уделяет особое внимание экологичности и здоровому питанию. также оказался ценным активом, который ценят покупатели. Barilla уже давно представила цельнозерновые и безглютеновые продукты.Теперь он запускает совершенно новую категорию продуктов: макаронные изделия из бобовых . В то же время, компания снизила содержание соли и сахара в более чем 300 своих продуктах и ​​почти на треть сократила выбросы углерода на своих производственных предприятиях.

«Хорошо для вас, хорошо для планеты» — это цель Barilla — и это не просто рекламное заявление, а надежная корпоративная философия компании.
Таким образом, ассоциация между Barilla и Bühler — это гораздо больше, чем простые деловые отношения, основанные на фактах.« Есть так много вещей, которые нас объединяют, », — говорит Коперчини, имея в виду традиции как семейные компании, корпоративную культуру, ориентированную на ценности, ориентацию на качество, устойчивость — и энтузиазм. « Они обеспечивают прочную основу для продолжения нашей общей истории успеха в далеком будущем. », — говорит Коперчини.

Подробнее о:

Bühler Group

Европейские новости

Продукты питания

Пищевой сектор

Производство макаронных изделий: Производство макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивается по сухому внешнему виду и консистенции после варки.«Хорошая паста» определяется как имеющая однородный янтарный цвет с отсутствием черных, коричневых или белых пятен, гладкую поверхность без полос и трещин и текстуру, которая при приготовлении не является ни жевательной, ни кашеобразной, а «al dente». Три ключевых фактора определяют успех или неудачу в производстве макаронных изделий: сырье, технология обработки и наличие квалифицированных сотрудников на протяжении всего производственного процесса.

Сырье

В Соединенных Штатах выращивают шесть классов пшеницы: твердая красная яровая, твердая красная зимняя, мягкая красная зимняя, твердая, твердая белая и мягкая белая. Каждый класс имеет свои особенности и рекомендации по использованию. Например, мягкая красная озимая пшеница ассоциируется с низким содержанием белка, низким водопоглощением и рекомендуется для тортов и выпечки ⁷ . Дурум — единственная пшеница, которая обладает всеми необходимыми качествами, необходимыми для изготовления макаронных изделий ⁵ .

Пшеница твердых сортов дает зерна намного тверже, чем вся другая пшеница. Дурум также является единственной пшеницей, у которой желтые пигменты распределены по всему эндосперму, а не только по внешним слоям ядра ¹ .Это означает, что из измельченных твердых сортов пшеницы получается желтая гранулированная крупа, в то время как из любой другой пшеницы образуется белая порошкообразная мука. Глютен (белок пшеницы), содержащийся в твердых сортах пшеницы, намного более податлив, чем глютен в других сортах пшеницы, что облегчает экструзию. Дурум также имеет более низкое водопоглощение, что является важным фактором в процессе сушки макаронных изделий. Макаронные изделия из твердых сортов лучше держат форму и имеют более плотную консистенцию при приготовлении.

Важно помнить, что не все твердые породы созданы равными. Стекловидность — ключевой элемент оценки твердости.Стекловидные ядра имеют полупрозрачный или стеклянный вид с кремневой текстурой. Крахмалистые зерна противоположны стекловидному телу; желтый, мягкий и рассыпчатый. По мере уменьшения количества стекловидных зерен уменьшается экстракция манной крупы, увеличивается производство муки и снижается качество готовых макаронных изделий, что приводит к ухудшению качества продукции. В Соединенных Штатах твердые вещества подразделяются на три подкласса: твердые янтарные твердые (75% или более ядер стекловидного тела), янтарные твердые (60–74% ядер стекловидного тела) и твердые (менее 60% ядер).Пасту самого высокого качества получают из твердых сортов янтаря.

Структура ядра и помол

Ядро твердой пшеницы состоит из трех компонентов ( Рисунок 1 ). Отруби, или внешние слои, составляют 12-15% ядра и содержат большое количество клетчатки и золы. Зародыш — это зародыш растения. Это от трех до пяти процентов ядра и содержит большую часть липидов и других питательных веществ, необходимых для поддержания прорастания. Эндосперм составляет 80-85 процентов ядра и содержит большое количество крахмала и глютена.

Остальная часть этой статьи ограничена — войдите или подпишитесь бесплатно, чтобы получить доступ к

Спасибо, что посетили наш сайт. Чтобы получить полный доступ к этому контенту, вам необходимо войти в систему. Подписка совершенно бесплатна, и менее чем через минуту вы сможете продолжить чтение. Если вы уже подписались, отлично — просто войдите.

Зачем подписываться? Присоединяйтесь к нашему растущему сообществу тысяч профессионалов отрасли и получите доступ к:

• выпусков два раза в месяц в печатном и / или цифровом формате
• тематических исследований, официальных документов, вебинаров и лучший в отрасли контент
• последние новости и особенности
• наш обширный онлайн-архив тысяч статей и прошлых выпусков за годы
• . ..И все бесплатно!

Нажмите здесь, чтобы подписаться сегодня Войдите в систему

Food-Info.net> Промышленное производство макаронных изделий

Food-Info.net> Товары> Макаронные изделия

Качественная паста начинается с высококачественного сырья. Твердая пшеница благодаря своему уникальному цвету, вкусу и кулинарным качествам идеально подходит для макаронных изделий.

Поступающая пшеница взвешивается, отбирается и анализируется, проходит через предварительный очиститель и магнит, а затем хранится в соответствии с сортом.

Твердая пшеница требует тщательной очистки. Очистители удаляют семена сорняков, грязь и другие посторонние материалы с помощью машин, которые разделяются по размеру (сепаратор), удельному весу (устройство для удаления камня и гравитационный стол) и форме (цилиндр с выемками). Оборудование для фрикционной очистки (мочалки) очищает поверхность ядра, удаляя самые внешние слои отрубей.

Следующий шаг — темперирование зерен. Во время темперирования вода добавляется для повышения жесткости внешнего слоя отрубей для облегчения отделения от эндосперма.Темперирование также смягчает эндосперм для измельчения. Традиционно твердая пшеница темперируется в течение относительно короткого времени. Однако новая технология в производстве макаронных изделий теперь позволяет использовать более мелкую крупу, что обеспечивает более длительные периоды темперирования.

Фрезерный

Измельчение — это, по сути, процесс измельчения и разделения. Шлифовка производится на разделительных, калибровочных и обжимных вальцах. Сепарация осуществляется с помощью машин, называемых сифтерами и очистителями. Мельница для твердых частиц имеет расширенную систему прерывания, при которой измельчение является относительно постепенным.Эндосперм выделяется в крупнозернистой форме, а не в виде муки. Системы сортировки, очистки и калибровки более обширны на мельнице твердых сортов, но система измельчения очень мала по сравнению с таковой на мукомольной мельнице.

Манная крупа

Манная крупа, основной продукт помола твердых сортов пшеницы, грубее, чем мука, полученная при помоле мягкой пшеницы. Желательные характеристики манной крупы включают хороший цвет, минимум темных пятен или отрубей и однородное гранулирование.Производятся мелкие крупы и мука в небольших количествах. Их часто комбинируют с обычной манной крупой для получения смешанного материала, который можно использовать для широкого спектра длинных и коротких макаронных изделий.

Semolina (Источник)

Макаронные изделия

Чтобы приготовить макароны, манную крупу смешивают с водой (и требуется яйца), чтобы получилось комковатое тесто. Тесто не полностью проявится, пока не перейдет из смесительной камеры в экструдер.

Тесто пропускается через матрицы различной формы (см. Ниже) под очень высоким давлением, чтобы произвести широкий спектр макаронных изделий различной формы. Экструзионная камера предназначена для отвода тепла, выделяемого давлением и трением, возникающим в процессе экструзии. Чтобы предотвратить слипание макаронных изделий в процессе сушки, длинные макаронные изделия подвергаются продувке воздухом сразу после экструзии. Короткие макаронные изделия помещают в предварительную сушилку со встряхиванием, чтобы убедиться, что они разделены.

Сушка

Сушка — важная часть процесса производства макаронных изделий высокого качества. Влажность, воздушный поток и температура тщательно контролируются, поскольку макаронные изделия проходят через несколько сушилок.Современные системы высокотемпературной сушки улучшают цвет макаронных изделий и качество приготовления. На заключительном этапе сушки охлаждающие камеры возвращают высушенные макаронные изделия в нормальные атмосферные условия. Обычно продукт сушат до влажности около 12%. Общее время сушки может составлять от шести до 24 часов в зависимости от используемой технологии сушки.

Упаковка

После сушки макаронные изделия охлаждают, хранят, нарезают и упаковывают.

Упаковка для макаронных изделий

Формы

Чрезвычайно важная особенность макаронных изделий — это богатство и разнообразие форм.Несмотря на то, что все макаронные изделия производятся из одного и того же сырья, каждая форма в определенном смысле имеет свою индивидуальность: например, что касается типа соуса, который лучше всего подходит к ней; или способ его использования с мясным или овощным бульоном, или слить и подать с разными соусами. Формы макарон стимулируют кулинарное творчество, потому что они сами являются результатом творческого процесса. Бесчисленные формы макаронных изделий являются основой для тысяч возможных рецептов, каждый из которых отличается и характерен.И этот отличительный элемент макаронных изделий в основном создается всего одним предметом: штамп .

Примеры форм для макаронных изделий

Матрица является основным компонентом пресса: тесто, сформированное в месильном резервуаре, а затем перемещаемое экструзионным шнеком по направлению к головке пресса, проталкивается через матрицу. Матрица состоит из основной опоры, обычно сделанной из бронзы. В этой опоре просверливают специальную технику, и каждое отверстие делается для вставки рисунка.Форма и тип вставки определяют окончательную форму макаронных изделий. Тесто продавливается через вставку, которая обеспечивает основную структуру макарон (трубка, полость, спираль). За головкой часто имеется дополнительная структура, которая сгибает, складывает или разрезает макароны для придания окончательной формы.

Классическим материалом для вставки является бронза, которая до сих пор полностью используется для изготовления традиционных штампов. Штампы, полностью изготовленные из бронзы, имеют свойство придавать поверхности макаронных изделий мелко зазубренный и пористый вид, а блики делают их белыми: это прямое следствие природы материала, используемого для штампа, поскольку поверхность из бронзы имеет никогда не бывает идеально гладким.

Макароны, протянутые под бронзу, в любом случае высоко ценятся традиционалистами и более требовательными гурманами, поскольку их «пористая» поверхность помогает «захватить» соусы.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть формы макаронных изделий.

Технология макаронных изделий и манной крупы под редакцией Р. К. Килла и К. Тернбулла

Технология макаронных изделий и манной крупы под редакцией Р. К. Килла и К. Тернбулла

Профессиональное справочное руководство из C.БЕДРА. Технология макаронных изделий и манной крупы под редакцией Р. К. Килла В этой книге рассматриваются изменения в технологиях производства сухих макаронных изделий. и манной крупы и предоставляет читателю коммерчески значимую информацию в следующих областях: твердая пшеница производство манной крупы смешивание и экструзия макаронных изделий форма конструкции гарантия качества Технология макаронных изделий и манной крупы был написан в основном для пищевых технологов, работающих с макаронами в качестве конечного продукта или ингредиента, эта книга также является важным справочником источник для академических, исследовательских и учебных заведений. Характеристики Весьма практично — дает подробный, но легкий для чтения обзор Идеально для пищевых технологов, плохо знакомых с отраслью, и в качестве универсального справочника для опытные профессионалы Авторы и участники из самой отрасли обеспечивают актуальность освещения и международная перспектива , и многое другое! Состав Твердая пшеница Происхождение пшеницы Классификация и эволюция современных пшениц Качество и форма зерна Макаронные изделия и законодательство Проверка подлинности Молекулярные методы выявления примесей Достижения в измельчении твердых пород Основные требования к манной крупе Современные очистительные установки для твердых сортов пшеницы Требования к размеру частиц манной крупы для производства макаронных изделий Применение процесса удаления ветвей при помоле твердой пшеницы Смешивание и экструзия макаронных изделий Справочная информация Практическое дозирование, смешивание и экструзия Дизайн формы макаронных изделий Принципы проектирования штампов Улучшение внешнего вида и функциональность Паста в листе Неисправности штампа и их устранение Сушка макаронных изделий Справочная информация Новая технология сушки и ее влияние на качество конечного продукта Дополнительные ингредиенты шпинат Помидор Яйцо Витамины Обеспечение качества фабрики сухих макаронных изделий Использование HACCP Обеспечение качества сырья Обеспечение качества процесса Обеспечение качества готовой продукции Индекс нажмите здесь для просмотра книг, представляющих интерес Технология макаронных изделий и манной крупы под редакцией Р. К. Килл и К. Тернбулл 2001 • 288 страниц • 178,95 долларов США + доставка Для жителей Техаса добавьте налог с продаж в размере 6,75%

Авторские права © 1997-2011 Кулинария и гостиничный бизнес Отраслевые публикации Услуги

Разработка макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и их влияние на отдельные характеристики качества: краткий обзор

Макаронные изделия широко потребляются во всем мире.Крупная крупа, полученная из твердых сортов пшеницы и воды, является основным ингредиентом обычных макаронных изделий. Количество глютена и уровень качества твердых сортов пшеницы — два важных фактора, определяющих превосходство готовых макаронных изделий. Рыночная цена на твердую пшеницу выше, чем на обычную пшеницу, и на нее приходится не более 5% мирового производства пшеницы. Таким образом, чтобы столкнуться с проблемой растущего потребления макаронных изделий, возникла новая область исследований, которая связана с включением нетрадиционных ингредиентов в обычную формулу макаронных изделий. Состав сырья, используемого для приготовления макарон, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства продукта. Следовательно, добавление нетрадиционных ингредиентов может привести к противоречивому эффекту качества макаронных изделий. В этом обзоре основное внимание будет уделено различным типам нетрадиционных ингредиентов, которые используются в макаронных изделиях, и их влиянию на качественные характеристики различных макаронных изделий.

1. Введение

«Паста» в переводе с итальянского означает «тесто» [1].Экструдированные продукты в итальянском стиле, а именно спагетти и лазанья, обычно называют пастой. Это первобытная пища, которая определяется как тип теста, которому экструдировано или отформовано множество форм для приготовления [2]. Мировое производство макаронных изделий в 2014 году составило около 14 миллионов тонн [3]. Традиционно Италия является основным производителем и лидером потребления макаронных изделий в мире [1]. Макаронные изделия широко потребляются в мире по причине их удобства, вкусовых качеств и более длительного срока хранения по сравнению с другими хлебобулочными изделиями, такими как хлеб и булочки [4].

Твердая пшеница ( Triticum durum ), которая является самой твердой пшеницей, традиционно используется для изготовления макаронных изделий. Манная крупа, крупные частицы, полученные в процессе измельчения твердых сортов пшеницы, идеально подходят для изготовления макаронных изделий [1]. Это обеспечивает макаронные изделия хорошего качества приготовления и улучшают вкусовые качества.

На рисунке 1 показан традиционный способ производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Важными факторами превосходства готовых макаронных изделий являются содержание глютена и качество твердых сортов пшеницы. На качество приготовления макаронных изделий и прочность клейковины влияет молекулярная масса глютенина.Среди высокомолекулярных субъединиц глютенина (HMWGS) HMWGS 6 + 8 или 7 + 8 дает лучшее качество, чем HMWGS 20. Среди низкомолекулярных субъединиц глютенина (LMWGS) LMWGS 2 дает лучшее качество, чем LMWGS 1 [5].

Относительно высокое содержание желтого пигмента, низкая активность липоксигеназы и высокое содержание белка — важные свойства твердой пшеницы для хорошего качества приготовления макаронных изделий [6]. Однако Bustos et al. [4] сообщили, что пшеничная мука из Triticum durum и Triticum aestivum может быть использована для развития макаронных изделий, а содержание протеина в твердой пшенице (в среднем 11.81% сухого веса обезжиренной муки) выше, чем содержание белка в мягкой пшенице (в среднем 11,08% сухого веса обезжиренной муки). Кроме того, содержание белка в мягкой пшенице выше (13,54–5,71%), чем в твердой пшенице. Более того, общее содержание глиадина и глютенина мягкой пшеницы (61,53%) существенно не отличается от общего содержания глиадина и глютенина твердой пшеницы (61,42%) [7].

Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макароны из мягкой пшеницы [4].Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую консистенцию и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкий уровень жира и натрия дает основание рассматривать макароны как здоровую пищу [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная еда, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считают макароны подходящим средством для добавления пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, в качестве уникального пищевого продукта используется комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и др. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление полезных ингредиентов в макароны может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и обычно продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, для удовлетворения растущего потребления макаронных изделий необходимы разработка процесса и рецептуры продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей качественной характеристикой макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, происходящие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между свертыванием белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются системными альвеолами, повышая твердость приготовленных макаронных изделий. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и желатинизацией крахмала в присутствии воды определяется различной консистенцией и варочными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая стойкость к растрескиванию и устойчивость к варке, обеспечиваемые прочной сеткой клейковины, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время варки коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и плотность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Поэтому потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время варки. Качество протеина и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) протеина в твердой пшенице не подходят для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Добавление в макаронные изделия нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в Таблице 1.

90 957

909×50 Функциональный ингредиент Возможные источники поставок Ссылки Волокно рожкового дерева, отработанное зерно пивоварни, бобовая мука, пищевые волокна апельсина [28–37] Природные пигменты Антоцианы, беталаины, каротиноиды [2, 38] Антиоксиданты Порошок яблочной цедры, морковный порошок, виноградный порошок [2, 39, 40] Белок с высокой биологической ценностью Порошок яичного белка, порошок грибов, порошок рыбного белка, порошок мяса креветок, бобовая мука и соевая мука, рыба фарш, концентрат дрожжевого белка [29, 30, 41–46]

Во время обработки муки большая часть питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляется из зерен пшеницы. В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных продуктах и ​​их источники представлены в таблице 2.

9095 печень теленка, проросшие семена растений, морские водоросли 907 Белок фава, нут, мука из киноа, бобовая мука, молоко и молочные продукты, сывороточный белок, хлопковая мука Питательные вещества Возможные источники питания Ссылки [48–50] Минералы Обогащенная селеном твердая пшеница, рыбный концентрат, зерновые отруби, зародыши [51–53] Незаменимые аминокислоты [11, 12, 30, 54, 55] Полиненасыщенные жирные кислоты Длинноцепочечный n-3 полиненасыщенные жирные кислоты [56–58] Эфирные масла Тимол, ментол [59, 60]

4.

Производство макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия являются разумным средством для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] как нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Макаронные изделия с добавлением пищевых волокон

Среди биологически активных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

Например, комбинированная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить признание потребителей из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокном рожкового дерева (CF), которое является нерастворимым и неферментируемым типом пищевых волокон. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным дробленым зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG привело к значительному уменьшению толщины теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий для увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных ядер, показали более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронными изделиями. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Фольяно и Витальоне [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время приготовления происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с белковой матрицей глютена макаронных изделий.

Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для создания макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макарон с добавлением зерновых отрубей по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать удивительные атрибуты качества, изменив диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха маниоки в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

Сводная информация о влиянии добавок пищевых волокон на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 3.

34 Параметр качества Эффект Ссылки Водопоглощение Увеличение [28, 30, 35] Толщина Уменьшение [29] Средняя точка деформации разрыва Уменьшение [29] 909 Увеличение [30, 31, 33–35] Эластичность Уменьшение [69] Оптимальное время приготовления Увеличение или уменьшение [16, 28]

6.

Макаронные изделия с протеиновыми добавками

Некоторые исследования были посвящены расширению диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую вертикальность макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

Correia et al. [41] исследовали эффект грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам, твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендованного уровня, который составляет 9% [41].Повышение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней твердости макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются обязательными требованиями для разработки идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются при увеличении количества включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может уменьшить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Подобные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73], и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду. Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть связано с прочной белково-крахмальной матрицей, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут быть получены из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбного белка подвергался нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что добавление рыбного концентрата может повысить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Полученные данные показали, что добавление бобовой муки сокращает время приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние включения бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии протеиновых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 4.

50 Параметр качества Эффект Каталожные номера Средняя точка деформации разрыва Внутренняя и 907 Уменьшение [41] Слипчивость Уменьшение [41] Потеря кулинарии Увеличение [42, 43, 54] 42, 72] Водопоглощение Уменьшение [42, 43] Жесткость Увеличение [42, 43, 46, 72] Оптимальное время приготовления Оптимальное время приготовления [44, 45]

7.

Макаронные изделия с добавлением антиоксидантов

В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они могут снижать риск неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть увеличен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенолов, чем обычная паста.

Fares et al.[78] исследовали добавление глюкана β из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенолов в макаронных изделиях.

Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и повысило антиоксидантную активность, чем в обычных макаронных изделиях. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование по изучению возможности водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей для производства функциональных макаронных изделий. Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон улавливать радикалы. глюканы — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, снижающими риск неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и приготовление пищи, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана в муке, смесях и макаронных изделиях.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенольных соединений в макаронных изделиях из ячменя, то значительного влияния на них при переработке макаронных изделий не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, выбор формулы злаков и технологического процесса имеет важное значение для защиты фенольных кислот и их улучшающих здоровье свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляют для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет какой-либо значительной разницы в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов самые высокие потери при варке наблюдались в макаронных изделиях, обогащенных 10% -ным чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в образцах макаронных изделий, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая вязкость была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование комбинированной муки в производстве макарон.

Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронных изделиях типа спагетти. Это в значительной степени способствовало потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Тем не менее, содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты показали, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания белка глютена в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс является важным фактором диеты как для здоровых людей, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гоньи и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что сочетание пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных изделиях, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, обладают низким гликемическим индексом. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителя продуктов с низким ГИ.

Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Ховард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом можно отнести ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

Квиноа — это псевдозерновые культуры с высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные эффекты киноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых пристрастий. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.

9095 Источник муки Список литературы Апельсиновая мука из сладкого картофеля [88] [88] Мука из амаранта [14, 70] Мука из пальмового пшена [19] Арахисовая мука [91] Квиноа

10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе твердых сортов пшеницы.

Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором человек имеет неблагоприятную реакцию на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемые ингредиенты при разработке макаронных изделий без глютена — это мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречка [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на этапах охлаждения и нагревания, таким образом, образуется жесткая сеть, зависящая от ретроградного крахмала [100]. Ларроса и др. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие заменители, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронных изделиях без глютена.

Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок можно использовать в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макароны просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, имеет большое значение для популяризации макаронных изделий. Во всем мире было проведено множество исследований с целью разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, требуется больше внимания для создания новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и для разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.

No related posts.