Основные тенденции развития ресторанного бизнеса

Поскольку питание всегда остается одним из обязательных атрибутов человеческой жизни, то пищевая индустрия является одной из самых рентабельных, в случае правильной организации бизнеса. С каждым годом количество заведений, особенно это касается фастфуда, растет, но люди готовые платить больше за качественное обслуживание и вкусную пищу. Рестораны ориентируются на свою аудиторию и их владельцы должны делать все возможное, чтобы расширить число клиентов и обезопасить свой бизнес от рисков и убытка.

Тенденции развития ресторанного бизнеса

Существует три класса ресторанов: типа “люкс”, высшего класса и первого класса. Каждый из них ориентируется на определенную категорию потребителей, например, заведения быстрого питания за счет низких цен и широкого ассортимента привлекают множество клиентов из малообеспеченных людей, студентов, школьников и пр. Элитные рестораны подходят для семейных обедов или ужинов, а также для проведения полуофициальных деловых встреч в приятных условиях.

Бары, кофейни и прочие заведения ориентируются в основном на молодежь. Существуют также тематические рестораны – мексиканская, итальянская, японская или любая иная кухня. В некоторых из них можно арендовать помещение для проведения свадебных церемоний, празднования дней рождения, проведение вечеринок или справить поминки. Это позволяет привлечь больше клиентов.

Распространенная ошибка – это сделать ударение на блюда, которые нравятся лично владельцу, но для успешного ведения бизнеса такой подход не годиться. На сегодняшний день наилучший вариант для ассортимента ресторана – это сочетание различных кухонь мира, при этом в основе находятся стандартные европейские блюда. Вариантов множество, поэтому шеф-повар будет определять нюансы выбранного стиля.

Развитие ресторанного бизнеса в России

Сейчас посещение ресторанов стало доступным не только для успешных бизнесменов и политиков, к примеру, ужин в ресторане становиться обычным элементом жизни многих людей. В разных регионах страны встречаются различные степени культуры населения в отношении посещения ресторанов. Чем ближе город к европейским государствам, тем лучше сервис в подобных заведениях и соответственно тем большая посещаемость. В городах с низким уровнем дохода, элитные рестораны обречены на неудачу, поскольку население не имеет достаточно денег для их помещения. Основная проблема – практически полное отсутствие людей среднего класса, на которых и ориентированно большинство ресторанов. Показателем экономичной успешности города является как раз наличие таких заведений.

Чтобы ресторанный бизнес пользовался успехом нужно уделить особое внимание некоторым аспектам еще до его открытия. Наиболее удачное решение – поместить ресторан в месте, где уже заполненные все остальные ниши в заведениях общественного питания – бистро, харчевни, пиццерии, и пр. Поэтому следует проанализировать рынок и выбрать удачное размещение своего ресторана, чтобы получить максимальный доход. Для этого проводятся маркетинговые исследования, социологические опросы, нанимают аналитиков, которые выберут оптимальный рыночный сегмент, на который и будет рассчитан ресторан. Важно учесть наличие конкурентов и их способности.

Следующим этапом является выбор идеи, которая должна привлечь клиентов, становиться ядром ресторана и последующая реклама. Важно предусмотреть перспективы развития: распланировать помещения с учетом его расширения в будущем, выбрать более мощное или долговечное оборудование и т.д.

Очень важно правильно оформить меню, нанять вышколенный персонал и быстро выполнять заказы. Причем изменяется культура населения и качество обслуживания становиться более важным для клиентов. Для удовлетворения посетителей, необходимо предвидеть места для парковки, поскольку в современном мире все больше людей владеет автомобилем. Необходимо продумать качественное музыкальное сопровождение, которое будет подчеркивать специфику ресторана или рассчитано на его целевую аудиторию. В элитных заведениях пользуется популярностью живой звук. Выбор музыки зависит от дня недели, определенного времени дня, размещения ресторана, дизайна заведения и других параметров. Главное, чтобы она была интересной и ненавязчивой.

Развитие ресторанного бизнеса в Украине

Ресторанный бизнес в Украине набирает оборотов и все больше знаменитостей открывают здесь свою сеть ресторанов. Наилучшим вариантом будет открытие именно сети подобных заведений, поскольку это обеспечит стабильный поток клиентов, а также увеличит сферу влияния. Развивается качество обслуживания, ударение ставиться не только на украинскую кухню, но и на традиционные блюда других стран. Поскольку практически отсутствует средний класс, то рестораны в своем большинстве ориентированы на рабочих и студентов, т. е. это заведения быстрого питания, пиццерии, кафе, но через возрастающее количество подобных заведений, просто необходимо правильно их расположить и позаботиться о качестве пищи, чтобы не потерять своих клиентов. Для привлечения туристов создают новые экзотические заведения со специфическим оформлением, музыкальным сопровождением, меню, а также увлекательной легендой.

На данное время пользуются популярностью тематические рестораны или арт-кафе, с красивым дизайном, историей. В таком заведении можно проводить презентации, выставки, показы фильмов, концерты и вечеринки. Размещают подобного рода заведения в подвальных помещениях, укутав все атмосферой таинственности и интимного полумрака. Спрос остается и на кофейни. Популярной новинкой становиться анти-кафе, где посетитель платит за время, а не за выпитый кофе.

Минусом ресторанного бизнеса в Украине является переманивание клиентов из одного заведения в другое, поскольку нет работы над созданием новой целевой аудитории. Это касается также и загородных ресторанов, которые пользуются особенной популярностью в летный и зимний период. Такой бизнес является выгоднее и в том плане, что арендовать помещение за городом значительно дешевле, а размещение неподалеку от оживленных трасс и небольшой отель рядом с рестораном обеспечат постоянный наплыв посетителей.

Перспективы развития ресторанного бизнеса

Во всем мире происходит стремление к тому, чтобы качественно и дешево обслужить как можно большее количество клиентов, при этом покрыть все свои расходы и получить прибыль. Для этого разрабатываются специальные предложения, например, вегетарианская кухня, поскольку все больше людей начинает вести здоровый образ жизни. Создаются рестораны для новых категорий пользователей – рестораны с развлечениями для детей, рестораны для животных. Всегда востребованными будут различные кофейни и чайные.

Предпочтительно создать или сеть ресторанов, которая обеспечит стабильный доход, либо привязать ресторан к месту рекреации – курорту, отелю и т.д. Грубую ошибку допускают владельцы ресторанов, в попытке угнаться за возрастающими требованиями клиента, когда добавляют в ассортимент услуги, которые не попадают в общую концепцию заведения. Например, в пивных барах не желательно подавать кальян, как и не следует открывать дорожки для боулинга при ресторане грузинской кухни.

В некоторых случаях лучше ограничиться качественной пищей, хорошим обслуживанием и спокойной обстановкой и тогда люди, которые хотят немного отдохнуть от шумного мира, с удовольствием начнут посещать такой ресторан.

bizsovet.com

Развитие ресторанного бизнеса

Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором оборудования. В данной статье рассмотрим, как развивалось это направление, нынешние тенденции развития и перспективы данной ниши на сегодняшний день.

Содержание статьи

Вы пашите целыми днями, а результатов нет? Может, вы что-то делаете не так? Единственный выход – нанять успешного ресторатора. Это должен быть «открывающий» человек, который сделал успешным не одно заведение. Удовольствие не из дешевых, но поверьте, результат стоит потраченных денег. Затраты окупаются в течение 4-6 месяцев.

По данной теме есть много литературы. Известная книга – Георгий Иосифович Мтвралашвили. Прибыльный ресторан.
Советы владельцам и управляющим.

Скачать книгу

Правило золотого треугольника

По советам Георгия Иосифовича Мтвралашвили, в ресторанном бизнесе действует правило золотого треугольника.

Первая вершина – название.

«Как яхту назвать, так она и поплывет»! Помните такое выражение? Название заведения должно быть кричащим и легко заминающимся. Именно от этого на 30% зависит раскрученность ресторана. Название должно соответствовать стилю, кухне, интерьеру, местоположению и другим факторам.

Вторая вершина – кухня.

Не экономьте на проекте. Кухня должна быть удобной и иметь необходимое оборудование. Вникайте в детали. Расширяйте деятельность. Наймите известного шеф-повара. Кстати, лучше согласовать проект именно с шеф-поваром. Если еда будет невкусной, даже пляшущий медведь с балалайкой в центре зала не привлечет клиентов.

Вкусная еда и качественное обслуживание – основные факторы успеха в ресторанном бизнесе. Заведение должно быть гармоничным – дизайн мебели и посуды, музыка, цветовая палитра, форма официантов, названия блюд.

Третья вершина – интерьер, дизайн и декор. Эти составляющие должны быть одним целым, а детали перетекать одна в другую. Вы должны четко ответить на вопрос гостя: почему вы оформили свое заведение в таком стиле?

Вебинар: Как выделиться среди ресторанов

Увеличьте продуктивность работы персонала

Душа любого ресторана – настрой персонала и атмосфера в коллективе. Наш успех и доход – это наши гости. От качества их обслуживания зависит многое. Талантливый ресторатор должен собрать дружную команду единомышленников, которые встречают посетителей с улыбкой и получают удовольствие от работы.

Как сделать работу в команде продуктивной?

1. Ставьте цели. У каждого человека есть цель, к которой он движется. Например, цель официантов – получить повышение и прибавку к зарплате.

2. Распределяйте роли. Каждый участник команды должен знать, чем он занимается. Для этого проводятся тренинги на командообразование.

3. Поощряйте лидеров. Администратор видит лидеров каждой группки общающихся между собой людей. Неформальный лидер может стать отличным руководителем смены.

4. Поощряйте взаимопомощь. Хорошо – если владелец бизнеса подает пример. Если директор чистит рыбу или носит тарелки, сотрудники наверняка оценят это.

5. Создайте доверительные отношения. К вам должны относиться не как к боссу, а как к другу, к которому всегда можно обратиться за помощью.

6. Наладьте контакт между разными отделами. Люди должны знать друг друга. Очень хорошо, если повар поможет официанту убрать столик за посетителем.

Тенденции

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из курятины, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы  (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и фаст-фуда).

Как добиться высот?

Перспективы развития

1. Небольшие кофейни и пивнушки.

Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.

Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно делать ставку дорогое оборудование, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.

2. Японская кухня.

Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.

3. Кавказская кухня.

В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем лакомства, которые можно приготовить и дома.

История

С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.

Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей.

coolbusinessideas.info

Продвижение ресторана. Развитие ресторанного бизнеса

Начинающий предприниматель, который задумывается над вопросом, как открыть ресторан, рассчитывает на обязательный успех своего бизнес-проекта. Но, к сожалению, далеко не всем ожиданиям и планам суждено сбываться. Это объясняется тем, что процесс создания подобного сервисного предприятия не совсем прост, к тому же существует острый вопрос привлечения клиентов, который потребует к себе особого внимания.

Основа ресторанного бизнеса – это возможность удовлетворения потребительского спроса. Именно поэтому, перед тем как открыть новое мероприятие, предпринимателю потребуется проведение целого ряда маркетинговых исследований. Однако часто происходит так, что, даже получив необходимую информацию, организаторы не представляют, что с ней делать дальше и как все-таки привлечь публику в свое заведение. Для этого и существует такая функция менеджмента, как PR. Она помогает не только в создании известности («паблисити»), но и в поддержании таких отношений между потенциальными клиентами и заведением, которые будут выгодны обеим сторонам.

С чего начать?

Как открыть ресторан? Для того чтобы организовать нормальную работу точки общественного питания, начинающему бизнесмену придется приложить немало усилий. Дело это довольно хлопотное, и в нем существует множество нюансов, которые нельзя упускать из виду.

Начать нужно с выбора направления деятельности ресторана. Необходимо продумать и его ценовую политику. Так, при желании открытия изысканного и дорогого заведения, имеющего разностороннее меню и индивидуальный стиль, следует устанавливать высокую стоимость блюд. При открытии кафе для детей, фаст-фудов или кофеен, предпринимателю понадобится составить совершенно иной бизнес-план и учесть специфику этих торговых точек. Цены на предлагаемые блюда в таких заведениях будут не столь высоки, как в первом случае.

На этот вопрос стоит обратить особое внимание. Ведь при правильном соотношении цены и качества блюд от людей, желающих посетить ваш ресторан, просто не будет отбоя.

Понадобится также подобрать надежных поставщиков, поставляющих недорогие, но в то же время свежие и вкусные продукты. Немаловажным шагом при открытии ресторана явится подбор персонала. Сотрудники учреждения должны быть настоящими профессионалами своего дела, иметь высокую квалификацию и опыт. К рассмотрению кандидатур на подбираемые должности нужно будет относиться со всей серьезностью. Ведь от этих работников будет напрямую зависеть работа заведения. Для того чтобы опытные и квалифицированные специалисты согласились на сотрудничество, их нужно будет обеспечить достойной зарплатой.

В обязательном порядке должна быть продумана система учета и контроля работы ресторана. Кроме того, понадобится определиться и с системой мотивации персонала. Все это позволит ресторану работать эффективно и приносить значительный доход.

Не стоит забывать и про такой важный момент, как маркетинговые исследования. Они нужны для того, чтобы осуществить дальнейшее продвижение ресторана.

Понятие ресторанного маркетинга

Что означает данный термин? Ресторанный маркетинг является не чем иным, как планом процесса продвижения заведения. Он включает в себя различные элементы, которые впоследствии способны организовать дальнейшие действия предпринимателя. При наличии подобного плана можно легко приспособиться к тем обстоятельствам, которые неожиданно возникают при его выполнении. Одними из функций маркетинга являются PR, реклама, а также различные методы продвижения ресторана. Все эти направления регулируются составленным планом. Его можно сравнить с определенным маршрутом, по которому предпринимателю предстоит продвижение от начальной точки до пункта назначения. Именно поэтому подобный план должен содержать в себе все повороты и ориентиры, которые могут возникнуть в ходе выполнения задуманного.

Основными его деталями являются:

• график-календарь;
• тайминг, или планирование во времени;
• бюджет.

Кроме того, в маркетинговом плане необходимо подробно расписать те технологии и методы, которые будут использованы при открытии и дальнейшей работе ресторана.
Все следует описать максимально подробно. Если поставленные цели чересчур большие, то их выполнение разбивают на маленькие этапы.

Для чего нужна реклама?

После проведения всех подготовительных работ маркетинговый план подлежит внедрению. Если он был составлен достаточно хорошо, то эффективное продвижение ресторана не заставит себя долго ждать. Следует только шаг за шагом делать намеченное, проставляя соответствующие отметки в разработанном тайм-календаре, а также не превышать бюджет, предусмотренный на маркетинговые расходы.

Раскрутка ресторана не сможет обойтись без рекламы. Ведь это одна из функций маркетинга, которая осуществляется на основании имеющегося плана.

Рекламу организуют с помощью бесплатных или платных услуг, предлагаемых средствами массовой информации. При этом могут быть использованы радио и телевидение, журналы и газеты, носители, находящиеся на дорогах или на улицах города.

Первичной целью любой рекламной акции является привлечение внимания к заведению, дающему информацию о себе и о своей услуге. Причем делать это следует максимально эффективно, аккуратно и ненавязчиво. Продвижение ресторана будет максимально успешным, если в этом вопросе предприниматель доверится специалистам.

Только профессионалы смогут грамотно донести до людей ту информацию, которая позволит привлечь их внимание к заведению. Правильно продуманная рекламная компания является половиной успеха любого мероприятия. Все это имеет место и в тех случаях, когда осуществляется развитие ресторанного бизнеса.

Адресная реклама

Этот метод, позволяющий осуществить продвижение ресторана, является наиболее простым и понятным, но в то же время самым дорогостоящим. Адресная реклама включает в себя разного рода растяжки и билборды, объявление на радио, в журналах и газетах, а также размещение информации на собственных интернет-сайтах, которые рассчитаны на конкретного потребителя. Какой из методов самый действенный? Ответ на данный вопрос напрямую будет зависеть от целевой аудитории заведения. Ведь еще до подачи объявления, например, на радиостанцию, понадобится удостовериться в том, насколько она популярна у потенциальных клиентов ресторана. Если этого не сделать, потраченные деньги не принесут никакой выгоды.

Рассмотрение целевой аудитории

Верно выбранная стратегия продвижения ресторана важна для каждого начинающего предпринимателя. Для ее разработки необходимо представлять ту целевую аудиторию, на которую он собирается работать. При этом разговор идет не только о социодемографических характеристиках клиентов, но и об их психологическом портрете. Обычно при выборе заведения, предлагающего услуги общепита, человек рассматривает три важнейших фактора. Первый из них касается статуса ресторана. Второй — требований к качеству подаваемых в заведении блюд и цен на них. Третий принцип — это действие, которое клиент производит для достижения поставленной цели вне зависимости от имеющихся у него средств.

Осуществляя продвижение ресторана, стоит иметь в виду, что на статус заведения ориентируется человек, стесненный в средствах. Высокое же качество блюд необходимо весьма состоятельному клиенту. Поэтому реклама ресторана и должна делать ставку на ту или иную целевую аудиторию. Это позволит привлечь максимальное количество посетителей.

Наружная реклама

По мнению специалистов, данный метод раскрутки ресторана является максимально эффективным. Это связано с тем, что большинство потенциальных посетителей выбирают заведение по району работы или жительства. Наружная реклама ресторана замечательно справляется со своей работой, привлекая в заведение местное сообщество. Причем ее используют в различных проявлениях, от вывесок до билбордов.

Если осуществляется продвижение ресторана, не входящего в сеть предприятий общепита, то реклама должна находиться недалеко от заведения. Чтобы привлечь аудиторию премиум-класса, а также довести до потенциальных посетителей информацию о грядущих маркетинговых событиях, чаще всего используются транспарант-перетяжки. Каким еще путем может осуществляться продвижение ресторана? Примеры наружной рекламы – это и распространение листовок, которые опускаются в почтовые ящики находящихся неподалеку от заведения жилых домов. Такой маркетинговый метод поможет обзавестись ресторану постоянными клиентами.

Использование интернета

Все большую и большую популярность в современном мире приобретает такой способ раскрутки компании, как создание собственных сайтов. Продвижение ресторана в интернете выгодно для предпринимателя, так как является самым экономным вариантом.

Наличие корпоративных сайтов позволяет создать целостное представление о предполагаемом объекте. К тому же новостные и тематические системы важны для того, чтобы заведение стало публичным в самые короткие сроки.

На своих страничках в интернете ресторан может использовать контекстную и баннерную рекламу, а также проводить мероприятия, позволяющие сео-оптимизировать ресурс.

Личные продажи

Это PR-продвижение ресторана обладает достаточно высоким КПД. Под термином «личные продажи» подразумевается представление имеющегося продукта в процессе непосредственного контакта с потенциальными потребителями. Данный метод доказал свою высокую эффективность не только в ресторанном бизнесе, но и в раскрутке любых товаров и услуг.

Самым простым путем распространения информации в этом случае является так называемое сарафанное радио. Если кухня ресторана и осуществляемое в нем обслуживание понравятся клиентам, то они начнут рассказывать об этом своим друзьям, родственникам и знакомым. Подобное продвижение является самым древним, но в то же время наиболее действенным способом рекламы.

К личным продажам можно отнести и такой ход, как «хождение в народ». Примером тому могут служить действия одного из рестораторов столицы. В свое время он направлял представителей принадлежащей ему фирмы к ЗАГСам, где те вручали только что подавшим заявление молодым людям листовки с предложениями сыграть свадьбу в их заведении.

Еще одним способом личных продаж являются предложения о проведении корпоративных встреч. Для их подачи собирается максимально возможный объем информации о той или иной крупной компании и разрабатывается адресная презентация ресторана. После этого бизнесмен договаривается о личной встрече с представителем выбранной фирмы, в ходе которой заключается договор о корпоративном обслуживании.

Далеко не последнюю роль в стратегии продвижения ресторана играет пост-маркетинг. Он предполагает дальнейшее информирование клиентов об акциях заведения и его новостях, а также призывы к заказу различных мероприятий и т. д.

По данным статистических исследований, контактные действия всегда получают тот или иной ответ, так как требуют определенной реакции на предложения. В ходе личных бесед люди вынуждены приспособиться друг к другу и обменяться своими мнениями и мыслями. Если подход к личным продажам со стороны ресторатора будет грамотным, то отношения с клиентами могут стать не только теплыми, но и приятельскими. Именно поэтому хозяева наиболее успешных заведений сами выходят в зал и выясняют пожелания и замечания, имеющиеся у посетителей.

Стимулирование сбыта

Одним из методов, позволяющих осуществить скорейшее продвижение ресторана, является принятие поощрительных мер, которые подталкивают человека к покупке услуг. Сюда входит разработанная система скидок, которая предлагается постоянным клиентам. Ведь каждый посетитель будет доволен таким знаком внимания, как бонусная карта, с помощью которой он сможет значительно сэкономить свои денежные средства.

Для удержания клиента потребуется предоставление скидки в пределах от 15 до 20 %. Это заставит человека посещать заведение вновь и вновь.

Для крупных городов подходит и такой метод стимулирования сбыта, как раскрутка с помощью посреднических фирм. Это специальные агентства, которые предлагают обращающимся в них клиентам забронировать столик в определенных ресторанах. Данный метод является весьма эффективным в случае непосредственного знакомства с человеком, владеющим фирмой-посредником.

К числу мероприятий по стимулированию сбыта можно отнести комплимент от шеф-повара или вручение клиенту какой-либо сувенирной продукции. Это может быть бесплатный десерт, а также ручка или брелок с символикой ресторана.

Пиар

Данный способ продвижения ресторана осуществляется посредством установления связей с различными целевыми аудиториями благодаря формированию положительного имиджа ресторана и выгодной его репутации. Самые главные инструменты данного метода – корпоративные коммуникации, консультирование, взаимодействие с прессой, встречи с посетителями и т. д. Отличительная особенность этого направления продвижения ресторана кроется в его правдоподобности. Ведь любая написанная статья в газете или помещенный в ней очерк вызовут больше доверия, чем рекламное объявление.

fb.ru

Мир современного ресторана: тенденции и развитие

Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.

Сегодня неминуемо сокращение количества премиальных ресторанов: их должно остаться ровно столько, сколько позволит количество гостей. С другой стороны, форматы демократичных ресторанов будут расширяться, дополняться новыми, пока ещё не знакомыми нашему гостю. И уж конечно, будет увеличиваться количество предприятий фаст-фуда.

Современный гость находится в постоянном движении и всегда на связи

Сегодняшний гость хорошо информирован и всегда на связи. Скорость, с которой распространяется информация в Интернете и социальных сетях, колоссальна, а современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют быть на связи в любой точке мира. Такой гость, как правило, постоянно находится в движении и почти не имеет свободного времени. Такой тип покупателя не просто предпочитает — он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того — он готов платить любым способом (при помощи банковской карты, чека, различных видов webmoney, наконец, просто наличными).

В России ещё не полностью осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Нет никакого смысла бороться. Лучше проявить мобильность, улучшить знания, включить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться «оседлать волну», остаться на гребне. Такой подход — основа выживания в будущем.

Расслоение ресторанного рынка

Надо осознать, что в ресторанном мире происходит сегодня именно расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.

Самый многочисленный сегмент рынка — демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней — open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте — тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась).

Монопродуктовый ресторан встает на свои рельсы со скрипом, несмотря на очевидную любовь некоторых рестораторов к этой идее. То ли общество ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов — но пока это только попытки. Хорошо то, что пока они удачные и никто не рискует идти в высокий сегмент монопродукта.

Не менее интересен тренд, в котором краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит на личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, имеющих ресторанные группы или сети, наработавших медиа-вес и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами встали у руля своего единственного заведения и сами являются частью персонала предприятия. Помимо рестораторов, в роли привлекающей личности могут быть и известные шеф-повара. Это интересные концепты, которые будут жить до тех пор, пока у руля находятся сами хозяева.

Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов — национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.

Предприятия фаст-фуда, многочисленные и многообразные

Наконец, предприятия фаст-фуда (fast-food). Отрасль эта у нас возникла недавно и совершенно не классифицирована, поэтому в этой сфере есть некая путаница. По большому счёту, никто сознательно её ещё не изучал. Первые заметки и статьи о фаст-фуде появились относительно недавно и даже есть мнение, что фаст-фуд в своём классическом виде относится скорее к ритейлу, чем к ресторанному бизнесу. Каким же бывает фаст-фуд?
1. Рестораны / кафе быстрого обслуживания. Они характеризуются небольшим средним чеком, ограниченным по ассортименту меню, иногда — наличием обслуживания. Чаще всего располагаются в деловых или торговых центрах, а также офисных зданиях.
2. Заведения фри-фло (free-flow), в которых подразумевается свободное перемещение по торговому залу. Здесь низкий средний чек, большой выбор готовых или приготовленных перед гостем блюд, высокая пропускная способность.
3. Быстрый и демократичный формат фаст-кэжуал (fast-casual). Это один из самых интересных форматов, находящихся между фаст-фудом и демократичным рестораном. В таких предприятиях гораздо вкуснее и разнообразнее меню и сочетается оно с быстрым обслуживанием. Еда готовится из более качественных продуктов, под индивидуальный заказ гостя, и подаётся на фарфоровой посуде. Обычно такие предприятия имеют небольшие площади, расположены на хорошем трафике, а при разработке концепции однозначно планируется создание фабрики-кухни.
4. Формат фаст-файн (fast-fine) — очередное следствие демократизации общества. Он характеризуется использованием в приготовлении еды качественных и даже деликатесных продуктов, сочетанием почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой.
5. Классический fast-food и его ближайший клон street-food (уличный фаст-фуд). Оба варианта чаще всего позиционируются на монопродукте, средний чек невысок, могут быть специальные акции и сезонные предложения, предполагается самообслуживание, а для стрит-фуда важно, чтобы предлагаемое блюдо можно было есть одной рукой.

Зачем нужна классификация

Такая классификация в первую очередь нужна для того, чтобы инвестор мог определиться, что же в конечном итоге он хочет открыть. Ведь от выбора конечного формата и будут разрабатываться концепция, делаться финансовые расчёты и бизнес-план.

Кроме того, выбор формата диктует локация: где заведение будет расположено, что находится вблизи, какова окружающая карта торговой территории. Далее, целевая аудитория: кто будет есть то, что мы начнём готовить.
Наконец, разработка маркетинга как product-менеджмента и коммуникационной концепции, ведь для каждого формата, даже внутри группы fast-быстрых-ресторанов, есть свои правила игры.

В следующем номере мы подробно расскажем, что именно нужно предусмотреть для открытия классического фаст-фуда, и разберём его по важным для дальнейшей успешной деятельности критериям, а именно — каким должны быть местоположение, дизайн-проект, мебель, посуда (и упаковка), кухня и персонал.

— рестораны и кафе быстрого обслуживания;
— заведения free-flow;
— заведения fast-casual;
— рестораны fast-fine;
— классический fast-food и street-food.

Скопление разных видов фаст-фуда на одной площадке называется фуд-кортом (foodcourt).

restoranoved.ru

Тенденции развития ресторанного бизнеса | Перспективы

Открытие своего бизнеса, это всегда не простое бизнеса. Потому, что нужно учесть массу нюансов и особенностей. А если это ещё и ресторанный бизнес, тут возникает ещё ряд задач, о которых нужно будет подумать. Начиная от составления меню и заканчивая выбором оборудования. В этой статье мы рассмотрим основые тенденции развития ресторанного бизнеса, как он вообще развивался и его дальнейшие перспективы.

Тенденции в развитии ресторанного бизнеса

Рассмотрим общемировые тенденции в сфере общественного питания, которые особенно актуальны в этом году:

1. Значительное увеличилась доля вегетарианской кухни, как и приготовленных на пару блюд.
2. Среди клиентов все большую популярность набирают такие вещи как: бонус на карту, различные сертификаты, скидки и бонусы.
3. Куриные блюда, набираю с каждым днем все большую популярность.
4. Полезная пища из зерновой культуры, тоже довольно популярна и пользуется хорошим спросом у тех слоев населения, которые выбирают здоровый образ жизни.
5. Фирменные блюда, как и раньше, пользуются огромным спросом. Благодаря им можно обзавестись постоянными клиентами.
6. Приготовление нестандартных блюд, которые будут рассчитаны на гурманов.
7. Увеличилась и доля от общего объема всевозможных напитков и супов.
8. Повысилось посещения кафе быстрого питания (особенно посетителям по душе, такое сочетание ресторан + фаст-фуд).

На эти тенденции в развитии бизнеса, стоит обратить свое внимание. Многие из них уже давно всем известны и из года в год только набирают обороты, а некоторые появились на горизонте не так давно.

Ресторанный бизнес развитие

Главной потребностью человека во все времена, является употребление пищи. С развитием нашей культуры прием пиши существенно — преобразовался. В далекой древности это было поедание сырого мяса ну или в лучшем случаи поджаренного без использования, каких либо кухонных предметов, которыми мы так привыкли пользоваться сейчас. В средние и античные века уже появляются какие-то столовые приборы.

В уже так называемое «Новое Время», значительно изменяется отношение к приему пищи. Люди уже смело используют различные столовые приборы.

В наше время существует очень много различных заведений, где готовят совершенно, разную пищу. Стоит только взять во внимание, тот факт, что в более крупных городах, можно отведать кухню с разных стран. А раньше для того чтобы это сделать нужно, было выехать в ту страну, блюдо которой хочется попробовать. Отталкиваясь от этого можно уже определить тенденцию развития бизнеса в будущем. И использовать это в своих целях, вот например — в маленьких городах, таких заведений, нет. Открыв подобный ресторан в одном из таких городов, у вас мало того что не будет конкурентов, так и ещё вы будете первым в этой области. Стоит, конечно, учесть и проанализировать рынок, на платежа способность.

 Перспективыв развитии ресторанного бизнеса

В последнее время растет популярность такого сегмента рынка как: национальная кухня, рестораны, кофейни и пивные рестораны. Успех пивных ресторанах заключается в их привычном формате.

А что касается успеха кофеен и различных суши баров, он объясняться в их простоте запуска. Ведь формат подобных заведений не включает в себя полноценную кухню. Для кофейни используют уже готовые десерты, они делаются, как правило, на сторонних предприятиях. А что касаться суши баров, то тут ещё все проще, вам лишь понадобиться холодильник, далее берем оттуда замороженную рыбу и просто размораживаем. Для этого вам не понадобиться как-то дорогое оборудование, что в свою очередь уменьшить затраты на открытие такого заведения. Тенденции и перспективы развития российского бизнеса в данной отрасли, довольно закономерны.

Если не решились с тем, какой бизнес хотите открыть или с чего начать и что для этого нужно, советуем прочитать нашу статья как начать бизнес с нуля.

Благодаря той вещи, что отсутствует полноценный кухонный цех, это значительно облегчает поиск и снижает требования ко всему помещению, что очень актуально для крупных городов таких как (Москва). Не смотря даже на то, что культура японской кухни, очень долгое время приживалась в России, её незначительная цена сделали из суши баров очень популярное место.

Популярностью пользуется и кавказская кухня, так как с ней население было знакомо с советских времен. Многие люди после экспериментов с различной экзотической кухней возвращаются к стандартной национальной кухне.

Ресторанный бизнес требует не малых вложений, в прошлом выпуске мы писали об менее затратных идеях, которые можно реализовать, как в маленьком городе так и в крупных мегаполисах.

Подводя итог можно смело заявить малый бизнес и его основные тенденции развития, не такие сложные и местами очень даже банальны.

Читать так же:

comments powered by HyperComments

business-ideal.ru

Ресторанный бизнес

Почему стоит выбрать ресторанный бизнес?

 

Этот сегмент рынка уже довольно перенасыщен, но все-таки если подойти к вопросу с профессиональной стороны, то и тут можно найти своих покупателей и стать лидеров в этой области. Прежде всего следует ориентироваться на среднюю ценовую категорию, при этом выделяясь чем то на фоне остальных. Это может быть интересная кухня, незатейливый интерьер, или другая «изюминка», которая обеспечит вашему ресторану процветание.

 

Совсем недавно казалось, что поход в ресторан могут себе позволить лишь люди довольно обеспеченные, но сейчас ситуация немного изменилась, и люди среднего класса тоже пристрастились к походам в ресторан. Наработка целевой аудитории и клиентуры одна из важнейших задач успешного функционирования этого бизнеса. Именно поэтому инвесторы сейчас вкладывают деньги в эту отрасль.

 

В итоге, при правильной организации ресторанного бизнеса можно стать успешным ресторатором, а ко всему этот бизнес является и довольно прибыльным. Рентабельность составляет как минимум 20%, но если обстоятельства складываются еще более лучшим образом, то она может достигать и 40-50%.

 

Ресторанный бизнес занятие для любителей или профессионалов?

 

Нужно очень ответственно подойти к открытию ресторана, и поэтому следует наработать базу знаний в этой области. Это могут быть курсы рестораторов, или же личный опыт и знания.

 

Каждый бизнесмен думает прежде всего о финансовом вопросе. Во сколько обойдется открыть ресторан? Решающим фактором в этом вопросе будет размер ресторана. В среднем для России стоимость будет составлять от 300 до 800 тысяч евро. Но это лишь предварительные цифры, скажем так планируемые затраты, которые должны окупится при грамотном управлении и реализации идеи в течение 3-5 лет.

 

Выбрать помещение для ресторана важный шаг на пути к успеху, от этого будет зависеть будущее мнение и репутация. Далее необходимо получить разрешение на осуществление ресторанной деятельности и можно определятся с персоналом и интерьером.

 

 

Рентабельность ресторанного бизнеса

 

Ресторанный бизнес является чуть ли не самым рискованным для инвестиций, поскольку его доходность будет напрямую зависеть от доходов граждан. Если управлять бизнесом грамотно, то в среднем через полгода можно увидеть результат в оборотности, а после окупаемости можно поговорить о рентабельности.

 

Естественно, чтобы получить инвестирование в этот бизнес необходимо обеспечить высокий уровень рентабельности, для большей уверенности в стабильности проекта.

 

Поэтому нужно обратить внимание на факторы, повышающие общую рентабельность предприятия. Конечно же нельзя забывать об основах бизнеса – создании бизнес плана. Если подойти к этому вопросу лояльно, то и в будущем это приведет к невозможности принимать управленческие решения.

 

Так же положительным фактором будет разделение технологических процессов и закрепление за каждым ответственное лицо. В дальнейшем это будет лишь контроль со стороны ресторатора за показателями и их отклонениями.

 

Не стоит забывать о системе скидок, поскольку это является тоже маркетинговым ходом, но и раздавать дисконты каждому клиенту не стоит, потому что можно значительно снизить рентабельность.

 

Исследования рынка

 

Прежде всего, необходимо провести анализ рынка, на который собирается выйти бизнесмен со своим проектом. При проведении исследования можно значительно уменьшить риск выбора неверного пути, поскольку можно оценить ситуацию с разных сторон.

 

Чтобы успешно вывести ресторан на рынок нужно постоянно изучать как внутреннюю, так и внешнюю среду, проводить анализ и мониторинг.

 

Проводя маркетинговые исследования нужно обратить внимание на:

 

• Первым делом проанализировать месторасположение ресторана.
• Изучить характеристики рынка и структуру именно этой отрасли.
• Исследовать потребительский сегмент рынка и уровень конкуренции.

 

Анализируем место расположения. Для начала определяется ценовая аудитория ресторана, от этого будет зависеть, где его расположить.

 

К примеру, фаст-фуды располагают ближе к местам большого скопления людей (на площадях, возле метро, возле учебных заведений), они должны быть доступны и видны всем. Рестораны среднего класса располагают возле офисов или в известном районе.

 

Элитные рестораны предполагают размещение на самых дорогих и престижных улицах и кварталах.

 

Проводя анализ, обращают внимание на такие критерии:

 

• Существование конкурентов в этом районе;
• Число посетителей;
• Престижность, оживленность района;
• Возможность организации парковки рядом с рестораном;
• Доступность проезда к ресторану;
• Средняя сумма чека, в данном районе.

 

Структура отрасли и характеристика рынка. Проводя анализ структуры этой области можно узнать рестораны какого класса существуют и сколько процентов занимают на рынке. С его помощью можно увидеть какой ресторан предпочитают клиенты в этом районе. Так же можно представить, как будет развиваться ресторан в этих условиях и какие у него перспективы.

 

Характеризуя целевой рынок нужно выяснить, в каком секторе рынка спрос превышает предложение. То есть становится возможно представить какие цены в этом сегменте рынка, и рентабельным ли будет инвестирование в это направление. Благодаря этому анализу можно определить недовольных клиентов и постараться удовлетворить и их потребности, увеличивая при этом клиентскую базу и повышая репутацию ресторана.

 

Исследование потребительского сегмента. Бессмысленным будет попытка собрать в одном ресторане потребителей разных уровней. Поэтому следует выбрать, на какой контингент будет нацелен ресторан.

 

Анализ должен предусматривать такие волнующие вопросы:

 

• Зачем люди ходят в рестораны (вкусно поесть, пообщаться, отдохнуть)
• Какие блюда находятся в предпочтении у разных аудиторий клиентов (бистро, домашняя, кавказская, европейская)
• Платежеспособность целевой аудитории (сколько может оставить клиент за один вечер).

 

Как уже было сказано, ресторан должен ориентироваться на уровень доходов населения, следовательно и выбор кухни должен соответствовать тому или иному потребителю. И при открытии ресторана нужно определить среднюю цену чека в ресторане, и проанализировать, будет ли посещать этот ресторан те клиенты, на которых вы рассчитываете.

 

Исследование конкуренции на выбранном сегменте рынка. Вначале нужно определиться, кто именно будет вашим конкурентом, а какие рестораны вовсе не стоит принимать во внимание, поскольку они относятся к другому сегменту.

 

Определить конкурентов можно по определенным параметрам, а именно:

 

• Направленность кухни
• Объем меню
• Качество блюд
• Ценовая политика
• Маркетинговая политика

 

Доходность ресторана и его скорейшая окупаемость

 

Факторы быстроты окупаемости ресторана:

 

1) Место расположения (приближенное к потребителю и с наличием парковочных мест)

2) Качество еды (важно не ошибиться в выборе кухни, и составить небольшое меню, которое можно менять в зависимости от времен года или других факторов)

 

 

Наличие конкуренции

 

В нынешнее время этот рынок является очень востребованным, и почти каждый месяц можно увидеть новый открывающийся ресторан, кофейню, бар. Но при этом клиенты становятся все более требовательны к этому рынку услуг.

 

Выбирая класс ресторана важно обратить внимание на закономерности в конкуренции. К примеру, Визитной карточной элитного ресторана будет известное имя его ресторатора, соответственно, чем именитее человек – тем успешнее будет бизнес.

 

Рестораны среднего класса конкурируют в основном за счет места расположения и бренда. Необходима разработка интересной и неординарной концепции для того чтобы выжить на рынке.

 

В целом на рынке существует ценовая, территориальная и конкуренция внутри определенного сегмента, следовательно, это позволяет применить методы борьбы в зависимости от предполагаемой конкуренции.

 

Кредитование

 

Довольно часто ресторатор, когда открывает ресторан, понимает, что ему не хватает денег для реализации своего проекта, поэтому каждый старается выкрутиться и решить ситуацию разными способами. Кто то экономит на продуктах, персонале, зарплате и т.д. Но все эти действия в конечном итоге приводят к провалу ресторана.

 

Один из выходов это получение кредитования под бизнес. Конечно, не каждый способен получить кредит, поскольку нужно убедить банк в положительном результате проекта.

 

В основном кредит берут для покупки или аренды помещения под ресторан, на ремонт, дизайн интерьера или покупку необходимого оборудования.

 

Ситуация с кредитованием складывается таким образом, что обычно им могут воспользоваться только те, кто не слишком в нем нуждается, а тот у кого действительно возникает необходимость в кредите имеет слишком мало шансов для его получения.

 

Но можно проанализировать рынок и найти компании, которые дают оборудование для бизнеса в кредит. Залогом будет само оборудование, но и ограничения в данном виде кредита тоже имеют свои особенности.

 

Создание бизнес-плана ресторанного бизнеса 

 

Для того чтобы обезопасить себя, и быть уверенным в реализации проекта, необходимо все распланировать и составить бизнес-план. Он понадобится для предоставления инвесторам, кредиторам, сотрудникам. Толково составленный бизнес-план позволит ответить на такие вопросы как:

 

• Имеет ли смысл вкладывать в это деньги?
• Будет ли этот проект иметь доход и как быстро окупится?

 

Следует провести все расчеты на бумаге, чтобы убедится в наличии и отсутствии проблем, и понять возможные пути их решений. Ресторатор должен сам поучаствовать в создании бизнес-плана, чтобы проверить свой проект на прочность.

 

Обычно бизнес-план составляют специально для внешнего пользования, поэтому немного приукрашивают действительность. Чтобы представить, что же происходит на самом деле нужно составить бизнес план для внутренних пользователей, и показать в нем сильные и слабые стороны проекта. Тогда вы будете готовы к вопросам инвесторов, а может быть и сами найдете выход из сложившейся ситуации.

 

 

Тенденции развития ресторанного бизнеса

 

Выделяют три класса ресторанов:

 

• Элитные рестораны
• Рестораны среднего класса
• Фаст-фуды

 

Каждый из этих типов ориентирован на своего клиента. Фаст-фуды привлекают студентов, школьников, малообеспеченных людей, поскольку предлагают низкие цены и широкий ассортимент.

 

Престижные рестораны, класса «люкс» направленны на семейные ужины, проведение деловых встреч.

 

Кафе, бары и кофейни пользуются спросом в большей степени у молодежи.

Основной ошибкой рестораторов является акцент на блюдах, которые любит владелец, что к сожалению никак не вписывается в концепцию ведения бизнеса. Сегодня лучше всего будет соединить несколько кухонь при этом за основу взять европейское меню.

 

utmagazine.ru

3 Перспективы развития ресторанного бизнеса

3.1Профессиональные стандарты ресторанной индустрии

1. Организация работы зала ресторана

Владеть принципами организации взаимосвязанной работы всех структурных подразделений ресторана. Рационально организовывать работу обслуживающего персонала. Планировать расход рабочего времени. Контролировать наличие необходимого запаса ресторанного белья, посуды, приборов и ресторанных аксессуаров. Контролировать подготовку зала к обслуживанию. Контролировать эффективность подготовки зала ресторана к работе. Обеспечивать соблюдение санитарных требований к залу ресторана и его подсобным помещениям. Обеспечивать соблюдение требований охраны труда обслуживающим персоналом. Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности. Обеспечивать экологическую безопасность. Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов. Проводить инструктаж на рабочем месте. Осуществлять правильное и своевременное ведение документации.

2. Организация встречи и приветствия гостей

Разрабатывать процедуру встречи гостей: приветствие, рассаживание, прощание. Устанавливать порядок субординации. Контролировать приемы общения персонала с гостями. Консультировать в выборе блюд и напитков. Предлагать фирменные и особые блюда и напитки. Владеть необходимыми сведениями о блюдах и напитках. Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни. Создавать комфортные условия для гостя. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании: типичный диалог и обмен репликами. Владеть приемами межличностного общения. Контролировать соблюдение правил этикета.

3. Контроль качества обслуживания гостей в зале ресторана

Контролировать процедуру приветствия гостей и предложения меню, приема и исполнения заказа от гостей, обслуживания гостей, подготовки счета и принятия оплаты, проведение банкетов, уборки столов, общения с иностранными гостями, соблюдение протокола и этикета, предотвращать конфликтные ситуации .

4. Работа с гостями ресторана

Поддерживать положительный имидж ресторана. Создавать приятную и дружелюбную атмосферу. Устно общаться с гостями и партнерами. Расширять базу постоянных гостей. Выявлять потребительские предпочтения. Реагировать на изменения вкусов гостей. Работать с общественностью. Владеть ораторским мастерством. Принимать меры по решению претензий и пожеланий.

5. Составление карты вин и напитков

Владеть принципами составления карты вин и напитков. Составлять и наполнять карту вин и напитков в соответствии со стилем ресторана и меню. Соблюдать последовательность расположения спиртных и прочих напитков. Поддерживать карту вин и напитков в рабочем состоянии. Периодически обновлять карту вин и напитков. Обеспечивать наглядность и удобство использования карты вин и напитков. Взаимодействовать с сомелье и шеф-поваром ресторана. Составлять меню банкета, праздничного вечера и т.д. Определять реальное соотношение цены и качества предоставляемых услуг. Реально оценивать возможности ресторана и персонала. Удовлетворять ожидания гостей. Реагировать на изменения вкусов гостей.

Принципы составления меню банкета, праздничного вечера и т.д. Рынок спиртных и прочих напитков. Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков. Особенности технологии приготовления отдельных блюд. Имиджевое направление ресторана. Сочетаемость блюд и напитков. Профессиональная терминология. Потребительские предпочтения. Основы компьютерной грамотности и офисной оргтехники.

6. Выбор ресторанных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков.

Вести деловые переговоры. Составлять договора с поставщиками. Определять сроки и объемы закупок товарных позиций. Определять список возможных поставщиков. Определять качество получаемых товаров и соответствие документации. Изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей. Использовать приемы делового общения.

Основы маркетинга. Основы финансового менеджмента. Рынок поставщиков. Потребительские предпочтения. Имиджевое направление ресторана. Информационные источники предлагаемых позиций. Рейтинг наиболее популярных ресторанных аксессуаров, материалов и прочее.

7. Управление продажами в зале ресторана

Контролировать наличие необходимых товарных запасов для стабильной работы зала ресторана. Постоянно контролировать продажу блюд и напитков в зале ресторана. Анализировать ход продаж блюд и напитков. Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярных блюд и напитков в зале ресторана. Изучать психологию гостя и его потребности. Ориентировать и обучать персонал зала ресторана правильному сочетанию блюд и напитков. Проводить презентацию блюд и напитков. Формировать спрос и реагировать на его изменение. Расширять продажу блюд и напитков в зале ресторана.

8. Работа с персоналом и его оценка

Осуществлять подбор и расстановку персонала зала ресторана. Распределять обязанности. Методика ведения бизнеса организации.

Составлять графики работы персонала зала ресторана. Создавать условия по адаптации персонала зала ресторана. Создавать благоприятный климат в команде. Проводить оценку работы подчиненного персонала. Поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи. Эффективно управлять персоналом зала ресторана. Разрешать конфликтные ситуации в команде. Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом зала ресторана. Поддерживать организационную культуру и социальную этику.

9. Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте

Планировать проведение профессиональных тренингов. Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей. Передавать знания и опыт работы. Рационально использовать знания и опыт наставников. Использовать приемы межличностного общения. Привлекать специалистов из организаций для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации спиртных и прочих напитков.

10. Внедрение изменений в работу зала ресторана

Осуществлять постановку целей и задач, разрабатывать план действий. Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения. Осваивать прогрессивные формы обслуживания. Обеспечивать эффективное внедрение изменений в работу ресторана. Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений. Проводить дополнительное обучение персонала при внедрении изменений.

11.Саморазвитие

Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж. Демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания. Определять цель и ставить задачи. Разрабатывать план действий. Реагировать на изменения ситуаций. Принимать оптимальные решения в рамках компетенции. Владеть полной информацией о предлагаемом товаре и услуге. Владеть приемами публичного выступления. Владеть ораторским мастерством. Быть устойчивым к стрессам и способным к переменам. Постоянно изучать рынок ресторанных услуг. Посещать семинары, выставки, презентации. Проводить мастер-классы. Консультировать в области профессиональной деятельности. Обмениваться опытом работы. Использовать новаторство и применять творческий подход.

Профессиональные стандарты унифицируют сходные должности в различных регионах мира. Поскольку сотрудники могут выполнять сходные должностные обязанности на одном уровне, стандартами зафиксирован общий характер требуемых знаний и навыков. Это облегчает обмен опытом, технологиями, учебными материалами между регионами.

В целом работники, работодатели, сотрудники правительственных организаций и учебно-образовательные учреждения получают многие преимущества:

1. Стандарты создают для работников возможность улучшить свои профессиональные навыки, подтвердить свою квалификацию сертификатом, усилить свою профессиональную гордость, получить основу для дальнейшего профессионального роста;

2. Стандарты создают для работодателей возможности повысить профессионализм своих работников, а, следовательно, повысить мотивацию и эффективность, повысить качество и добиться большей прибыльности;

3. Стандарты позволяют контролировать профессионализм работников, поддерживать и улучшать стандарты качества для определенной области деятельности;

4. Для правительственных органов стандарты дают возможность сформулировать реальные и измеримые цели профессиональной подготовки персонала, содействовать в планировании политики в сфере деятельности, создать основу для разработки учебных программ, четко определить пути профессионального роста для различных областей деятельности в целом;

5. Для образовательных учреждений стандарты дают возможность создать основу для разработки учебных программ и материалов в поддержку профессиональной подготовки, контролировать воздействие своих учебных программ и результатов профессиональной подготовки, развивать систему образования и профессиональной подготовки, которая обеспечивала бы гибкость, высокое качество;

6. Для органов по сертификации персонала стандарты дают возможность создать основу для системы оценки и сертификации персонала.

Практическое применение профессионального стандарта:

1. Анализ профессиональной деятельности работников ресторанной индустрии выявил наличие новых профессий в ресторанной индустрии: «работник предприятия быстрого обслуживания» и «сомелье [3]», которые впервые описаны в этом стандарте.

2. Профессиональный стандарт является тем профессиональным минимумом, которому должны соответствовать работники и руководители, и применим к тем предприятиям, которые функционируют на соответствующем минимальном уровне производительности и качества. Минимум означает, что ему должны соответствовать все.

3. Отдельные организации могут принимать профессиональный стандарт только за основу и на этой основе создавать свои внутренние стандарты. Внутренние стандарты могут содержать подробно описанные шаги или процедуры, одобренные конкретной организацией или предприятием.

4. Профессиональный стандарт предоставляет возможность работникам определить свой профессиональный уровень и улучшить профессиональные знания, повысить квалификацию, пройти сертификацию, получить основы для дальнейшего профессионального роста.

5. Профессиональный стандарт позволяет работодателям оценить и повысить профессионализм своих работников, активизировать мотивацию, добиться эффективности и качества труда. Если работники не соответствуют этому стандарту, они должны пройти профессиональную подготовку или курсы повышения квалификации, пока их знания, умения и навыки, не достигнут необходимого уровня. В то же самое время все новые сотрудники стартового уровня должны иметь образование и профессиональную подготовку, соответствующую этому стандарту.

6. Должностные обязанности, отраженные в профессиональном стандарте, могут быть использованы при разработке должностных инструкций. Одновременно допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.

7. Перечень умений и навыков из профессионального стандарта может использоваться для формирования вопросов при проведении аттестации персонала в организациях.

8. Перечень знаний, умений и навыков из профессионального стандарта используется при составлении учебных программ и методических материалов в системе внутрифирменного обучения персонала.

9. Профессиональный стандарт помогает при подборе, расстановке и использовании кадров, а также определения степени их ответственности. Совершенствование структуры организации может проходить в соответствии с наименованиями должностей и уровнем квалификации, прописанных в профессиональном стандарте.

Таким образом, мы рассмотрели стандарты по организации ресторанного обслуживания, которые должны соблюдаться в любом ресторане и на основе которых каждый ресторан вносит что-то свое новое, оригинальное, необычное, отличающее его от конкурентов.

studfiles.net