Открытие пивоварни – Как открыть пивоварню

Содержание

Как открыть пивоварню. Часть 1

Коммерческое производство алкоголя кажется темным лесом. Какие-то акцизы, ЕГАИС, отчетность, а нужна ли лицензия? А если просто хочется надеть фартук и варить крафтовое пиво? Компания «Доктор Губер» производит пивоваренное оборудование для домашнего и коммерческого использования и расскажет, как запустить свою пивоварню.

Можно ли варить пиво на кухне?

Для начала, обратим внимание на несколько ключевых моментов, чтобы прояснить ситуацию:

  1. На самодельном оборудовании делать пиво на коммерческой основе нельзя. У оборудования должен быть сертификат качества.
  2. Варить пиво на продажу дома или в гараже нельзя, потому что заниматься коммерческой деятельностью можно только в нежилом фонде.
  3. Лицензия на производство пива не нужна. Она понадобится, только если решите производить что-то покрепче.

Какие нужны документы?

Основной закон, который регулирует производство пива и крепкого алкоголя — это ФЗ № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Все ссылки на законы, инструкции и образцы документов будут в конце статьи, поэтому читайте, не отвлекаясь.

Чтобы открыть и запустить производство пива, нужны следующие процедуры и документы:

1) Выбор правовой формы. Чтобы открыть пивоварню, необходимо зарегистрировать свое ООО. ИП могут продавать пиво, а производить — нет. В статье 11 пункте 1 читаем: «производство и оборот алкогольной (за исключением розничной продажи пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи) и спиртосодержащей пищевой продукции осуществляются организациями». То есть, сначала надо открыть свое ООО. Статья 11 пункт 1.

Внимание: при регистрации ООО нужно указать соответствующие коды ОКВЭД, разрешающие варить пиво. Кодов можно выбрать сколько угодно, поэтому берите с запасом.

2) Документы для постановки пивоварни на учет. Оборудование, на котором вы работаете, должно быть должным образом изготовлено и оформлено, иначе поставить пивоварню на учет просто нельзя. На пивоварне должны быть серийные номера. Также необходим, комплект документов: декларация, протокол испытаний, ТУ и паспорт на оборудование. Эти документы предоставляются производителем оборудования.

3) Расчет мощности основного технологического оборудования. Расчет необходим, чтобы Росалкогольрегулирование (РАР) могло понять, надо ли ставить на ваше оборудование счетчики. Если ваше оборудование позволяет производить больше 300 тысяч декалитров в год, придется ставить счетчики. Расчет подается в РАР в письменном и электронном виде. Ответ — в течение 30 дней.

4) Заявление о начале деятельности по производству пищевой продукции. Пиво, напитки на основе пива, сидр, пуаре, медовуха являются алкогольной продукцией. Следовательно, если вы хотите их производить, нужно уведомить об этом РАР.

5) Декларация соответствия на производимое пиво. Этот документ подтверждает, что вы производите именно пиво и что пить его безопасно для здоровья. Декларация включает в себя ТУ (технические условия) и ТИ (технологическая инструкция), составленные главным технологом пивоварни, а также анализы, подтверждающие безопасность продукта. Получить декларацию можно частным порядком, обратившись в один из аккредитованных центров по декларированию и сертификации.

6) Подключение к ЕГАИС. ЕГАИС учитывает все производимое и продаваемое пиво, что должно исключить из оборота контрафактную продукцию. Чтобы подключиться к системе, потребуется:

  • Компьютер с подключением к сети Интернет
  • УТМ (универсальный транспортный модуль) ЕГАИС — программа, которая требуется для передачи данных на сервер Росалкогольрегулирования о ваших закупках и продажах
  • Крипто-ключ JaCarta — уникальный электронный ключ, который необходим для работы с системой. Покупка крипто-ключа является первым шагом для подключения к ЕГАИС.
  • Товароучетная программа
  • Усиленная электронная подпись — запись на крипто-ключ, выданный ЕГАИС.

Установка специализированного оборудования является компетенцией сотрудников ЕГАИС.

Сотрудник пивоварни, который будет использовать систему ЕГАИС, должен пройти обязательное обучение в одной из сертифицированных организаций. Обучение можно проходить как очно, так и дистанционно..

7) Уведомление в СЭС и пожарную инспекцию. Поскольку пиво относится к пищевой продукции, СЭС должна убедиться, что производство соответствует санитарным нормам. Ваше помещение должна «принять» районная пожарная инспекция. Нужно уведомить ее о начале работы и согласовать проект, в котором будут указаны эвакуационные выходы, расположение огнетушителей и напорного крана и т.д.

8) Программа производственного контроля. 

Это довольно формальный документ, который показывает, что вы действительно знаете, как делать свое дело. Программа производственного контроля включает:

  • Перечень контролируемых этапов и параметров технологических процессов.
  • Периодичность производственного контроля, перечень его мероприятий и ответственных лиц.
  • Графики и режимы санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования и инвентаря.
  • Графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря.
  • Меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства.

Итак, кратко о том, как открыть пивоварню:

  1. Зарегистрировать ООО;
  2. Иметь в собственности оборудование, получить декларацию качества на пиво;
  3. Помещение купить или арендовать минимум на 1 год;
  4. Подать расчет мощности в РАР;
  5. Подключиться к ЕГАИС;
  6. Уведомить СЭС и пожарную инспекцию;
  7. Подать заявление о начале деятельности по производству пищевой продукции и уведомление о начале оборота на территории Российской Федерации.

В следующих статьях «Доктор Губер» расскажет, с каким оборудованием можно начинать и какое пиво варить на производстве.

Ссылки:

  1. ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»
  2. Как подать заявление в СЭС
  3. Как подключиться к ЕГАИС
  4. Информация в заявлении РАР
  5. Подать заявление в РАР на сайте Госуслуг.
  6. Инструкция по расчету производственных мощностей
  7. Скачать форму расчета для подачи в РАР

profibeer.ru

Как открыть пивоварню, юридические основания, необходимые документы

Когда вы варите пиво дома, вам кроме хорошей компании не нужно практически ничего. Иное дело, если вы собираетесь это пиво продавать. Давайте разберемся, какие документы надо оформить, чтобы открыть свою пивоварню.

Но для начала важное уточнение. Пивоварня — это не обязательно большое помещение и десяток сотрудников. Своя пивоварня может запросто поместиться на кухне.

Что можно варить

Под одной крышей и в рамках одного разрешения можно варить пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху. Кстати, пивные напитки — это целый простор для творчества.

Согласно ГОСТ Р 55292-2012: «Пивной напиток — алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7% объёма готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40% объёма готовой продукции), и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением и без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта».


Если не знаете, с чего начать карьеру пивовара, попробуйте один из наших рецептов пива.

Кто за все отвечает

Чтобы контролировать оборот и производство алкоголя в России, есть специальный орган — Росалкогольрегулирование РФ. Будем называть его просто РАР. РАР формулирует то, как именно наше государство относится к производству и обороту алкоголя, а также следит за тем, чтобы реальная практика не расходилась с этим отношением.

  • Если надо получить лицензию на продажу алкоголя – в РАР
  • Чтобы получить федеральные марки на производство — в РАР
  • Подать уведомление о начале работы алкогольного предприятия — в РАР

Кстати, уничтожением конфиската тоже занимается РАР. Вот что сама организация говорит о своих полномочиях.

Какие документы подавать

Чтобы открыть пивоварню, необходимо предоставить в РАР: расчет мощности основного технологического оборудования, заявления о начале деятельности по производству пищевой продукции, уведомление о начале оборота на территории Российской Федерации. Помимо всего этого придется фиксировать объем производства и оборота Единой государственной автоматизированной информационной системе. Зарегистрироваться в системе также можно с помощью РАР.

Расчет мощности

Сразу запускать производство нельзя. Сначала надо предоставить в РАР расчет мощности вашего оборудования. Расчет можно предоставить в письменном или электронном виде. В течение 30 дней РАР должен убедиться в том, что расчет верен и соответствует заявленной мощности. Для этого сотрудник РАР придет к вам на производство.

Если мощность не более 300 тысяч декалитров в год, РАР дает разрешение на производство алкоголя без установки автоматических средств измерения и учета объема готовой продукции. Начинать производство можно, как только вы получили разрешение, или через 35 дней от момента подачи расчета, если от РАР не пришел запрет.

Если мощность оборудования превышает 300 тысяч декалитров в год, придется установить автоматические средства измерения и учета. Запускать производство можно, как только вы установите эти средства.

300 000 декалитров в год — это 3 000 000 литров пива в год или примерно 8000 литров в день. Бизнес не маленький.


Пивоварня «Доктор Губер» производит до 1500 литров в сутки и не требует установки средств учета.

Допустим, вы уже получили разрешение и решали докупить больше оборудования. Если мощность превысила 300 тысяч декалитров в год, в течение 10 дней нужно сообщить об этом в РАР и установить автоматические средства. Заново предоставлять расчет не нужно.

Начало деятельности

Теперь вы получили разрешение на производство и собираетесь начать. Подождите. Сначала нужно направить в РАР заявление о том, что вы начали производить пищевую продукцию. С пивом и пивными напитками все довольно просто, потому что они не подлежат государственной регистрации. Если бы вы производили этиловый спирт и прочую водку, пришлось бы иметь дело с акцизами.

О том, какая информация должна быть в заявлении, читайте на сайте РАР.

Подать заявление можно на сайте Госуслуг.

В результате информация о вашем предприятии окажется в федеральном реестре алкогольной продукции.

Начало оборота

Теперь у вас готово оборудование, и вы уведомили государство, что начинаете производить пиво. Можно начинать. А чтобы продать сваренное пиво, придется подать еще одно уведомление. На этот раз о том, что вы начинаете оборот алкогольной продукции на территории РФ. Уведомление должно содержать: дату первой поставки на территорию РФ алкогольной продукции определенного наименования, описание ее характеристик и свойств, технологических процессов производства, производственного контроля, хранения, перевозки, реализации, утилизации и маркировки.

Подать заявление можно на сайте Госуслуг.

www.doctorguber.ru

Как отрыть Пивоварню с нуля. Бизнес-план Пивоварни для 2019 года

История коммерческого пивоварения началась благодаря кустарному производству пива на дому. Первопроходцами в этом бизнесе были монастыри и различные хозяйства 8-9 веков, продававшие избытки напитка, произведенного изначального для себя, а в 11-12 веках появились первые коммерческие пивоварни. Считается, что старейшей в мире из ныне рабочих является германская Weihenstephan (Фрайзинг, Бавария). Weihenstephan может проследить свою историю до 1040 года. В соседнем аббатстве Weltenburg при монастыре располагается старейшая монастырская пивоварня в мире из ныне рабочих, историю которой можно проследить до 1050 года.

В данной статье мы рассмотрим информацию, которая поможет вам открыть пивоварню, а именно: что потребуется, примеры затрат, схему реализации продукции и прочее.

Начало

Итак, перед началом вложения средств и организации своего пивоваренного бизнеса необходимо ответить на ряд вопросов:

  • Вы любите пиво?
  • Готовы заниматься уборкой целыми днями?
  • Можете ли вы работать более 40 часов в неделю?
  • Вы обладаете навыками продаж и знаниями в области маркетинга?
  • Способны ли вы к ведению учета?
  • Готовы работать годами без очевидной прибыли?
  • Можете предложить что-то уникальное?
  • Присутствуют ли у вас хорошие навыки по ремонту оборудования?
  • Готовы ли вы привлекать инвестиции в ваше производство пива?

Даже если у вас достаточно денег и вы можете сразу же нанять команду обслуживающего персонала, значительную часть времени вам придется уделять уборке. В оставшееся время вы будете заниматься бухгалтерией, продажами, клиентами и поставщиками. Процесс изготовления пива непрерывен. Так что, возможно, вам придется работать ночами и по выходным. Как известно многие владельцы небольших пивоварен нанимают работников только на дневную смену, а ночью и по выходным работают сами. Так делается до того времени, пока прибыль не будет позволять нанимать действительно необходимое количество работников. В то же время, несмотря на некоторые трудности, большинство пивоваров-предпринимателей считают, что их старания окупаются.

Образование и тренинги + видео

Чтобы стать хорошим пивоваром требуются опыт и огромное количество знаний. Перед началом собственного дела следует попробовать варить пиво в домашних условиях. Полноценная предпринимательская деятельность обычно предусматривает множество рутинных, утомительных дел: уборку, стерилизацию посуды и тому подобное. Этому всему вы успеете научиться. Потратив некоторое время на это, можно двигаться дальше и осваивать вспомогательные навыки. Чтобы освоить различные виды деятельности касающиеся производства и реализации товара, понадобится довольно много времени.

При наличии времени и прочих возможностей вам могут пригодится и различные образовательные программы. Получение специальных сертификатов и окончание курсов возможно в любой стране. При наличии денег и горячей любви к этому делу лучше поехать сразу в Бельгию, Германию и Великобританию, где также существуют специальные школы. Как вариант, можно найти онлайн-курсы и даже образовательные программы, за которые не надо платить.

При такой учебе и практике происходит не только знакомство с современным технологическим процессом, но и непосредственное использование профессионального оборудования. Для неопытного начинающего пивовара это отличный малозатратный способ произвести первые сорта своего собственного пива.

Также не стоит забывать, что многие производители оборудования для пивоварен и других бизнесов почти всегда проводят обучению работе на нем, а также всему процессу производства.

Сколько нужно денег, чтобы открыть пивоварню?

По мнению многих пивоваров, нужно иметь в запасе сумму денег вдвое превышающую ту, которая нужна исходя из расчетов бизнес-плана. По ходу дела может появиться много непредвиденных расходов: к примеру, за переустройство здания или из-за отсрочки начала производства ввиду отсутствия разрешений. Конечно размер первоначальных вложений зависит от планируемого масштаба деятельности, объема производства. Имеет большое значение будет ли это пивной бар или просто отдельно стоящая небольшая пивоварня. Большинство экспертов из этой области считают, что для открытия небольшого завода нужно от $500 тыс. до $1 млн, но в России мини-заводу можно уложиться и в пределах ₽10 млн (история успеха).

О крупных мощностях: “..завод мощностью четыре миллиона гектолитров [в год] стоил 100 миллионов американских долларов! Завод на 2 миллиона гектолитров стоил в районе 80 миллионов.” — из книги Олега Тинькова “Я такой как все”, стр. 234. В его случае строительством занимались немецкие компании: Krones AG, Ziemann Holvrieka и Steinecker.

Для организации пивоварни необходимо учитывать следующие расходы:

  • Оборудование: Котлы, бойлеры, бочонки, системы охлаждения, резервуары для хранения, ферментационные резервуары, фильтры, трубы, помпы, очистное оборудование, системы управления отходами, консервное или разливочное оборудование (линии розлива и/или аппараты для мойки и розлива в кеги). Снизить затраты можно приобретя бывшее в употреблении оборудование или арендуя его с правом выкупа. Со временем, при увеличении объема производства, вы обзаведетесь своим собственным оборудованием.
  • Строительство: сюда, как правило, включают затраты на укрепление пола, перепланировку для размещения оборудования, его доставки и сбора, стоимость аренды, оплата инспекций, переоборудование системы водоснабжения. При этом надо учитывать возможное будущее расширение производства пива.
  • Поставляемая продукция: хмель, солод, дрожжи, бутылки, этикетки, упаковка.
  • Коммунальные услуги: электроэнергия, вода, интернет, телефон.
  • Страхование: бизнеса и имущества, своих обязательств, взносы социальной защиты, компенсация работникам и другие платежи по мере необходимости.
  • Разрешения и лицензирование: зависит от страны и вида деятельности.
  • Специальные профессиональные услуги: услуги консультанта из области пивоварения, наставника, бухгалтера, маркетолога, юридические услуги.
  • Расчет заработной платы и текущих расходов: оплата труда, налоги, реализационные расходы, юридические услуги.
  • Электронное оборудование: компьютеры, телефоны, кассовые аппараты, системы автоматизированного контроля, мобильные устройства, камеры видеонаблюдения, печатная техника.
  • Программное обеспечение и сервисы: обеспечение безопасности Сети, система экстренного оповещения, система управления запасами пивоварни, бухгалтерское программное обеспечение, разработка веб-сайта, услуги хостинга и т.п.

Совет: Используйте по мере возможности системы управления запасами, а также специальные кассовые устройства. Отслеживание запасов, потерь и продаж должно быть максимально точным. Проводите периодически аудит. Программное обеспечение значительно помогает не только в анализе и прогнозировании, но и при отслеживании запасов.

Интервью с основателями Brew Division:

Стоимость основного оборудования

Приведем примеры цен и мощности оборудования для производства пива российского завода “НОМАС”:

  • 500-3000 литров в сутки — от ₽6,9 млн;
  • 1000-6000 л/c — от ₽9,5 млн;
  • 2000-12000 л/c — от ₽19,7 млн;
  • 3000-18000 л/c — от ₽23,5 млн;

Характеристика пивоварни мощностью 500-3000 литров в сутки

Производительность: 500-3000 литров в сутки
Выход готового напитка в сутки (на базе варочного порядка): 500 литров
Себестоимость 1 литра пива: ₽33,54
Примерный расход солода на одну варку/засыпь, кг, на один сорт светлого пива («Жигулёвское», по ГОСТ): 100 кг
Производственная площадь: 180 м2
Высота производственного помещения, не менее: 3,5 м
Энергоноситель: газ/электроэнергия
Энергопотребление (установленные токоприёмники). Нагрев с помощью газа/эл-ва, кВт 12,0/45,0
Газовый парогенератор/электро-парогенератор;
– расход газа, м3/час/расход эл-ва, кВт/час
8,5 м3/час
35 кВт/час
Расход холодной воды: 1000 л
Количество обслуживающего персонала: 1 человек
Возможность увеличения производительности пивоварни: до 3000 литров в сутки

Создание бизнес-плана + пример

Для создания успешного хорошо работающего предприятия по производству пива очень важно создать реалистичный обоснованный бизнес-план. Инвесторы и кредиторы всегда хотят видеть не общий план действий, а как минимум три года расписанных финансовых показателей. Даже если у вас есть начальный капитал, такой план станет серьезной поддержкой при дальнейшем ведении дела. Для его создания, получения рекомендаций по финансовому управлению и привлечению инвестиций, юридическим вопросам стоит обратиться лучше всего к специалистам, либо на крайний случай попробовать составить бизнес-план самому.

Скачать пример бизнес-плана пивоварни

Вам необходимо учесть все расходы по запуску пивоварни, ожидаемые текущие расходы, прогнозы доходов, свое видение бизнеса и все остальное, что, по вашему мнению должно помочь вам в его открытии и расширении.

Если вы планируете открыть современную пивоварню, с новым оборудованием, то вам понадобятся большие вложения.

Поиск источников финансирования

Если вы не нашли стороннего источника инвестиций, деньги придется собирать самому, учитывая предстоящие дополнительные расходы. Средства, скорее всего, придется брать из нескольких источников. Проконсультируйтесь с профессионалами по поводу наилучших вариантов финансирования. Здесь вам пригодятся знания опытных специалистов о кредитах, системе залогов. Возможно вам понадобятся «гарантийные письма» от дистрибьюторских сетей о намерении приобрести продукцию вашей пивоварни.

Вот несколько возможных источников финансирования:

  • Государственные субсидии и программы помощи. Обычно это либо субсидии, либо какие-то кредиты с очень низкими процентными ставками. Это отличный вариант для начинающих бизнесменов. Что касается субсидий, то их размер существенно ограничен, но обычно у субъектов есть свои региональные программы, которые пусть и оказывают незначительную финансовую помощь (в РФ примерно ₽500 тыс), но это хоть что-то.
  • Кредитование. Для получения кредита необходимо иметь возможность предоставить залог, сопоставимый с суммой ссуды.
  • Краудфандинг. Под этим понимается получение средств от множества инвесторов-доноров. Некоторые условия такого инвестирования исходят из принципа все или ничего, то есть если не удается достичь определенной цели, вы возвращаете деньги. При других вариантах подобного инвестирования если цель не достигнута, то деньги от неудачных инвестиции компенсировать необязательно. Примерами платформ организующих краудфандинг являются Planeta.ru, Boomstarter.ru, Kickstarter, Indiegogo и Fundable.
  • Инвесторы. При такой модели возможно разделение расходов между уже набравшимися опыта в пивоварении или в ирвестированииа в новые предприятия.

Реализации продукции

Рассмотрим классическую трехуровнению систему реализации товара:

Производитель (вы) → Дистрибьюторы → Ритейлеры.

Вы продаете свою продукцию оптовым дистрибьюторам, реализующим ее непосредственным продавцам, которые и продают пиво обычным людям.

Во многих странах существуют свои собственные требования к процессу дистрибуции (это не касается пивных баров, где налажено производство и продажа собственного напитка).

Некоторые производители работают с крупными дилерскими сетями, но можно найти дистрибьютора, который специализируется на некрупных брендовых продуктах. Обращайте внимание на репутацию компании, с которой вы собираетесь сотрудничать и условия договора. В некоторых странах существуют законы специально защищающие долгосрочные торговые контракты. Так что внимательно оцените свои потребности и возможности перед подписанием контракта. Найти хорошую дистрибьюторскую сеть для пивоварни могут помочь специальные профессиональные объединения в вашей стране или предприниматели занимающиеся подобным бизнесом. С целью изучения рынка и конечного потребителя стоит посетить сети ритэйла. Там могут подсказать и хорошего дистрибьютора с которым они сотрудничают.

Перед встречей с представителями дистрибьюторских сетей хорошо подготовьтесь, сделайте презентацию вашего пивоварни. Сформируйте собственное представление о ценах реализации продукции, рекламе, маркетинговой стратегии и прочих существенных моментах. Покажите вашим будущим партнерам как вы собираетесь содействовать продвижению собственной продукции на рынке и продаже пива конечному потребителю.

Некоторые важные вопросы в разговоре с дистрибьютором:

  • Достаточно ли у вас холодильных установок для хранения продукции?
  • Есть ли у вас специалисты работающие с отдельными брендами?
  • Вы работаете с другими производителями пива? С какими?
  • Какие по вашему мнению рестораны и магазины лучше всего продают продукцию?
  • Какую маржу в среднем вы себе оставляете?
  • Насколько успешной была реализация вами специальных брендов?
  • Как часто вы производите пополнение запасов пивоварни?

При трехуровневом распределении дистрибьюторы имеют преимущество, так как им не нужно постоянно, ежедневно работать с вами. Они зарабатывают больше всего денег, когда могут продавать вашу продукцию имея хороший запас. Поэтому дайте им знать, как вы могли бы помочь в обеспечении этого запаса.

Обычно дистрибьюторов интересуют следующие нюансы вашего бизнеса:

  • Каким образом вы можете помочь в продвижении собственной продукции?
  • Какие у вас мощности производства?
  • Насколько вы финансово состоятельны?
  • Есть ли у вас линейка продуктов, которая уже реализовывалась дистрибьюторской компанией?

Можно найти и альтернативные способы “доставки” вашего напитка потребителям. Как уже упоминалось, если у вас свой пивной бар, то прибегать к услугам дистрибьютора не нужно, ведь пиво не “покидает” заведения. Можно продавать его через Интернет, но перед этим тщательно изучите законодательство своей страны. Это позволит избежать неожиданных неприятных последствий и лишних расходов.

Некоторым пивоварням удается наладить сотрудничество с ресторанами, пивными точками или даже организовать собственный бар.

Что почитать и куда съездить?

Список англоязычных журналов с рецептами, новостями и рейтингами, которые вам будут очень полезными: Beer Advocate, All About Beer, DRAFT Magazine, Beer Magazine, Beer & Brewing, The Brewer Magazine и Celebrator.

Для любителей путешествовать можно посетить центры и музеи пивоварения, к примеру, английский в городе Бёртон-апон-Трент Национальный пивной центр (The National Brewery Centre). Подобные музеи и центры с обучением есть также в Германии, и Бельгии.

Загрузка…

moybiznes.org

Как открыть свою пивоварню и нужно ли это вообще?

Как открыть свою пивоварню и нужно ли это вообще?


Своим опытом делится Коллин Макдоннелл, сооснователь Henhouse Brewing Company из Санта-Росы, штат Калифорния. Коллин ни разу не романтизирует профессию пивовара, а рубит правду, как она есть. И какой бы они ни была.

«Я приготовил свою первую партию пива дома около семи лет назад. Мне потребовалось три года, чтобы начать работать на  чужой пивоварне как сотрудник, и еще один год, чтобы начать дело HenHouse Brewing с моими партнерами Скоттом Гойном и Шейном Гепелем. Это были скромные начинания – год прыжков через юридические обручи и доскональная шлифовка наших рецептов. Потом два года варок пива – 220 литров за один раз по ночам и выходным дням на пивоваренной системе Скотта, которую он построил из экстрактора эфирных масел и кипятильника для газировки A&W Root Beer. В то время все мы работали на других работах и ​​мечтали о будущем. В ноябре 2014 года мы смогли привлечь достаточный инвестиционный капитал, чтобы нанять всех нас на полный рабочий день и перейти от статуса ночной нано-пивоварни к статусу фултайм микро-пивоварни.

И все же – что нужно, чтобы стать профессионалом и запустить свою пивоварню? У меня есть пара советов. На самом деле, много советов. Плохая новость заключается в том, что то, что я собираюсь сказать об открытии собственной пивоварни, не особо мотивирует новичков и энтузиастов домашнего пивоварения.

Я пришел к общей теории пивоварни: это не то, что вы думаете. Ни одна из вакансий, которые у меня были в пивоваренной отрасли, не была близка к тому, что я получил на собственной пивоварне. Если вы всерьез хотите пойти по пути пивовара, то вынуждены будете решить – работать на чужой пивоварне в качестве сотрудника или открыть свою?

Пивоварение создано для тебя?

Шутки о том, что пивоварение это на 90% уборка в помещениях пивоварни и 10% это работа с бумагами, вовсе не шутки. Это жизнь.

На моей первой пивоваренной работе в качестве помощника пивовара The 21st Amendment Brewery в Сан-Франциско я был невероятно разочарован: моими рабочими были только дни уборки. «Но я хочу делать пиво», – говорил я, потому что я, как и многие другие домашние пивовары, думал, что буду в гуще варок и буду радостно и гордо кидать горы ароматного хмеля. Тогда я, конечно, не знал, что босс поместил меня прямо в эпицентр пивоваренного ремесла, а именно – в уборку всего и вся.

При варке пива используется невероятное количество сосудов и емкостей – от дробления солода до пивного стакана для пробы сусла или готового пива. Весь путь пива от начальной точки до конечной оставляет грязные следы на всем. Вам нужно быть готовым к: чистке полов, чистке танков и емкостей, чистке шлангов, чистке кегов, чистке стаканов, чистке инструментов, чистке стоков и стен. Каждый день на пивоварне начинается с уборки и заканчивается уборкой. Я использовал слова “уборка и чистка” более 100 раз в этом абзаце, но я даже близко не приблизился к тому объему уборок, который необходим даже на микро-пивоварне. Короче, если вы не любите убираться, о пивоварне лучше не думайте.

Окей, ты помешан на чистоте? Отлично. Чтобы быть хорошим пивоваром, вам понадобится также быть терпеливым, методичным и не впадать в уныние слишком быстро. Даже если вы варите новое пиво каждый день, сам процесс варки практически идентичен с прошлым. Большая разница в рецепте минимально отражается на рабочем дне пивовара. Потому что процесс такой однообразный и различия минимальны, очень важно делать записи варок. Почти все действия на пивоварне укладываются в руководство «убери, запиши, соверши маневр с сырьем, запиши, убери».

Еще один сюрприз в жизни пивовара: в нем много работы руками с проявлением технической смекалки. Пивоваренные заводы используют оборудование по-настоящему жестоко: все постоянно мокрое, оборудование очищается суровыми химикатами и почти кипящей водой — и при этом все постоянно используется. Оборудование на пивоварне ломается — неизменно и в самый неподходящий момент, и вам нужно срочно починить это. Ребята, разбирающиеся в электрических двигателях, в почете, а сварщики по нержавеющей стали вообще легендарны. Вы готовы?

Вдобавок ко всему в начале моего увлечения пивоварением у меня были иллюзии о распитии пива. Мол, круто было бы варить и пить, дегустировать, и все это в очень слабо ограниченном количестве. Многие думают, что пивовары постоянно пьют пиво, и это на самом деле почти так,  но это странный вид распития. Да, вы пьете пиво, что-то замечаете в нем, вам становится любопытно, как это что-то в пиве появилось. Достаете журнал, сравниваете эту варку с другими варками, даете попробовать это пиво всем остальным сотрудникам, собираете критику, зовете босса, обсуждаете это пиво и нужно ли его добавлять в постоянный ассортимент пивоварни. Вкус и процесс перестает волновать вас, интересует лишь профессиональный анализ. Налицо профессиональная деформация!

Возможно, вы заметили, что я пока не упомянул “навыки и знания пивоварения” как главное в квалификации пивовара. Знания химии и биологии в пивоварении, конечно, важны, но это крупицы в сравнении с очисткой и оформлением документов. Пару лет назад я проходил интервью на средней по размеру пивоварне, и они спросили меня, какие у меня слабые стороны, на мой взгляд. Я ответил, что у меня нет профильного пивоваренного образования. На что мне ответили: “О, это совсем не важно. Мы научим тебя варить пиво”.

Последнее предупреждение: вам лучше любить работу, потому что вы будете там всё время. Ферментация проходит в режиме 24/7, и ей не интересны ваши планы на выходные. И все это ради любви к работе, потому что эта профессия по большей части не подразумевает большой доход. Например, сначала у меня была неоплачиваемая стажировка, а потом я получал 8$ в час, и это нормальная плата. Очевидно, что в начале карьеры пивовара, вы будете работать где-то еще, потому что не сможете жить на эти деньги самостоятельно. Либо можно жить с родителями.

Всё еще хотите варить пиво? Надеюсь, я не открыл вам много истин, которых вы не знали. И тем не менее я нахожу пивоварение волшебным процессом. Ну да, оно грязное, мокрое и горячее. Это трудоемкая работа, которая заставит вас забыть, как наслаждаться пивом, и сделает вас маньяком чистоты со всеми вытекающими психическими расстройствами при виде грязи где бы то ни было. Но это древнее ремесло, граничащее с искусством, и в конце финальный продукт дарит вам умиротворение и наслаждение. И нет ощущения прекрасней, чем видеть, что незнакомый человек наслаждается вашим пивом.

Стоит ли запускать свою пивоварню?

Я помню, как я думал, что владеть пивоварней — это почти как работать в пивоварении: я буду варить пиво, а люди будут его покупать.

Пять лет спустя, давая советы об открытии пивоварни, я говорю так: пивоваренная компания — это обычная компания, но пивоварня. Изучение нормативов и законов производства, борьба с инстанциями и налоговой, бухгалтерия и финансы, планирование бюджета, маркетинг и такие утомительные продажи. Как сооснователь нашей пивоварни, я трачу намного больше времени на все это, чем на варки. Так что основание пивоварни — это про бизнес, а не про варки.

И тут многие в начале этого пути забывают, что организация любого бизнеса — это получение разрешений и полномочий бизнес этот вести от порядка 10 различных государственных, городских и районных органов и структур. Вам придется долго и много разговаривать с людьми из государственных структур, которые не особо будут хотеть того же. И желательно все же попытаться найти с ними общий язык на постоянной основе — будьте вежливым в разговорах по телефону и вживую.

(Учитывая специфику российского законодательства, скорее всего, придется учитывать не учитываемое и ожидать неожиданное, ожидая сложностей. В любом случае, кто предупрежден, тот вооружен).

Многие люди говорили мне, что я псих в плане ведения электронных таблиц. Но я так привык, хотя бухучет и финансы — не самая приятная часть любого бизнеса. Но отслеживание расходов и доходов помогает прогнозировать эти показатели в будущем. Это мощный инструмент контроля вашего бизнеса. И еще один важный момент — любой серьезный инвестор или банк захочет увидеть, что у вас есть твердое понимание финансовых операций внутри вашего бизнеса.


Коллин Макдоннелл (из его твиттера @collinmcdonnell)

Знакомые пивовары даже могут навязывать вам свою финансовую систему, где не все так подробно. Но я не согласен, знание всех экономических процесс работы вашего бизнеса не менее важно, чем мониторинг ферментации или выбор хмеля. Вам придется понимать, как влияет экономика пивоварни на качество пива и наоборот.

*Заметка на полях: Чтобы запустить пивоварню нужно, ЧЕРТ ПОБЕРИ, ОЧЕНЬ МНОГО ДЕНЕГ*

Мой лучший совет к этой заметке выглядит так: напишите бизнес-план, а затем удвойте сумму, которую в нем прописали изначально.

Вам нужно любить продавать пиво. Вы же собираетесь варить его для себя и десятка друзей? В противном случае можно оставаться домашником.

Если распитие вашего пива перед толпой незнакомых людей вас не заводит, то продажи вряд ли будут хорошими. Вы приходите в бар и объясняете людям вокруг вас и объясняете, почему они должны пить ваше пиво. Это хорошо, если им нравится, а если нет, а вас ждет еще несколько презентаций? Будьте уверены, что вам нравится рассказывать про ваше пиво незнакомым людям. Потому что по большому счету только так крафтовое пиво и продается.

Многие люди варят пиво, потому что склонны к интроверсии. Варки пива изо дня в день — довольно медитативный процесс. Понятно, почему монахи варят пиво. А вот управление пивоварней — совсем другое дело. Не только продажи будут постоянно вытаскивать вас в люди. Многие пивные энтузиасты захотят экскурсии по вашей пивоварне, пивные фестивали, коллаборации и журналисты. И друзья: “А как там твой бизнес?” Запуск пивоварни — это решение думать и говорить о пиве каждую минуту бодрствования, что может быть весело или опустащающе, в зависимости от вашего типа характера.

Стратегическое видение и умение планировать трудно переоценить здесь. Я знал, что мне придется напрягаться очень сильно, но самое сложное, что я не мог знать в каких аспектах запуска и производства именно и как, пока не затеял все это. И я определенно бросил бы все это занятие, если бы не мои друзья и партнеры Скотт и Шейн. Иногда за распитием пива в голову людям приходит мысль открыть свою пивоварню: “Мы бы сварили то, и то, и вот такой стаут”. Иногда это становится мечтой, и именно погоня за ней поможет сделать первые шаги. Конечно, дальнейшие шаги не будут такими романтичными, поэтому точно убедитесь, для чего вы работаете и к чему стремитесь.

Возможно, все это звучит чересчур негативно. Но это не так. Запуск своей собственной пивоварни — это лучшее, что я когда-либо делал. Не сомневайтесь и не бойтесь, но вместе с тем отдавайте себе отчет, что своя пивоварня — это дегустация образцов пивоваров и демонстрационное добавление хмеля. На пути будет много проблем и вызовов, но если вы выберете этот путь, то я не могу дождаться попробовать ваше пиво».

 


Такие вот симпатичные гроулеры (www.stlouistag.com)

Обложка: http://sonoma-figgirl.com

old.craftdepot.ru

Советы по планированию и открытию пивоварни

Пивоварня должна быть дворцом производства, безопасности и инноваций.

Пивоварня – это сердце крафтового бизнеса, его мотор, и ее многочисленные сложные системы и процессы (от дробилок и заторных чанов до варочных котлов и танков брожения) требуют постоянного наблюдения, обслуживания и безопасности.

Путь к совершенной пивоварне долог и полон больших решений. Каков масштаб вашей системы, сколько у вас места, какое пиво вы будете варить, насколько простым должно быть обслуживание и очистка оборудования? Так много вопросов. Что станет источником тепла для варочного чана? Будет ли у вас программа «Заблокировал – Проинформировал», чтобы обезопасить работников в процессе обслуживания?

Ведущие крафтовые производители США и поставщики сырья и оборудования делятся опытом.

Делайте домашнюю работу

Митч Стил, пивовар, Stone Brewing Co., (Эскондидо, Калифорния)

Выбирая пивоварню, нужно как следует сделать домашнюю работу и понять, какого масштаба варки у вас будут, и как часто вы будете варить. С этим могут помочь поставщики оборудования, но лучше самому иметь представление о цифрах.

Например, много качественного оборудования производится в Германии, но оно спроектировано для варки лагеров в немецком стиле.

Пиво с высокой плотностью и использованием большого количества хмеля, какое обычно варят на крафтовых пивоварнях США, —то, что они не всегда учитывают в расчетах.

Просчитайте самостоятельно объем загрузки фильтр-чана, глубину фильтрующего слоя для тех сортов пива, которые вы собираетесь варить, а также решите, собираетесь ли вы варить 24/7. Все это будет влиять на то, пивоварня какого размера вам нужна.

Второй совет – посетите несколько пивоварен, где используется оборудование, которое вы планируете купить, и поговорите с их владельцами о работе оборудования и процессе ввода его в эксплуатацию. Большинство пивоваров с радостью делятся опытом.

Легко ли работать с поставщиками? Все ли они вовремя поставили? Были ли сложности при наладке?

Во многом выбор оборудования будет зависеть от вашего общения с поставщиком. Мнение и опыт пивоваров, которые уже работали с этими поставщиками, может помочь вам принять решение.

После того как вы вычислите, какой мощности оборудование вам нужно, прибавьте 50%. Просто потому, что в последние годы все пивовары недооценивают рост. Куда быстрее, чем они могут представить, они вышли за пределы своих возможностей и вынуждены расширяться или строить новую пивоварню.

Управление. Мой главный совет – убедитесь, что все важнейшие запчасти у вас под рукой, особенно те, поставка которых может занять много времени. Вместе с поставщиком оборудования и сервисной группой разработайте программу обслуживания, в которую войдет профилактическая замена клапанов, лопастей фильтр-чана и т. п.

Еще один совет – создайте порядок аудита вашего процесса. Отследите пиво, которое вы часто варите, от начала до конца, сделайте заметки, а затем периодически проверяйте, чтобы убедиться, что всё правильно работает. Измеряйте такие показатели, как первоначальная плотность сусла, конечная плотность, выпаривание, и старайтесь поддерживать эти показатели постоянными от варки к варке.

Понимайте основы

Удо Фанк, директор по продажам в США, Ziemann USA Inc.

Размер. Какова конечная мощность, на которую вы хотите выйти с новой пивоварней, какие ваши планы на рост? Собираетесь ли вы сразу начать работать в две смены. Мощность пивоварни определяет размер варки и число варок в сутки. Современное пивоваренное оборудование может делать до 12 варок в сутки, даже если речь идет о крафтовых сортах.

Гибкость. Подумайте о возможностях расширения системы. Какая степень автоматизации вам нужна? Можно ли легко интегрировать в процесс новые сосуды? Сможет ли пивоварня расти вместе с вашими продажами? Примите во внимание и альтернативные технологии – например, фильтр-чан или заторный фильтр.

Выработка. Рынок крафтового пива растет и становится все более конкурентным. Сырье дорожает. Через пару лет даже маленьким пивоварням будет трудно вести успешный бизнес, если при варке IPA потери будут составлять 20%.

Гарантии. Самый важный из всех советов – убедитесь, что у вас есть гарантии выработки и производительности оборудования от производителя, и убедитесь, что они прописаны в контракте.

Что лучше для вашего пива?

Дин Коффей, сооснователь и пивовар, Ale Asylum (Мэдисон, Висконсин)

В 2012 году мы провели масштабное расширение, которое подразумевало полную перестройку всего процесса. Планируя открытие пивоварни, я общался с производителями со всего мира.

После небольших колебаний я выбрал W.M. Sprinkman Corp. из нашего родного штата Висконсин. Мы поддержали местный бизнес, а они сделали нам на заказ качественное оборудование, которое идеально подходило для наших нужд.

Еще два фактора, которые я принимал в расчет, планируя пивоварню: что лучше для пива, и как мы можем быть более экологически ответственными.

Когда-то я слышал о сосуде, который будет удалять диметилсульфид, который может образоваться в вирпуле. Я поговорил с инженерами Sprinkman и спросил, могут ли они сделать что-то подобное. Они добавили сосуд, который удаляет диметилсульфид прямо перед брожением.

Когда мы делали первую варку, я поднялся на крышу, подошел к трубе, соединенной с сосудом, и, разумеется, почувствовал выходящий оттуда запах попкорна.

Самое экологически ответственное на нашей пивоварне – это выпарной аппарат. Большинство пивоварен используют прямой нагрев или паровую рубашку для подогрева сусла в варочном котле.

Наш выпарной аппарат имеет 26 дюймовых трубок, которые подают сусло на варку. Хотя это стоит немного дороже, так мы экономим 85% энергии и уменьшаем карбоновый след.

Когда мы открылись в 2006 году, многое на пивоварне было по-другому. Со временем я составил вишлист и внес небольшие изменения, которые со временем дали большой результат.

Неважно, какого размера ваша пивоварня: исследуйте, думайте и создавайте систему, которая подходит вашим нуждам.

Производительность пивоварни и выбор системы

Грегг Норрис, инженер по продажам, GEA Brewery Systems (Коламбия, Мэриленд)

Выбирая поставщика оборудования, пивовар должен грамотно оценить свои нужды, прежде чем выбрать конкретное техническое решение. То, какое оборудование будет приобретаться, определяют ожидаемые продажи и бюджет проекта.

Нанопивовары, пивовары при ресторанах и просто небольшие пивовары редко нуждаются в мощном автоматизированном оборудовании. Оно просто никогда не окупится на таких объемах. Только в случае если деньги вообще не проблема, выбор продвинутого оборудования будет оправдан.

Растущие пивовары, приближающиеся к порогу в 100 тысяч декалитров в год, стоит рассмотреть продвинутое оборудование, с высокой производительностью и выходом продукции. Те, кто производит от 100 до 400 тысяч декалитров, должны взвесить капитальные затраты и совокупную стоимость владения.

Достаточно ли важна для вас надежность и автоматизированность оборудования, чтобы ждать его окупаемости в течение 5-10 лет. Вот вопрос, который должны задать себе пивовары среднего масштаба.

Пивовары, которые производят больше 400 тысяч декалитров в год, получат значительные выгоды от инвестирования в мощное оборудование.

Создайте свою команду ремонтников

Дэн Гордон, сооснователь и директор по производству Gordon Biersch Brewing Co. (Сан-Хосе, Калифорния)

Превентивное обслуживание – ключ к поддержанию работы пивоварни. Оборудование состоит из тысяч деталей, и каждая из них в любой момент может отказать. Вы окажете огромную услугу себе, своему бизнесу и своему бюджету, если минимизируете риск отказа оборудования.

Следите, чтобы все движущиеся части регулярно смазывались, чтобы все регулярно проверялось – для этого нужно создать календарь. Заменяйте прокладки и подшипники, прежде чем они дадут течь или начнут издавать странные звуки, что уже будет признаком проблем.

Следуйте календарю проверок в отношении каждой детали, которая может сломаться или износиться. Для всех деталей, которые сложно найти или заменить, на складе нужно иметь запасные части. Следите также, чтобы под рукой были необходимые фитинги и другие детали, чтобы замену можно было провести так быстро и успешно, как это возможно.

Ремонтники – одни из главных людей на пивоварне. Мы на Gordon Biersch уверены, что проще научить механика или электрика варить пиво, чем научить пивовара ремонтировать оборудование.

Крайне важно иметь мастера в штате. Да, это недешево, но серьезные отказы оборудования могут остановить вашу работу.

Приоритет – главный электрик. Это человек, который знает все о ваших моторах, контроллерах частоты, сенсорах. А механик должен уметь отключить, подключить или переустановить любую деталь оборудования буквально с закрытыми глазами.

Риски неправильной очистки

Дана Джонсон, торговый представитель, Birko (Хендерсон, Колорадо)

Из-за высокой температуры очистке оборудования часто уделяют не так много внимания, как танкам брожения и осветления, а также упаковочному оборудованию. Этот недосмотр может быть недальновидным и закончиться проблемами с оборудованием и качеством пива.

Посмотрим на места, где неправильная очистка может повредить оборудованию и пиву.

  • Фильтры заторного чана
  • Варочный котел
  • Вирпул
  • Теплообменник

На фильтры заторного чана часто не обращают внимания, но часто на них остаются отложения белков, которые не удаляются при обычном способе очистки.

Грязное оборудование сможет вызвать посторонние привкусы в пиве. Кроме того, накипь в варочном котле может нарушить передачу тепла, вследствие чего на варку сусла потребуется больше энергии.

В вирпулах могут размножаться микроорганизмы, если их как следует не очищать.

Теплообменники – обычно первое, на что обращают внимание, если появляются проблемы с суслом.

Помните: хороший вкус пива начинается с правильной очистки оборудования.

В фильтр-чане безопасность – превыше всего

Тайлер Глейз, менеджер по качеству, Short’s Brewing Co. (Элк Рэпидс, Мичиган)

Вы используете старый фильтрационный чан? Вам регулярно приходится подниматься и вынимать фильтры для очистки? Приходится ли вам работать в ограниченном пространстве?

На пивоварнях со старым оборудованием очистка фильтр-чана означает, что вам приходится залезать в него и вытаскивать фильтры. А когда вы внутри чана, вы подвержены множеству опасностей.

  • Отключение питания и заклинивание лопастей, чтобы они не могли двигаться, — крайне важно.
  • Необходимо отключить линии подачи затора и жидкости, чтобы исключить их случайную подачу, когда внутри чана находится человек.
  • Необходима вентиляция – не только для охлаждения, но и для устранения возможности появления вредных газов.
  • У того, кто занимается обслуживанием оборудования, при себе должен быть правильно откалиброванный и рабочий датчик газа.
  • И, наконец, необходимо вести дневники процедуры. Каждая процедура проходит по-разному, поэтому могут обнаружиться и другие опасности, которые не перечислены здесь.

Не забывайте о вторичном использовании зерна

Роберт Ванатало, пивовар, The Mitten Brewing Co. (Гранд Рэпидс, Мичиган)

Возможно, при планировании пивоварни вы не уделите этому много внимания, но использование или утилизация пивной дробины — это важная задача, о которой должны помнить начинающие пивовары.

Вскоре после того как мы открылись, нам повезло найти местного фермера, который был заинтересован в использовании нашего зерна в качестве добавки к корму для своих коров. Он даже сам приезжал за ним!

Наш ресторан-пивоварня мощностью в 35 декалитров использует лопату, 250-литровые емкости и тележку для вывоза зерна.

В обычный день мы наполняем две емкости, и они очень тяжелые. Проверьте, сколько весит мокрое зерно, прежде чем приобретать тонкостенные сосуды.

Мы храним свои емкости на заднем дворе, пока они не нужны. Наша пивоварня мощностью 235 декалитров производит больше зерна, так что наш друг-фермер держит для нас наготове прицеп. Мы наполняем его в конце дня, а он приезжает с пустым прицепом и заменяет его на полный.

У отходов зерна есть много вариантов использования в сельском хозяйстве. Его используют как удобрение, вследствие высокого содержания нитратов и сульфатов. Кормят им не только коров, но и кур, свиней, овец и даже лам. Недавно мы начали экспериментировать с добавлением пивной дробины в пиццу.

profibeer.ru

Похожие записи

Вам будет интересно

Ндс 18 что это такое – для чайников. Что это такое простыми словами

Как зарабатывать большие деньги – Как заработать деньги — ТОП-45 способов заработка денег

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о