Технология сыроварения: Технология производства сыра

Содержание

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе.

Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра.
После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется.
По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра.

Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура).
Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание.
Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом.

Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию.

Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Как варить сыр: экспресс-курс в череповецкой сыроварне

В новом выпуске профориентационного проекта «Профпогружение» расскажем про одно из древнейших ремесел — сыроварение.

Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до н.э. В России промышленное производство сыра началось в 1866 году. Развитием отечественного сыроделия активно занимался череповчанин Николай Верещагин.

Уже к 1913 году в России производили почти 100 сортов сыра, многие из них шли на экспорт. Русские мастера освоили производство известных швейцарских, французских и голландских сыров.

В программе узнаем, как готовят фермерские сыры. Секреты сыроварения раскрывали в частной сыроварне на улице Белинского вместе с девятиклассницей Юлией Ершовой. Сыровары готовят здесь мягкие, полутвердые и рассольные сыры.

«Я учусь в девятом классе на физико-химическом профиле. Свою жизнь хотела бы связать с этими направлениями. Профессию сыровара считаю очень интересной и творческой, поэтому мне хочется узнать все секреты этого ремесла», — рассказала перед съемками Юлия Ершова.

Экспресс-курс провела технолог-сыродел Наталья Жулега. На предприятии сыры варят в трех сыроварнях объемом 45, 100 и 300 литров. Начинается рабочий день сыровара с приемки и проверки молока. Здесь используют продукцию только местных производителей, коровье молоко берут жирностью 4%. Из 100 литров молока получается примерно десять килограммов сыра.

«Дольше всего готовить сыр качотта. Его приготовление начинается в восемь утра и заканчивается в конце рабочего дня. Сначала молоко пастеризуем до 92 градусов, затем охлаждаем до 32, добавляем закваску, затем добавляем фермент и снова оставляем на 40 минут», — рассказывает Наталья Жулега.

Для традиционного кипрского сыра халуми помимо молока нужен только сычужный фермент, готовится сыр без кислотообразующих бактерий. Чтобы сырное зерно созрело, требуется сила — нужно тщательно перемешать нагретую массу, а затем отделить сыворотку и разложить сырное зерно по формам.

Для сыра «Рагузанио» по формам раскладывают горячее зерно, на процесс должно уходить не больше получаса. Если сыр остынет, масса плохо сформируется. Когда сыр остывает, его солят, и уже на следующее утро «Рагузанио» можно включать в меню.

Некоторым сортам нужно время на созревание. Итальянский сыр качотта, например, созревает на десятый день. Процесс происходит в специальной камере при температура не выше десяти градусов, а сам сыр «укутывают» в вакуумную упаковку. Опытные сыровары готовность сыров могут определить и по внешним признакам.

Технологию приготовления сыра можно освоить прямо на сыроварне, считают профессионалы. Образование технолога пригодится, но главное в этой профессии — любовь к ремеслу и даже талант.

«Бум фермерских сыров разразился в России буквально пару лет назад, так как это натуральный продукт. Сыровар — это и физик, и химик, творческая личность, должен быть аккуратистом. Работа сыровара — ювелирный, физический и творческий труд. Но главной особенностью является любовь к свой профессии», — считает управляющая частной сыроварней Ирина Болотуева.

Все выпуски программы «Профпогружение» размещены на канале информагентства «Череповец». Проект выходит при поддержке правительства Вологодской области.

Герои нашей программы — старшеклассники череповецких школ, тестирующие выбранную профессию в организациях и на предприятиях города. Предложения по съемкам можно направлять на электронную почту [email protected] или оставлять в личных сообщениях паблика «Череповец».


Валентина Бушманова

Технология производства сыра. Оборудование для производства твердых сыров

Существует две технологии производства твердых сыров:

1.         Производство твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

2.         Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания

В данной статье подробно рассмотрена первая технология производства твердых сыров.

Твердые сычужные сыры производятся из тщательно отсортированного, нормализованного, пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Твердые сыры (кроме швейцарского) характеризуются наличием прочной корки, ровной, не имеющих повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. Цвет сыра может варьироваться от белого до слабо желтого, цвет однороден по всей массе сыра.

Приемка молока

Технологический процесс начинается с приёмки и оценки сырья (молока).Молоко должно быть высокого качества, желательно с повышенным содержанием сухих веществ (особенно белка). Это будет способствовать повышению выхода продукта и снижению расхода сырья. Молоко используемое для производства сыра должно иметь способность к быстрому свертыванию под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Очистка и охлаждение

Следующий этап производства сыра — очистка и охлаждение молока. Главная задача этого этапа — предотвратить развитие микрофлоры и исключить порчу молока. Для очищения молока применяют специальные очистительные фильтры или сепараторы — молокоочистители. Охлаждают молоко до температуры 6-8С при помощи пластинчатых охладителей соответствующей производительности.

Далее молоко резервируют (продолжительность резервации составляет от 12 до 24 часов. Молоко, направляемое на производство сыра, должно быть созревшим (для этого его выдерживают при t 10-12 С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержку применяют и для сырого очищенного и для пастеризованного молока. Закваски вносят в пастеризованное молоко. Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация

Следующим этапом молоко нормализуют и пастеризуют. Нормализация молока проводится на сепараторах-сливкоотделителях (специализированное оборудование для производства сыра) по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно — охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Цель пастеризации — уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, произвести инактивацию ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовить молоко к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждают до температуры свёртывания (32-34°С).

Образование сгустка

Далее в специальное оборудование — сыроизготовитель вносят молоко, добавляют бактериальные закваски, раствор хлорида кальция. Сыроизготовитель представляет собой емкость предназначенную для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Сыроварня выполняет несколько операций: заполнение молоком, нагрев и пастеризация молока, управление режуще вымешивающими устройством, поддержание заданной цикличности технологических операций, отделение и спуск сыворотки и выпуск продукта. Сыроизготовитель имеет пульт управления, который может быть исполнен в 3-х версиях (автоматический пульт управления, полуавтоматический пульт управления, ручной пульт управления).Образовавшийся сгусток разрезают лирами, дробят и вымешивают в сыроизготовителе в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна и его обезвоживания. Удалиться должно 30% сыворотки. Для того чтобы ускорить процесс обезвоживания необходимо провести второе нагревание сырного зерна в следующем режиме: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Вымешивать сырное зерно в сыроизготовителе после второго нагревания нужно в течение 30-50 мин.

Для твердых сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования (формовочный аппарат для сыра) и в течение 15-25 минут из сырной массы образуется пласт. Далее сырный пласт нарезается на куски необходимого размера.

Затем куски укладывают в сырные формы и в течение 25-30 минут оставляют для самопрессования (под тяжестью собственного веса). Идеальными для получения ровной замкнутой структуры сыра считаются пластиковые микроперфорированные форм. Они же обеспечивают равномерный отток сыворотки и стабильную влажность по всей головке сыра. По окончании процесса самопрессования сыры маркируют.

Прессование сыра

Далее в прессах для сыра осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя.

Горизонтальный пресс для сыра (или вертикальный пресс для сыра) прессует сыр от 1,5 до 4 часов.

Горизонтальный пресс для сыра представляет собой серию направляющих установленных на двух опорных стенках в горизонтальном положении параллельно на различных высотах.

Данный вид пресса для сыра устанавливается на регулируемых опорах. Пресс для сыра используется для прессования сырного зерна в сырных формах с поршнем.

Вертикальный пресс для сыра представляет собой серию секций с вертикальными направляюшими, на которых расположены полки. Под действием пневмо-цилиндров поршни опускают или поднимают полки.

На вертикальном прессе может прессовать несколько форм для сыра на одной платформе.

Посолка сыра

Следующий этап в производстве сыра – посолка. Погружной Бассейн для посолки — рациональный способ соления сыра. В циркулирующем рассоле с концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток производят посолку сыра. Посолка сыра придает продукту определённые вкусовые качества. Во время соления в сыре происходят микробиологические и биохимические процессы, ставится консистенции продукта.

Перед созреванием сыр обсушивают в течение 2-3 суток. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). Для созревания сыр покрывают специальными полимерными пленками или упаковывают в вакуумные пакеты для созревания.

Созревание сыра

В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками сыра. Всего период созревания сыра составляет 1,5-2,5 месяца.

Созревшую головку сыра моют, сушат, маркируют, упаковывают.

Поговорим о… сыре? / Хабр

Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?



Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.

Кратчайшая история сыра

История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно,

особенно под странную жидкость из прокисшего винограда

. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения. 

Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.

В чём преимущество крафтового сыра?

Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?

  • Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя.  
  • Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
  • Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
  • Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
  • Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.

Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.

А я сам дома сделаю!

Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится,  с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.

Так а как производят сыр?


▍Порядок действий

Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.

  1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
  2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
  3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). 
  4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
  5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
  6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
  7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.

Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т. д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.

▍Что за бактерии?

Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?

Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным. 

Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.

К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.

Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:

  • молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
  • термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
  • болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).

К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.

▍Какая плесень в сыре с плесенью?

Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д. Первым делом хочется спросить их, пользуются ли они антибиотиками, которые ведут свой род от неприятной плесени в чашке петри. Но лучше разъяснить, что плесень — это гриб, и видов этих грибков существует огромное множество. Далеко не все они патогенны и опасны.

Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т. д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). 

Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.

А сколько видов сыров существует?

Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).

  • Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет).   Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
  • Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
  • Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
  • Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т. д.
  • Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
  • Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.

Сыр — полезный продукт?

Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса. 

Но польза, конечно, очевидна.

  • В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора. 
  • Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
  • Сыр богат минеральными солями.
  • Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
  • Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.

Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.

С чем есть сыр?

Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.

  • Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
  • Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
  • Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
  • Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
  • Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
  • Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
  • Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.

В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.

А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?


Сыр  Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца).

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).

Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с    пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.

Сыр Прованс

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.

Описание: полутвердый  сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.

Сыр Белперон

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.

Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика,  чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.

Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
 
Сыр KamamBerta

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой.  Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.


 
Сыр Козий

Состав: молоко козье  пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая

Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.

Полутвердый сыр. Считается, что  сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
 
Сыр Джек

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.

Описание:  Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.


Совсем юный Джек

А если вы втянулись, то мы накопали классную книгу по сыроварению 1925 года.

Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.

Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!


Технология производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимо следующее оборудование:

  • Сыроварня объемом от 110 л или творожная ванна того же объема;
  • Емкость для нагрева воды или сыворотки для плавления сыра;
  • Формы для сыра;
  • Холодильник;
  • Нож для нарезки творожного сгустка;
  • Нож.

Ингредиенты для производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимы следующие ингредиенты:

  • Молоко 100 л;
  • Бактериальная культура для термофильной закваски специально для сыров этого типа;
  • Сычужный фермент;
  • Каменная соль.
Прогнозируемый выход готового продукта: 10-12 кг

Технология производства Сулугуни

  • Подготовьте оборудование.
    Емкости, инструменты обработайте с помощью дезинфицирующих средств, кипятка и пара, чтобы исключить возможность попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. При попадании вредоносных бактерий сыр может не получиться, вкусовые качества снизятся, срок хранения снизится.
  • Нагрев молока.
    Заполните емкость для нагрева молока. Для 100 л молока емкость должна быть объемом 110-120 л. Нагрев должен производиться равномерно. Лучше всего использовать водяную баню или нагрев за счет водяной рубашки. Доведите молоко до температуры 32ºС.
  • Сквашивание молока.
    Термофильную закваску рассыпьте по поверхности молока. Дайте постоять пять минут, а затем качественно размешайте. Накройте сосуд и добейтесь поддержания температуры 32ºС в течение 60 минут.
  • Ферментация.
    Сычужный фермент нужно развести в 100 мл воды. Возьмите 100 мл кипячёной воды, охладите ее до 18-25ºС — добавьте фермент. Размешайте. Когда истекут 60 минут с момента добавления бактерий для закваски, добавьте в молоко разведенный фермент и в течение минуты размешивайте молоко в направлении вверх-вниз. Оставьте массу для ферментации на сорок пять минут при температуре 32 ºС.
  • Сырное тесто.
    Через 45 минут образовавшийся сгусток нужно разрезать специальным ножом на кубики с шагом 10-12 мм. Дайте им постоять пять минут. При температуре 32 ºС начните перемешивать образовавшуюся сырную массу из кубиков. Старайтесь делать это аккуратно, не разрушая структуру кубиков и не допуская их слипания. В таком режиме действуйте десять минут. Увеличьте температуру до 37 ºС. Продолжайте размешивать сырные кубики двадцать минуточек. Спустя обозначенное время остановитесь и дайте сырной заготовке отдохнуть минут десять, чтобы осесть.
  • Готовим рассол.
    Отстоявшийся обрат удаляем настолько, чтобы сырная заготовка была покрыта жидкостью совсем немного — на несколько миллиметров. Оставшуюся жидкость слейте отдельно и нагрейте до 75 ºС. Приготовьте насыщенный рассол из каменной не йодированной соли. Охладите рассол до 30-32ºС. Залейте его к сырному сгустку
  • Чеддеризация.
    Этот этап вы можете пройти двумя способами. Первый способ. Чеддеризация под гнетом в сыворотке. Для этого нужно положить под пресс с грузом 7-10 кг сырный сгусток. Он должен простоять два-четыре часа при температурном режиме 28-32 ºС. Второй способ. Больше времени займет процесс прессования, если использовать перфорированные формы, чтобы удалить лишнюю влагу.
  • Плавление сыра.
    Важно правильно определить, когда сыр готов к процессу плавления: если технология производства Сулугуни будет нарушена, и сыр до начала плавления не успеет достичь нужной выдержки, то конечный продукт будет грубоват и жестковат. Если же сыр передержать, то сырная заготовка будет излишне крошащейся, что не даст образовать однородное сырное тесто.
  • Чтобы избежать этого, интервал между проверками на готовность не должен превышать 25-30 минут.

Как проверить, готово ли сырное тесто к процессу плавления?

От общего куска сырного теста следует отрезать кусок размером 10×1х1 см. В нагретую до 65 ºС сыворотку, опустите тестируемый кусок сыра на полторы минуты, а затем растяните его. Если образуются тонкие не рвущиеся и длинные нити, то первичная сырная масса готова к плавлению. Чтобы остановить развитие кислотности — нужно переработать весь сыр или остановить процесс поместив сырное тесто в холодильную камеру с температурным режимом 4-6 ºС.

Чтобы не нарушить технологию плавления, сырную заготовку следует измельчить на кусочки размером 1,5×3 см. В отдельной емкости нагрейте сывороточную жидкость до 62-70 ºС. Поместите туда измельченное сырное тесто и начните его вымешивать, целью достичь состояния однородности. Если вода успела остыть, а вы не успели достичь требуемой консистенции — слейте холодную жидкость и добавьте горячую.

  • Формировка.
  • От общей сырной массы оторвите кус нужной величины. Раскатайте его на столе и начинайте заворачивать края вовнутрь несколько раз по принципу вымешивания слоеного теста. Так вы придадите сыру слоистость. Вымешанный и сформированный кусок положите в форму и дайте остыть.
  • Посол.
  • Солить сыр нужно в сыворотке при температуре 10-12 ºС . Время посола зависит от размера головки. 500 г головка может быть готова уже через 4-24 часа, а весом 1000 г — через 6-24 часа.
Чем дольше сыр находится в рассоле, тем он соленее будет. Чем соленее сыр, тем дольше может он храниться.

Такова технология производства Сулугуни. Если все сделать правильно, ваш сыр будет прекрасным продуктом, как для дома, так и на продажу.

Необходимое оборудование для сыра Сулугуни можно найти и приобрести на нашем сайте. Вы также можете проконсультироваться и приобрести оборудование у наших менеджеров по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


Как сепаратором сделать сметану Сколько стоит сыроварня

Основы домашнего сыроварения

ЧТО ТАКОЕ СЫР?

Сыр — это продукт питания, который получают из молока с использованием специальных ферментов, органических кислот и молочнокислых бактерий. Первые задокументированные свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до нашей эры. Получается, что этот очень популярный во всём мире молочный продукт знаком человечеству уже более семи с половиной тысяч лет. Но если в те времена процесс приготовления сыра был достаточно трудоёмким, то сейчас всё необходимое можно приобрести в одном месте.

 

КАК ДЕЛАЮТ СЫР?

Основным ингредиентом для приготовления сыра является молоко. От выбора молока будет зависеть качество готового продукта. Традиционно принято использовать коровье молоко, однако также применяется козье и овечье, а в некоторых редких сортах сыра даже верблюжье, буйволиное, молоко яка или северного оленя.

Другие не менее важные для приготовления сыра компоненты – это ферменты и кислоты, иначе называемые заквасками. Они так же делятся на несколько видов в зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить.

 

ВИДЫ СЫРОВ

  • Молодые сыры. Особенностью данного вида сыра является быстрое созревание и высокое содержание влаги – не менее 73 процентов. К сожалению, молодые сыры с их характерным мягким молочным вкусом хранятся очень недолго – не более 3-х недель. Самые распространенные представители: Рикотта, Панир, Филадельфия.
  • Твердые сыры. Им свойственно небольшое содержание влаги — более 56 процентов. Обладают твердой структурой. Время вызревания варьируется от 3 месяцев до 10 лет. К твердым сырам можно отнести итальянский Пармезан с пикантным послевкусием, швейцарский пряный Эмменталь с большими дырками, а также сладковато-ореховый голландский Маасдам с маленькими глазками.
  • Рассольные сыры. Главным отличием этого вида сыра является метод вызревания и хранения. Эти процессы происходят в специально подготовленном рассоле, получаемом из молочной сыворотки. К характерным чертам можно отнести мягкую структуру сырной головки и рассол, который является неотъемлемой частью готового продукта. Самые распространенные представители – знакомый многим кулинарам сыр Фета, который очень хорошо подходит для греческого салата, и Моцарелла – желанный гость любого обеденного стола.
  • Мягкие сыры. Для них характерна мягкая консистенция и приятный сливочный вкус. Готовятся без дополнительной обработки, иногда с добавлением трав и специй. Известные сыры: Маскарпоне, Мюнстер, Дорогобужский.
  • Копченые и плавленые сыры. Особенность их приготовления заключается в использовании дополнительных способов обработки – копчения и плавления с помощью специальных солей-плавителей. Наиболее популярными копченым сырами являются косичка, балык и чечил.
  • Сыры с плесенью. Не очень аппетитные на вид, сыры с плесенью обладают неповторимым вкусом, отличающим их от других сыров. Как получить такой сыр? Вызревание и хранение сыра происходит при участии различных культур специальной плесени из рода Penicillium. Плесень может быть разного цвета: зеленого, синего, голубого, белого. Самые распространенные представители сыров с плесенью: Камамбер, Бри, Рокфор и Дорблю.

СДЕЛАТЬ СЫР ДОМА – ЭТО ЛЕГКО?

В общих чертах мы разобрались в технологии производства сыра, в его видах и узнали, когда появился этот популярный кисломолочный продукт. Но как извлечь из всего этого практическую пользу? И что делать, если под рукой только кастрюля и молоко из супермаркета?

В настоящее время среди любителей собственного сыра набирают популярность домашние сыроварни. Они нагревают сырье с помощью водяной рубашки, не позволяя молоку пригорать, и комплектуются электронными термометрами для контроля температуры. Можно использовать обычную эмалированную кастрюлю, но в такой посуде молоко будет нагреваться неравномерно, что может повлечь за собой пригорание и порчу сырья.

 Для контроля процесса варки предпочтительнее использовать электронные термометры – они точнее обычных (аналоговых) и быстрее реагируют на изменения температуры. Так же нам понадобится большая пластиковая ложка, ведь для равномерного нагрева молоко необходимо помешивать.

Важно: все инструменты, которые будут соприкасаться с молоком, должны быть продезинфицированы. Для этого хорошо подойдет дезинфектор StarSan компании Five Star.

Итак, мы собрали всё необходимое оборудование для того, чтобы приступить к варке домашнего сыра. Что дальше? А дальше мы переходим к основному ингредиенту нашего будущего продукта – молоку. Подойдет даже молоко из магазина. Главное, чтобы оно было как можно более жирным(3,2% и выше) и пастеризованным (ультрапастеризованное не подойдет, т.к. в нём отсутствует среда для развития молочнокислых бактерий). Лучше всего использовать фермерское молоко. Благодаря высокой жирности оно отлично подойдет для изготовления домашнего сыра. К тому же фермерское молоко намного полезнее своих аналогов из магазина.

Теперь перейдем к специальному оборудованию и ингредиентам, наличие которых существенно улучшает качество домашнего сыра и помогает упростить процесс его приготовления.

  1. Хлорид кальция. Хлорид кальция добавляется в молоко для повышения выхода готового продукта. Он способен значительно улучшать консистенцию и свёртываемость молока, насыщает его кальцием, а так же снижает потери белка и жира. Хлорид кальция идеально подходит при использовании пастеризованного молока.
  2. Закваска. С помощью различных заквасок можно приготовить дома большинство популярных сыров. Каким будет сыр – твёрдым или мягким, с дырочками или с плесенью – зависит от используемой закваски. Более подробное описание заквасок вы можете найти в разделе «Закваски для сыра».
  3. Сычужный фермент (ренин). Сычужный фермент используется для ускорения сворачивания молока. Энзимы, входящие в его состав, превращают белок молока (казеин) в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.
  4. Формы для сыра. В зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить, используются различные формы. Для мягких сыров достаточно самой дренажной ёмкости. Для твёрдых и полутвёрдых сыров формы должны иметь пресс. Формы изготавливаются из пищевого пластика или нержавеющей стали.

Мы советуем использовать формы из пластика – они дешевле и проще в обслуживании.

  1. Дренажный коврик. Дренажные коврики используют для отвода лишней влаги в процессе созревания сыра. Если лишняя жидкость будет скапливаться в ёмкости, в которой хранится сыр, то велика вероятность образования плесени и гнили, что чревато порчей продукта.
  2. Мешочек (салфетка) для сыра. По своим функциям схож с дренажным ковриком. Главным отличием является возможность использования мешочка в формах с прессом. Мешочек поможет избавиться от лишней влаги и не даст сырной массе прилипнуть к форме.
  3. PH-метр. Одной из важнейших характеристик молока, используемого для производства сыра, является кислотность (pH). Знание pH молока особенно важно, если сырье для приготовления сыра приобретается у фермерских хозяйств. При высоком показателе pH (> 7) молоко будет нецелесообразно перерабатывать в сыр, т.к. процесс его сворачивания сычужным ферментом проходит медленнее, а образовавшаяся масса  плохо обрабатывается. При низком pH (< 6) молоко непригодно для производства сыра.

 

КАТАЛОГ ТОВАРОВ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРОВАРЕНИЯ (жми!)

 

В этой статье мы очень кратко рассказали вам о том, что такое сыр и как его можно приготовить в домашних условиях.

Если у вас остались вопросы, можете получить бесплатные консультации у сотрудников магазина по адресу г. Липецк, ул. Гагарина, д. 34,
по телефонам 8930-014-21-27, +7 4742 24-21-27 и эл. почте [email protected]

УДАЧНЫХ ВАРОК!

Технология производства сыра — обзор

Отбор и предварительная обработка молока для сыроделия

Производство сыра начинается с отбора молока с высоким микробиологическим и химическим качеством. Адвентивная микробиота молока обычно неоднородна (глава 12). Некоторые из этих микроорганизмов, особенно молочнокислые, могут быть полезными. Раньше и до сих пор для некоторых небольших кустарных сыров местные молочнокислые бактерии отвечали за производство кислоты, но в большинстве случаев для подкисления используются выбранные заквасочные молочнокислые культуры.Незаквасочные LAB (NSLAB), вероятно, положительно влияют на созревание сыра из сырого молока (см. главы 1, 14, 16–1916171819), но они изменчивы и неконтролируемы и могут быть причиной некоторой изменчивости сыра из сырого молока. Для крупномасштабных операций по производству сыра предпочтительнее уничтожить NSLAB путем пастеризации (хотя это не является основной целью пастеризации). Растет интерес к инокуляции пастеризованного молока отдельными лактобациллами в качестве дополнительной культуры (см. главу 11).

Некоторые представители адвентивной микробиоты нежелательны. Наиболее важными являются ряд патогенов, уничтожение которых является основной целью пастеризации (см. главу 22). Сырое молоко также может содержать некоторые вызывающие порчу микроорганизмы, например, кишечные палочки, психротрофы (особенно если молоко хранится в холодильнике в течение длительного периода) и Clostridium tyrobutyricium . Рост этого спорообразующего организма во время созревания большинства сортов сыра приводит к дефекту, известному как позднее газообразование, вызванному анаэробным метаболизмом лактата в бутират CO 2 и H 2 .Загрязнение C. tyrobutyricum сводится к минимуму благодаря хорошей гигиене на ферме, загрязнители могут быть удалены путем бактофугирования или микрофильтрации, или их рост может быть предотвращен с помощью NaNO 3 или лизоцима.

Сырное молоко не должно содержать антибиотиков, которые полностью или частично ингибируют заквасочные бактерии; замедленное подкисление приводит к аномальному составу и микробиоте и, следовательно, к дефектам вкуса и текстуры и, возможно, в значительной степени к росту вредных, патогенных или вызывающих пищевое отравление микроорганизмов.

На все аспекты производства сырного творога (сычужная коагуляция, плотность геля, синерезис) влияет химический состав сырного молока, особенно концентрация казеина, кальция и рН. Конкретное влияние параметров состава на различные аспекты образования сгустка будет подробно описано в нескольких последующих главах. Подробное описание химического состава молока и его компонентов можно найти у Fox (1982, 1983, 1985, 1987, 1992, 1995, 1997) и Fox and McSweeney (1998, 2003), McSweeney and Fox (2013) , McSweeney and O’Mahony (2016) и Fox et al., (2015). В современной коммерческой практике молоко для сыра обычно охлаждают до 4°С сразу после дойки и могут выдерживать примерно при этой температуре в течение нескольких дней на ферме и на заводе. Помимо селективности в отношении развития нежелательной психротрофной микробиоты, хранение в холодильнике вызывает физико-химические изменения (например, сдвиги в равновесии фосфата кальция и диссоциацию некоторых мицеллярных казеинов), которые оказывают нежелательное воздействие на свойства молока при производстве сыра; эти изменения обращаются при нагревании, например, при 50°С в течение 10–20 мин или в условиях ВТСТ пастеризации и, следовательно, не имеют практического значения.Однако хранение в холоде после термической обработки усугубляет неблагоприятное влияние нагревания на сычужное свертывание молока; этот эффект известен как гистерезис сычужного фермента.

Состав большинства сыров находится в определенных пределах, иногда с юридическим статусом. Наиболее важными композиционными факторами являются жир в сухом веществе (FDM), влага в нежировых веществах (MNFS; фактически это отношение влаги к белку), влага, соль (лучше всего выражается как соль во влаге, С/М) и pH.Значения FDM и MNFS определяются главным образом составом сырного молока и степенью синерезиса соответственно. Состав молока следует отрегулировать, чтобы получить желаемые значения содержания жира и белка. Раньше соотношение жир:белок изменяли путем естественного взбивания сливок (которое до сих пор используется для пармиджано-реджано, грана падано и некоторых других итальянских сыров) или путем добавления сливок или обезжиренного молока. В настоящее время стало возможным, и это коммерчески практикуется во все большей степени, регулировать концентрации, а также соотношение жира и казеина в молоке для сыра, манипулируя содержанием жира в молоке вместе со стандартизацией белка с использованием ультрафильтрации с коэффициентом низкой концентрации.Эти операции улучшают сыроваренные характеристики молока и увеличивают и стандартизируют выход творога.

В связи с важностью Ca 2 в различных аспектах производства и качества сыра (см. главы 4–6456), общепринятой практикой является добавление в сырное молоко CaCl 2 . pH также является критическим фактором в сыроделии, и, поскольку pH молока варьируется (например, увеличивается с развитием лактации и во время маститной инфекции), рекомендуется стандартизировать pH, предпочтительно с использованием ацидогена, глюконовой кислоты-δ-лактона.

Хотя сырое молоко по-прежнему используется как в промышленном, так и в фермерском производстве сыра, большая часть сырного молока пастеризуется, как правило, непосредственно перед использованием. Пастеризация изменяет местную микробиоту и облегчает производство сыра более однородного качества, но, если не соблюдать должных мер предосторожности, она может повредить сычужной свертываемости и свойствам свертывания молока, как обсуждалось в главе 5.

Даже если молоко правильно пастеризованный, полученный сыр приобретает менее интенсивный вкус и созревает медленнее, чем сыр из сырого молока.За эти изменения могут быть ответственны несколько изменений, вызванных нагреванием, например, уничтожение местных микроорганизмов, инактивация местных ферментов молока и ограниченная денатурация белков молочной сыворотки и их взаимодействие с мицеллярным κ-казеином. Относительный вклад этих факторов в различия между сырами, изготовленными из сырого или пастеризованного молока, был активной областью исследований в последние годы (см. Fox et al., 2000 и главы 14–19141516171819).

Был использован ряд подходов для освобождения сырного молока от его местной микробиоты или для подавления роста NSLAB с целью изучения их вклада в созревание.Незаквасочные молочнокислые бактерии были физически удалены из сырого обезжиренного молока с помощью микрофильтрации (например, Beuvier et al., 1997; McSweeney et al., 1993), загрязнение окружающей среды было сведено к минимуму за счет производства сыра в строго контролируемых микробиологических условиях (McSweeney et al. al., 1994), созревание сыра при низкой (около 1 °C) температуре для снижения/предотвращения скорости роста NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000b,c) и использование антибиотиков для подавления рост NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 1999 г.). Были предприняты попытки имитировать микробиоту NSLAB сыра из сырого молока путем добавления выбранных штаммов NSLAB (Lynch et al., 1999) в пастеризованное молоко для сыра или путем инокуляции пастеризованного молока для сыра сырым молоком (посредством смешивания низкого уровня, например, 1 % сырого молока с пастеризованным молоком; Shakeel-Ur-Rehman et al. , 2000a). Результаты этих исследований показывают, что вызванные нагреванием изменения в микробиоте сырого молока являются основной причиной различий между сырами из сырого и пастеризованного молока. Однако денатурация некоторых местных ферментов, особенно липопротеинлипазы, может способствовать наблюдаемым различиям.

Пастеризация сырного молока сводит к минимуму риск того, что сыр станет переносчиком пищевого отравления или патогенных микроорганизмов, поэтому даже высококачественное сырое молоко может оказаться неприемлемым для производства сыра. В дополнение к тому, что молоко становится безопасным с точки зрения общественного здравоохранения, пастеризация делает сырое молоко хорошего качества почти свободным от бактерий и улучшает консистенцию сыра. Пастеризация молока необходима для производства сыра стабильного качества на крупных, высокомеханизированных заводах, которые широко распространены сегодня.Хотя он более однороден, чем сыр из сырого молока, он менее ароматный. Для повышения интенсивности вкуса сыра, изготовленного из пастеризованного молока, все чаще в пастеризованное молоко вносят определенные микроорганизмы, обычно лактобациллы, выделенные из высококачественного сыра из сырого молока (см. главы 11 и 15). Термизация (например, 65°C x 15 с) сырного молока по прибытии на фабрику является обычной или стандартной практикой в ​​некоторых странах. Цель состоит в том, чтобы контролировать психротрофов, и молоко обычно пастеризуют перед сыроварением.Для удаления спор из молока можно использовать микрофильтрацию и бактофугирование, чтобы избежать дефекта, известного как поздний выброс газа (см. главу 15). Хорошо сделанный сыр – довольно агрессивная среда, и болезнетворные бактерии в сыре погибают при созревании; предполагалось, что патогены погибают в течение 60 дней.

Не более 75% общего белка молока извлекается из сыров, коагулированных сычужным ферментом. Ультрафильтрация (УФ) предлагает способ включения белков молочной сыворотки в сыр, причем со значительным успехом в случае мягких или полумягких сыров, особенно фета и кварг, но не для твердых и полутвердых сортов.Применение ультрафильтрации и связанные с этим проблемы в производстве сыра всесторонне рассмотрены в главе 27. Альтернативный подход заключается в тепловой денатурации сывороточных белков (например, при 90°C × 1 мин), чтобы вызвать их взаимодействие с мицеллами казеина. Как правило, такая жесткая термическая обработка вредна для сычужных свойств молока, но этот эффект можно частично компенсировать подкислением или добавлением кальция (см. главы 5 и 6).

Технология производства сыра – обзор

Выводы

В основном производство сыра представляет собой относительно простой процесс, состоящий из двух фаз: превращение молока в творог и превращение творога в зрелый сыр; обе фазы включают ряд шагов.Ключевыми этапами производства творога являются: подкисление, коагуляция, синерезис/дегидратация и соление. Имеющиеся в настоящее время знания о механизмах этих процессов, а также о масштабах и качестве оборудования для производства сыра позволяют производить сырный творог неизменно высшего качества с химической и микробиологической точек зрения. К сожалению, на практике это не так. Несомненно, изменчивость состава и микрофлоры молока способствует изменчивости сырного творога, но есть изменчивость творога, полученного в течение одного дня из одной большой партии цельного молока с использованием одного и того же сычужного фермента и закваски. Одним из факторов, который может быть ответственным за эту изменчивость, является задержка во времени при выполнении определенных операций по производству сыра, например, требуется 30 минут для разделения творога и сыворотки в очень больших (40 000 л) чанах, которые сейчас используются для чеддера, гауда, и Моцарелла. Эта временная задержка сохраняется во время последующих операций, например, при обработке чеддером, измельчении, солении и прессовании. Решением этой проблемы является разработка системы непрерывного производства творога, такой как система, разработанная Alpenland Maschinenbau, GmbH, но она не используется для твердых сыров.

Благодаря расширенным знаниям в области химии, биохимии и микробиологии сыра должно быть возможно постоянно производить сыр очень высокого качества, хотя это не всегда достигается из-за отсутствия контроля одного или нескольких ключевых параметров, влияющих на качество сыра. Состав сыра и созревание. Молоко представляет собой изменчивое сырье, и хотя можно устранить основные различия в основных компонентах молока, некоторые различия сохраняются. Изменчивость состава молока также может быть компенсирована изменением некоторых технологических параметров в процессе производства сыра.Большинство крупных заводов работают в соответствии со строгим графиком работы, поэтому тонкое манипулирование процессом на индивидуальной основе может оказаться невозможным. Поэтому строгий контроль состава молока и активности закваски имеет решающее значение.

С микробиологической точки зрения молоко, поступающее на современные сыроварни, очень высокого качества и после пастеризации содержит всего несколько сотен бактерий на миллилитр. На современных заводах, где используются закрытые чаны и другое оборудование, уровень загрязнения из окружающей среды очень низок; сырный творог, содержащий 10 3 NSLAB/г в 1-й день, является нормальным.Однако эти случайные NSLAB вырастают примерно до 10 7 –10 8 КОЕ/г и доминируют в микрофлоре сыра примерно через 3 месяца. Поскольку случайные NSLAB медленно растут в сыре, они наиболее значительны в сырах длительного созревания. Хотя значение случайных NSLAB в сырах длительного созревания неясно, представляется желательным контролировать их либо путем их устранения, либо путем стандартизации их количества и типа. При промышленном производстве сыра устранить NSLAB невозможно.Можно предотвратить их рост путем созревания при 1°C, но общий процесс созревания также снижается до неприемлемой скорости. Возможно вытеснение местной NSLAB дополнительной культурой Lactobacillus , которая не должна способствовать созреванию (Mϕller et al., 2013).

Хотя в настоящее время можно избежать серьезных дефектов сыра, произведенного с использованием современных технологий, необходимы дальнейшие исследования в области биохимии созревания сыра, чтобы сделать процесс производства и созревания сыра усовершенствованным до такой степени, которая позволит стабильное производство сыра. сыр премиум качества.

Ключом к успешному производству сыра является хорошая и надежная закваска, как с точки зрения воспроизводимого производства кислоты, так и с точки зрения последующего созревания. При правильном управлении современные стартеры обычно удовлетворительны, а производительность постепенно улучшается.

Использование заквасочных добавок, обычно мезофильных лактобацилл, для некоторых сортов, особенно Чеддер, увеличивается с целью усиления и изменения вкуса, ускорения созревания и, возможно, контроля случайных NSLAB и, таким образом, стандартизации качества.

Конечной целью производства сыра является постоянное производство сыра с желаемым характерным вкусом, текстурой и функциональностью с максимально возможным выходом, как можно дешевле и как можно быстрее. Ближе всего к достижению этой цели мы подошли к производству сыров, модифицированных ферментами (EMC), которые не очень похожи по вкусу, текстуре или функциональности на любой натуральный сыр, но успешно используются для замены натурального сыра в некоторых областях применения. С улучшенными знаниями о биохимии созревания сыра можно будет производить некоторые из более мягких и менее сложных сыров с использованием подхода EMC — исследования в этой области оправданы.

Технология сыроделия, 2-е издание

Предисловие к технической серии.

Предисловие ко второму изданию.

Предисловие к первому изданию.

Авторы.

1 Качество молока для производства сыра ( T.P. Guinee and B. O’Brien ).

1.1 Введение.

1.2 Обзор состава молока.

1.3 Принципы производства сыра.

1.4 Определение качества молока.

1.5 Факторы, влияющие на качество молока для производства сыра.

1.6 Стратегия производства качественного молока.

1.7 Выводы.

Ссылки.

2 Происхождение, развитие и основные операции технологии производства сыра  ( М. Джонсон и Б.А. Закон ).

2.1 Введение.

2.2 Мировой рынок сыра.

2.3 Основы технологии производства сыра.

2.4 Основное производство сыра.

2.5 Этапы производства сыра.

2.6 Созревание/созревание сыра.

2.7 Варианты традиционных сыров с пониженным содержанием жира.

2.8 Технология сыворотки для сыроделов.

2.9 Роль исследований и разработок в будущем технологии производства сыра.

2.10 Благодарности.

Ссылки.

3 Производство, действие и применение сычужных ферментов и коагулянтов  ( M.Харбо, М.Л. Бро и К.Б. Квист ).

3.1 Историческая справка и номенклатура.

3.2 Типы сычужного фермента и коагулянтов.

3.3 Молекулярные аспекты ферментов сычужного фермента и коагулянтов.

3.4 Технология производства ферментов.

3.5 Анализ коагулянтов.

3.6 Законодательство и разрешения.

3.7 Физико-химия и кинетика ферментативного свертывания молока.

3.8 Применение сычужного фермента и коагулянтов.

3.9 Выводы.

Ссылки.

4 Формирование сырного творога  ( Т. Янхой и К.Б. Квист ).

4.1 Введение.

4.2 Химия и физика творожнообразования.

4.3 Влияние состава молока на образование сгустка.

4.4 Влияние предварительной обработки молока на образование сгустка.

4.5 Факторы, контролирующие образование сгустка в чане.

4.6 Он-лайн измерение плотности творога и синерезиса.

4.7 Сыр с пониженным содержанием жира.

Ссылки.

5 Производство, применение и действие молочнокислых сырных заквасок  ( E. Høier, T. Janzen, F. Rattray, K. Sørensen, M.W. Børsting, E. Brockmann and E. Johansen ).

5.1 Введение.

5.2 Историческая справка.

5.3 Производство заквасок.

5.4 Ассортимент молочнокислых бактерий, используемых в качестве стартовых культур.

5.5 Таксономия LAB.

5.6 Виды молочнокислых культур.

5.7 Современные подходы к созданию новых заквасок.

5.8 Биохимия подкисления с помощью LAB.

5.9 Протеолиз с помощью LAB.

5.10 Бактериофаг молочнокислых бактерий.

5.11 Разработка устойчивых к фагам заквасок.

5.12 Перспективы развития закваски.

Ссылки.

6 Вторичных заквасок для сыра  ( W.Бокельманн ).

6.1 Введение.

6.2 Сыры поверхностного созревания.

6.3 Классификация вторичных заквасок.

6.4 Имеющиеся в продаже вторичные закваски для сыра.

6.5 Поверхностное созревание.

6.6 Разработка определенных поверхностных заквасок.

6.7 Протеолиз и липолиз.

6.8 Аромат.

6.9 Выводы.

Ссылки.

7 Технология созревания сыра и вкуса сыра  ( B.А. Закон ).

7.1 Введение.

7.2 Расщепление молочных белков до ароматических соединений в сыре.

7.3 Распад молочных липидов в сыре.

7.4 Метаболизм лактозы и цитрата в сыре.

7.5 Коммерческое продвижение технологии созревания сыра и ароматизации.

7.6 Коммерческие возможности, создаваемые технологиями созревания и ароматизации сыра.

7.7 Методы контролируемого и ускоренного созревания сыра.

7.8 ЭМС и продукты со вкусом сыра.

7.9 Благодарности.

Ссылки.

8 Контроль и прогнозирование характеристик качества при производстве и созревании сыра  ( T.P. Guinee and D.J. O’Callaghan ).

8.1 Введение.

8.2 Принципы производства сыра.

8.3 Качественные характеристики сыра.

8.4 Качество сыра: влияние химического состава молока.

8.5 Качество сыра: влияние предварительной обработки молока и производственных операций.

8.6 Качество сыра: влияние состава сыра.

8.7 Качество сыра: влияние созревания.

8.8 Обеспечение качества при производстве сыра.

8.9 Выводы.

Ссылки.

9 Технология, биохимия и функциональность пасты филата/сыра для пиццы  ( PS Kindstedt, A.J. Hillier and J.J. Mayes ).

9.1 Введение.

9.2 Измерение функциональных свойств сыра для пиццы.

9.3 Производство сыра для пиццы.

9.4 Микробиологические, протеолитические и физико-химические свойства.

9.5 Нетрадиционные методы производства.

Ссылки.

10 Глазчатые сыры и сыры швейцарского типа  ( А. Тьерри, Ф. Бертье, В. Ганьер, Дж. Р. Кержан, К. Лопес и Ю. Ноэль ).

10.1 Введение.

10.2 Открытая текстура и формирование глазков.

10.3 Газообразование при пропионовой ферментации.

10.4 Структура сыра и образование глазков.

10.5 Выводы.

Ссылки.

11 Микробиологический надзор и контроль в производстве сыра  ( P. Neaves and AP Williams ).

11.1 Введение.

11.2 Молоко для производства сыра.

11.3 Термическая обработка.

11.4 Сыроварение.

11.5 Созревание творога.

11.6 Специальные сыры и сырные продукты.

11.7 Дефекты сыра.

11.8 Профилактика и контроль.

11.9 Испытания конечного продукта и мониторинг окружающей среды.

11.10 Микробиологические методы.

11.11 Выводы.

Ссылки.

12 Упаковочные материалы и оборудование  ( Y. Schneider, C. Kluge, U. Wei и H.Ром ).

12.1 Введение.

12.2 Нарезка сыра.

12.3 Применение резки.

12.4 Упаковка сыров.

12.5 Упаковочные машины.

12.6 Заключение.

Ссылки.

13 Классификация и органолептическая характеристика сыра  ( D.D. Muir ).

13.1 Введение в системы классификации сыра.

13.2 Основы сенсорной обработки.

13.3 Системы оценок: оценка дефектов в сравнении с оценкой атрибутов.

13.4 Прямая связь: сыроделия к потребителю.

13.5 Введение в органолептический анализ сыра.

13.6 Сенсорная лексика.

13.7 Подготовка и представление проб.

13.8 Выбор оценщика.

13.9 Комплексное проектирование и анализ данных.

13.10 Органолептические характеристики товарного сыра.

13.11 Разработка лексикона вкусов.

13.12 Обзор.

13.13 Благодарности.

Ссылки.

Индекс.

Производство сыра

Детали

Что делает один сыр, например. Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Можете ли вы объяснить, почему сыр Гауда отличается от сыра Чешир или что отличает Эмменталь от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, чем сказать, что уровень добавления стартера отличается! Существует множество способов описания или классификации традиционных сыров.

Узнайте больше о различиях между сырами.

Детали

Интерес к сыроварению на фермах в Великобритании и Ирландии растет, и Jongia (UK) Ltd. , поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на немецкие молочные заводы.Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с фермерскими производителями.

Учебные туры предлагаются в виде интенсивных однодневных или двухдневных поездок, в зависимости от рейсов и запланированы как недорогие.

Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из 3-х маршрутов, каждый с разным акцентом для разных рынков. Многие сыроделы участвовали во всех поездках, а некоторые даже дважды! Среди участников были опытные сыроделы, новички и любители.

Маршруты

Район Берлина, 3-4 молокозавода, с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Две молочные фермы органические (одна биодинамическая) и одна молочная из козьего молока. В зависимости от рейсов мы можем выполнить это как однодневную поездку

Westpahlia (район Дортмунда), 5 или более молокозаводов. Акцент делается на сыр типа Гауда/Эдам и творожный сыр (творог).

Баварско-австрийская граница. 4 сыроварни с акцентом на мягкий сыр и горный сыр.Последний представляет собой процесс типа Эдама с красным смазывающим покрытием.

Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения проблем, но и заведя новые знакомства и друзей. Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой ознакомительной поездки.

Примеры технологий и разработок, замеченные во время ознакомительных поездок

Поездка в Вестфалию посещает исключительно производителей сыра, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами.Эти фермеры теперь являются предпринимателями первой степени и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного цеха даны на табл. 1-3 ниже.

 

 

 

Подробнее …

Важность обучения технологиям производства сыра на всех уровнях

Лучший способ добиться успеха в любой отрасли — это полностью понять свой продукт. Сыр ничем не отличается. По сравнению с другими сегментами пищевой промышленности, производство сыра является сложным продуктом, сочетающим в себе высокоразвитую науку, в том числе микробиологию, химию, энзимологию и биохимию, с квалифицированным «искусством».Чтобы быть успешным, аспект микробиологии включает в себя четкое понимание полезных бактерий закваски, а также вредных бактерий типа порчи, дрожжей, плесени и болезнетворных патогенных бактерий и вирусов (бактериофаги).

Стартовая технология

Технология изготовления заквасок должна быть хорошо изучена производителями сыров и заквасок, поскольку она является сердцем сыроварения. Понимание технологии закваски является ключом к повышению качества и безопасности сыра.

К сожалению, из-за внедрения прямых наборов многие заводы утратили контроль над работой с оптовыми заквасками и севооборотами. В последнее десятилетие в сыроварении произошли разрушительные отзывы из-за патогенов. Возможно, нам нужно обновить существующую стартовую технологию. По моему мнению, а также по мнению других ведущих экспертов отрасли, массовые закваски значительно повышают выход, качество и безопасность сыра. Сыроварни должны вернуться к практике производства собственных свежих заквасок, чтобы лучше контролировать производство сыра.

Конечно, не менее важны знания о дрожжах и плесневых грибах и борьбе с ними. Все работники завода должны быть обучены простым основам микроорганизмов и способам и средствам борьбы с ними, что совсем нетрудно.

Химия — еще один важный аспект производства сыра. Он включает в себя понимание факторов времени, температуры и pH и их биохимического влияния на хранение сырого молока, пастеризацию, сычужную коагуляцию и образование заквасочной бактериальной кислоты на различных этапах производства сыра, контроль концентрации влаги, жира и соли в готовом сыре. Производственные рабочие должны знать эти важнейшие аспекты производства сыра. Кроме того, операторы предприятий должны понимать научное обоснование влияния хранения на сырое молоко, особенно потери казеина и жира из-за психротрофов.

Кроме того, необходимо понимать науку о ферментах, используемых в производстве сыра. Сюда входят ферменты сычужного фермента (для содействия коагуляции), вкусовые ферменты, такие как липазы (для усиления вкуса), ферменты для устранения горечи, такие как аминопептидазы, и, наконец, бактериальные ферменты-стартеры.Сычужные ферменты имеют как животное, так и грибковое происхождение, а также генетически модифицированное бактериальное происхождение. Необходимо понимать протеолитические закономерности и термическую стабильность коагулирующих ферментов (микробные, животные или генетически модифицированные) не только для оптимизации их использования и улучшения качества сыра, но и для значительного улучшения качества последующих сывороточных продуктов. .

Биохимические аспекты старения сыра также нельзя игнорировать, и они разные для каждого сорта сыра. Понимание простых биохимических аспектов процесса старения, который в значительной степени зависит от заквасочных культур, ферментов и вторичной флоры, имеет жизненно важное значение для успеха готового сырного продукта, поскольку оно определяет качество хранения сыра.

Следующим важным аспектом сыроделия является «искусство». В последнее время этим сильно пренебрегают из-за механизации. Когда сыроделы занимаются искусством сыроделия, они должны понимать основы науки, лежащие в основе каждого этапа производства, а не просто нажимать на кнопки.Это помогает им оценить и понять, что они должны сделать, чтобы улучшить продукт.

Руководству сыроварни — на руководящем и руководящем уровнях — необходимо уделять некоторое внимание технологическому аспекту производства сыра, а не концентрироваться только на выпуске продукции в конкретный день.

Они должны быть в состоянии определить теоретическую производительность (используя формулу Ван Слайка) для сравнения с фактической ежедневной производительностью, чтобы судить об эффективности установки. Кроме того, их необходимо научить тщательно понимать и толковать Свод федеральных правил, касающихся сыра.

Персонал по продажам и маркетингу также должен обладать базовыми техническими и научными знаниями. Если они это сделают, они могут убедить и научить клиентов и агентов по закупкам относительно возможности или невозможности производства и поставки запрашиваемых продуктов с определенными спецификациями клиентов.

Кроме того, санитарная бригада, которая составляет жизненно важный человеческий аспект производства сыра, должна понимать основные теории, лежащие в основе чистящих химикатов и дезинфицирующих средств, которые они используют, и как рассчитывать их концентрацию, чтобы выполнять свою работу должным образом и эффективно.Как руководство, так и сотрудники, работающие в области упаковки, шинковки и нарезки сыра, должны иметь базовые знания по определенным аспектам микробиологии и санитарии, чтобы обеспечить сохранность готового продукта.

Из-за отсутствия достаточных технических знаний на различных уровнях и отсутствия надлежащей связи (телефонной связи) в сырной промышленности подкрадывается страх перед неизвестностью. Единственный способ избавиться от страха и ненужного стресса — это обучать людей, вовлеченных на всех уровнях и аспектах производства сыра (включая маркетинг и закупки), посредством учебных занятий по упрощенной технологии, проводимых квалифицированными техническими инструкторами, имеющими огромный практический опыт.

Источник: Новости сырного рынка

Там, где молочные продукты встречаются с наукой о материалах

Для ученых-диетологов сыр — это больше, чем просто ингредиент для бутербродов или закусок. Сыр — это химия, биология и физика, которые восхитительно работают, и это большой бизнес в молочной промышленности.

Специалист по продуктам питания Университета штата Юта, доцент Пратик Шарма при поддержке программы BUILD Dairy разрабатывает методы оценки рецептур сыра, которые позволят производителям сыра предсказывать поведение сыра при измельчении или нарезке на основе факторов, которые они оценивают. может контролировать.Национальный молочный совет также пригласил Шарму представить исследовательское предложение по расширению этой работы. Недавно он был уведомлен о том, что был выбран для получения в этом году премии стипендиата Фонда Американской ассоциации молочных наук в компании Dairy Foods.

В 2020 году в США было произведено около 6 миллионов метрических тонн сыра, и в последние годы люди покупали большую часть своего сыра уже измельченным. Фактически, тертый чеддер был самым продаваемым сыром в Соединенных Штатах в прошлом году, на его долю пришлось 5 миллиардов долларов продаж сыра.В производстве сыра каждая унция на счету, и возможность предсказать, как конкретный сыр будет реагировать на механическое измельчение или нарезку, означает более эффективную обработку и меньшее количество отходов продукта, поскольку он прилипает к оборудованию, слипается или крошится из-за давления высокоскоростного оборудования.

«В настоящее время нет объективного способа предсказать характеристики обрабатываемости сыра Чеддер», — сказал Шарма. «Измельчимость — это широкий термин, который включает в себя множество физических характеристик, таких как легкость обработки сыра, форма и целостность кусочков, а также отсутствие дефектов измельчения, таких как матирование или комкование. Хорошее поведение при измельчении наблюдается в относительно узком диапазоне текстурных свойств и не полностью понимается или контролируется производителями сыра».

В производстве сыра каждая унция на счету, и возможность предсказать, как конкретный сыр отреагирует на механическое измельчение или нарезку, означает более эффективную обработку и меньшее количество отходов продукта, поскольку он прилипал к оборудованию и образовывал комки или крошился из-за высокого давления. скоростная техника.

Sharma разрабатывает методы оценки составов сыра, которые позволят переработчикам прогнозировать, как сыр будет вести себя при измельчении или нарезке на основе таких факторов, как его состав, возраст и температура сыра, а также используемое оборудование.Понимание причин и прогнозирование того, как сыр будет реагировать на механическое измельчение, поможет сократить количество отходов, но возможность измельчения — это лишь один из элементов, который волнует переработчиков и потребителей. Сыр также должен вызывать чувства богатым и характерным вкусом, приятным ощущением во рту, а то, как сыр плавится, является первоочередной задачей для поваров и потребителей. Каждая корректировка ингредиентов и методов обработки влияет на конечный продукт.

Компания Sharma недавно разработала метод испытания материала на износ с использованием реометра — устройства, используемого для измерения потока жидкости или суспензии в ответ на воздействие различных сил — для прогнозирования измельчаемости плавленого сыра.В ожидаемом исследовании Национального совета по молочным продуктам Шарма изучит факторы, влияющие на нарезаемость сыра Чеддер, и способы ее точного прогнозирования. На факультете питания, диетологии и пищевых наук УрГУ Шарма работает над созданием лаборатории материаловедения молочных продуктов мирового класса при финансовой поддержке Western Dairy Center в рамках программы Dairy West Check-off, BUILD Dairy, Министерства энергетики США и Колледжа Сельское хозяйство и прикладные науки.

Он привнес в УрГУ более чем десятилетний опыт работы в области структуры пищевых продуктов и науки о молочных продуктах, накопленный во время учебы и работы в Новой Зеландии, Индии и Ирландии.Его нынешняя работа основана на его докторском исследовании, посвященном изучению того, как измельчение и нарезка вызывают изменения в моцарелле, чрезвычайно популярном сыре, который очень прибыльен в измельченной форме. Прежде чем поступить на факультет УрГУ, Шарма прошел постдокторскую стажировку в Teagasc — по сути, ирландском эквиваленте USDA. Молочное производство доминирует в сельскохозяйственном секторе Ирландии, и Шарма помогает исследователям УрГУ наладить отношения с учеными-пищевиками из Teagasc, которые помогут отрасли в Соединенных Штатах, Ирландии и в более широком смысле.

Высокие технологии производства мелкосерийного сыра

В наши дни во многих городах сыры, называемые «мелкосерийными» и «ремесленными», усеивают полки как фермерских рынков, так и супермаркетов. Эти дескрипторы, вероятно, вызывают в воображении образ фермерской горничной в фартуке, которая вручную доит своих коров, а затем проводит день, превращая свои выплескивающиеся ведра в чеддер или моцареллу. Реальность такова, что, хотя кустарное производство сыра, безусловно, зависит от заботы и навыков знающего производителя, картина идиллической фермы без технологий не совсем верна.Современное сыроварение, даже кустарное, использует технологию и менее причудливый, но более ориентированный на безопасность подход для производства высококачественных ломтиков сыра, которые будут украшать сырные тарелки по всей стране в предстоящий праздничный сезон.

Возьмем, к примеру, Донну Пачеко, владелицу компании Achadinha Cheese Company в округе Марин, штат Калифорния. Ее ферма, которая находится в семье ее мужа уже более 50 лет и в настоящее время управляется ими двумя и их четырьмя детьми, расположена на вершине одного из многочисленных холмов района, с зелеными пастбищами, усеянными пасущимися животными, окружающими классический фермерский дом, где семья живет и собирает сараи в конце грунтовой дороги. Пачеко также является типичным фермером, одетым в грязные сапоги, когда она занимается своими утренними делами, а лохматая собака следует за ней. По ее словам, ее производство сыра и сельское хозяйство тесно связаны: пастбища, доильное помещение и помещение для выдержки находятся в пределах видимости друг друга. Тем не менее, хотя Пачеко участвует во всех аспектах производства сыра, у нее также есть механическая помощь.

Пастбище в Марине (фото предоставлено Сюзанной Коуп)

Посещение небольшого сыроваренного цеха, построенного специально для этой цели, больше похоже на посещение стерильных современных помещений больничной палаты.В то время как большинство мелкосерийных продуктов питания должны соответствовать определенным законам о безопасности пищевых продуктов, производство сыра особенно регулируется из-за высокого потенциала молочной промышленности для распространения болезней. Стандарты пастеризации были введены в действие в 1933 году, когда по меньшей мере четверть болезней, передающихся через воду и пищу, можно было отнести к зараженному молоку, и современные предприятия строятся с учетом этих правил.

Сыроварение начинается, конечно же, с молока, а на ферме Пачеко коров доят металлическими доильными аппаратами.Пачеко объяснил, что этот автоматизированный метод значительно быстрее, чище и тщательнее, чем ручное доение. Пачеко знают, когда животные закончили доение, потому что прозрачные трубы, которые ведут от машины непосредственно к охлаждаемому резервуару, пусты. Таким образом, молоко никогда не соприкасается с человеческими руками до тех пор, пока оно не войдет в процесс производства сыра.

Сырный цех в Achadinha Cheese Company
(Фото предоставлено Сюзанной Коуп)

Этот процесс начинается, когда охлажденное сырое молоко поступает в пастеризатор, большой чан из нержавеющей стали в стерильной комнате.Там его медленно нагревают до 145 градусов — самой низкой температуры, при которой по закону его нужно выдерживать в течение 30 минут, чтобы гарантировать уничтожение патогенов. После пастеризации молоко перед подачей на сыроваренный стол немного охлаждают. Пачеко, теперь полностью одетый в сетку для волос, халат и обувь, которую носят только в здании, наблюдает за этим процессом, который механизирован и поддерживается высоко отлаженной системой. Только после того, как молоко перенесено на стол для сыроварения, Донна начинает обрабатывать сыр вручную.

Здесь Донна добавляет в молоко сычужный фермент — фермент, который сворачивает молоко, чтобы начать процесс изготовления сыра. Затем она перемешивает большой чан вручную с помощью большой лопасти — у некоторых производителей мелкосерийного производства также есть механизированная мешалка — и pH молодого сыра часто проверяется с помощью коммерческого измерителя. Но одна вещь, которую машина не может сделать, это сказать, когда сыр готов. Это зависит от Пачеко и ее многолетнего опыта. «Я делала это так много раз, что просто знаю», — говорит она об этих последних шагах, во время которых она оценивает сыр по внешнему виду и ощущениям, а не по таймеру или формуле.Именно здесь рука сыровара больше всего чувствуется в конечном продукте, добавляя ценность, которую не может воспроизвести машина.

Взаимодействие технологии и навыков помогает сыроделу оттачивать знания о сезонности молока и климатических условиях.

Сыры Donna’s отмечены наградами и хорошо приняты потребителями. Но ее процесс не так уж сильно отличается от процесса, производимого огромным количеством мелких производителей сыра по всей стране. Американское сырное общество определяет «кустарный» сыр как «подразумевающий, что сыр производится в основном вручную, небольшими партиями, с особым вниманием к традициям мастерства сыроделов и, таким образом, с использованием минимально возможной механизации в процессе производства». производство сыра.Тем не менее, почти во всех кустарных сыроваренных компаниях, больших и малых, скот доится механическим способом, молоко по трубопроводу поступает в сыродельный цех для борьбы с загрязнением и пастеризуется с помощью автоматизированной системы. Даже после того, как сыр подан на стол, его характеристики отслеживаются цифровыми инструментами в той же степени, что и человеческий инстинкт.

Это неплохо. Он снижает заболеваемость и не дает людям заболеть. И именно взаимодействие технологий и навыков помогает оттачивать эти знания по мере того, как сыровар приспосабливается к сезонности молока или климатическим условиям.

Конечно, упаковка домашнего сыра намеренно пасторальна, а изображения фермеров, обнимающих свой скот, на фоне зеленых холмов — de rigeur . И это, кажется, нарратив, которого хотят потребители: видеть домашний скот, о котором хорошо заботятся, и продукт, сделанный в основном вручную кем-то, кто давно занимается своим ремеслом. На самом деле Пачеко и другие сыроделы, работающие небольшими партиями, носят сетки для волос, а не фартуки, и их рабочее место больше напоминает операционную, чем захламленную кухню фермерского дома.Тем не менее, эта зависимость от технологии на этапах, требующих безопасности и точности в сочетании с навыками и интуицией для оттачивания вкуса и текстуры, является сегодня новым стандартом для сыров кустарного производства. Традиционные знания по-прежнему необходимы для изготовления современных кустарных сыров, но лучшие сыроделы научились работать с технологиями, чтобы производить качественный, безопасный и, конечно же, вкусный продукт для современного мелкооптового потребителя.

Похожие записи

Вам будет интересно

Как найти поставщиков для интернет магазина одежды: Как найти поставщика для интернет-магазина

Оптимизация налоговых платежей: Оптимизация налогов, услуги по оптимизации налогообложения и налоговой нагрузки

Добавить комментарий

Комментарий добавить легко