Категории вкуса. Стандарты США определяют три категории ароматизаторов: в Категории I содержатся только чистые экстракты и ароматизаторы; в Категории II чистые экстракты и ароматизаторы преобладают над синтетическими компонентами; а в Категории III искусственный ароматизатор преобладает над натуральными ароматизирующими компонентами. Ярлыки должны отражать эти категории; например, когда ароматизатором является ваниль, на этикетках продуктов категорий I, II и III должно быть написано «ваниль», «ароматизированная ванилью» и «ваниль с искусственным вкусом» соответственно.

Ингредиенты
Поскольку мороженое — это замороженный десерт с наибольшим потреблением в США, остальная часть этой статьи будет посвящена ингредиентам, используемым в рецептуре мороженого. Конечно, эти ингредиенты находят применение во многих других замороженных десертах.

Хотя ингредиенты мороженого должны обеспечивать минимальное количество сухих веществ молока и пищевых продуктов на единицу объема, источники сухих веществ молока могут широко варьироваться. Например, мороженое можно приготовить из высокопортящихся сливок и концентрированного молока или из высокостабильного сливочного масла или безводного молочного жира с обезжиренным сухим молоком.Конечно, эти и другие формы сухих веществ молока можно смешивать во многих комбинациях. Точно так же доступны многочисленные типы подсластителей, подходящие для определенных профилей продуктов. Ингредиентов для стабилизации и эмульгирования несколько, и формулы различаются как по пропорциям, так и по общим концентрациям.

Стандарты США для мороженого разрешают использование одних ингредиентов и специально ограничивают использование других. Разрешено употребление большинства молочных и неферментированных продуктов, в том числе жидких и сухих.Однако количество сухих веществ сыворотки или модифицированных сухих веществ сыворотки ограничено 25% от содержания NMS. Сыворотка могла быть обработана для снижения содержания лактозы и / или минералов. Казеинаты и / или гидролизованные молочные белки могут быть добавлены для функциональных целей в смеси, содержащие не менее 20% TMS. Пределы применяются к кислотности сладкосливочной пахты и модифицированного обезжиренного молока.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Milkfat. Эмульсия MF состоит из примерно 96% триацилглицеридов плюс моно- и диацилглицериды и другие жирорастворимые компоненты, особенно витамин А.MF содержит почти 400 различных жирных кислот (Jensen, 2002) и однозначно содержит 11,8 и 4,6 моль каждой из масляной и капроновой кислот, соответственно, на 100 моль общего количества жирных кислот. Широкий диапазон плавления MF от –40 до + 40 ° C обусловлен распределением жирных кислот в глицеридах, где вся масляная кислота и 93% капроновой кислоты этерифицированы на третьем атоме углерода молекулы глицерина. . Мембрана природных жировых глобул богата эмульгирующими фосфолипидами, особенно лецитином.

MF обеспечивает богатство вкуса, несет жирорастворимые ароматизаторы и смазывает ротовую полость, а также ствол морозильной камеры. Важно отметить, что во время замораживания он частично сливается, образуя структуру, которая помогает стабилизировать структуру пены и придает твердость (сопротивление) мороженому. Относительно высокая стоимость, высокая калорийность и тенденция к снижению взбиваемости смеси являются основными факторами, ограничивающими количество жира, которое следует использовать в мороженом.

Чтобы быть удовлетворительной заменой MF в мороженом, растительный жир должен иметь мягкий вкус и содержать промежуточное соотношение жидкость: твердый жир во время замораживания.

Обезжиренные сухие вещества молока. Нежирная часть молока состоит примерно из 55% лактозы, 37% белка, 8% минералов и небольшого количества витаминов, кислот и ферментов. Количество NMS в смесях для мороженого колеблется от 6 до 14% и обычно обратно пропорционально содержанию жира. На это соотношение основных компонентов существенно влияет добавление сухих веществ сыворотки или их замена NMS в формуле. Сухая сыворотка (WS) обычно содержит около 77% лактозы, 13.4% белка, 8,6% минералов и 1% жира. По сравнению с NMS в формуле более высокое содержание лактозы в WS увеличивает вероятность кристаллизации этого сахара в замороженном продукте. Кроме того, сравнительно высокие концентрации лактозы и минералов вызывают снижение точки замерзания. Наконец, снижается содержание протеина. Это основные причины ограничения 25% замены WS на NMS. Эти эффекты можно нейтрализовать, используя делактозированные и деминерализованные сухие вещества сыворотки, как в изоляте сывороточного протеина.Основным стимулом для использования сухих веществ сыворотки в мороженом является низкая стоимость.

Сухие вещества пахты могут быть превосходной заменой NMS, особенно в смесях, сделанных с маслом, сливочным маслом или безводным MF в качестве источника жира. Пахта содержит более высокую концентрацию фосфолипидов мембран жировых глобул, чем обезжиренное молоко. Таким образом, он снижает потребность в эмульгаторах в обычных смесях и желателен в смесях, не содержащих эмульгаторов.

Лактоза. Лактоза может быть нежелательной в рационе людей, чей организм вырабатывает недостаточно ß-D-галактозидазы для гидролиза лактозы.Следовательно, может быть желательно удалить его ультрафильтрацией и диафильтрацией или ферментативно гидролизовать. Точку замерзания можно поддерживать путем удаления 50% лактозы, дисахарида, с помощью ультрафильтрации с последующим гидролизом оставшейся лактозы до моносахаридов глюкозы и галактозы. Полученный замороженный десерт можно назвать безлактозным.

Белки. Наряду с высокой пищевой ценностью и благоприятным влиянием на вкус молочные белки придают мороженому желаемые физические свойства.Как хорошие пенообразователи, они жизненно важны для проникновения воздуха. Они обеспечивают прочность ламелей воздушных ячеек (Turan et al., 1999). Натуральный молочный белок состоит примерно на 80% из мицеллярного казеина и на 20% из сывороточных белков, которые в основном глобулярные. Эти белки могут быть выделены и обработаны в зависимости от их конкретных функциональных свойств. Большой запас сывороточного протеина доступен как побочный продукт производства сыра. Этот очень питательный белок является экономичной добавкой к замороженным десертам.Казеинат натрия доступен на мировом рынке по низкой цене по сравнению с молочным белком из нормальных источников. Однако федеральные стандарты США требуют, чтобы казеинаты добавлялись только после того, как для обычного мороженого было выполнено требование о 20% сухих веществ молока.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Тип молочного белка может повлиять на стабильность воздушных ячеек в мороженом. Казеинат натрия способствует аэрации и эмульгированию смесей мороженого, но он не действует так же, как мицеллярный казеин (Goff et al., 1989). Хотя он увеличивает стабильность воздушных ячеек, он может сделать эмульсию настолько стабильной, что в морозильной камере не произойдет адекватного взбивания. Сегалл и Гофф (1999) показали, что мембраны жировых глобул, стабилизированных изолятом сывороточного белка, более подвержены дестабилизации, чем мембраны, образованные из казеината натрия или мицелл казеина.

Как и жир, белки мало влияют на температуру замерзания, за исключением того, что они вытесняют воду. Белки молока гидратированы, и степень гидратации увеличивается во время высокотемпературной пастеризации из-за развертывания белковых структур.Следовательно, можно использовать сильную термическую обработку, чтобы минимизировать или исключить необходимость в стабилизаторах замороженных десертов. Замораживание белков в мороженом значительно увеличивает вязкость незамороженной фазы, и это оказывает большое влияние на кристаллизацию льда, стабильность кристаллов льда и подвижность растворенных веществ (Flores and Goff, 1999).

Минералы. Минералы мороженого, будучи большей частью растворенными, снижают точку замерзания, тем самым влияя на энергию, необходимую для замораживания продукта, скорость таяния и легкость окунания.Они также способствуют вкусу и питательной ценности. Питательно важные кальций и фосфор в мороженом почти полностью получают из NMS. Поскольку содержание NMS может варьироваться от 6 до 14%, а 1 г NMS содержит 14 мг кальция и 11 мг фосфора, порция мороженого в 70 г может обеспечить 58–135 мг кальция и около 45–105 мг. фосфора.

К счастью, молоко содержит мало меди или железа — двух минералов, которые катализируют окисление. Поскольку мороженое часто хранится месяцами, крайне важно предотвратить загрязнение любых ингредиентов медью или железом.

Подсластители. Очевидная функция подсластителей в мороженом — подслащивать; однако они делают гораздо больше. Поскольку их общая концентрация может варьироваться от 13% в мягком мороженом до 30% или более во льду и шербетах, очевидно, что они вытесняют много воды. Кроме того, поскольку они растворяются, они являются основными ингредиентами, снижающими температуру замерзания смеси. Для справки: 15% сахарозы или 7,5% декстрозы (глюкозы) по весу понижают точку замерзания чистого раствора почти на 1.2 ° С. Полисахариды также вытесняют воду; однако, в зависимости от длины их цепочки, они подслащивают и понижают температуру замерзания намного меньше, чем моно- и дисахариды. Подсластители обычно являются наименее дорогим источником сухих веществ в мороженом.

По мере увеличения концентрации подсластителя вязкость смеси и твердость замороженного продукта повышаются. Когда содержание подсластителя составляет около 16% и выше, мороженое имеет тенденцию становиться слишком мягким или слишком плотным и жевательным, в зависимости от типа подсластителя, используемого в избытке.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Сахароза была основным подсластителем, используемым в мороженом, и обычно ее количество составляет 14–16%. Поскольку не существует химического теста на сладость, и это вкусовое ощущение различается у разных людей, обычной практикой является сравнение сладости других сахаров со сладостью сахарозы, которой присваивается значение 100 (относительная сладость). Большинство используемых натуральных подсластителей, кроме сахарозы, являются производными крахмала, особенно кукурузного крахмала.

Кукурузные подсластители, используемые в промышленности, бывают трех видов, а именно., кристаллический кукурузный сахар (декстроза и фруктоза), сушеный кукурузный сироп (твердые вещества кукурузного сиропа или твердые вещества глюкозы) и жидкие кукурузные сиропы. Также доступны сухие продукты, агломерированные для получения порошков с высокой смачиваемостью и небольшим количеством пыли. Мальтодекстрины, слабо гидролизованные продукты крахмала, также доступны в сушеной форме, но имеют умеренно сладкий вкус. Они используются в основном как наполнители.

Степень гидролиза крахмала измеряется в эквивалентах декстрозы (DE). Декстроза, продукт полностью гидролизованного крахмала, имеет DE 100 и относительную сладость 74.Превращение декстрозы во фруктозу увеличивает относительную сладость до 173. Мальтоза, дисахарид глюкозы и глюкозы, имеет относительную сладость 32. Разрыв 1,4-глюкозидных связей крахмала дает множественные полимеры различной длины в зависимости от количества и расположения гидролизованных связей.

Кукурузные сиропы — это гидролизаты крахмала, в которых нарушено от 20 до 70% глюкозидных связей. Их классификация основана на степени конверсии: низкая конверсия 28–38 ДЭ; обычная конверсия, 39–48 DE; промежуточная конверсия, 49–58 DE; и высокая конверсия 59–68 DE.Отношение фракций с более высокой молекулярной массой к фракциям с более низкой молекулярной массой можно оценить по DE сиропа. Производители мороженого обычно используют жидкие или сухие кукурузные сиропы с DE 28–42. Мальтодекстрины имеют DE от 4 до 20. Они наиболее полезны при производстве замороженных десертов с низким содержанием жира, в которых они очень полезны для организма. Сахариды со средней молекулярной массой (декстрины) являются эффективными стабилизаторами и замедляют образование крупных кристаллов льда, тем самым улучшая сопротивление тепловому удару. Сиропы с высоким содержанием мальтозы снижают влияние декстрозы на температуру замерзания.Оптимизация ДЭ и концентрации кукурузных подсластителей необходима для получения наиболее положительных эффектов.

Сахарные спирты. Сахарные спирты используются для замены обычных подсластителей в замороженных десертах без сахара. Поскольку они имеют гораздо более низкий гликемический индекс, чем сахар и кукурузные подсластители, они представляют собой решения для приготовления замороженных десертов для инсулинозависимых диабетиков. В эту группу моно- и дисахаридных сахарных спиртов (полиолов) входят сорбит, маннит, ксилит, эритрит, лактит, мальтит, изомальт и некоторые родственные гидрогенизированные гидролизаты крахмала (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002).Сорбитол — основной полиол, используемый в мороженом.

Функционально полиолы придают мороженому пухлость, консистенцию и сладость. Они различаются по относительной сладости, пониженной температуре замерзания, растворимости, теплоте раствора (охлаждающий эффект), стабильности, способности к расслаблению, стоимости и калорийности. В США разрешено самоопределение калорийности, и некоторые из значений, признанных FDA, составляют 2,6 ккал / г для сорбита, 1,6 ккал / г для маннита, 2,4 ккал / г для ксилита, 2,1 ккал / г для мальтита. , 2 ккал / г для лактита и 2 ккал / г для изомальта.

Сорбит, полученный путем гидрирования глюкозы, в 0,6 раза слаще сахарозы, а маннит, полученный путем гидрирования фруктозы, в 0,5 раза слаще сахарозы. Сорбитол гигроскопичен, а маннит — нет. Оба охлаждают рот из-за отрицательной теплоты раствора. Будучи моносахаридами, они понижают точку замерзания вдвое больше, чем сахароза равного веса. Считается, что порог расслабления в г / день составляет 50 для сорбита и 20 для маннита.

Мальтит, полученный путем гидрирования мальтозы, обеспечивает такое же снижение температуры замерзания и сладость, что и сахароза, и не обладает охлаждающим эффектом сорбита и маннита.Его порог послабления установлен на уровне 100 г / день до того, как должна быть использована предупреждающая этикетка.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Непитательные подсластители. Мороженое без сахара можно приготовить с использованием комбинаций сильнодействующих, «непитательных» подсластителей и наполнителей. В то время как легко найти высокоэффективный подсластитель, который заменит сладость сахарозы и сухих веществ кукурузного сиропа, может быть трудно найти подходящие ингредиенты для снижения точки замерзания и увеличения общего количества сухих веществ при небольшом количестве калорий.Полидекстроза — это низкокалорийный наполнитель, который можно использовать в значительной концентрации без значительного влияния на вязкость, но он мало способствует снижению точки замерзания.

Наиболее распространенные высокоэффективные подсластители (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002) описаны ниже. Некоторые из них перевариваются и, следовательно, калорийны, но часто считаются непитательными, потому что для достаточного подслащивания требуется очень мало.

Сахарин примерно в 300 раз слаще сахарозы.Он может выдерживать длительные периоды хранения, а также нагреваться и является наименее дорогим из непитательных подсластителей.

Аспартам представляет собой метиловый эфир двух аминокислот, L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина, которые в природе встречаются в пищевых продуктах. Переваривается так же, как и другие аминокислоты. Тем не менее, он содержит мало калорий в порции мороженого, потому что, будучи в 200 раз более сладким, чем сахароза, его мало нужно для подслащивания. Аспартам проявляет синергию сладости с некоторыми другими подсластителями, например.g., сахарин и ацесульфам K, и усиливает некоторые вкусовые качества. При высокой температуре в сухой среде аспартам подвергается гидролизу и теряет сладость, но это не проблема при обычной пастеризации смесей для мороженого. Лица с редкой наследственной болезнью фенилкетонурией (ФКУ) — примерно 1 из 15 000 — должны контролировать потребление фенилаланина. Поэтому продукты, содержащие аспартам, должны иметь предупреждение на этикетке.

Неотам, продукт гидрирования аспартама и 3,3-диметилбутиральдегида, в 7000–13000 раз слаще сахарозы и в 30–60 раз слаще аспартама.Этот термостойкий непитательный подсластитель был одобрен FDA в 2002 году (Prakash et al., 2002). Добавление диметилбутиральдегида к молекуле по существу блокирует гидролиз дипептида аспарагиновая кислота-фенилаланин, снижая доступность фенилаланина. Следовательно, нет необходимости в предупредительной этикетке для предупреждения людей с фенилкетонурией (Anonymous, 2002).

Ацесульфам калия (ацесульфам К) представляет собой непитательную органическую соль, содержащую серу и азот.Он в 150–200 раз слаще сахарозы, стабилен и растворим в воде, не разлагается при нагревании и обладает синергическим подслащивающим эффектом с аспартамом, цикламатом и некоторыми питательными подсластителями. Смеси ацесульфама К и аспартама могут обеспечивать профиль сладости, аналогичный профилю сладости сахарозы.

Сукралоза — это общее название высокоинтенсивного некалорийного подсластителя, получаемого путем выборочной замены трех атомов хлора на три гидроксильные группы сахарозы. Он выглядит и на вкус как сахар, но в среднем в 600 раз слаще.Он остается стабильным во время пастеризации и при значениях pH, характерных для замороженных десертов (pH 3–7).

Жировозаменители. Замороженные десерты высокого качества с содержанием жира 5–6% можно производить без заменителей жира, но смеси, содержащие менее 4–5% жира, обычно требуют дополнительных ингредиентов, специально выбранных с учетом их свойств замены жира. Ни один заменитель жира не подходит для всех областей применения.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Ни один заменитель жира не подходит для всех применений.Однако их комбинации могут компенсировать потерю нескольких функций жира. Главными из их недостатков являются снижение кремообразного вкуса, потеря вкуса молочного жира и отсутствие способности нести жирорастворимые ароматы.

Эмульгаторы работают в замороженных десертах с низким содержанием жира, способствуя тонкому распределению пузырьков воздуха и кристаллов льда. Структурированные липиды представляют собой триацилглицерины жирных кислот с короткой и длинной цепью, объединенные для имитации жира, но обеспечивающие лишь около 5 ккал / г. Один из таких продуктов, салатрим (Danisco’s, Benefat®), , состоит из короткоцепочечных жирных кислот ацетата, пропионата и бутирата с длинноцепочечным стеаратом.

Сложные полиэфиры жирных кислот обладают жироподобными свойствами, но не усваиваются человеком. Одним из таких продуктов является Olestra (Olean® компании Procter & Gamble Co.), полиэфир жирных кислот на основе сахарозы с 8-10 жирными кислотами, этерифицированными до гидроксильных групп сахарозы.

Белковые заменители жира, , такие как CP Kelco’s Simplesse®, , обычно получают из концентрата сывороточного белка. Они термически агрегируются под действием сдвига, образуя частицы диаметром 0,5–2 мкм, которые могут способствовать ощущению кремообразной текстуры.Размер частиц — важный фактор, определяющий ощущение во рту.

Мальтодекстрины, , обсуждавшиеся ранее, широко используются в качестве наполнителей в мороженом с пониженным содержанием жира. Те, у кого ДЭ 5–10, обладают лучшими жировозамещающими свойствами. Потеряв зернистую структуру крахмала, они растворимы и могут образовывать макромолекулярные сети, которые придают кремообразность замороженным десертам с низким содержанием жира.

Метилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза — это поверхностно-активные полимеры, которые образуют пленки в растворе, а затем превращаются в гель при нагревании.Микрокристаллическую целлюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) можно смешивать (например, FMC BioPolymer’s Avicel®) для получения коллоидных частиц. Они требуют высокого усилия сдвига и гомогенизации для надлежащего диспергирования и функциональности. Эти целлюлозные добавки улучшают ощущение кремообразности нежирного мороженого. Уровень использования 0,2–0,8%.

Полидекстроза (например, Danisco Sweeteners ’ Litesse®) представляет собой случайно связанный конденсирующийся из расплава полимер декстрозы с меньшими количествами сорбита и лимонной кислоты.Он сопротивляется расщеплению пищеварительными ферментами человека, выделяя всего 1 ккал / г и квалифицируясь как 90% пищевых волокон. Он действует в первую очередь как наполнитель, повышающий вязкость незамороженной фазы продукта, тем самым способствуя желаемому вкусовому ощущению. При эквивалентных уровнях замещения твердых веществ комбинация полидекстрозы и сорбита 60:40 обеспечивает такое же снижение температуры замерзания, как и сахароза.

Schmidt et al. (1993) сообщили, что в легком мороженом альтернативы на основе белка производят продукты, более похожие на мороженое, чем продукты на основе углеводов. Частично это было связано с лучшим эмульгированием и взбиванием, обеспечиваемым белками, а также коллоидной природой микрочастиц белков.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Стабилизаторы. Стабилизаторы добавляются в мороженое, прежде всего, для улучшения текстуры. Потребителю обычно нужен бархатно-гладкий продукт с умеренной скоростью плавления, ограниченной холодностью и равномерным распределением частиц. Стабилизаторы способствуют этим свойствам, поглощая воду (следовательно, набухая) и ограничивая ее миграцию, увеличивая вязкость, адсорбируя ламели воздушных ячеек и, в некоторых случаях, формируя гелеобразную структуру. При высокой концентрации они взаимодействуют и запутываются друг с другом, значительно изменяя реологические характеристики растворов.Жесткость, добавляемая стабилизаторами к мороженому, выходящему из морозильной камеры, способствует легкому разделению экструдированных продуктов и эффективной упаковке. Главный вклад в качество — замедление роста кристаллов льда и лактозы.

Чрезмерное использование стабилизаторов может вызвать чрезмерную вязкость смеси, тяжелую или сырую массу и нежелательные характеристики плавления. По мере того, как лед вымораживается из раствора в замороженных десертах, концентрация стабилизатора, которая может составлять всего 0,25–1,0% в незамороженной смеси, многократно увеличивается в незамороженной среде.Большинство полисахаридов несовместимы с молочными белками в растворе, что приводит к дальнейшим локальным концентрациям. Некоторые стабилизаторы могут образовывать криогель и захватывать кристаллы льда внутри геля (Goff et al., 1999; Regand and Goff, 2002, 2003; Patmore et al., 2003). Фазовое разделение полисахаридов и белков, по-видимому, также связано с образованием геля.

Стабилизаторы практически не влияют (Caldwell et al., 1992) или вообще не влияют (Sutton and Wilcox, 1998a, b) на размер кристаллов льда, выходящих из морозильной камеры, и влияние ограничено во время затвердевания (Flores and Goff, 1999a, b). .Стабилизаторы не влияют на характеристики замораживания смеси для мороженого, например, снижение температуры замерзания (Budiaman and Fennema, 1987a, b), количество замораживаемой воды или энтальпию таяния (Sahagian and Goff, 1995) или гетерогенное зародышеобразование ( Muhr et al., 1986, и, таким образом, могут не влиять на начальные процессы кристаллизации льда.

Однако стабилизаторы ограничивают скорость роста кристаллов льда во время перекристаллизации, т. Е. Таяния мелких кристаллов льда, миграции этой воды и повторного замораживания на поверхности. другие кристаллы (Donhowe, Hartel, 1996a, b; Regand, Goff, 2002, 2003).Они могут модифицировать границу раздела ледяных кристаллов и сыворотки путем (1) адсорбции на поверхности кристалла (Sutton and Wilcox, 1998a, b), (2) ограничения скорости диффузии воды к поверхности кристаллов или (3) ограничения скорости, с которыми растворенные вещества и макромолекулы могут диффундировать от поверхности кристаллов льда (Goff et al., 1993).

Стабилизирующие ингредиенты, наиболее часто используемые в замороженных молочных продуктах, — это гуаровая камедь, камедь рожкового дерева (камедь рожкового дерева), КМЦ, альгинаты натрия и пропиленгликоля, ксантановая камедь, желатин и каррагинан.Пектин полезен в сочетании с камедью в шербете и мороженом. Каждый из них оказывает особое влияние на консистенцию, текстуру, растекание и стабильность при хранении. Поэтому для достижения синергизма в работе производители запатентованной продукции комбинируют их с эмульгаторами. Выбранные компоненты различаются в зависимости от состава смесей и ожидаемых результатов от их использования. Для смесей требуются следующие характеристики: высокая скорость диспергирования, растворение при выбранных температурах, минимальное пылеобразование и разумная стоимость предполагаемого продукта.

За исключением желатина (протеина), эти гидроколлоиды представляют собой полисахариды, полимеры остатков сахара, функциональность которых можно изменять, изменяя их химическую структуру. Большинство используемых гидроколлоидов несовместимы в растворе с молочными белками, особенно с мицеллами казеина (Schorsch et al., 2000), и поэтому вызывают разделение фаз, известное как отхождение сыворотки. Каррагинан используется в низкой концентрации в большинстве смесей, чтобы замедлить такое разделение.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Эмульгаторы. Гомогенизация смеси для мороженого уменьшает диаметр жировых шариков с 10 мкм или более до менее 2 мкм и вызывает большие изменения характеристик эмульгированного жира. Хотя количество натурального эмульгатора в смеси для мороженого вполне достаточно для стабилизации вновь образованных глобул, скорость агломерации этих глобул обычно слишком мала для обеспечения наиболее желательной структуры мороженого. Когда добавляются эмульгаторы, мембрана нативных глобул существенно замещается эмульгаторами и адсорбированными белками, и площадь поверхности жировых глобул заметно увеличивается.Степень адсорбции этих молекул зависит от их концентраций и индивидуальных физических свойств (Krog, 1988).

Эмульгаторы, используемые в мороженом, в основном представляют собой моно- и диацилглицериды и сложные эфиры сорбитана, особенно моноолеат полиоксиэтиленсорбитана (полисорбат 80) (Marshall et al., 2003). Они поставляются переработчикам в виде смесей со стабилизаторами.

Гофф и Джордан (1989) резюмировали механизм действия эмульгаторов следующим образом: «Они снижают межфазное натяжение жир / вода в смеси, что приводит к вытеснению белка с поверхности жировых шариков, что, в свою очередь, снижает стабильность жира. глобулы к частичному слипанию, которое происходит во время процесса взбивания и замораживания, что приводит к образованию жировой структуры в замороженном продукте, которая в значительной степени способствует текстуре и свойствам плавления.Кроме того, эмульгаторы способствуют образованию зародышей жира во время выдержки смесей, сокращая тем самым время, необходимое для выдерживания смесей перед замораживанием. Их положительное влияние на структуру мороженого снижает склонность к усадке и снижает скорость таяния.

Тип и концентрация используемого эмульгатора уникальны для каждой формулы смеси и типа продукта. Например, при изготовлении экструдированных продуктов, таких как батончики мороженого, важно получить высокую степень жесткости и сухости. При изготовлении этого продукта во время замораживания должно происходить большое количество агломерации (взбивания) жира.Следовательно, на поверхности жировых шариков должна быть относительно высокая концентрация эмульгатора и небольшое количество адсорбированного белка.

Ароматизаторы. Для потребителей аромат является самым важным из всех положительных качеств замороженных молочных десертов. Его можно варьировать по-разному, так что самая желанная формула становится большим испытанием для воображения разработчиков продукта. Традиционные ваниль, шоколад и клубника остаются в списке предпочтительных вкусов, но даже в этих ароматах есть много вариаций.Кроме того, переработчики могут выбирать различные фрукты, фруктовые экстракты, орехи, хлебобулочные изделия, специи, ликеры и подсластители. Некоторые производители имеют списки ароматов, состоящие из 500 или более формул ароматов.

Две важные характеристики вкуса — это тип и интенсивность. В то время как нежные ароматы легко смешиваются и не часто являются нежелательными при высоких концентрациях, резкие ароматы могут быть нежелательными даже при низких концентрациях. Вкус должен быть достаточно интенсивным, чтобы его можно было легко распознать и чтобы он обладал нежным приятным вкусом.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Несмотря на то, что состав смеси, качество ингредиентов, параметры процесса, условия замораживания и хранения, а также возраст продукта влияют на вкус, важными дефектами являются слишком много или слишком мало ароматизатора, неестественного или атипичного вкуса и слишком много или слишком мало сладости. Ароматизаторы также могут повлиять на внешний вид; Примеры проблем включают недостаток или избыток частиц, слишком большие или слишком мелкие частицы, неравномерное распределение частиц или неоднородность, слишком толстую или тонкую ленту, неправильный ингредиент или цвет.

Сухие вещества молока влияют на вкус. Молочный жир обеспечивает кремообразную консистенцию, а взбивание во время замораживания приводит к тому, что жир придает ощущение гладкости во рту потребителя. NMS придают мороженому привкус вареного и слегка соленого из-за высвобождения сульфгидрильных групп во время пастеризации и натуральных молочных солей, содержащихся в этих твердых веществах, соответственно.

Процедура добавления ароматизаторов к замороженным десертам зависит от жидкой, сиропной, полутвердой и твердой форм, а также от типа морозильной камеры.Жидкие ароматизаторы добавляют в смеси непосредственно перед замораживанием. Большинство других форм ароматизаторов добавляются в морозильную камеру периодического действия непосредственно перед завершением процесса замораживания. Продукт, выходящий из морозильной камеры непрерывного действия, принимает фрукты, орехи и другие твердые или полутвердые ароматизаторы, проходя через устройство подачи ингредиентов. Завитки или ленты сиропов добавляются в текучее полузамороженное мороженое с помощью «пестрых» насосов положительного типа.

Производительность морозильной камеры и связанного с ней оборудования зависит от состава смеси и выбранного вкуса.В частности, смеси для шоколадного мороженого взбиваются медленнее, чем смеси с большинством других вкусов. Цитраты или фосфаты (0,1%) могут быть добавлены в шоколадные смеси для уменьшения вязкости и времени взбивания.

Некоторые ароматизаторы стабильны при хранении с разным сроком использования. К ним относятся экстракт ванили, ванилин и ароматизаторы ванили; какао; орехи; выпечка; кондитерские изделия; консервированные сиропы; и кислые фруктовые препараты, обработанные в асептических условиях. Однако после открытия упаковки консервированных и прошедших асептическую обработку ингредиентов срок их хранения ограничен, даже если они хранятся в холодильнике.Замороженные плоды необходимо использовать сразу после тушения. Свежие фрукты редко используются в современной индустрии замороженных десертов.

Для дальнейшего обсуждения конкретных ароматизаторов и их использования в замороженных десертах см. Marshall et al. (2003).

Производство
Операции обработки мороженого и аналогичных замороженных десертов схематически представлены на рис. 2. Их можно разделить на два отдельных этапа: производство смеси и операции замораживания. Производство смеси для мороженого состоит из комбинации и смешивания ингредиентов, периодической или непрерывной пастеризации, гомогенизации и выдержки смеси.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

При смешивании обычно используются смесители с большим усилием сдвига для эффективного смешивания порошка или твердых веществ, что позволяет использовать широкий диапазон ингредиентов и консистенций продукта. Это особенно важно для производства новых высоковязких смесей, содержащих, например, заменители жира. Смесительные баки теперь предназначены для установки тензодатчиков и обеспечивают надежное перемешивание за счет высокого крутящего момента двигателя. Это обеспечивает точное дозирование и смешивание смеси.

Пастеризация в чане по-прежнему широко применяется во многих операциях с мороженым, но пастеризаторы периодического действия в настоящее время обычно представляют собой емкости с коническим дном и куполообразным верхом с полным перемешиванием.Это улучшает теплопередачу и энергоэффективность, а также смешивание (Marshall et al., 2003). Достижения в области высокотемпературных кратковременных пластинчатых пастеризаторов обычно сосредоточены на управлении, а не на строительстве.

Большая часть предприятий по переработке молока перешла на гомогенизаторы с клапанами низкого давления (например, Gaulin Micro-Gap) для повышения энергоэффективности, но известно, что они быстро изнашиваются по сравнению с твердыми ингредиентами, обычно используемыми в составах мороженого. Таким образом, они имеют ограниченное применение при производстве мороженого.На другом конце шкалы также был большой интерес к гомогенизации сверхвысокого давления, чтобы увеличить площадь поверхности жира и, так сказать, «заставить жир идти дальше» с точки зрения функциональности.

Замораживание — это двухэтапный процесс, сначала при высоком сдвиге (в морозильных камерах со скребковой поверхностью), а затем в условиях покоя (в туннелях для закалки). В морозильной камере непрерывного действия с очищаемой поверхностью происходит множество процессов, которые в конечном итоге влияют на общее качество мороженого (Russell et al., 1999; Сакураи и др., 1996). Одним из наиболее важных из них, конечно же, является замораживание воды в лед (Hartel, 1996). В то же время, когда образуется лед, также происходит включение воздуха, что приводит к образованию воздушных ячеек и желаемому выбегу. Кроме того, во время замораживания происходит дестабилизация жировой эмульсии (частичное слияние), что способствует включению и стабилизации воздушных клеток (Kokubo et al., 1996, 1998; Goff, 1997). Все эти процессы происходят одновременно в течение той минуты или меньше, что мороженое тратит на этап динамического замораживания.Температура вытяжки обычно составляет от –5 до –6 ° C, и при этих температурах в обычных смесях около 50% воды будет замерзать.

Значительные улучшения в конструкции морозильной камеры позволяют точно контролировать выходные параметры с помощью сложной автоматизации. Современные программируемые морозильные камеры могут быть связаны с устройством подачи ингредиентов для точного дозирования ингредиентов в виде частиц и с машиной для наполнения, чтобы позволить ей контролировать скорость потока смеси и тем самым регулировать скорость производства в соответствии со скоростью заполнения.

Обработка воздуха — это первое серьезное изменение в современных фризерах для мороженого. Обычно в них подается сжатый стерильно отфильтрованный воздух через регулятор или массовый расходомер. Контроль перебега точный и регулируемый от 10 до 150%.

Производители морозильных камер различаются подходами к контролю взбитости, жесткости и температуры вытяжки замороженных продуктов. Один из методов состоит в том, чтобы контролировать скорость смесительного насоса с использованием контроллера воздушных масс для измерения желаемого процента избыточного воздуха.Морозильник поддерживает желаемую скорость потока смеси, регулируя скорость смесительного насоса. Основываясь на расходе смеси, морозильная камера отправляет сигнал контроллеру воздушных масс для измерения необходимого количества воздуха для обеспечения желаемого процента перерасхода. Жесткость (вязкость) — и, следовательно, косвенно выходная температура — измеряется путем отслеживания нагрузки двигателя приводного механизма, необходимой для вращения узла приводного механизма.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Противодавление в морозильном цилиндре («давление в цилиндре») важно для правильной работы морозильной камеры.Во многих коммерческих морозильных камерах непрерывного действия используются насосы для смеси и продукта. Смесь подается в морозильный цилиндр через смесительный насос, а полузамороженный продукт выгружается из морозильного цилиндра через насос продукта, скорость которого регулируется для поддержания постоянного давления в морозильном цилиндре. В двухнасосной схеме первый насос работает только против давления в цилиндре, в то время как нагнетательный насос работает против разницы между давлением в линии ниже по потоку от машин для подачи и упаковки ингредиентов и давлением в цилиндре.Таким образом, система с двумя насосами изолирует морозильный цилиндр от изменений внешнего давления и имеет тенденцию к более постоянному выбегу (Marshall et al., 2003).

Dashers работают в морозильниках для мороженого, удерживая острые лезвия, которые соскребают лед со стенок цилиндра, перемешивают смесь и воздух, образуя мелко измельченную пену, и частично дестабилизируют жир, помогая стабилизировать пену. Дашеры бывают разных типов, от твердотельных (с большим рабочим объемом) до открытых (с низким рабочим объемом) с битерами, содержащимися в сборке дашеров.

Дашеры с большим рабочим объемом, с твердым сердечником, которые вращаются с высокой скоростью, как правило, производят более жесткий продукт, чем открытые краны, которые двигаются медленнее. Эти твердые дробилки вытесняют около 80% объема в бочке морозильной камеры, имеют высокую скорость вращения и имеют тенденцию производить мороженое с мельчайшими кристаллами льда (Russell et al., 1999). Однако эти продукты имеют тенденцию быть сильно дестабилизированными, поэтому они имеют низкую скорость плавления. Этот тип быстрого действия желателен для производства экструдированных продуктов, таких как плитки мороженого, которые должны быть покрыты шоколадом.Здесь форма продукта должна сохраняться достаточно долго для эффективного затвердевания, а форма должна сохраняться, когда плитка покрывается теплым шоколадом.

Однако комбинация твердого смесителя с небольшим кольцевым пространством между барабаном и стенкой морозильного цилиндра ограничивает объем смеси в камере. По мере увеличения отношения поверхности к объему увеличивается вероятность замерзания внутри цилиндра. При увеличении диаметра морозильного цилиндра и уменьшении смещения морозильника до 30–50% — что по сути превращается в открытый (полый) морозильник — морозильная камера становится гораздо менее чувствительной к изменениям в подаче хладагента.Смесь имеет тенденцию действовать как буфер против физических изменений в системе, при этом повышается температура и равномерность выбега на выходе. Однако в таких морозильных камерах, вероятно, будет происходить меньшая дестабилизация, так что мороженое имеет тенденцию к влажному внешнему виду и быстроте таяния. Кроме того, кристаллы льда в мороженом, приготовленном с помощью открытой дробилки, имеют тенденцию быть больше по мере увеличения среднего времени пребывания в цилиндре.

Одним из подходов к уменьшению размеров воздушной камеры является установка устройства предварительной вентиляции перед морозильным цилиндром.Мешалка в бочке не может вращаться достаточно быстро, чтобы разделить массу воздуха, впрыснутого со смесью, до тех пор, пока вязкость смеси не возрастет во время замораживания. Поскольку увеличение вязкости из-за замерзания обычно начинается примерно на одной трети расстояния от входного конца морозильной камеры в морозильной камере непрерывного действия, большинство небольших воздушных ячеек формируется в дальних двух третях камеры. За счет значительного рассеивания воздуха до того, как смесь попадет в цилиндр, воздушные ячейки становятся меньше и более однородными.Следовательно, образуется все больше и меньше кристаллов льда, и выходящий продукт кажется более сухим, чем при отсутствии предварительной аэрации. Маленькие воздушные камеры более стабильны, чем большие, что делает мороженое, приготовленное таким образом, сравнительно менее подверженным усадке в контейнере. Некоторые виды новинок, такие как батончики без стикеров, необходимо экструдировать из морозильной камеры в очень жесткой форме. Кроме того, поскольку продукты с низким содержанием жира и обезжиренные продукты должны иметь очень маленькие воздушные ячейки, предварительная аэрация является желательной обработкой этих продуктов (Marshall et al., 2003).

— PAGE BREAK —

В последнее время значительное внимание было уделено низкотемпературной экструзионной заморозке мороженого после замораживания в обычном морозильном аппарате со скребковой поверхностью, и несколько таких устройств находятся в коммерческом использовании или разработке. В этой системе мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия при температуре от –5 до –6 ° C, пропускается через двухшнековый экструдер и далее охлаждается примерно до –15 ° C. Продукт остается перекачиваемым даже при такой низкой температуре (и более высоком содержании льда), поскольку сдвиговые эффекты в экструдере предотвращают нарастание кристаллов льда.Более мелкие кристаллы льда, обеспечивая адекватный поток мороженого из экструдера, также обеспечивают более гладкую текстуру и большее сопротивление перекристаллизации льда (образование крупных кристаллов льда) во время хранения (Wildmoser and Windhab, 2001).

Конструкция экструдера должна быть такой, чтобы влияние процесса на диспергированные воздушную и жировую фазы было либо минимальным, либо учитывалось либо изменениями состава, либо изменениями в работе морозильника со скребковой поверхностью, либо тем и другим. Например, Bolliger et al.(2000) показали, что экструзия при низких температурах, как правило, усиливает дестабилизацию жира, хотя дополнительное механическое сдвигание минимизирует размер образующихся агломератов жира. В результате в смеси требовались пониженные уровни эмульгатора для достижения желаемых структурных и текстурных характеристик. Размеры воздушных пузырьков также были меньше при низкотемпературной экструзии в результате дальнейшего измельчения воздуха механическим сдвигом. Кроме того, сочетание уменьшенного размера кристаллов льда, уменьшенного размера пузырьков воздуха и контролируемой дестабилизации жира привело к значительному увеличению гладкости мороженого.

В дополнение к этим качественным характеристикам, низкотемпературная экструзия значительно сокращает и может даже исключить необходимость в специальных процессах статического упрочнения. Однако проблемы проектирования такой экструзионной обработки теперь нацелены на последующую обработку продукта, то есть добавление частиц и упаковку, которые усложняются из-за чрезмерной вязкости. В то время как разработки в этом направлении продолжаются, текущие применения низкотемпературной экструзии сосредоточены вокруг производства новых продуктов, где преимущества более очевидны.

Хотя в Северной Америке основное внимание уделяется фасованному мороженому, новинки или импульсные продукты интересны и привлекают внимание потребителей. Во многих европейских странах на рынке мороженого преобладают новинки. Теперь доступны сложные и гениальные технологии обработки для производства портативных импульсных устройств. Благодаря новым процессам формования возможно качественное производство трехмерных формованных изделий с деталями высокой четкости. Экструдированным или постформованным изделиям можно придать форму с помощью инструментов с глубоким охлаждением (Ларсен, 2001).Достижения в области систем отверждения для новинок и упакованного мороженого были сосредоточены на улучшении скорости теплопередачи для быстрой заморозки, качества продукции, энергоэффективности и возможности очистки (Marshall et al., 2003). Спиральные туннели можно закрыть, разморозить, очистить и снова подготовить к работе за минимальное время.

Что впереди
Развитие подсластителей, заменителей жира и наполнителей предоставило множество возможностей для создания новых продуктов с небольшим содержанием жира, сахара или лактозы или без них.Технологические достижения в модификации и концентрации молока и молочных продуктов предоставляют новые функциональные ингредиенты для замороженных десертов. Поскольку отдельные генетические особенности дающих молоко животных обрабатываются с помощью биотехнологических инструментов, мы можем ожидать дополнительных возможностей для выгодного составления замороженных десертов, особенно для изменения их профилей жирных кислот.

Некоторые из технологических достижений, на которые следует обратить внимание в будущем, включают гомогенизацию под высоким давлением для предварительной флокуляции и структурирования жира, предварительную аэрацию для контролируемого вспенивания и низкотемпературную экструзионную обработку для динамического замораживания с низким усилием сдвига.При разделении этих процессов производство мороженого может происходить без морозильных камер непрерывного действия, что позволяет разрабатывать целый ряд нестандартных продуктов, которые ранее были невозможны.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Краткие курсы и семинары по мороженому
14–16 мая 2003 г.
Второй международный симпозиум по мороженому, «Глобальная эндоскопия в будущее мороженого», Салоники , Греция. Международная молочная федерация.Для получения информации посетите www.aua.gr/ndcg.

12–14 ноября 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream – East Short Course, Airport Marriott Hotel, Орландо, Флорида. Для получения информации посетите сайт www.onicecream.com/3day_east.html.

25–27 ноября 2003 г.
Inter-Ice, Европейская конференция по мороженому, ZDS, Центральный колледж немецкой кондитерской промышленности, Золинген, Германия. Для получения информации посетите www.zds-solingen.de/zds-seminars/jpe2003.htm.

3–5 декабря 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream – West Short Course, Embassy Suites, Лас-Вегас, Нев.Для получения информации посетите www.onicecream.com/3day_west.html.

4–6 декабря 2003 г.
Курс «Премиум мороженое» , Университет Висконсина, Мэдисон. Для получения дополнительной информации посетите www.wisc.edu/foodsci или позвоните по телефону 608-263-2008.

8–12 декабря 2003 г.
Курс по технологии мороженого, Кафедра пищевых наук, Университет Гвельфа, Гуэлф, Онтарио, Канада. Для получения информации посетите сайт www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/iccourse.html или позвоните по телефону 519-824-4120×54737.

5–15 января 2004 г.
Краткий курс по мороженому, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк.Для получения информации посетите http://conferences.cas.psu.edu/IceCream/icsc.html или позвоните по телефону 814-863-2959.

Январь 2004 г.
Краткий курс по производству замороженных молочных десертов, Технологический центр молочных продуктов, Политехнический государственный университет Калифорнии, Сан-Луис-Обиспо, при поддержке Калифорнийского университета в Дэвисе. Для получения информации звоните по телефону 805-756-6097.

Роберт Т. Маршалл и Дуглас Гофф
Автор Маршалл, почетный профессиональный член IFT, заслуженный профессор кафедры.наук о продуктах питания, Университет Миссури, Колумбия, MO 65211. Автор Гофф, профессиональный член IFT, профессор пищевых наук Университета Гвельфа, Гуэлф, Онтарио, N1G 2W1, Канада. Они вместе с Ричардом Хартелом из Университета Висконсин-Мэдисон отредактировали предстоящее 6-е издание W.S. Текст Арбакла, Ice Cream . Отправьте запрос на перепечатку этой статьи автору Маршаллу.

Производство мороженого

Затем смесь пастеризуется . Пастеризация — это биологическая контрольная точка в системе, предназначенная для уничтожения болезнетворных бактерий.Помимо этой очень важной функции, пастеризация также снижает количество вызывающих порчу организмов, таких как психротрофы, и помогает гидратировать некоторые компоненты (белки, стабилизаторы).

Пастеризация (правила Онтарио): 69 ° C / 30 мин. 80 ° C / 25 с

Используются как пастеризаторы периодического действия, так и методы непрерывного действия (HTST).

Пастеризаторы периодического действия приводят к большей денатурации сывороточного протеина, что, по мнению некоторых людей, придает мороженому более плотную консистенцию. В системе периодической пастеризации смешивание необходимых количеств ингредиентов осуществляется в больших чанах с рубашкой, оборудованных некоторыми средствами нагрева, обычно паром или горячей водой.Затем продукт нагревают в чане как минимум до 69 C (155 F) и выдерживают в течение 30 минут, чтобы удовлетворить законодательным требованиям пастеризации, необходимой для уничтожения патогенных бактерий. Могут использоваться различные комбинации времени и температуры. Термическая обработка должна быть достаточно жесткой, чтобы гарантировать уничтожение патогенов и снизить количество бактерий до 100 000 на грамм. После пастеризации смесь гомогенизируется с помощью высокого давления, а затем пропускается через какой-либо теплообменник (пластинчатый, двойной или тройной) с целью охлаждения смеси до температуры охлаждения (4 ° C).Резервуары периодического действия обычно работают в тандеме, так что один хранится, а другой готовится. Автоматические таймеры и клапаны обеспечивают соблюдение надлежащего времени выдержки.

Непрерывная пастеризация (см. Схему смешивания справа) обычно выполняется в высокотемпературном кратковременном теплообменнике (HTST) после смешивания ингредиентов в большом изолированном питающем резервуаре. Некоторый предварительный нагрев, до 30-40 ° C, необходим для солюбилизации компонентов. Система HTST оборудована секцией нагрева, секцией охлаждения и секцией регенерации.Секции охлаждения HTST-прессов для мороженого обычно больше, чем HTST-прессы для молока. Из-за предварительного нагрева смеси регенерация теряется, и смесь, поступающая в секцию охлаждения, еще довольно теплая.

МОРОЖЕНОЕ | Справочник по переработке молочных продуктов

Никто точно не знает, когда было впервые произведено мороженое. Древние рукописи говорят нам, что китайцам нравились замороженные продукты, приготовленные путем смешивания фруктовых соков со снегом — то, что мы теперь называем водяным льдом. Позже эта техника распространилась в Древнюю Грецию и Рим, где особенно богатые были неравнодушны к замороженным десертам.
Исчезнув на несколько веков, мороженое в различных формах вновь появилось в Италии в средние века, скорее всего, в результате того, что Марко Поло вернулся в Италию в 1295 году после 17 лет пребывания в Китае, где он полюбил замороженный десерт. на основе молока. Из Италии мороженое распространилось по Европе в 17 веке, долгое время оставаясь предметом роскоши для королевских дворов. Промышленное производство мороженого началось в конце 19 века, когда были изобретены первые механические холодильники.

Категории мороженого и сопутствующих товаров

Мороженое и сопутствующие товары можно разделить на несколько категорий. Поскольку законодательство различается от страны к стране, нижеследующее следует рассматривать только как руководство.
Жирность мороженого обычно определяет категорию, к которой оно принадлежит. В некоторых странах содержание жира должно превышать 9%, чтобы «соответствовать» категории мороженого. Ниже этого уровня продукт обычно называют молочным льдом, тогда как мороженое с жирностью более 12-13% часто классифицируется как роскошное или премиум.
Жир может быть животного или растительного происхождения. В последнем случае законодательство ряда стран предписывает, что продукт не может называться мороженым, а должен иметь маркировку, например, немолочное мороженое или замороженный десерт.

Категории сопутствующих продуктов

Сорбет — это термин, используемый для замороженного продукта на основе фруктового сока с определенной степенью взбитости. Смесь проходит через морозильную камеру непрерывного действия, в которую попадает воздух. Продукты из сорбета характеризуются вкусовыми качествами в свежем виде и не содержат жира или обезжиренных твердых веществ молока (MSNF).Из-за более высокой вязкости из морозильных камер кусочки фруктов и другие включения также могут быть добавлены в сорбет перед розливом.
Чтобы получить конечный продукт с большей плотностью, производители мороженого также производят шербет , который содержит небольшое количество жира и / или MSNF. Щербет по-прежнему сохраняет вкусовые качества сорбета в свежем виде.
Замороженный йогурт приобрел огромную популярность в США в 1980-х годах из-за относительно низкого содержания жира и калорий.Наблюдатели за весом и холестерином были в восторге. Обычно замороженный йогурт представляет собой смесь стандартной смеси для мороженого и йогурта с живыми бактериями, йогуртовое мороженое имеет более свежий вкус, чем стандартное мороженое. Сегодня греческий йогурт также популярен благодаря высокому содержанию белка.
Водяной лед представляет собой смесь сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей. Готовая смесь пастеризуется и в основном заполняется в формы (или карманы) на ротационной или поточной формовочной машине.Замораживание происходит в карманах, которые проходят через зону замораживания холодного рассола (солевого раствора). Когда водяной лед замораживается, его извлекают из кармана. Палочки с водяным льдом — это типичные детские продукты, которые довольно разнообразны по цвету и вкусу. Комбинации вместе с сердцевиной мороженого также делают эти продукты привлекательными для взрослых.
Развитие технологии экструзии привело к появлению новой категории, известной как экструдированная вода лед . В основном, водяной лед, содержащий взбивающий агент, перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где в цилиндре непрерывной заморозки перед экструзией происходит включение воздуха и значительная часть замерзания воды.Конечный продукт обычно содержит от 20 до 30% воздуха, он очень свежий и имеет чистый аромат.

Таблица 19.1

Типичные рецепты мороженого

Перерасход Количество воздуха, добавляемого к продукту
Другие ингредиенты Во время обработки могут быть добавлены ароматизаторы, красители, фрукты, орехи и кусочки шоколада

Терминология мороженого

В зависимости от По способу наполнения, мороженое попадает в одну из следующих категорий:

Формованное

Мороженое или смесь водяного льда заполняют в формы и замораживают для производства новинок в виде стиков.После экстракции продукты можно окунать в шоколадную или другую глазурь.

С начинкой

Мороженое разливают в чашки, рожки или контейнеры / кадки, часто в сочетании с большим количеством ароматов и могут быть украшены шоколадом, сливками, рябью и сухими материалами.

Экструдированный

Мороженое обычно экструдируется на лоток посредством экструзии с резаком. Можно производить широкий спектр продуктов, включая новинки в виде стиков, сэндвичи, десерты, конусы с шариковой головкой и так далее.Технология экструзии дает возможность работать с мороженым, вытянутым при гораздо более низкой температуре, когда вязкость мороженого высока из-за того, что больше воды замораживается в кристаллы льда. В результате получается мороженое, которое становится более гладким из-за более мелких кристаллов льда и более сливочным из-за более высокого сбивания жира по сравнению с технологиями формования и розлива. Более высокая вязкость также дает возможность работать с детализированными формами и ароматизаторами, украшениями и покрытиями.

Приготовление смеси для мороженого

Основные этапы процесса изготовления мороженого показаны на Рисунке 19.1.

Рис.19.1

Процесс мороженого.

Прием и хранение сырья

Способы получения сырья и ингредиентов варьируются от одного завода к другому в зависимости от его производственных мощностей и мощностей.
Сухие продукты обычно поставляются в мешках. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, можно доставлять в контейнерах и с помощью сжатого воздуха выдувать в силосы для хранения.
Жидкие продукты часто доставляются в цистернах.Во время хранения молочные продукты хранятся при температуре ниже 5 ° C, в то время как сгущенное молоко, глюкоза и растительный жир должны быть нагреты до относительно высокой температуры (от 30 до 50 ° C), чтобы вязкость оставалась достаточно низкой для перекачивания. Молочный жир поставляется в форме безводного молочного жира (AMF) или блоков замороженного масла, которые перед использованием растапливаются и перекачиваются в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура от 35 до 40 ° C.

Сырье и ингредиенты

В производстве мороженого используются следующие ингредиенты:

• Жир
• Сухое обезжиренное молоко (MSNF)
• Сахарный / несахарный подсластитель
• Эмульгаторы / стабилизаторы
• Ароматизаторы
• Цвета
• Другие ингредиенты

Жир

Жир составляет от 10 до 15% смеси для мороженого и может быть молоком или растительным жиром.Жир придает кремообразность и повышает устойчивость к таянию, стабилизируя структуру воздушных ячеек мороженого.
Молочный жир используется в виде цельного молока, сливок, масла или безводного молочного жира (AMF). Молочный жир можно заменить растительным жиром, где чаще всего используются рафинированное или гидрогенизированное (отвержденное) кокосовое масло и косточковое пальмовое масло. Использование растительных жиров в мороженом регулируется законодательством многих стран.

Сухое обезжиренное молоко (MSNF)

MSNF состоит из белков, лактозы и минеральных солей, полученных из цельного молока, обезжиренного молока, сгущенного молока, сухого молока и / или сухой сыворотки.Помимо высокой питательной ценности, MSNF помогает стабилизировать структуру мороженого благодаря своему связывающему воду и эмульгирующему эффекту. Тот же эффект также положительно влияет на распределение воздуха в мороженом во время процесса замораживания, что приводит к улучшенной консистенции и кремообразности.
В хорошо сбалансированной рецептуре количество MSNF всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальный уровень — 17 частей MSNF на 100 частей воды:

Формула 19.1

Сахар

Сахар добавлен для увеличения содержания твердых веществ в мороженом и придания ему уровня сладости, который предпочитают потребители.Смесь для мороженого обычно содержит от 12 до 20% сахара. Сахар — это общее описание сахаридов, включая моносахариды (например, глюкозу / декстрозу и фруктозу), дисахариды (например, сахарозу и лактозу (молочный сахар)) и производные крахмала (, т.е. сироп глюкозы, сироп глюкозы / фруктозы и сироп с высоким содержанием фруктозы. ).
Консистенцию мороженого также можно регулировать, выбирая различные виды сахара. Это позволяет производить мороженое, которое легко совать.
При производстве мороженого без сахара вместо сахара используются подсластители. Аспартам, ацесульфам К и сукралоза являются наиболее часто используемыми подсластителями в мороженом и применяются в сочетании с наполнителем, таким как мальтодекстрин, полидекстроза, сорбит, лактит, глицерин или другие сахарные спирты.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы обычно используются в виде комбинированных продуктов при дозировке 0,5% в смеси для мороженого. Традиционно эти продукты производились путем сухого смешивания, но сегодня предпочтение отдается интегрированным продуктам из-за улучшенной дисперсности и высокой стабильности при хранении.

Эмульгаторы

Эмульгаторы — это вещества, которые способствуют эмульгированию за счет снижения поверхностного натяжения между двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых при производстве мороженого, но наиболее распространенным и, вероятно, наиболее эффективным эмульгатором является моно- / диглицерид жирных кислот. Моно- / диглицерид часто получают из растительного жира (триглицерида), в котором были удалены цепи жирных кислот, создавая молекулу, которая имеет липофильный конец (жиролюбивый) и гидрофильный (любящий воду).Моно- / диглицерид выполняет две основные функции во время обработки мороженого: он способствует вытеснению молочного белка с жировой поверхностной мембраны, чтобы улучшить сбивание во время процесса замораживания. Моно- / диглицериды также инициируют кристаллизацию жира, что важно для предотвращения его чрезмерного взбивания во время процесса замораживания. Яичный желток — хорошо известный эмульгатор, но он дорог и менее эффективен, чем наиболее часто используемые типы.

Стабилизаторы

Стабилизатор — это вещество, которое обладает способностью связывать воду при диспергировании в жидкой фазе.Это называется гидратацией и означает, что стабилизатор образует матрицу, которая препятствует свободному перемещению молекул воды. Большинство стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой большие молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей / морских водорослей. Стабилизаторы используются при производстве мороженого для увеличения вязкости смеси и создания пышности и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и улучшают сопротивление таянию.

Ароматизаторы

Ароматизаторы являются очень важным фактором при выборе мороженого покупателем и могут быть добавлены на стадии смешивания или после пастеризации.Самые популярные ароматы — ваниль, шоколад и клубника.
В ЕС ароматизаторы подразделяются на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются ароматизаторы, идентичные натуральным.

Наиболее распространенными вкусами мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орех.

Цвета

В смесь добавляются натуральные или искусственные красители, чтобы придать мороженому привлекательный вид. В большинстве стран существует местное законодательство относительно использования красителей в продуктах питания.

Другие ингредиенты

Многие формованные и экструдированные мороженое покрыты шоколадной глазурью. Используются два типа шоколадной глазури: настоящий шоколад и шоколадная смесь. Какао тертое и масло заменяются смесью какао-порошка и растительного жира в шоколадной смеси.
Рябь (соусы) добавлены в мороженое для улучшения вкуса и внешнего вида. Также их можно использовать для заполнения карандашей и украшения верха.
Сухие ингредиенты добавляются либо через дозатор ингредиентов, либо в качестве верхнего украшения на конусы, чашки и батончики.Используется большое количество разнообразных продуктов: шоколад, орехи, кусочки сухофруктов, конфеты, печенье, смарти, кусочки карамели и т. Д.
Состав смеси и полученное мороженое показаны на Рисунке 19.2.

Рис.19.2

От смеси для мороженого до мороженого.

Смешивание

Сырье, хранящееся в резервуаре, нагревается и смешивается, образуя однородную смесь, которая пастеризуется и гомогенизируется. Крупные производственные предприятия часто имеют два смесительных резервуара для каждого аромата с объемом, соответствующим часовой производительности пастеризатора, чтобы поддерживать непрерывный поток в морозильные камеры.Сухие ингредиенты, особенно сухое молоко, обычно добавляются через смеситель, через который циркулирует вода, создавая эффект выталкивателя, который всасывает порошок в поток. Перед возвращением в резервуар смесь обычно нагревают до 50-60 ° C для облегчения растворения. Жидкие ингредиенты, такие как молоко, сливки, жидкий сахар и т. Д., Отмеряются в бак для смешивания.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого проходит через фильтр в уравнительный резервуар.Оттуда он перекачивается в пластинчатый теплообменник, где предварительно нагревается до 73-75 ° C. После гомогенизации при 14-20 МПа (140-200 бар) смесь возвращают в пластинчатый теплообменник и пастеризуют при 83-85 ° C в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованную смесь охлаждают до 5 ° C и переносят в резервуар для выдержки.
Целью пастеризации является уничтожение бактерий и растворение добавок и ингредиентов.
В результате процесса гомогенизации образуются однородно маленькие шарики жира, что улучшает взбитые свойства и текстуру смеси для мороженого.

Рис.19.3

Принцип морозильной камеры непрерывного действия.

Старение

Смесь должна выдерживаться не менее 4 часов при температуре от 2 до 5 ° C при непрерывном осторожном перемешивании. Старение позволяет белкам молока и воде взаимодействовать, а жидкий жир — кристаллизоваться. Это приводит к лучшему проникновению воздуха и улучшенному сопротивлению плавлению.

Производство и упаковка мороженого

Непрерывное замораживание и подача ингредиентов

Непрерывное замораживание

Морозильник непрерывного действия, Рисунок 19.4, выполняет две основные функции:

• Для взбивания контролируемого количества воздуха в смесь
• Для замораживания значительной части воды, содержащейся в смеси, в большое количество мелких кристаллов льда

Смесь для мороженого дозируется в морозильный цилиндр с помощью шестеренчатого насоса. В то же время в цилиндр подается постоянный воздушный поток, который вбивается в смесь с помощью дробилки.
На рис. 19.3 показано внутреннее пространство морозильного цилиндра с лопаткой и взбивателем. Хладагент, окружающий цилиндр, вызывает процесс замораживания.Слой замороженной смеси на внутренней стенке цилиндра непрерывно соскабливается вращающимся ножом, а второй шестеренчатый насос перемещает мороженое вперед либо к устройству подачи ингредиентов, либо к разливочной машине.
Температура на выходе составляет от -8 до -3 ° C в зависимости от типа мороженого, при этом от 30 до 55% воды замораживается в кристаллы льда в зависимости от состава смеси.
Увеличение объема после включения воздуха в смесь называется переливом и обычно составляет от 80 до 100%, что соответствует 0.От 8 до 1 литра воздуха на литр смеси.
На рис. 19.4 показана передняя часть морозильной камеры с насосом для смешивания, насосом для сливок и панелью управления снизу.
Плитка мороженого на рисунке 19.5 показывает текстуру замороженного мороженого. Здесь большие пузырьки воздуха покрыты кристаллизованными жировыми шариками, которые поддерживают структуру пузырьков воздуха. Незамороженная фаза, окружающая пузырьки воздуха, содержит замороженную смесь сахаров, сухих веществ молока и стабилизаторов. Незамороженная фаза также содержит кристаллы льда.

Фризер непрерывного действия для мороженого с автоматическим управлением.

Текстура плитки мороженого.

Дозирование ингредиентов

Функция дозатора ингредиентов, рис. 19.6, заключается в непрерывном и точном добавлении ингредиентов в мороженое. Насос предназначен для плавной подачи ингредиентов в поток мороженого из морозильной камеры.

Устройство подачи может вместить широкий спектр ингредиентов:

• Сухие ингредиенты (например,г. орехи, печенье, шоколад)
• Мягкие ингредиенты (например, кусочки фруктов, тесто для печенья, марципан)
• Жидкие ингредиенты (например, мармелад, джем, карамель)

Дозатор ингредиентов предназначен для обработки всех трех видов ингредиентов. Точность дозирования контролируется использованием ячеек для взвешивания ингредиентов под бункером для ингредиентов.

Рис.19.6

Дозатор ингредиентов для гранулированных продуктов.

1. Воронка для ингредиента
2. Кормовое мороженое
3. Насос пластинчатый
4. Встроенный смеситель

Линии розлива

Машина для розлива разливает мороженое, шербет и водяной лед прямо из морозильной камеры в чашки, рожки и контейнеры различной конструкции, формы и размера.
Заполнение происходит с помощью замедлителя, объемного наполнителя или экструзионного наполнителя. В случае экструзионного наполнения предусмотрен режущий механизм.
Возможно украшение из различных ингредиентов, включая орехи, фрукты, шоколад, джемы или жевательные шарики.
Крышки закрывают упаковки перед выходом из машины, после чего они проходят через туннель для закалки, где происходит окончательная заморозка продукта до температуры внутри продукта -20 ° C.
До или после затвердевания продукты можно вручную или автоматически упаковать в картонные коробки или пачки.Пластиковые тубы или картонные коробки можно заполнять вручную с помощью устройства для розлива банок, оборудованного для подачи одного или двух вкусовых добавок.

Линии новинок для формованных палочек

Батончики для мороженого или водяного льда изготавливаются на специальных машинах, также известных как морозильные камеры для палочек или формовочные линии, где мороженое или водяной лед формуют в карманах. Мороженое подается непосредственно из морозильной камеры непрерывного действия при температуре ок. -3 ° С. Заполненные формы проходят через рассол с температурой -40 ° C, который замораживает мороженое или раствор водяного льда через стенку формы.
Палочки вставляются до того, как формы полностью замерзнут.
Замороженные продукты извлекаются из форм, пропуская их через теплый солевой раствор, который плавит поверхности продуктов и позволяет автоматически удалять их с помощью экстрактора. После экстракции продукты можно окунуть в шоколад и покрыть орехами или другими сухими ингредиентами перед переносом в упаковочную машину. Поскольку продукты полностью заморожены, их можно сразу отправлять в холодильный склад после упаковки и упаковки.
В морозильных камерах типа «палочка» можно производить продукты различной формы, а также продукты с одним, двумя или тремя вкусами, а также продукты с сердцевиной мороженого, покрытой оболочкой из водяного льда.
На рис. 19.7 показана новая морозильная камера с формованными палочками для производства мороженого и батончиков с водяным льдом.

Рис.19.7

Формовочная машина для мороженого.

Экструзионные линии — системы туннельных лотков

Экструдированные продукты в виде карандашей премиум-класса являются одними из самых классических продуктов в системе туннельных лотков.Действительно, сочетание температуры экструзии от -8 до -6 ° C, затвердевание до прибл. Температура внутри продукта -20 ° C и глазировка в настоящем шоколаде позволили получить один из самых успешных продуктов последних лет.
Экструдированные палочки — это только один из видов продукции, который может производиться в системе лотков и туннелей. Используя различное оборудование для розлива и погрузочно-разгрузочных работ, можно производить широкий ассортимент продукции, такой как сэндвич-продукты, вафельные рожки, вафельные стаканчики с начинкой, торты для мороженого, поленья для мороженого и небольшие продукты.
Базовый процесс лоткового туннеля показан в таблице 19.2.
Экструдированное мороженое обычно производится на экструдере с лотком и туннелем. Мороженое можно экструдировать непосредственно на подносы различных форм и размеров, в чашку или рожок или на вафлю для сэндвичей. Блок экструзии для больших десертов показан на рис. 19.8.
После декорирования продукты перемещаются на лотках через туннель для закалки, показанный на рис. 19.9, где они замораживаются до температуры внутри продукта -20 ° C.Затем продукты извлекаются из лотков для упаковки и упаковки в картонные коробки вручную или автоматически. Такая система непрерывна. В зависимости от мощности экструдера и типа продукта в час можно производить от 5000 до 43000 единиц.

Таблица 19.2

Функции обработки в экструзионной и лотковой туннельной системе

Туннельный экструдер с лотками

Закалочный туннель

Упаковка и упаковка

Стаканы, контейнеры и т. Д. Упаковываются или упаковываются в картонные коробки. Ручные продукты, такие как новинки в виде стиков, конусы и батончики, перед упаковкой в ​​картонные коробки оборачивают в однополосной или многополосной упаковочной машине. Конструкция участка упаковки и упаковки на линии по производству мороженого зависит от типа продукта и мощности. Могут использоваться различные степени ручного и автоматического управления.

Закалка и хранение в холодильнике

Производство мороженого не завершено, пока оно не будет полностью отверждено при внутренней температуре около -20 ° C. Для продуктов, изготовленных на экструзионной линии или в морозильнике для палочек, операция закалки входит в процесс. Однако продукты, упакованные сразу после заморозки, необходимо отправить в туннель для закалки. Чем быстрее застывает, тем лучше текстура. После застывания продукты отправляются в холодильный склад, где хранятся на стеллажах или стеллажах при температуре -25 ° C.Срок хранения мороженого зависит от типа продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры. Срок хранения от 0 до 9 месяцев.

Примеры производственных предприятий

Иллюстрированная компоновка завода, рис. 19.10, дает представление о потоке продукции при производстве мороженого. Эта установка способна производить от 5.000 до 10.000 литров мороженого в час.

Рис.19.10

Завод по производству мороженого для производства 5.000–10.000 л / час различных видов мороженого.

1. Приготовление смеси
2. Баки для старения
3. Морозильные камеры непрерывного действия
4. Массовый розлив
5. Конусное наполнение
6. Багет
7. Экструзия
8. Картонная упаковка
9. Хранилище

Начать собственное производство мороженого

Итак, вы хотите начать бизнес по продаже мороженого и мороженого?

Цель этой статьи — помочь всем, кто заинтересован в открытии собственного бизнеса по производству мороженого, начать работу.Я ремесленник по производству мороженого с большим опытом производства мороженого в промышленных масштабах. Хотя я буду обсуждать как кустарное, так и традиционное, и промышленное или крупномасштабное производство мороженого, основной упор будет сделан на кустарное производство.

В Великобритании производство мороженого — это индустрия с ростом в несколько миллионов фунтов, в целом устойчивая к рецессии и действительно ориентированная на клиентов. Когда люди покупают мороженое, это всегда удовольствие и часто праздник. Как производитель мороженого, вы предоставите своим клиентам продукт, который принесет им счастье.Но вам также нужно будет работать долгие часы, владельцы обычно работают до 22:00 в разгар сезона, но взамен вы раскроете свой внутренний творческий потенциал, развивая свой собственный бизнес в стиле жизни, где ваши друзья и семья могут окружать вас. , и получайте при этом комфортный доход.

Если бы существовала «библия мороженого», она, вероятно, содержала бы пословицу:

«Дайте кому-нибудь мороженое, и вы сделаете его счастливым на весь день»

«Дайте им магазин мороженого, и они будут счастливы на всю жизнь! «

«Итак, у вас есть желание и энергия для создания собственного бизнеса по производству мороженого и мороженого, но сначала вы должны рассмотреть некоторые важные аспекты, не в последнюю очередь ваше уникальное торговое предложение».

Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед началом работы.
Как производится мороженое.
Какое оборудование необходимо для производства?
Какой размер машины мне нужен?
Ожидаемый доход
Что вы делаете, когда бизнес идет настолько хорошо, что вам нужно расширяться?
Дополнительная информация об оборудовании и начале работы

Некоторые важные вопросы, которые следует задать себе перед началом работы

Я хочу сосредоточиться на органических продуктах, полностью натуральном мороженом, итальянском мороженом, йогурте или высокожирном мороженом премиум-класса?
Смогу ли я продавать свою продукцию на главной улице, на берегу моря, в фермерском магазине, в красивом месте или просто оптом?
Какое дополнительное оборудование потребуется, чтобы помочь мне продавать мороженое, например, морозильные камеры, трайки, старомодные тачки, фургоны или грузовики для доставки?
Какие цены мне нужно будет установить на рынке, чтобы получать прибыль и при этом оставаться конкурентоспособными, и сколько мне нужно будет продать, чтобы покрыть мои постоянные затраты?
Знаю ли я, сколько будет стоить производство моего микса и какой процент прибыли мне нужно будет получить?

Как производится мороженое

В коротком видео ниже представлен обзор того, как производится мороженое.

Есть 3 стадии производства: — Во-первых, сырье, в основном молоко, добавленное сухое молоко, сахар и жиры, такие как сливки, масло или растительные жиры, должны быть подвергнуты термической обработке (приготовлению) и смешаны путем нагревания для эмульгирования жира в смеси. Смесь нагревают до температуры 65-85 ° C в течение определенного времени для достижения пастеризации, которая затем убивает вредные бактерии, присутствующие в предварительно нагретых ингредиентах. Термическая обработка обычно определяется в Правилах пищевых продуктов, действующих в стране производства.Информация о правилах Великобритании доступна по этой ссылке. Во время этой фазы нагревания и охлаждения к смеси в пастеризаторе могут быть добавлены ароматизаторы, такие как какао для приготовления шоколадного мороженого или ореховые пасты для приготовления лесного ореха и других ароматизаторов. Иногда также добавляют стручки ванили, хотя в большинстве случаев ваниль добавляют в смесь только после охлаждения. Это почти всегда так, когда используются методы производства в промышленных масштабах.

Во-вторых, нагретую смесь необходимо быстро охладить, в нормах обычно указывается, что это должно быть сделано в пределах 1.5 часов до требуемой температуры, обычно 7 ° C или ниже, и большая часть оборудования обычно продолжает охлаждение до 4 ° C. После охлаждения смеси дайте ей постоять перед добавлением ароматизаторов, таких как клубника, мята, ваниль и другие фруктовые пасты. Обычно меньшие количества смеси разделяются, чтобы из одной партии получилось много разных вкусов. При использовании промышленного метода, описанного ниже, на втором этапе смесь перекачивается из чана пастеризатора через гомогенизатор (насос высокого давления с отверстием).Это заставляет имеющиеся жировые шарики разбиваться на более мелкие шарики правильного размера и формировать однородную структуру смеси. Затем смесь перекачивается через пластинчатый охладитель в чан для выдерживания для дальнейшего охлаждения для хранения. Преимущество гомогенизации заключается в более гладкой текстуре продукта, что делает его более подходящим для длительного хранения.

Наконец, охлажденная смесь замораживается до температуры от -6 ° C до -9 ° C, очень быстро в течение 5-10 минут в морозильнике непрерывного или периодического действия посредством процесса сбивания / взбивания.Во время этого цикла замораживания вся смесь выливается или перекачивается в морозильную камеру морозильника для замораживания. Внутри этой камеры смесь, теперь содержащая сахар, воду, жиры и белки, частично замораживается, включая пузырьки воздуха, в результате чего получается готовое мороженое, похожее по консистенции на мягкое мороженое.

Правильное количество каждого из перечисленных выше компонентов очень важно для получения гладкого, сухого, кремообразного продукта с текстурой.Более подробная информация о составе смеси для мороженого и калькуляторы для расчета необходимого количества ингредиентов доступны на этом сайте. Слишком большое количество какого-либо одного компонента в формуле вызовет негативные последствия для продукта, например, «песчанистость», «ледяной покров» или быстрое таяние, и не поможет вам установить стандарт качества для ваших клиентов. Затем он подвергается дальнейшей закалке для хранения при температуре от -18 ° C до -20 ° C перед тем, как в конечном итоге будет распространяться и продаваться.

Узнайте, как контролировать сладость мороженого.

Как контролировать твердость или способность вынимать мороженое.

Какое оборудование необходимо для производства?

При промышленном методе упор делается на оптовый рынок. Используя этот метод, вам нужно будет продавать большие объемы продукции, и ваш подход к вопросам производства должен это отражать. Сумма инвестиций будет выше, чем при ручном или традиционном методе, описанном ниже. Первоначальная стоимость установки обычно составляет минимум 50 000 фунтов стерлингов и обычно намного выше, около 100 000–200 000 фунтов стерлингов.

Базовый производственный комплект (см. Фото выше) будет состоять, по крайней мере, из одного пастеризатора, соединенного с гомогенизатором, а также охладителя и чана для выдержки для завершения первой стадии процесса. Нагретая смесь будет гомогенизирована и охлаждена перед перекачкой в ​​чан для выдерживания для гигиенического хранения. Обычно это происходит за 1-2 часа с последующими 2-4 часами выдержки.

Затем охлажденная смесь замораживается в морозильной камере непрерывного действия или в морозильной камере для больших партий перед помещением на хранение.Морозильные камеры непрерывного действия содержат воздушный насос, который нагнетает воздух в смесь во время фазы замораживания. Это увеличивает объем продукта, но не вес. Каждый литр жидкой смеси изначально весил около 1 кг, но теперь каждый литр готового мороженого весит меньше, фактический вес зависит от количества введенного воздуха. Этот процесс называется переполнением. Большинство мороженого продается по объему в литрах, а не по весу. Такой взбитый вес дает вам гораздо больше готового мороженого, чем жидкой смеси, практически без дополнительных затрат.Обратите внимание, что эта особенность промышленного метода обработки, к сожалению, ограничивает добавление натуральных ароматизаторов, так как любые мелкие семена или орехи блокируют воздушный насос. Однако эта важная функция дает вашему бизнесу столь необходимое конкурентное преимущество на оптовом рынке.

Если к конечному продукту должны быть добавлены кусочки, такие как фрукты, соусы и орехи, это обычно добавляется через заливную трубку (см. Фото), когда мороженое выходит из морозильной камеры. Эти кусочки может быть сложно добавить, если у вас нет кормушки для фруктов и пульверизатора.Поскольку они обычно стоят десятки тысяч фунтов, многие производители мороженого добавляют кусочки вручную, однако это непросто делать постоянно. Часто мороженое затем подвергают быстрой заморозке. Это процесс, при котором упакованный продукт проходит через морозильный туннель, работающий при температурах от -35 ° C до -40 ° C. Там внутренняя температура продукта достигает температуры около -20 ° C за считанные минуты, прежде чем его окончательно помещают в холодильный склад.

Возможно, самый простой способ изготовления — кустарный или традиционный метод; многие ремесленники сказали бы, что он также предлагает готовое мороженое лучшего качества.Небольшие партии можно легко производить, используя всего 2 машины. Машина 3-в-1 обработает отдельные партии рецептов очень быстро, примерно за 10 минут. Первый этап завершается в периодическом пастеризаторе, где смесь гигиенически нагревается для приготовления и смешивания, как обсуждалось ранее; он также охлаждает смесь (вторая стадия), хранит и удерживает смесь до последней стадии замораживания. Современные пастеризаторы периодического действия имеют множество предустановленных программ пастеризации и выдержки смеси за один непрерывный программный цикл.Высокоскоростная эмульгирующая мешалка действует как гомогенизатор во время фазы варки и смешивания, перед охлаждением, после чего скорость перемешивания снижается, чтобы дать возможность старению. Преимущество того, что одна машина выполняет две работы и завершает обе стадии на одной машине, — это значительная экономия затрат по сравнению с промышленным методом, когда вам нужно 3-4 машины. Эта гигиеническая фаза приготовления и созревания, выполняемая пастеризатором периодического действия, обычно занимает 2-4 часа. Он также может стареть, если оставить его на ночь.Поскольку вы не будете использовать воздушный насос на заключительном этапе, вы получите дополнительное преимущество в виде возможности добавлять натуральные ароматизаторы.

Наконец, смесь замораживается в морозильной камере периодического действия, где она превращается в готовое мороженое. Если вам нужны очень большие куски и соусы, вы можете добавить их, когда продукт будет вытягиваться из машины.

Поскольку у кустарной морозильной камеры периодического действия нет воздушного насоса, будут достигнуты более низкие уровни перерасхода. Это не проблема, если вы собираетесь продавать напрямую покупателям, но цены необходимо будет соответствующим образом скорректировать.

Как уже говорилось, все три этапа производства мороженого можно объединить с помощью машины 3-в-1. Это оборудование было доступно примерно с 1970-х годов и теперь широко используется в промышленности. Его можно использовать в начинающих компаниях, на фермах, в магазинах, салонах, ресторанах и практически в любой обстановке, предлагая исключительную гибкость, гигиену и креативность вкуса в сочетании с низкими инвестиционными затратами. Это очень важные соображения для молодого бизнеса по производству мороженого.

Сначала ингредиенты смеси для мороженого нагреваются вместе в верхнем цилиндре, который действует как пастеризатор периодического действия обычным способом, пока не будет достигнута правильная температура.Во-вторых, вы позволяете смеси течь в нижний цилиндр, действующий как замораживатель периодического действия, где смесь, которая теперь остывает, быстро замораживается до готового продукта, готового к окончательной экстракции. Этот полный процесс от первого до последнего этапа может занять всего 10 минут на партию.