Все для производства сыра: Интернет-магазин Про Сыр — каталог товаров

Содержание

Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие

Дорогие пользователи! Уважаемые сыроделы, любители сыра и просто интересующиеся! На этом сайте вы найдете множество полезной информации о сыре и домашнем сыроделии: рецепты любимых сыров, мастер-классы по сыроделию, энциклопедию сыра и многое другое.
Заходите, мы всегда вам рады!

Как сделать сыр дома?

С этого вопроса все начинается. В разделе «Как сделать сыр дома» вы найдете полное иллюстрированное описание процесса изготовления сыра в домашних условиях, а также список всего необходимого оборудования и ингредиентов, которые вам могут понадобиться для домашнего сыроделия. Сделать сыр самому просто, попробуйте!

Какие бывают сыры?

Сортов и разновидностей сыра в мире великое множество, каждый обладает своим собственным уникальным вкусом и ароматом.

Для всех желающих расширить свой кулинарный кругозор и узнать, какие же бывают на свете сыры — наш раздел «Энциклопедия сыров». В нем собрана информация о множестве сыров со всего мира.

Что бы такое приготовить?

Вы уже пробовали приготовить камамбер и хотите еще? Ваши мечты о пармезане и чеддере задушены санкциями? Хотите приготовить сыр, но не знаете, с какого начать? Тогда вам сюда! Огромное количество рецептов приготовления сыра в домашних условиях в разделе «Рецепты сыра«. Рецепты дополнены иллюстрациями и пошаговыми инструкциями.

А как это делают другие?

Попытались приготовить маасдам, а получился бри? Не расстраивайтесь, бри тоже весьма хорош =) Но если вы в следующий раз хотите сделать, все-таки, маасдам, то, возможно, стоит обратиться за советом к сыроделам, которые ведут блог и персональные дневники на нашем сайте. Не стесняйтесь, мы все подскажем, расскажем и научим!

Можно, я тут посижу?

Конечно, заходите в ваш Личный кабинет!

Зарегистрируйтесь на сайте, и вы сможете общаться с другими сыроделами в блоге, писать туда свои статьи о сыроделии, вести личный дневник сыроварения, управлять вашими подписками, а также многое другое.

Оборудование для сыра в домашних условиях

Грамотно подобранное оборудование – это залог Вашего успеха в сыроделии!

 С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие.

 И самое главное – нужный результат! Это вкусный и качественный продукт.

 Представляем Вам «Стартовые наборы», с которого начинается путь домашнего сыродела.

 Это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе.

Эта подборка – результат практического опыта.

 Формы для сыра В них делают качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и многие другие. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений.

Опять же рекомендуем брать по 2 формы каждого размера.

Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
Форма в комплекте с поршнем для прессования твердых сыров. Размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная.

Дренажный коврик. Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой

Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров : камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты вносятся при строго определенной температуре.

Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.

как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия».

Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

  1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
  2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
  3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

  1. В нем нет антибиотиков.
  2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
  3. Его жирность — 3,1—6%.
  4. Содержание белка — не менее 2,9%.
  5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
  6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт. 650 Р
Хлористый кальций, 100 г 90 Р
Сычужный фермент, 1 г 30 Р
Лимонная кислота, 80 г 30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

  1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
  2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
  3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля 1000—4000 Р
Ювелирные весы 500 Р
Нож 300—3950 Р
Перчатки, две пары 200 Р
Термометр 150—500 Р
Лавсановый мешок 150 Р
Формы для сыра 80—2000 Р
Пищевые контейнеры от 50 Р за штуку
Дренажный коврик 50 Р
Пресс бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

  1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
  2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.
Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т—Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт. 370 Р
Цитрат натрия, 200 г 320 Р
Зола для сыра, 100 г 320 Р
Липаза, 5 г 100 Р
Аннато, 18 г 60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник от 20 000 Р
Сыроварня от 10 000 Р
PH-метр 1000—5500 Р
Гигрометр 440 Р
Латексное покрытие, 200 г 300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов 200 Р
Ареометр 170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук 150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH 100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

  1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
  2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
  3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

  1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
  2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
  3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
  4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
  5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Объяснение

сырных культур: все, что вам нужно знать

Процесс сыроделия требует созревания или культивирования молока. Если вы только начинаете свое путешествие по производству сыра, возможно, вы не знакомы с тем, что такое культуры сыра, как они работают и какую из них использовать для получения желаемого сыра. Используйте наше руководство, чтобы помочь вам начать!

Что такое сырные культуры?

Сырные культуры представляют собой группу определенных штаммов бактерий, которые объединяются для получения определенного типа сыра.Они также используются, чтобы помочь хорошим бактериям в молоке процветать и привести к более богатому и развитому вкусу. Все культуры выполняют одну и ту же основную задачу: их основная функция заключается в повышении кислотности молока за счет поглощения лактозы (природный сахар, содержащийся в молоке) и превращения ее в молочную кислоту. Эта часть особенно полезна в процессе производства сыра по трем причинам:

  1. Кислота помогает молоку расщепляться на частицы, называемые творогом — важным ингредиентом для производства сыра.
  2. Молочная кислота делает молоко более кислым, потребляя сахар внутри молока.
  3. После этого процесса сыр начинает приобретать свой уникальный вкус, текстуру и запах.

Как классифицируются сырные культуры?

Хотя большинство сырных культур имеют очень похожий состав, их можно отличить по температуре, при которой они работают, типу штаммов бактерий, которые они содержат, и соотношению каждого присутствующего штамма.В зависимости от типа сыра, который вы хотите приготовить, тип штамма бактерий и соотношение каждого штамма будут различаться.

Температура

Сырные культуры можно классифицировать по температуре, при которой они работают. Два наиболее распространенных типа сырных культур:

Мезофильная культура:

Этот тип культуры сыра лучше всего подходит для работы при умеренных или средних температурах до 90°F. Он идеально подходит для приготовления различных твердых сыров, таких как монтерей, чеддер, джек, эдам, гауда и т. д.Мезофильная также является наиболее распространенной из двух культур, поскольку она используется для производства большинства сыров, которые нельзя нагревать до высокой температуры.

Термофильная культура:

Этот тип сырной культуры хорошо работает при более высоких температурах в диапазоне 68-125 ° F, поскольку это теплолюбивые бактерии. Он используется для производства различных сыров, таких как моцарелла, пармезан, проволоне, швейцарский, романо и других, которые могут выдерживать более высокие температуры.

Для каждой отдельной культуры диапазон роста и производства аромата будет варьироваться в зависимости не только от температуры, но и от количества используемых штаммов бактерий и соотношения каждого используемого штамма.

Закваска и не закваска

Хотя можно производить сыр без сырной культуры, например, некоторые виды свежих, невыдержанных сыров (сливочный сыр, творог, сычужный фермент и т. д.), для большинства из них требуется какая-либо закваска. Заквасочная культура — это специально выращенные бактерии (LAB или молочнокислые бактерии), которые используются для начала превращения молока в сыр. Они отлично подходят для начинающих или если вы просто ищете простой способ начать делать свой собственный сыр! Большинство заквасок содержат определенную смесь бактерий, которые можно использовать для приготовления определенного типа сыра. Однако некоторые закваски имеют более широкое применение, например, мезофильная культура, которую можно использовать для различных рецептов сыров, от полумягких до твердых. Во многих рецептах сыра также обычно указывается тип культуры сыра, который необходим для создания собственного рецепта, избавляя вас от догадок!

Напротив, незаквасочная культура (NSLAB или незаквасочные молочнокислые бактерии) производится из микробных групп, которых меньше в твороге и которые находятся в других условиях, чем их аналоги.По данным Национального центра биотехнологической информации, этот тип культуры доминирует в микробиоте сыра в процессе созревания, поскольку способен выдерживать агрессивную среду, которая сильно влияет на созревание сыра и способствует развитию конечных характеристик сыра. 1 .

Какие виды сырных культур предлагает CheeseMaker?

Культура сыра является фундаментальным элементом сыроварения, поскольку она используется для формирования вещества сыра, и мы в The CheeseMaker можем помочь вам найти культуру сыра, которая вам нужна. Являясь экспертами в области сыроварения, мы предоставляем все необходимое для производства сыра прямо у вас дома. Если вам нужны ингредиенты или расходные материалы для сыроварения, позвольте нам помочь вам выбрать правильные продукты, чтобы начать производство сыра в домашних условиях уже сегодня!

Мезофильная культура MM100-101 — Мезофильная культура — один из наиболее распространенных типов культур, который используется в нескольких различных рецептах сыра. Используя эту культуру, вы можете приготовить некоторые из ваших любимых сортов сыра, например: моцарелла, камамбер, бри, шевре, блю, фета и фромаж блан.

Мезофильная культура MA 4001-4002 — Если вам нравится делать полутвердые или твердые сыры, мы рекомендуем этот тип мезофильной культуры, потому что он идеально подходит для приготовления рокфора, камбозолы, кастелло блю, колби, чеддера, гауды, кирпича и других сортов!

Мезофильная культура MA11-14-16-19 — Если вы любите бри или камамбер и хотели бы попробовать приготовить их с нуля, то эта культура вам нужна! Вы можете использовать эту культуру, чтобы придать аромат своим сырам Камамбер и Бри и подкислить молоко, чтобы получить желаемый результат.

Мезофильная культура BT 02 — Этот тип смеси культур рекомендуется для мягких созревших и свежих несозревших сыров. Вы также можете использовать его для приготовления полутвердых сыров, творога и сметаны, и хотя BT 02 может быть похож на MM100-101, он производит больше газа и диацетилового аромата.

Термофильная культура TA 61-62 — Если вам нравятся твердые выдержанные сыры, то эта культура просто необходима! Используйте наш стартовый набор для всех ваших твердых сыров, таких как: итальянский, пармезан, моцарелла, проволоне, эмменталь/швейцарский, романо и многие другие.

Термофильная культура TM81 — Если вы ищете веганский вариант, то эта культура вам нужна! Известно, что благодаря гибкой и эластичной структуре он создает мягкую и увлажненную текстуру, а также идеально подходит для приготовления всех ваших любимых сыров в итальянском стиле.

Термофильная культура Su Casu — Если вы ищете культуру, которую можно подвергнуть воздействию высокой термостойкости, то это именно та культура, которая вам нужна. Он поставляется с комбинацией термофильных бактерий, которые делают такие сыры, как швейцарский, пармезан и другие твердые сыры.

Серия фета FT001-02-Mesophilic — Если вы любите сыр фета и хотели бы приготовить его дома, то эта культура для вас, так как это лиофилизированная смесь, специально разработанная для феты. сыр.

Набор культур для приготовления сыра камамбер или бри/плесени/сычужного фермента — Если вы не знаете, с чего начать, или чувствуете страх перед разнообразием сырных культур, мы рекомендуем начать с набора! Наши наборы поставляются с пакетом из четырех культур, которые включают все, что вам нужно для производства таких сыров, как камамбер из бри.Наш список пошаговых инструкций и загружаемых электронных книг упрощает выполнение и избавляет от хлопот, связанных с поиском конкретного рецепта и поиском необходимых ингредиентов.

Все наши стартовые наборы просты в использовании, потому что они предварительно измерены и поставляются с электронной книгой, которую вы можете использовать. Если вы часто делаете сыры, то мы рекомендуем вам приобрести наши стартовые наборы, потому что вы можете сделать больше партий, они прослужат вам дольше, и вы сэкономите деньги в будущем.Стартовые наборы также идеально подходят для начинающих, потому что в них есть все ингредиенты, инструкции и оборудование, которые вам понадобятся, чтобы дать толчок вашему путешествию по сыроварению, которое сэкономит вам бесчисленные часы в продуктовом магазине!

В чем разница между каждой культурой?

Комбинации штаммов бактерий в различных соотношениях — это то, что отличает каждую сырную культуру от другой и помещает эти культуры в соответствующие категории. Наши культуры сыра также различаются по своим характеристикам, использованию и номерной маркировке.Для получения дополнительной информации нажмите на каждую культуру выше, чтобы увидеть, что включено в каждый пакет. Большинство наших сырных культур поставляются в наборах из 2 или 4 пакетов, поэтому вы можете производить сыр небольшими или большими партиями в зависимости от ваших личных предпочтений и желаемой порции.

Культура Изображение Использовать
Мезофильная культура MM100-101 Моцарелла, Камамбер, Бри, Шевр, Блю, Фета и Фромаж Блан
Мезофильная культура MA 4001-4002 Рокфор, Камбозола, Кастелло Блю, Колби, Чеддер, Гауда, Брик и другие твердые или полутвердые сыры.
Мезофильная культура MA11-14-16-19 Подкисляет молоко и может добавляться в сыры камамбер и бри. Вы также можете сделать Чеддер, Колби, Монтеррей Джек, Блю Чиз, Фета, Шевр и другие сыры.
Мезофильная культура BT 02 Может использоваться в качестве культуры для приготовления домашних сыров Камамбер, Бри, Блю, Моцарелла, Шевр, Фета, Фромаж Блан и других сыров.
Термофильная культура ТА 61-62 Отлично подходит для приготовления домашнего пармезана, романо, проволоне, моцареллы и швейцарского сыра.
Термофильная культура ТМ 81 Отлично подходит для приготовления итальянских сыров и моцареллы. Эта культура создает влажную, мягкую и эластичную структуру.
Теплолюбивая культура Su Casu Эта культура представляет собой смесь термофильных бактерий для приготовления пармезана и элементалей/швейцарцев.Эта культура обладает очень высокой термостойкостью.
Feta Series FT001-02-Мезофильный Специально разработанная сублимированная культуральная смесь для сыра Фета.
Культура производства сыра камамбер или бри/плесени/сычужного фермента Сыры Бри и Камамбер.

Почему культура сыроводства важна и для чего она используется?

Культура сыроделия имеет решающее значение не только для производства сыра, но и для его сохранения.Сырные культуры также помогают предотвратить рост вредных бактерий, которые могут испортить сыр и сократить срок его хранения. Вот почему сыр хранится дольше, чем молоко! Полезные бактерии, содержащиеся в сырных культурах, помогают сычужному ферменту или коагулянту затвердевать сыру и подрывают существующие бактерии. Сырные культуры также вызывают образование творога посредством ферментации, которая расщепляет лактозу, содержащуюся в молоке, и превращает ее в молочную кислоту. Еще одна ключевая функция культуры производства сыра заключается в том, что она влияет на вкус и текстуру сыра.Без культуры сыра вашим любимым сырам не хватило бы богатого аромата, текстуры, аромата и вкуса, которыми они известны. Суть в том, что сырные культуры важны для производства сыра, особой текстуры и вкуса определенных видов сыра, а также для сохранения сыра.

Какая сырная культура мне нужна?

Культура сыра, которая вам понадобится, будет зависеть от типа сыра, который вы хотите приготовить. Наш рецепты домашнего сыра избавят вас от догадок, перечислив тип культуры, которая вам понадобится! Однако, если ваш рецепт не включает тип культуры сыра, который вам нужен, или если вы чувствуете себя спонтанно, то общее практическое правило заключается в том, чтобы обращать внимание на температуру инокуляции во время процесса созревания. Если температура до 90ºF, то мы рекомендуем использовать мезофильную культуру, но если температура находится в пределах 68-125°F, предпочтительнее термофильная культура. Большинство распространенных сыров используют мезофильную культуру для производства ваших любимых сыров, таких как моцарелла, монтеррей джек, колби, творог и чеддер. Текстура (мягкая, полумягкая или твердая) сыра также определяет, какой тип культуры необходим. Например, для твердых сыров, таких как швейцарский сыр, пармезан и другие твердые сыры, обычно требуется термофильная закваска, потому что эти типы культур обладают очень высокой термостойкостью, что делает их частым ингредиентом в сырах, требующих высоких температур 5 .

Как хранить сырные культуры?

Неоткрытые сырные культуры следует хранить в морозильной камере или в другом холодном месте, чтобы сохранить их и предотвратить рост большего количества бактерий (поскольку бактерии любят теплые места!). При хранении культуры убедитесь, что вы запечатываете или закрываете их в плотном пластиковом пакете или небольшой стеклянной банке, чтобы предотвратить попадание влаги в культуру. При правильном хранении сырные культуры могут храниться до двух лет.

В чем разница между сырной культурой и сырной плесенью?

Сырная культура в основном используется для формирования вещества сыра внутри путем использования полезных бактерий в молоке для процветания и приводит к более богатому и развитому вкусу.Это группа определенных штаммов бактерий, которые объединяются для производства определенного сыра. 2 . С другой стороны, сырная плесень помогает сформировать внешнюю сторону сыра, добавляя к нему бактерии, которые придают ему уникальную текстуру и вкус. Тем не менее, что общего у культуры сыра и сырной плесени, так это то, что они оба необходимы для производства сыра и содержат хорошие бактерии, которые помогают сыру приобретать желаемую консистенцию.

Какие сыры производятся с сырной культурой?

Для производства большинства сыров, таких как чеддер, гауда, моцарелла, бри и камамбер, требуется определенный тип сырной культуры, потому что они выдержаны. В редких случаях некоторые мягкие свежие сыры, такие как сливочный сыр или творог, не требуют какой-либо культуры сыра, поскольку они не выдержаны. Для самых популярных сыров требуется один из двух распространенных типов культур: мезофильный или термофильный в зависимости от температуры, при которой они работают. Мезофильная культура является наиболее распространенной культурой из двух из-за ее широкого использования и среднего диапазона температур. Если вы все еще не уверены, какой тип культуры сыра использовать, не стесняйтесь следовать рецепту сыра или использовать эту статью, чтобы направить вас в правильном направлении!


Какие еще существуют сырные культуры и каково их применение?

Некоторые другие типы сырных культур, которые мы предлагаем, — это стартовые наборы фета и камамбер/бри для производства этих конкретных типов сыров.Другой тип культуры — бактерии Propioni, которые используются для придания аромата, вкуса, образования глазков и производства швейцарских сыров. Хотя существует бесконечный список доступных сырных культур, две наиболее распространенные и легко используемые из них — мезофильная и термофильная. Мезофильная культура универсальна из-за ее широкого использования во многих рецептах сыра. Его также можно комбинировать с термофильной культурой для приготовления определенного типа твердых сыров, таких как: проволоне, романо, пармезан, моцарелла и т. д. Независимо от того, с каким типом сыра вы экспериментируете, начиная с этих двух типов культур, убедитесь, что вы на правильном пути, но не забудьте дважды проверить, что требует ваш рецепт!

Откуда берутся сырные культуры?

Сырные культуры получают в результате ферментации молока, а молоко поступает из разных источников, в зависимости от того, от какого животного оно произошло, например, от коровы, козы или овцы.Чтобы в молоке процветали хорошие бактерии, вы должны использовать пастеризованное молоко животного происхождения. Сырные культуры состоят из молочнокислых бактерий, которые добавляются в молоко, чтобы расщепить содержащуюся в нем лактозу (сахара) и сделать его более усвояемым и устойчивым.

Польза сырных культур для здоровья и хорошего самочувствия — Пробиотики

Искусственные продукты, такие как йогурты, чайный гриб и даже сыр, приобрели широкую популярность благодаря многочисленным преимуществам для здоровья, которые они приносят.Ферментированные продукты и напитки содержат много полезных бактерий, называемых пробиотиками, которые помогают восстановить здоровье кишечника и содержат много пищеварительных ферментов. Употребление ферментированных молочных продуктов, таких как кефир или йогурт, и даже некоторых видов сыра (в умеренных количествах, конечно!) имеет много краткосрочных и долгосрочных преимуществ для вашего здоровья в целом. Хотя не все сыры одинаковы, некоторые сыры, такие как творог, фета, пармезан, швейцарский и моцарелла (частично обезжиренный), содержат много необходимых витаминов и минералов.Среди прочего, сыр является отличным источником белка, он богат витамином B12 (отвечает за энергию и здоровье нервной системы), содержит много полезных жиров, помогает нарастить мышцы, укрепить иммунную систему и многое другое! Если вы делаете свой собственный сыр или любой из этих продуктов дома, то вы получаете в два раза больше питательных веществ, потому что домашние продукты всегда содержат больше штаммов бактерий, чем купленные производителем, и, как правило, в целом они содержат больше витаминов. Так что в следующий раз, когда вы будете беспокоиться о том, что сыр влияет на вашу талию, подумайте об этом, прежде чем ограничивать себя!

Найдите подходящую сырную культуру с помощью CheeseMaker

Если вы только начинаете делать сыр дома или готовы экспериментировать с более продвинутыми рецептами, у нас есть большой выбор сырных культур, форм и расходных материалов для каждого типа сыроделов! Найдите культуру, которая вам нужна, следуя нашим знаменитым рецептам или просматривая наш каталог лучших цен на наши готовые наборы и стартовые культуры.Если вам нужна помощь в поиске того, что вам нужно, пусть CheeseMaker поможет вам начать работу! Не ждите больше и начните делать сыр дома уже сегодня!

Источники-

  1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20630311/#:~:text=Non%2Dstarter%20lactic%20acid%20bacteria%20(NSLAB)%20доминируют%20сыр%20микробиота,%20конечные%20характеристики %20из%20сыр
  2. https://www. culturesforhealth.com/learn/cheese/overview-cheese-starter-cultures/#:~:text=Cheese%20cultures%20rapidly%20raise%20the,used)%20to%20set%20the%20cheese) %20to%20set%20the%20сыр
  3. https://сыропроизводство.com/blogs/learn/faq-cheese-making-cultures
  4. https://www.thecourtyarddairy.co.uk/blog/making-ageing-cheese/what-is-starter-culture-for-cheese-and-what-does-it-do/
  5. Сыродел https://www.thecheesemaker.com/make-cheese/

Узнайте все, что вы всегда хотели знать о творожных сырках

Сырный творог

— это еще один выбор в пользу постоянно растущего разнообразия побочных продуктов производства сыра. Прежде чем отведать это восхитительное блюдо, давайте сначала узнаем, как оно было впервые приготовлено ( производство желтого сыра ), а также почему оно никогда не исчезнет.

Считается, что сыр производили кочевники прошлого. Согласно рассказу, эти люди жили в центре Востока, но также находились в чрезвычайно длительных поисках. Один кочевник положил в седельную суму много цельного молока. К сожалению (но к счастью для наших любителей сыра), молоко ( сбор молока — управление ) свернулось после стольких часов катания на солнце. Молоко, которое когда-то было цельным, превратилось в белый творог вместе с жидкостью.

Согласно исследованиям, седельная сумка содержит молекулу, вызывающую коагуляцию.Фактическая молекула доступна в носителе, потому что она сделана из особого живота молодых коров.

Сообщается, что сырный творог был случайно обнаружен несколькими экспертами по сыру (UW) в их попытке произвести продукт с настоящим холестерином, который все еще имеет фактический хрустящий вид. После употребления этих творожных сырков лабораторные грызуны начали пить пиво.

Внезапная статья о сыре в 1911 году под названием « Видения относительно МакГонланни » была первым случаем, когда люди начали говорить о сырных творожках.У вас есть приблизительное представление о возрасте творожных сырков, не так ли?

В то время как большинству сыров требуется не менее двух месяцев для коагуляции, творог может быть « собран » непосредственно перед тем, как он превратится в сыр. Таким образом, сырный творог на самом деле является « преждевременным сыром ».

Сырный творог, как правило, ассоциируется с сыром чеддер, а некоторые могут быть созданы из сыра моцарелла, колби или монтерей джек. В то время как большинству сыров требуется около 60 дней для коагуляции, сырный творог может быть собран раньше.

В Канаде, а также в Соединенных Штатах Америки есть множество розничных продавцов, которые продают творог в магазинах. Кроме того, есть много заводов ( молочные машины ), которые производят все это.

Лучшие места, где производят и продают творожные сырки: Квебек, Канада и Айова. Таким образом, если вы не из одного из этих мест или, возможно, далеко от их производственных мощностей по производству творожных сырков, они могут быть доставлены вам за границу.

Лучшая часть, связанная с их употреблением, — это слушать особый писк « свежий ».

Освежающие сырки обычно оранжевого цвета. Они похожи на другие молочные продукты, но основное отличие заключается в том, что сырные твороги имеют резиноподобную текстуру по сравнению с сыром, имеющим глиняную текстуру. И в отличие от большинства нездоровой пищи, которые могут быть хрустящими, творожные сырки обычно влажные и прохладные, но при этом имеют тот же вкус с высоким содержанием натрия, что и обычное лакомство.

Сырный творог в основном используется во фритюре, а также иногда подается в пабах или сетях фаст-фуда. Эти виды жареных во фритюре закусок, как правило, изначально поглощаются смесью (на основе пива), включая то, что используется в полосах красного лука. Однако типичная панировка также может использоваться как сыр моцарелла.

Еще один популярный способ есть творожные сырки — надувать губы. Во франко-канадском меню есть картофель фри и сырный творог. Тем не менее, другие способы заправки так же просты, как посыпать порошкообразным сыром, который можно приправить чесночной травой, халапеньо, каджун, чипотле, песто, паприкой, маслом, перцем или лимоном в качестве соуса для обмакивания чипсов.

Творожные сырки, безусловно, редкость. Как уже упоминалось, вы можете найти только несколько мест, где их можно создавать и наслаждаться ими. Несмотря на то, что сырки производятся не для всех ( производство твердого сыра ) для всех, для тех, кто это делает, скажем, что они самые счастливые в мире!

Узнайте больше о молочном оборудовании и оборудовании для сыра:

История сыра

Подписаться
Apple | Гугл | Спотифай | Амазонка | Игрок.FM
Castbox | Сшиватель | Подкаст Республики | RSS | Патреон


Стенограмма подкаста

Можно употреблять кубиками или колесами, нитками или творогом, ломтиками или кубиками.


Он может быть мягким или твердым, свежим или старым, и его даже можно употреблять в пищу, если он плохо пахнет и на нем есть плесень.

Пицца, гамбургеры и крекеры зависят от него, но его можно есть и отдельно.

Я, конечно же, говорю о сыре.Узнайте больше о сыре, о том, как он был обнаружен и как его производят, в этом выпуске «Все повсюду ежедневно».


Сыр — это одна из тех вещей, которые появились еще до письменной истории человечества. Мы понятия не имеем, кто открыл сыр или где это открытие было сделано. Практически с тех пор, как мы можем задокументировать человеческую цивилизацию, существовала какая-то форма сыра.

Считается, и я думаю вполне обоснованно, что сыр был открыт примерно в то же время, когда люди начали приручать животных.

Это означает, что первые сыры должны были быть сделаны из овечьего или козьего молока, а не коровьего.

Есть несколько теорий относительно того, как он был обнаружен.

Первая теория состоит в том, что он, вероятно, был случайно обнаружен кем-то, кто перевозил жидкое молоко в мочевом пузыре, сделанном из желудка жвачного животного. В желудке должны были быть следовые количества фермента, известного как сычужный фермент.

При воздействии сычужного фермента молоко начинает сворачиваться, образуя сыр.Затем кто-то открыл свой молочный пузырь и обнаружил, что внутри твердое вещество, и съел его, и вуаля! Родился сыр.

Другая версия состоит в том, что кто-то добавил в молоко фрукты или фруктовый сок. Кислота во фруктах вызвала бы свертывание, и вуаля! Родился сыр.

Как бы то ни было, сыр был действительно важным нововведением для человечества.

Молоко позволило людям получать больше калорий из животных, чем просто мясо. Если вы зарежете животное, вы можете его съесть, но не более того.Однако, если вы можете добывать молоко, вы можете потреблять калории в течение нескольких лет, прежде чем съедите животное на мясо.

Сыр был важен, потому что он позволял людям хранить молоко, которое в противном случае быстро испортилось бы. На самом деле в древней торговле жидким молоком не было ничего особенного, как в случае с другими продуктами питания, потому что оно не могло долго храниться без охлаждения.

С другой стороны, сыр

мог храниться годами, и, кроме того, это был единственный реальный способ хранить молочные продукты в жарком климате.

В холодном климате сыр был еще одним способом потреблять зимой калории, которые вы могли накопить летом.

Наши свидетельства производства сыра и потребления сыра уходят корнями в далекое прошлое. Самые ранние свидетельства исходят от глиняных сит, найденных во многих местах в Европе, возраст которых составляет около 8000 лет. Их использовали для отделения твердого творога от жидкой сыворотки. Химический анализ керамики обнаружил следы сыра внутри сита.


Древние шумерские тексты, датируемые 4000 лет назад, относятся к сыру, а таблички микенцев с острова Крит задокументировали хранение сыра.

Настоящий сыр был найден в гробницах в Синьцзяне, Китай, возраст которого составляет 3600 лет. «Продаваемая белая масса» была найдена в банке в гробнице в Египте, которая химически оказалась сыром, возрастом 3000 лет.

В качестве отступления от темы действительно старого сыра: в 2012 году сыровар из Висконсина обнаружил в задней части своего холодильника немного сыра чеддер, который он сделал в 1972 году. Оказалось, что 40-летний сыр очень съедобен. Он продал его сырному магазину, который сделал его доступным для покупателей в очень небольших количествах.Предположительно, он имел чрезвычайно острый, интенсивный вкус и его можно было употреблять только в очень небольших количествах.

Мы знаем, что производство сыра в Древнем Риме продвинулось до такой степени, что было доступно множество различных сортов сыра, которые импортировались со всего римского мира.

До эпохи европейских открытий производство сыра в основном ограничивалось Европой и Ближним Востоком. В Китае и в Индии было небольшое производство сыра, но ничего похожего на то, что было найдено в других местах.

Итак, сыр существует очень давно, и я уверен, что все вы знаете, что такое сыр, но что это такое на самом деле? Как вы делаете сыр?

Должен заметить, что есть разные способы приготовления сыра. Шаги, которые я собираюсь описать, — это то, как производится большинство сыров, но есть некоторые типы сыров, которые могут использовать другие шаги.

Первый шаг — нагреть молоко, чтобы стимулировать рост бактерий, которые потребляют лактозу и превращают ее в молочную кислоту.Тип используемых бактерий может создавать разные сыры. Некоторые бактерии производят только молочную кислоту, а другие могут производить газы, такие как углекислый газ. Если образуются газы, вы можете получить сыр с дырками от пузырьков, как швейцарский сыр.

Следующим важным этапом является добавление сычужного фермента. Это был тот самый фермент, о котором я упоминал ранее и который естественным образом обнаруживается в желудке жвачных животных. Сычужный фермент вызывает осаждение основного белка молока, называемого казеином.Казеин образует твердую матрицу с молочным жиром внутри нее.

Большая часть сычужного фермента сегодня поступает не из желудков животных. Это происходит из микробного производства, или используются альтернативы, которые могут дать аналогичные результаты.

В ходе этого процесса образуются твердые вещества, известные как творог. Чем дольше будет продолжаться процесс, тем больше будет образовываться творог. Творог – это сыр с очень мелкими сгустками. В некоторых местах, таких как Висконсин и Квебек, вы можете найти свежие творожные сырки, которые намного крупнее.

Затем необходимо отделить твердый творог от жидкой сыворотки. Это можно сделать любым количеством способов. Традиционно вы можете поместить его в пористую ткань, также известную как марля, и выжать жидкость. Его также можно обезвожить, увеличив температуру творога.

Здесь я должен отметить, что сыр, который не полностью состарился и не полностью обезвожен, известен как зеленый сыр. Это не имеет никакого отношения к зеленому цвету. Слово «зеленый» означает быть свежим, а не спелым, так же, как и слово «зеленый».Большинство зеленых сыров на самом деле белого цвета. Отсюда и фраза «Луна сделана из зеленого сыра». Он похож на кружок белого сыра без корки.

В этот момент иногда добавляют соль. Помимо вкуса, соль остановит рост некоторых бактерий.

Творог будет обрабатываться по-разному в зависимости от сыра.

Существует процесс, известный как «чеддеринг», при котором творожные маты разрезаются и укладываются друг на друга для удаления сыворотки со дна стопки.Их переворачивают примерно каждые 10 минут, используя вес стопки для удаления влаги.

Творожный сыр моцарелла

растягивается и месится, как ириска, поэтому, когда вы покупаете его в сыром виде, он выглядит как узелок или круглый шарик.

Наконец, сыр можно поместить в форму для старения и созревания. Некоторые сыры могут быть покрыты воском, например Гауда, а другие позволяют бактериям или плесени расти снаружи, образуя корку.

По оценкам, сегодня в мире насчитывается более 1800 различных видов сыра.

Разные сыры получаются путем изменения входных данных и методов, которые я только что описал.

Например, есть сыры из молока коров, овец, коз, верблюдов, ослов, яков, буйволов, лосей и да, я знаю, вы так думаете, даже людей. Есть сыры, которые произрастают на всех континентах, кроме Антарктиды, и я уверен, что некоторые ученые могут проверить этот сыр однажды зимой, когда им станет скучно.

Есть некоторые сыры, которые, я думаю, заслуживают особого упоминания.О некоторых вы, возможно, слышали, а о других, я уверен, никогда не слышали.

Одним из самых редких сыров является сыр из Италии, известный как Битто. Его производят только в одной долине в регионе Ломбардия на севере, и это смесь коровьего и козьего молока. Что примечательно, так это то, что он выдерживается дольше, чем любой другой сыр. Обычно Bitto старят от 10 до 20 лет. В результате получается сыр, который стоит 150 долларов за фунт. Одно колесо Bitto 15-летней давности было продано в Китае за 6500 долларов.

Второй самый дорогой сыр в мире производится в Швеции. Его делают в городе Бьюрхольм, и причина его дороговизны в том, что его делают из лосиного молока. Все это происходит от трех домашних лосей, и я понятия не имею, как вы доите лося. Он будет продаваться по цене 500 долларов за фунт.

Самый дорогой сыр производится в Сербии в особом заповеднике Засавица. Они создают сыр, известный как пуле, который производится из молока вымирающего балканского осла.Он будет продаваться по цене 600 долларов за фунт.

У многих возникает вопрос: можно ли есть белую корку сыра бри? Ответ: да. Вы абсолютно можете. Кожура сделана из плесени, которая полностью съедобна.

Если сыр снаружи ярко-красный, это просто воск, и его нельзя есть. Однако, если он оранжевый, как на сыре Стилтон, он тоже съедобен.

Почему голубые сыры голубые? Сыры с плесенью — это сыры, в которых есть культуры плесени, известной как penicillium … и да, они связаны с той же плесенью, которая использовалась для создания антибиотика пенициллина.Однако пенициллиум в сыре не обязательно убивает бактерии.

Некоторые сыры с плесенью также известны как вонючие сыры. Запах обычно исходит от бактерий, известных как Brevibacterium linens, , которые являются теми же бактериями, которые ответственны за запах ног. Так что да, это не совпадение.

Один вонючий сыр, который не является сыром с плесенью, это Лимбургер. Он настолько вонючий, что его использовали в старых мультфильмах как ссылку на все, что действительно плохо пахло. Вы все еще можете купить лимбургер в большинстве магазинов, где я живу в Висконсине.

Один из самых известных и лично моих любимых сыров в мире – Рокфор. Это голубой сыр из овечьего молока, который производится только в одном регионе на юге Франции.

Легенда гласит, что это было обнаружено, когда мальчик в пещере ел свой обед из хлеба и сыра, когда увидел вдали красивую девушку. Он бросил свою еду, чтобы пойти на встречу с ней. Он совершенно забыл о еде и нашел ее через несколько месяцев, а плесень от хлеба создала сыр рокфор.

Это был любимый сыр императора Шарлеманжа. Согласно легенде, он прошел через аббатство на юге Франции, где ему подали сыр рокфор. Он начал отрезать синие части, и местный епископ сказал ему, что он удаляет лучшие части. После этого императору каждый год доставляли две повозки рокфора.

Вот почему его называют сыром королей и пап.

Сегодня в мире ежегодно производится более 22 миллионов тонн сыра.Крупнейшей страной-производителем являются США, которые ежегодно производят более 6 миллионов тонн. Крупнейший штат по производству сыра — это, конечно же, Висконсин.

Правдивая история, несколько лет назад они провели конкурс на слоган для новых номерных знаков штата Висконсин. Одной из представленных идей, которая на самом деле имела некоторую поддержку, была «Ешь сыр или умри».

Если вы действительно любите сыр, вам может быть приятно узнать, что существует сообщество любителей сыра, очень похожее на мировое вино.

Так же, как есть мастера-сомелье, проявившие мастерство в изучении вина, существует и звание мастера фромагера. Как и в случае с виноделием, для этого требуются годы изучения и знания сотен сортов сыра и процесса их производства.

Сыр — это древний продукт питания, популярность которого не снижается на протяжении тысячелетий. Его можно найти в дорогих малоизвестных сортах, а также в сырах массового производства, которые можно найти в пицце и в Cheez Whiz.

Всему виной то, что тысячи лет назад, вероятно, было случайно обнаружено пастухом, пытавшимся отнести молоко с работы домой.


Ежедневно «Все повсюду» — это подкаст Airwave Media.

Ассоциированные продюсеры — Тор Томсен и Питер Беннетт.

Сегодняшний обзор исходит от слушательницы Дениз П из Podcast Republic. Пишут:

Обожаю это шоу. Очень много интересных тем раскрыто лаконично и доступно. Как вам удалось объяснить различные классы бесконечности, используя только аудио… примерно за 10 минут… это было потрясающе! Я очень рекомендую этот подкаст. Спасибо.

Спасибо, Дениз! У меня было много трепета перед эпизодом бесконечности.Есть несколько тем, на которые я хотел бы сделать серию, но это слишком сложно сделать в аудиоформате. Возможно, когда-нибудь в будущем, если шоу станет достаточно большим, я смогу добавить в него видеокомпонент.

Помните, что если вы оставите отзыв или зададите вопрос, вы также сможете прочитать его в сериале.

Введение в принцип работы сыра

Существует множество различных видов сыра, и нет стандартного способа их классификации. Некоторые сыры также попадают более чем в одну категорию.Их можно классифицировать по возрасту, стране происхождения, содержанию жира, молочности, методам производства, текстуре и особым характеристикам. Стивен Дженкинс, известный американский эксперт по сырам и член Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (элитного общества знатоков сыра), предлагает следующие категории [источник: Jenkins]: кожура

  • Натуральная кожура
  • С голубыми прожилками
  • Сырые, прессованные
  • Вареные, прессованные
  • Обработанные
  • Свежие сыры являются самыми основными.Они сырые, невыдержанные и иногда еще содержат сыворотку (жидкая часть молока). Они не хранятся очень долго, и поэтому их нужно есть вскоре после того, как они приготовлены. В эту категорию сыров входят моцарелла, творог, рикотта, сливочный сыр, фермерский сыр, маскарпоне и кесо фреска. Свежий сыр характеризуется мягкой кремовой текстурой и мягким вкусом.


    Filippo Monteforte/AFP/Getty Images
    Сыр пармезан

    Мягкие сыры имеют полумягкую текстуру и иногда имеют белую или «цветущую» корку.Это создается с применением форм (подробнее об этом позже). Мягкие сыры обычно немного более ароматные и маслянистые, чем свежие сыры, но они все еще очень мягкие. Камамбер и Бри являются примерами этого типа сыра.

    Большинство сортов «вонючего» сыра, например лимбургер, представляют собой промытую кожуру или монастырский сыр. Эти сыры имеют красновато-оранжевую корку. «Вонь» возникает из-за мытья в жидкости, такой как соленая вода, вино или пиво, во время фазы созревания.Промывка способствует росту бактерий и плесени, что придает сыру очень сильный запах и вкус.

    У некоторых сыров корка образуется естественным образом, без внедрения плесени или бактерий. Эти сыры с натуральной коркой обычно выдержаны и тяжелее других видов сыров. Многие из них сделаны из сырого молока, в том числе английский Stilton и французский fromage de chèvre.

    English Stilton — сыр с голубыми прожилками . Эти сыры напоминают мрамор с голубовато-зелеными прожилками, пересекающими бледный сыр.Прожилки представляют собой культуры плесени, занесенные в процессе сыроделия. В зависимости от типа сыра плесень может придать ему очень сильный аромат. Maytag Blue, Gorgonzola и Roquefort — другие примеры сыра с голубыми прожилками.

    Чеддер, один из самых известных сыров, представляет собой сырой прессованный сыр . Это означает, что творог не подвергался нагреву, а сыр прессовался для придания ему очень компактной и плотной текстуры. Готовый, прессованный сыр нагревают перед прессованием.Пармиджано-Реджано, Грюйер и Эмменталь — это вареные, прессованные сыры. В эту категорию входят макаронные изделия филата , такие сыры, как проволоне, в которых творог растягивается.

    Но что такое Таффет?

    «Маленькая мисс Маффет сидела на сосне,
    Ест ее творог и сыворотку;
    Пришел паук, который сел рядом с ней
    И отпугнула мисс Маффет.»

    Многие дети знакомы с этим детским стишком, который впервые появился в печати в начале 1800-х годов.«Творог и сыворотка» мисс Маффет, вероятно, были либо творогом, либо джанкет, десертом, приготовленным из молока, сахара и сычужного фермента. Что касается tuffet, то это, вероятно, была уменьшительной формой слова «пучок» и стала означать «низкий табурет».

    Плавленый сыр технически не сыр, а побочный продукт процесса производства сыра. Его можно приготовить из кусочков сыра, но плавленый сыр может также включать сыворотку, сливки, воду, красители, смолы и другие ингредиенты. Он имеет длительный срок хранения, легко тает и может быть изготовлен в виде пасты. Этот тип сыра включает американский сыр (хотя это название также используется для некоторых сортов чеддера американского производства), а также такие продукты, как Cheez Whiz, Velveeta и сыр-спрей. Однако не все плавленые сыры производятся в Америке — французский сыр La Vache Qui Rit («Смеющаяся корова») также подвергается переработке.

    Сыр (за исключением плавленого сыра) может быть изготовлен из молока других млекопитающих, кроме коров. Рокфор, сыр с голубыми прожилками, и пекорино романо, приготовленный, прессованный сыр, оба сделаны из овечьего молока.Из козьего молока можно приготовить многие сорта сыра, в том числе мягкий и с голубыми прожилками.

    Независимо от источника, молоко является основным компонентом сыроварения. В следующем разделе мы рассмотрим, как производятся все эти сыры.

    Гауда | Все, что вам нужно знать о сыре Гауда | Кастелло

    Что такое Гауда?

    Известный во многих кулинарных культурах, Гауда берет свое начало в южных регионах Нидерландов. Этот полутвердый сыр, обычно изготавливаемый из коровьего молока, отличается ароматным карамельным вкусом в сочетании с плотной и упругой текстурой.Оттенки орехов со сладкими и сливочными нотками окутывают ваш вкус грациозным ощущением, и, в зависимости от выдержки, послевкусие варьируется от гладкого до острого.

    Несмотря на то, что Гауда подразделяется на несколько типов, суть остается неизменной во всех его вариациях. Вкус в значительной степени передается от естественных пастбищ, на которых пасется скот, а образование кристаллов соли придает ему крошащуюся текстуру по мере старения сыра.

    Отличительный характер, разнообразие стилей, сыр Castello Gouda обладает насыщенным и богатым вкусом, олицетворяющим универсальность.

    Как делается Гауда

    При производстве продукции Gouda, от доильного зала до маслозавода, уделяется огромное внимание деталям, а качество обеспечивается всесторонними испытаниями.

    Процесс начинается с заливки свежего молока в большой чан. В зависимости от типа гауды молоко бывает сырым или пастеризованным. Затем добавляют натуральные бактерии и сычужный фермент, чтобы сгустить молоко и сформировать творог. Когда творог затвердеет, его отделяют и помещают в форму.Сыр приобретает свою характерную плотность благодаря сжатию под весом, после чего он готов к рассола. Соль из рассола замедляет любую нежелательную бактериальную активность и способствует культовому вкусу Гауды. Натуральное сырное покрытие наносится для защиты от загрязнения, прежде чем оно окончательно созреет. Постоянная теплая температура способствует раскрытию ароматов, одновременно позволяя сыру выделять влагу, что приводит к плотной и однородной текстуре. Гауда может созревать от четырех недель до более 12 месяцев, что приводит к совершенно разным результатам.

    Гауда выпускается как в пастеризованном, так и в непастеризованном вариантах. Точно так же производство требует либо вегетарианского, либо невегетарианского сычужного фермента, в результате чего получаются сыры, подходящие для большинства предпочтений. Всегда проверяйте этикетку, если сомневаетесь.

    Заменители Гауды

    По большому счету, сладкий и маслянистый вкусы являются обычным явлением среди широкого ассортимента сыров, и найти тот, который имеет сходные черты с гаудой, не займет много времени.

    Сопоставимый как по внешнему виду, так и по вкусу, Эдам — еще один голландский полутвердый сыр.Он характеризуется ореховым и сладким вкусом и плотной текстурой. Изготовлено из коровьего молока, вкус и аромат которого обостряются с возрастом.

    Более острый вкус Гауды, Чеддер предлагает аналогичную плотность и текстуру. Менее сладкий, с более сильными нотками масла и фундука, Чеддер работает как достойная альтернатива Гауде.

    Список 21 лучшего сыра в мире

    Вы когда-нибудь задумывались, какой сыр самый лучший в мире? Из любви к сыру! Да, я тоже удивляюсь.

    Сыр  является одним из побочных продуктов молочных продуктов, которые обычно получают от коров или овец. Это один из основных продуктов питания в Европе, который любят многие из-за его удивительного вкуса. Хорошей новостью является то, что сыры бывают разных вкусов, форм, цветов и размеров, доведенные до совершенства соответствующими странами происхождения.

    • История и происхождение сыра.
    • Руководство по быстрому сравнению лучшего сыра в мире
    • Вот список лучших сыров в мире и их происхождение.
      • Сыр Пайойо из Коста-дель-Соль, Испания
      • Копченый сыр из Нидерландов
      • Сыр Фонтина из долины Аоста, Италия
      • Формаджи ди Фосса в Болонье, Эмилия-Романья, Италия
      • Сыр Blue Vein от Apostle Whey Cheese, Австралия
      • Queijo Serra da Estrala из Серра да Эштрела, Португалия
      • Сыр Пармиджано-Реджано из Италии
      • Голландский сыр Гауда из Нидерландов
      • Пекорино Тоскано из Тосканы, Италия
      • Сыр чеддер из Чеддера, Сомерсет, Великобритания.
      • Сыр Манчего из Ла-Манчи, Испания
      • Сыр Камамбер из Нормандии, Франция
      • Моцарелла из буйволиного молока из Кампании, Италия
      • Сыр Аппенцеллер из Аппенцелля, Швейцария
      • Сыр грюйер из Грюйера, Швейцария
      • Панир из Азии
      • Эшурньяк-о-Нуа из Франции.
      • Вестерботтенст из Буртраска, Швеция
      • Cotherstone Cheese of Cotherstone, замок Барнард, графство Дарем
      • Болгарская Сирена из Болгарии
      • Янг Бак – Белфаст, Северная Ирландия

    История и происхождение сыра

    Сыроварение зародилось 7 тысячелетий назад, были найдены доказательства того, что производство сыра практиковалось еще в древнеегипетской цивилизации. Точно  происхождение производства сыра неясно, но считается, что оно происходит из древних цивилизаций мира, таких как Средняя Азия, Европа и Ближний Восток.

    Процесс изготовления сыра в Европе был усовершенствован во времена Древнего Рима и получил широкое распространение на континенте.

    Я попросил своих коллег-блогеров-путешественников поделиться лучшим сыром в мире, который они нашли во время своих путешествий. Я собрал здесь лучшие сыры в мире! Дайте мне знать, какой из них ваш любимый.

    Краткое сравнение лучших сыров в мире

    Вот список лучших сыров в мире и их происхождение.

    Сыр Payoyo из Коста-дель-Соль, Испания Сыр

    Payoyo производится в андалузском регионе Испании. Сыр Payoyo производится из молока местной породы коз, которую можно найти только в андалузском регионе под названием Payoya goat.

    Сыр

    Payoyo, как правило, изготавливается ремесленниками-сыроделами местного региона и признан лучшим сыром в мире на знаменитой World Cheese Awards.

    Во время нашего недавнего визита в Коста-дель-Соль, Испания, у нас была возможность попробовать местный сыр и вино Пайойо. Это было восхитительно и вкусно!

    Подробнее: Лучшие зимние солнечные каникулы на Коста-дель-Соль, Испания (маршрут)

    Копченый сыр из Нидерландов

    Предлагаемые экскурсии:  Амстердам: 1-часовая дегустация сыра и вина | 3-часовая поездка для небольшой группы в Заансе-Сханс

    Я посетил сыроварню во время моего визита в Заансе Сханс в Заандаме, Нидерланды.

    Среди бесчисленного разнообразия сыров на этой фабрике у меня сразу же появился мой личный фаворит среди разнообразного ассортимента голландских сыров. Я очень люблю сливочное совершенство копченого сыра!

    Копчение является типичным методом консервирования пищевых продуктов. С помощью этого метода можно вылечить любые виды сыра, чтобы улучшить вкус и аромат сыра. Копченый сыр обычно имеет коричневую корочку из-за процесса копчения.

    Подробнее: Путеводитель по лучшим районам Амстердама для начинающих

    Сыр Фонтина из  Долина Аоста, Италия 

    Предложено Джеммой из «Девушка и ее собака на дороге»

    Ознакомьтесь с ценами и отзывами здесь

     Предлагаемый тур: тур по рынку Аосты, демонстрация домашней кухни и ужин  

    Этот традиционный и древний сыр, изготовленный из сырого цельного молока местных коров, можно найти только в долине Аоста из-за его статуса защищенного обозначения происхождения.Это полумягкий сыр с сильным ореховым вкусом. Сыр, как и многие местные продукты из этого региона, обладает высокой энергетической ценностью.

    Идеально подходит для сжигания калорий в горах! Местные жители очень гордятся этим продуктом, и его обычно подают вместе с традиционным черным хлебом и мясом или используют в качестве соуса к основным блюдам. Мой любимый способ подачи вместе с грецкими орехами и местным медом — очень вкусно!

    Подробнее: Куда пойти в Италии: красивые места для посещения в Италии

    Формаджи ди Фосса в Болонье, Эмилия-Романья, Италия

    Предложено Эмбер из «С мужем на буксире»

    Одним из самых уникальных сыров, которые есть в Болонье, Италия, должен быть Formaggi di fossa или пещерный сыр.Проще говоря, это сыр, выдержанный в пещере.

    Рекомендуемая экскурсия: Парма: дегустация сыра Пармиджано Реджано

    История пещерного сыра восходит к Средневековью, когда люди защищали свои запасы продовольствия от захватчиков, пряча пищу в земле. Слово «ямка» технически переводится как «яма», хотя пещерный сыр кажется более популярной интерпретацией.

    Проще говоря, пещерный сыр — это сыр пекорино из овечьего молока, который выдерживается в яме в земле или пекорино ди фосса. Каждое сырное колесо заворачивают в тканевый мешочек и каждый август помещают в яму. Яма заделывается примерно на три месяца.

    Когда его вынимают из ямы в ноябре, он полностью отличается от более мягкого сыра, который был помещен в яму. Он особенно острый как на запах, так и на вкус. Формаджо ди фосса можно есть не только отдельно, но и посыпать им макароны или подавать с медом или традиционным бальзамическим уксусом.

    Этот сыр обязательно нужно съесть во время путешествия по Болонье или Эмилии-Романье, Италия.

    Сыр Blue Vein от Apostle Whey Cheese, Австралия

    Предложено Jane of Fun Чем заняться в Мельбурне

    Сыр с голубыми жилками от Apostle Whey Cheese вдоль знаменитой Великой океанской дороги в Австралии — один из лучших, которые мы пробовали, и мы уже попробовали несколько по всему миру!

     В этом сыре нет недостатка во вкусе, а «прожилки» хорошо заметны, что делает его действительно вкусным сыром. Молоко производится на собственной молочной ферме, что также обнадеживает.В сочетании с инжиром или собственным ревенем и добавлением в корзину для пикника этот сыр готов умереть. Так сказать.

    Queijo Serra da Estrala из Serra da Estrela, Portugal

    Предложено Джули из Julie Dawn Fox в Португалии

    Рекомендуемые туры: тур по Дао и Коимбре с дегустацией еды и вин и обедом

    Мой любимый португальский сыр — это овечий сыр из региона Серра-да-Эштрела в центральной Португалии.В молодом возрасте он жидкий и острый, с возрастом он становится более твердым и острым и может достичь стадии старого носка в течение нескольких месяцев.

    Изготовленный вручную сыр формуют в толстые диски, заворачивают в муслиновую повязку и оставляют для созревания. Для образования кожуры требуется около 30 дней. После этого он может продолжать созревать до года, после чего становится почти твердым. В этом состоянии сыр лучше всего пропитать оливковым маслом первого отжима и подавать с насыщенным красным вином.

    Я предпочитаю свой сыр, пока он мягкий и нежный на ощупь, а внутри жидкий.Лучший способ съесть его — срезать крышку с верхней части сыра, а затем вычерпать липкую массу ложкой. Сбалансируйте вкус джемом из айвы или инжира.

    Сыр Пармиджано-Реджано из Италии

    Предложено Кейт из нашего пункта побега

    Оригинальный сыр Пармиджано-Реджано из (где еще?) городов Парма и Реджо-Эмилия недалеко от Болоньи в Италии имеет очень мало общего с продуктом, который можно найти в продуктовых магазинах по всему миру.

    Тяжелее. Более ароматный. Более ароматный. И, наконец, вкуснее.

    Рекомендуемая экскурсия: Парма: дегустация сыра Пармиджано Реджано

    Предпочитаете ли вы гладкую сливочную текстуру молодого сыра 12-месячной выдержки или интенсивный вкус и крошащуюся текстуру сыра 36-месячной (или более!) выдержки, нет сомнений, что кусочек Пармиджано-Реджано гарантирован. соблазнить любого любителя сыра.

    Подается натертым на пасту, небольшими кусочками рядом с бокалом вина, с каплей бальзамического уксуса или любым другим способом, который только можно вообразить.

    Голландский сыр Гауда из Нидерландов

    Предложено Лизой из FlipFlopGlobetrotters

    Самый известный сорт голландского сыра, сыр Гауда (или «Гаудсе Каас»), известен во всем мире.

    Рекомендуемая экскурсия: Гауда: 2-часовая пешеходная экскурсия по монументу  

    Гауда — желтый сыр из коровьего молока. Это традиционный сыр, который восходит к 1184 году, на самом деле, это один из старейших видов сыра, который вы все еще можете купить сегодня! Название происходит не от города, где он производится, а от места, где его продавали.

    В средние века город Гауда получил права на продажу сыра. Вкус сыра Гауда меняется с возрастом. Чем дольше он выдерживается, тем сильнее вкус. Существует шесть возрастных градаций: молодой сыр («jonge Kaas»), молодой выдержанный («jong belegen»), выдержанный («belegen»), особо выдержанный («extra belegen»), старый сыр («oude kaas») и экстра выдержанный. сыр («оверджариг»). В Нидерландах кубики сыра Гауда часто подают в качестве закуски вместе с горчицей.

    Пекорино Тоскано из региона Тоскана, Италия

    Предложено Кэти из Untold Morsels

    Pecorino Toscano родом из Пьенцы, живописного городка на юге Тосканы.Твердый сыр из овечьего молока, выдерживается от 6 до 18 месяцев.

    Рекомендуемые туры: Винный тур на целый день в Монтальчино, Пьенцу и Монтепульчано | Групповой тур в Пьенцу и Монтепульчано из Сиены  

    По мере старения сыра его вкус становится более интенсивным, и он прекрасно сочетается с фруктами и насыщенными местными винами. Молодой пекорино тоскано имеет нежный вкус и используется в салатах. Посетите Пьенцу, и вы сможете попробовать широкий выбор пекорино, в том числе колеса, приправленные сеном или трюфелями.

    Если вам посчастливится побывать там в начале сентября, вы сможете увидеть ежегодный фестиваль пекорино и его знаменитое соревнование по прокатке сыра –  Gioco del Cacio al Fuso .

    Сыр чеддер из Чеддер, Сомерсет, Великобритания

    Предложено Клэр из Epic Road Rides

    Это основной продукт британской диеты.

    Рекомендуемые туры: однодневная поездка в Гластонбери и ущелье Чеддер из Лондона

    В магазинах по всей стране можно купить чеддер разной крепости, от мягкого до винтажного.В наши дни вы даже можете купить версии с пониженным содержанием жира (но они не такие вкусные!).

    Чеддер — твердый сыр. Мягкие версии имеют кремовую, однородную текстуру. Более крепкие версии иногда могут быть немного хрустящими и/или рассыпчатыми (ням!). Чеддер не имеет сильного запаха, что, вероятно, является одной из причин его широкой популярности. Попробуйте, вам понравится!

    Подробнее: Удивительные места для посещения и развлечения в Сомерсете, Англия

    Сыр манчего из Ла-Манчи, Испания

    Предложено Жюстин из Широта 41

    Сыр Манчего — старинный сыр, происходящий из центральной части региона Ла-Манча в Испании.

    Сыр

    Real Manchego производится из молока овец породы манчега, поэтому пасется на сухом пастбище. Компактный и полутвердый на ощупь, Manchego поставляется в виде колеса и имеет восковую кожуру в виде елочки, которую нельзя есть.

    Его вкус ореховый и сладкий, а с возрастом он приобретает более сильный вкус и зернистую текстуру. Его часто подают как тапу отдельно или в сопровождении ветчины серрано или сладкого мембрильо. Наслаждайтесь этой классической ветчиной с бокалом хереса, и вы вернетесь во времена Дон Кихота.Это одно из самых традиционных блюд, которое вы найдете на вечеринках по всей Испании!

    Сыр камамбер из Нормандии, Франция

    Предложено Элисон из Cheese Web

    Предлагаемый тур: гастрономический тур на целый день в Нормандию

    Если вы когда-либо слышали только об одном французском сыре, это, вероятно, камамбер. Тем не менее, версия в пластиковой упаковке, которую вы найдете в местном продуктовом магазине, не имеет много общего со сливочным, маслянистым и, да, слегка вонючим подлинным камамбером.

    Настоящий камамбер происходит из региона Нормандия во Франции, более известного своими пляжами для высадки в день высадки, чем зелеными полями внутренних районов. Эти поля являются домом для крапчатой ​​породы коров, называемой Normande , узнаваемой по темным пятнам или «очкам» вокруг глаз. Эти счастливые коровы производят жирное сливочное молоко, которое делает камамбер таким вкусным.

    Вы можете посетить крохотную деревушку Камамбер, где есть музей, посвященный одноименному сыру.Хотя он скорее коммерческий. Лучше отправиться в близлежащий город Ливаро на небольшую фабрику E. Graindorge Fromagerie, производящую различные местные сыры, включая камамбер.

    Вы можете совершить экскурсию по фабрике и узнать о процессе изготовления сыра, ну и конечно же попробовать и приобрести вкуснейший результат их трудов в магазине. Вы также можете совершить поездку по некоторым молочным фермам в регионе через систему French Open Farm и купить сыр и другие продукты непосредственно у фермеров, что сделает этот тур по сыру в Нормандии незабываемым.

    Подробнее: Советы для тех, кто путешествует во Францию ​​

    Моцарелла из буйволиного молока из Кампании, Италия

    Предложено Хейли из A Lovely Planet

    Предлагаемый тур: дегустация Cilento: гастрономический тур на целый день из Пестума

    Этот восхитительный итальянский сыр производится из молока итальянских средиземноморских буйволов. Он имеет статус DOP (Denominazione di Origine Protetta), что означает, что только сыр, изготовленный в соответствии со строгими правилами и методами в определенных местах, может иметь название Mozzarella di Bufala Campana DOP.

    Он сделан из трех простых ингредиентов: цельного молока буйвола, сычужного фермента и соли, и, в отличие от многих имитаций сыра, моцарелла из буйволиного молока имеет насыщенный сливочный вкус, сильный вкус и выделяет молоко, когда вы надкусываете его. Лучший вкус в одной из областей, где он производится (Кампания и Лацио), в сопровождении бокала итальянского вина или пиццы!

    Сыр Аппенцеллер из Аппенцелля, Швейцария

    Предложено Сабриной из Moon & Honey Travel

    Предлагаемый тур: Швейцарские традиции: тур на целый день по Аппенцеллерленду  

    Впервые я попробовал сыр Аппенцеллер, когда жил в Кёльне, Германия. У меня появилась одержимость, и я решил, что мне нужно совершить паломничество в страну вкуснейшего сыра. Аппенцеллер — это твердый сыр из коровьего молока, который производится исключительно в швейцарском регионе Аппенцелль (Appenzellerland). У него отчетливо смелый и пряный вкус, который не похож ни на что, что я когда-либо пробовал раньше.

    Уникальный вкус сыра объясняется качеством молока, а также травяным раствором, который наносится на головки сыра во время их созревания. В регионе насчитывается 75 сыроварен, производящих сыр Аппенцеллер, и у каждой есть свой особый рецепт рассола.

    К счастью, я съездил в Аппенцелль и влюбился в идиллические пейзажи этого региона и скот с колокольчиками. Летом вы можете отправиться в горы — Альпштайн — и купить сыр прямо у фермеров. Вы также можете отведать вкусные рёсти, приготовленные из сыра Appenzeller, в идеально расположенных горных хижинах.

    Сыр грюйер из Грюйера, Швейцария

    Предложено Коринн Вейл из Отражений в пути

    Рекомендуемые туры: Частная поездка с дегустацией швейцарского сыра и шоколада в Грюйере

    Грюйер пропитан швейцарскими традициями. Грюйер — насыщенный почти твердый сыр из кантона Фрибур. Этот коровий сыр получает свой вкус от высокогорных лугов летом и сена зимой. Для созревания требуется шесть месяцев, и он чрезвычайно универсален. Если вы отправитесь в Грюйер, город, в честь которого назван сыр, летом вы сможете подняться на гору и посмотреть, как сыр изготавливается в традиционных медных чанах.

    Люблю грюйер во французском луковом супе, крок-месье, с салатом. Тем не менее, лучший способ насладиться грюйером — это разгар зимы в традиционном швейцарском фондю.Макание картофеля в это липкое богатство согревает вас, особенно после тяжелого дня катания на лыжах.

    Панир из Азии

    Предложено Брэдли из блога Dream Big Travel Far

    Цены и отзывы смотрите здесь

    Рекомендуемые туры: Мумбаи: скрытая улица, еда на поезде

    Когда мы путешествовали по Индии, я впервые открыл для себя панир. Для меня он был очень похож на моцареллу, и вскоре я очень полюбил его.Это полезно, поскольку это основной продукт, используемый в вегетарианских карри по всей Индии! Это фермерский сыр, который не плавится. Таким образом, он работает как отличная альтернатива мясу во всех видах пищи.

    Больше всего мне нравится масала с маслом панир. Это была моя любимая еда, куда бы мы ни пошли. И, пожалуй, лучший из них у меня был в Удайпуре. Так что, если вы окажетесь в Индии, то очень рекомендую попробовать панир! Он также встречается во многих соседних странах, таких как Непал и Шри-Ланка.Однако индусы делают это лучше всех!

    Подробнее: 10 незабываемых и лучших мест для посещения в Индии

    Эшурньяк-о-Нуа из Франции

    Предложено Дженнифер из Luxe Adventure Traveler

    Предлагаемый тур: гастрономический тур по Сарлату и посещение рынка с дегустацией

    Франция так же известна своими многочисленными сортами сыра, как и производством выдающихся вин. Вы можете проводить каждый день в течение всего года, пробуя разные сыры во Франции, и вы все равно не пробьете брешь в списке производимых сыров.

    Итак, вам нужны франкофилы, такие как Дженнифер и Тим из Luxe Adventure Traveler, которые также живут во Франции, чтобы указать вам направление самых лучших сыров, которые стоит попробовать. Один из самых трудных для поиска сыров, который стоит того, чтобы его разыскать, — это Echourgnac aux Noix . Это сыр из коровьего молока, корка которого пропитана ореховым ликером.Вы вряд ли найдете этот конкретный сыр по всей Франции. Вам следует отправиться в Перигор на юго-западе, где его производят монахи с 1868 года.

    Echourgnac aux Noix  имеет более сильный запах, когда речь идет о сырах. Это не совсем вонючий, но немного специфический запах. Это полумягкий сыр, который приобретает свой ореховый вкус благодаря ванне с ореховым ликером. Лучше всего наслаждаться им с простым багетом, чтобы вы могли оценить вкус ликера из грецких орехов. Он сочетается с белыми винами, особенно из близлежащего винодельческого региона Юра, где производится этот сыр. А те, кто не пьет, оценят сыр с чашкой несладкого чайного чая , который слегка подогрет.

    Вестерботтенсост из Буртреска, Швеция

    Предложено Summer of Eat Something, Go Somewhere

    Производится на севере Швеции в крошечной деревушке под названием Буртреск. Вестерботтенсост — это ароматный сыр с уникальной влажной текстурой.Выдержанный не менее 14 месяцев, это кристаллическое, фруктово-соленое наслаждение с балансом сладкого и горького вкусов.

    Västerbottensost до сих пор производится по оригинальному рецепту 1872 года, полуслучайно разработанному дояркой по имени Ульрика Элеонора Линдстрем. Копченый сорт можно найти в ограниченном количестве; а также экстра-возраст, который отдыхает не менее 24 месяцев. Популярный по всей Швеции, особенно во время Иванова дня и Рождества, спрос на этот сыр часто превышает предложение.

    Cotherstone Cheese of Cotherstone, Barnard Castle, графство Дарем

    Предложено Сарой из A Social Nomad

    Сыр Cotherstone — полутвердый сыр, изготовленный из непастеризованного полножирного коровьего молока. Есть две версии – белая и с голубыми прожилками, хотя белая встречается гораздо чаще.

    Сыр Cotherstone связан с Wensleydale. Он назван в честь деревни Котерстоун, недалеко от рыночного городка Барнард-Касл в Тисдейле, графство Дарем.Это сыр «в стиле долины», мягкий и рассыпчатый, и он более влажный, чем соседний сыр Wensleydale.

    Его можно купить в местных бакалейных лавках и мясных лавках в замке Барнард, он продается в расфасованных ломтиках или вощеных кружках. Это мавританский вкус, острый и влажный, со свежим, иногда цитрусовым запахом. Вы найдете его поданным в местных закусочных в качестве десерта, а также включенным в пироги с заварным кремом и пироги.

    Болгарская сирена из Болгарии

    Предложено Стефани из компании Sofia Adventures

    Болгарская сирена, болгарская версия сыра фета, является популярным ингредиентом многих важных болгарских блюд. Как и во многих балканских кухнях, в болгарской кухне много вкусных блюд из теста. Для них чаще всего используется сыр сирена, который является одним из национальных продуктов Болгарии.

    Сирена

    обычно считается разновидностью феты, но она слаще греческой феты. Рассыпчатый, но не ломкий, это идеальный сыр для салатов и один из основных ингредиентов вездесущего шопского салата, блюда, которое подают почти в каждом ресторане страны. В то время как сирену можно есть отдельно, я предпочитаю свою вкусную баницу, выпечку из сирена и теста филло.Обычно считающееся блюдом на завтрак, я считаю, что никогда не бывает плохого времени для удивительной местной сырной выпечки!

    Янг Бак – Белфаст, Северная Ирландия

    Предложено Кейси из The Rare Welsh Bit

    Белфаст, столица Северной Ирландии, является родиной всеми любимого сливочного сыра с плесенью, известного как Young Buck. Подобно Стилтону, этот сливочный сыр с плесенью изготавливается из сырого молока и имеет насыщенный острый вкус.

    Young Buck производится непосредственно компанией Mike’s Fancy Cheese Co.– кооператив, который также продает сыры других независимых производителей. Я никогда не был большим поклонником сыра с плесенью, но этот сыр был настолько хорош, что я потратил 4 фунта на большой блок, чтобы забрать его домой.

    Куда бы вы ни пошли в Белфасте, вы, несомненно, увидите, как Young Buck подают во всем: от гамбургеров и сырных тостов до аранчини (шариков из ризотто) и соусов для стейков с голубым сыром. Еда в Белфасте практически исчерпана!

    Сыр также можно купить во всех хороших местных магазинах деликатесов и сыроделов, включая исторический магазин St.George’s Market и давно работающий гастроном Sawyers Ltd.

    Подробнее: Лучшие достопримечательности и развлечения в Белфасте на выходные

    Всего сладкого! Надеюсь, вам понравился список лучших сыров в мире!

    Узнайте больше из нашей коллекции постов о еде и напитках со всего мира!

    Какие еще сыры вы хотели бы порекомендовать?

    Оставьте свои предложения в поле для комментариев ниже.
    ОБ АВТОРЕ

    Everything Zany
    Блог о путешествиях с двумя гражданами

    Everything Zany — это блог о путешествиях с двумя гражданами, где Восток встречается с Западом, демонстрируя лучшее из обоих миров. Наш туристический медиа-бренд основан экспертом в сфере туризма и гостиничного бизнеса – Рязан Тристрам, гражданином Великобритании и Филиппин, проживающим в Вустершире, Великобритания. Everything Zany — авторитетный и отмеченный наградами блог о путешествиях. Наша работа и вклад были представлены в Huffington Post, CNBC, Discovery Channel, GMA, Readers Digest и Lonely Planet.Наша миссия состоит в том, чтобы создать отличное туристическое сообщество и ресурс советов, виз и путеводителей для путешественников. Присоединяйтесь к нам, когда мы путешествуем по миру с миссией поделиться лучшим из мира.

    Все, что вы хотели знать о фете

    DairyReporter побеседовал с ELGO, Греческой сельскохозяйственной организацией «Деметра», о ее роли в отрасли.

    Не могли бы вы рассказать мне, что такое ELGO и что он делает? За какое количество молочных продуктов отвечает ELGO?

    ELGO является государственным органом Греции, ответственным за inter alia ​:

    • Для проверки соответствия продукта PDO или PGI спецификации продукта перед размещением продукта на рынке;
    • Для проверки правильности использования зарегистрированных названий, национальных и европейских символов и указаний на этикетках;
    • Для контроля над каждым оператором (производителем, упаковочными фирмами, фирмами, производящими товары под частными торговыми марками) продукции PDO или PGI;
    • Для сертификации или отзыва сертификации производителей/упаковщиков/частных торговых марок продуктов PDO или PGI;
    • Для контроля за рынком, направленного на выявление и пресечение неправомерного использования, подделки или других действий, которые вводят потребителя в заблуждение относительно истинного происхождения продукта;
    • Ведение реестра сертифицированных производителей/упаковщиков/частных торговых марок продуктов PDO или PGI, и;
    • Для продвижения качественной греческой сельскохозяйственной продукции.

    Греческие продукты PDO и PGI

    Согласно официальному сайту Европейского комитета по продуктам PDO и PGI Греция занимает пятое место среди стран с зарегистрированными ГУ.

    В Греции мы зарегистрировали 107 продуктов в качестве ГУ. Более конкретно, 76 PDO и 31 PGIS:

    • 30 оливковых масел
    • 21 сыры (PDO)
    • 34 фрукты, овощи, орехи
    • 11 оливок
    • 2 мяса
    • 9 Другие
    • 9

      Какие виды деятельности молочной промышленности, в которой участвует ELGO?

      ELGO, среди прочего, также отвечает за контроль цепочки производства и распределения молока в стране.

      ELGO осуществляет контроль на всех предприятиях в отношении надлежащего использования молока; проводит лабораторный анализ качества молока; ведет учет молокосборных кооперативов, скупщиков и производителей молока.

      Кроме того, ELGO управляет данными о производстве сырого молока, информирует Министерство сельского развития и продовольствия по вопросам, связанным с производством и распределением греческого молока.

      Pic: Getty Images/rjlerich

      Не могли бы вы подытожить, как обстоят дела с обозначением GI феты и как это применимо в глобальном масштабе?

      Сыр Фета производится только в Греции.

      Производится исключительно из овечьего молока или из овечьего и козьего молока (козье молоко не более 30%). Коровье молоко не используется!

      Фета — это название самого популярного традиционного сыра в Греции и, возможно, самого известного греческого продукта за рубежом. История феты начинается со времен Гомера (8 век до н.э.) и доходит до наших дней.

      Он был и остается важным компонентом греческой диеты и неразрывно связан с повседневной жизнью и культурой страны.Это неотъемлемая часть культурной самобытности Греции и ее исторических традиций, и это гораздо больше, чем фирменный экспортный продукт. Фета очень поддерживает экономику многих горных и неблагополучных районов страны и способствует сохранению населения в сельской местности и ее развитию, так как в ее производстве прямо или косвенно участвуют сотни тысяч греческих семей.

      ЗОП «Фета» используется исключительно для сыра, традиционно производимого в определенной географической области Греции из овечьего молока или смеси с козьим молоком (до 30%) в этом регионе.Его производят из молока, полученного от местных пород овец. и козы, адаптированные к зоне производства феты, рацион которых основан на флоре местных пастбищ. Качество козьего и овечьего молока, а также опыт сыроделов привели к созданию самого известного во всем мире греческого сыра — фета.

      ЗОП Фета охраняется в Европейском Союзе с 2002 года Регламентом 1829/2002 (L 277) и соглашениями о свободной торговле или ассоциации ЕС во многих третьих странах по всему миру (т.e Китай, Япония, Сингапур, Меркосур, Южная Корея, Швейцария, Центральная Америка, Колумбия и Перу, Вьетнам, Украина, Грузия, Западные Балканы, Канада, Южная Африка, Молдова, Исландия и т. д.). Некоторые из этих соглашений уже вступили в силу, а некоторые были заключены, но еще не вступили в силу.

      PDΟ Фета — это не только географическое указание для Греции, но и основа животноводства, поскольку 80% производства овечьего и козьего молока направляется на производство феты, что составляет 123 000 тонн в год (2018 г. ).Этот вопрос имеет решающее значение для нашей страны, потому что Feta поддерживает более 100 000 семей фермеров, самое большое количество в стране, и может стать основой развития животноводства в ближайшие годы, исходя из глобального спроса, который постоянно растет.

      Согласно исследованию Европейской комиссии «Стоимость производства сельскохозяйственной продукции и продуктов питания, вин, ароматизированных вин и спиртных напитков, защищенных географическим указанием (GI)» (2012 г.), в отношении важности сельскохозяйственной продукции и продуктов питания в целом Греция была на 7-м месте среди 27 государств-членов ЕС.Греческое производство GI в основном состояло из сыра (около трех четвертей), вина (менее 20%), спиртных напитков (менее 10%) и оливкового масла (менее 5%).

      Сыр был самым важным сектором с точки зрения объема продаж в ЕС (40% объема продаж сельскохозяйственной и пищевой продукции. На ГУ Италии, Франции и Греции приходилось 90% объема продаж в ЕС и 88% объема продаж в секторе сыра Греция занимает третье место, на нее приходится 11% в общей стоимости продаж сыров по ГУ из-за сыра FETA.

      За последние шесть лет производство увеличилось на 28,3 тыс. тонн (23,0%), за которым последовал значительный рост экспорта на 40,6% (25,3 тыс.

      тонн), как показано на графике справа. (Производство на красных полосах, Экспорт на зеленых полосах, в тысячах тонн)

      Защита феты на переговорах ЕС с третьими странами занимает очень важное место в политической повестке дня Греции и является одним из наиболее важных критериев для одобрения результаты переговоров и принятие соглашения.

      Что представляет собой программа продвижения сыра Фета и как она продвигается? Как NOVASERT вписывается в эти отношения?

      ELGO реализует две трехлетние программы по продвижению феты (совместно финансируемые с ЕС) с общим бюджетом в 6 миллионов евро. Основная цель программы – сделать сыр Фета узнаваемым среди потребителей и, как следствие, повысить спрос на него. Потребители должны знать, что продукты ГУ обладают особыми характеристиками из-за специфических экологических и климатических условий географического района, где они производятся, а также что они тесно связаны с местными традициями и гастрономической культурой.

      Исполнительным органом программы является ООО «НОВАСЕРТ», выбрано на конкурсной основе.

      Целевыми рынками рекламных программ являются следующие:

      • Германия, Великобритания и Франция, с общей приемлемой стоимостью 2,9 млн евро и финансовым вкладом ЕС в размере 75%;

      • США и Канада, с общей приемлемой стоимостью 3,37 млн ​​евро и финансовым вкладом ЕС в размере 85%.

      Основными целями акции для Германии, Великобритании и Франции являются предоставление информации и повышение осведомленности целевой аудитории на 20% о том, что фета PDO является единственной подлинной фетой и поэтому производится в Греции; и добиться увеличения экспорта ЗОП фета как минимум на 48% на трех целевых рынках в целом.

      Основными целями акции для США и Канады являются предоставление информации и повышение осведомленности целевой аудитории на 30% о том факте, что фета PDO является единственной подлинной фетой, и поэтому она производится в Греции, а также достижение 107 % (по сравнению с 2016 г. ) увеличения экспорта фета PDO на целевые рынки, на которых уже процветает категория белых рассольных сыров, наводненных имитациями феты (около 98% белого сыра в рассоле, потребляемом в США в год), и где фета PDO экспорт стабильно растет (среднегодовой рост объема с 2014 по 2016 год: более 13% в США, более 2% в Канаде).

      Рынок фета ПДО по-прежнему является нишевым рынком (по сравнению с очень широким рынком в стиле фета), но с высокими темпами роста, создающими идеальный импульс для фета ПДО, чтобы захватить и умножить свои эффекты.

      Реализация программы началась 1 июня 2018 г. и заканчивается 31 мая 2021 г. На сегодняшний день реализованы следующие мероприятия:

      • PR-мероприятия включают в себя раздачу пресс-кита лидерам мнений, кулинарным журналистам, фуд и лайфстайл блоггеры и специалисты по питанию, пресс-релизы, вырезки из СМИ и т. д.Цель состоит в том, чтобы информировать общественность о Feta PDO.

      • Мероприятия для прессы были организованы в Париже, Лондоне, Кельне, Нью-Йорке и Торонто.

    Похожие записи

    Вам будет интересно

    Как предложить товар: Фирм предлагают свои услуги. Как предлагать свой товар магазинам

    Официальный больничный лист задним числом – Купить больничный лист официально с подтверждением в Москве задним числом

    Добавить комментарий

    Комментарий добавить легко