Кулинария при супермаркете в кризис: дельные советы

В ходе реализации многих проектов в сфере создания производственно – логистических центров, небольших кулинарных цехов и заготовительных кухонь, эксперты ЦТОП выявили ряд закономерностей  в поведении потребителей кулинарной продукции, оказывающих влияния на вопросы:

— формирования ассортиментного перечня продукции;

— ценообразования;

— мерчендайзинга кулинарной продукции;

— управления продажами;

— управления качеством.

Прежде всего, в ходе реализации всех проектов эксперты ЦТОП тестировали вводимые изменения в ассортиментный перечень продукции того или иного предприятия во временном и количественном разрезе. Таким образом, эмпирическим путем были выявлены рейтинги популярности тех или иных блюд в зависимости от их ценовой группы, калорийного и нутриентного состава, качества и способа выкладки или подачи. В ходе исследования ситуации более чем в 30 городах России были отмечены определенные закономерности в предпочтениях потребителей, на основании которых были сделаны некоторые обобщающие выводы. Полный перечень рекомендаций по позиционированию и продвижению кулинарной продукции на рынке содержится в сборнике «Методология построения эффективных продаж в предприятиях общественного питания», выпущенного компанией ЦТОП. Ниже приведены некоторые из описанных в сборнике утверждений:

— стоимость готового кулинарного блюда не может стоить более 40% себестоимости  его  приготовления потребителем в домашних условиях.

Данная цифра не случайна. В ходе экспериментов стоимость отобранных блюд увеличивалась на 5, 10, 15, 25, 30 и 40% соответственно. При превышении стоимости готового блюда на 30% от себестоимости домашнего приготовления из продуктов, купленных в магазине по среднерыночной розничной цене, объем продаж данного блюда снижался почти на 50%, а при увеличении стоимости на 40% — почти на 65%.

Данный факт объясняется стереотипным поведением потребителя, рассматривающего покупку кулинарной продукции в рамках выделенного на данные нужды семейного бюджета. Эксперименты по  увеличению объема продаж готовой продукции в супермаркетах  (установка дополнительной витрины и выкладка продукции в объеме, вдвое превышающем исходный) также демонстрировали любопытный эффект. При сохранении цены на продукцию на прежнем уровне, объем потребления увеличивался на 5-15% по сравнению с исходным. При этом, при уменьшении цены на 10-15%, объем продаж увеличивался на 30-45%. При планировании объема продаж готовой кулинарной продукции.

— рекомендуется включать в ассортиментный перечень продукции позиции, требующие приготовления в домашних условиях не менее 45 минут.

Данное обстоятельство было выявлено в ходе опроса более 1000 потребителей в разных родах России, преимущественно женщин. Отвечая на вопрос о предпочтениях в выборе продукции при посещении кулинарии, около 80% опрошенных среди прочих факторов, влияющих на выбор, перечислили блюда, чье время приготовления занимает длительное время или подобные блюда сложно приготовить в домашних условиях.  К таким блюдам были отнесены супы, салаты из отварных овощей, овощные икры, выпечка, кондитерские изделия, слоеные салаты, мясные и рыбные комбинированные рулеты, лазаньи.

— при формировании ассортиментного перечня продукции следует принимать во внимание ассортимент продукции, представленной в других предприятиях питания в городе

Подобный тезис также основан на многолетних наблюдениях за гастрономическими пристрастиями различных целевых групп в рамках определения аудитории при запуске проекта. Кроме стандартных для всех регионов 40-50 позиций в ассортименте многие опрошенные потребители, отвечая на вопросы о предпочтениях при выборе того или иного блюда, руководствовались критериями оригинальности кулинарного исполнения, разнообразия выбора,  вкусовыми качествами и степенью доступности блюда в других заведениях.

При этом, респонденты приводили примеры в роде:

— «сейчас в городе нигде не купить настоящую ром-бабу»;

— «я всегда беру здесь студни. Специально захожу за этим. В этой кулинарии они всегда домашнего качества»

— «мы покупаем диетическую продукцию. Отварное мясо, отварные овощи, легкие салаты».

Присутствие в меню или ассортиментном перечне продукции, не представленной в других заведениях, делает заведение более привлекательным для потребителей.

Продукция, реализуемая через витрину, должна соотноситься по объему с упакованной и расфасованной продукцией в пропорции не менее 1:8

Как показывает практика, стереотипное поведение потребителя подталкивает его к выбору продукции, реализуемой через витрину продавцом несоизмеримо чаще, чем покупку продукции в расфасованном виде выложенной рядом. Данное обстоятельство связано со стереотипным мышлением покупателя супермаркета. «Если салат упакован, значит — хранится долго. Если хранится долго – значит с консервантами и явно некачественный». Подобное парадоксальное поведение потребителя особенно ярко заметно в открытых рынках. В летний сезон, в жару большинство потребителей гораздо более охотно покупают корейские салаты из  витрины, выложенные в запотевших окнах витрины с роящимися внутри летающими насекомыми, чем в герметично зарытой промышленной упаковке. Данное обстоятельство следует учитывать при выкладке продукции.

Выкладка продукции должна осуществляться в гастроемкостях размером GN 1\1 или 1\3

Подобная рекомендация связана с необходимостью постоянно пополнять гастрономические емкости с продукцией в течение дня. В будние дни в период спада наплыва покупателей в утренние и послеобеденные часы продукция заветривается, выложенная в емкостях большого размера она больше подвержена окислению и дополнительному обсеменению при контакте с загрязненным воздухом. Для выкладки продукции в меньшем количестве рекомендуется использовать вышеуказанные стандарты GN/

Гастроемкости с продукцией, выложенной в витрине в течение дня, не могут быть полупустыми

Мышление потребителя обрекает полупустую емкость с продукцией на забвение. В глазах потребителя полупустой лоток, свидетельствует о том, что, например, салат – «не берут», или «блюдо несвежее». Потребитель всегда хочет иметь возможность выбрать тот или иной кусок блюда, тот или иной край пирога или салата. С целью соблюдения правил мерчендайзинга в кулинарной отделе следует всегда держать витрину полной продукции.

При каждом отделе кулинарии или при отдельно стоящем предприятии должно быть предусмотрено кафе

Сегодня уже стала стандартной практика размещать небольшой кафетерий с 4-5-10 столиками (в зависимости от возможностей помещения) для отпуска готовой продукции при кулинарии. В практике КМ есть множество примеров подтверждения правильности данного подхода. Объем продаж в кафетерии позволяет увеличить оборот кулинарии на 50-70%.   Данные показатели были зафиксированы  во всех без исключения предприятиях, в открытии которых участвовала КМ в 2006 и 2007 гг..  Запах разогретой пищи или выпеченного на глазах у покупателя пирожка не только подвигает посетителей заказать чашку кофе или чая в кафетерии, но и способствует увеличению среднего чека. Голодный человек всегда покупает больше, чем может съесть за один раз.

Страницы: 1 | 2 | След.

Собственная кулинария в супермаркете — успешный бизнес

Большой выбор продуктов собственного производства в отделе кулинарии современного супермаркета – это такой же эффективный инструмент привлечения покупателей, как и расширение номенклатуры товаров на полках.

Сегодня, заходя в супермаркет и становясь покупателями, многие из нас уже прекрасно понимают: покупкой одной запланированной буханки хлеба или пачки чая мы не ограничимся. В огромном выборе продуктов на полках обязательно найдется то, что привлечет наше внимание, что-то новое в яркой упаковке или то, о чем слышали из рекламы и давно хотели попробовать. Да и выстаивать очереди на кассе с одной буханкой хлеба как-то обидно. Именно большим выбором искушают и притягивают нас супермаркеты.

В том числе выбором готовых продуктов и полуфабрикатов. При этом разнообразие, оригинальность, вкус готовых блюд в отделе кулинарии здесь являются ключевыми моментамм. Вопрос цены часто просто не принимается во внимание, например, при выборе того или иного салата. Ведь салаты продаются на развес, и если уж очень захотелось попробовать чего-нибудь новенького, всегда можно взять на пробу небольшую порцию.

Борьба за покупателя в современных конкурентных условиях не дает спокойно жить технологам, разрабатывающим новые продукты. Еще недавно у вашего супермаркета было веское конкурентное преимущество перед соседним – собственные салаты. Но конкурент наладил собственное производство и предложил более широкий выбор. В ответ вы также увеличили ассортимент и заметно улучшили качество. Вы сделали упор в рекламе на то, что готовите сами и «вкусно по-домашнему», и такая стратегия принесла результаты – лояльность покупателей вернулась. А у вас укрепилось понимание важности периодического обновления для поддержания интереса покупателей.

В производстве салатов широта ассортимента определяется в первую очередь возможностями используемого оборудования: многообразием видов и размеров нарезки, а также способностью работать с любыми продуктами. В полной мере эти требования реализованы в оборудовании известной французской марки Robot-Coupe. Для салатных производств компания «Петрохладотехника» предлагает промышленные овощерезки высокой производительности CL55 и CL60, обеспечивающие выход, соответственно, до 700 и до 900 кг/ч. Овощерезки могут быть снабжены различными загрузочными бункерами. «Голова» с ручной подачей (рычагом) продукта в рабочий отсек обеспечивает точную нарезку, когда продукт укладывается в загрузочный бункер нужным образом (например, морковь для корейских салатов – плашмя, огурец для нарезки ломтиками – перпендикулярно ножу). Бункер «автомат» — это большая воронка, которая, благодаря своей конфигурации, позволяет продуктам двигаться в рабочий отсек самотеком. Непрерывная подача продукта здесь обеспечивает максимальную производительность. Обе овощерезки имеют две скорости – 375 и 750 об/мин, что позволяет работать аккуратно с нежными и мягкими (в т.ч. варенными) продуктами и очень быстро нарезать плотные продукты. Большой выбор ножей (47 дисков, в том числе 6 размеров кубиков) позволит подобрать практически любой тип и размер нарезки. А высокое качество лезвий дает возможность работать практически с любыми продуктами. Например, возможна нарезка кубиками таких «трудных» продуктов, как лук, ананасы, баклажаны, томаты.

Но современная кулинария уже развивается в сторону предложения более оригинальных и интересных для покупателя продуктов: рулетов, паштетов, суфле, терринов, пате и прочих изысков французской или других национальных кухонь. Здесь на помощь кулинарам также приходит оборудование, которое предлагат вашему вниманию компания «Петрохладотехника» – куттеры, бликсеры, ручные миксеры. Для крупных кулинарных производств Robot-Coupe предлагает куттеры средней и высокой производительности – R8, R10, R30.

Машины обеспечивают любую необходимую степень измельчения продукта в течение нескольких минут. Производительность зависит от емкости чаши куттера. Помимо возможности рубки мяса для продуктов собственной мясной кулинарии, куттеры позволяют делать панировку, измельчать лук, зелень, делать маринады и соусы. Многие мясные блюда национальных кухонь также требуют использования именно рубленного мяса. В процессе работы можно сразу добавлять необходимы для фарша ингредиенты: воду, лед, яйца, соль, специи и пр. Куттеры R8 и R10 (8 и 11,5 литров) могут быть дополнительным оборудованием для создания вакуума в чаше в процессе работы. Наличие 2-й скорости 3000 об/мин и дополнительный мелкозубчатый нож дают возможность быстрого и особо тонкого измельчения рыбы и даже сырых овощей для приготовления суфле и терринов. Куттеры – многофункциональные машины, и в собственном кондитерском производстве они также могут найти массу применений. Начиная с замеса любого вида теста (жидкого для блинов и оладий, пельменного, дрожжевого, песочного) менее чем за 1 минуту до взбивания кремов. Куттер может порубить мясо, печень, лук, зелень, яйцо, орехи, курагу, сыр для начинок, фрукты и ягоды для джемов и пюре. Быстро приготовить шоколадный ганаш, марципан или творожную массу.

Профессиональные ручные миксеры – недорогое универсальное оборудование, удобное в приготовлении картофельного пюре для запеканок, жидкого теста для блинов и оладий. Взбить безе, крема, сливки, омлеты в любой емкости.

Все предлагаемое оборудование компактно, эргономично, надежно и удобно в гигиенической обработке. За более подробной информацией можно обратиться к нашим менеджерам

Отдел кулинарии в супермаркете экономит время и деньги покупателей

Сложно представить большой современный супермаркет без отдела кулинарии — это фактически то же самое, что и отсутствие овощного отдела или отдела хлебобулочных изделий. А иногда, такое неписаное правило касается и небольших магазинчиков возле дома.

А почему бы и нет? Это просто и выгодно, как продавцам, так и покупателям. Для продавцов — это неоспоримый дополнительный источник прибыли, а для покупателей — сэкономленной время, а иногда, и деньги на приготовление того или иного блюда. К тому же, именно такая продукция из супермаркета, зачастую выручает, когда вас решили посетить неожиданные гости или, когда желания что-то готовить нет вообще, а вот попробовать что-нибудь вкусное просто громадное.

Иногда производство готовых салатов происходит в самом магазине на базе супермаркета и, соответственно, продуктов из него. Иногда ситуация немного иная и магазин не имея собственной базы, попросту говоря кухни, привозит салаты извне.

Сейчас активно развиваются предприятия, которые занимаются производством и доставкой такого рода продукции. Например, доставка салатов в магазины, при наличии договоров и заказов производиться быстро и качественно.

Выгода в доставке салатов и другой готовой пищи состоит в том, что такие предприятия заботятся о своей репутации и стараются максимально соответствовать всем требованиям заказчика, а именно:

1. Используется только высококачественное сырье, которое проходит контроль на всех стадиях приготовления;
2. Гигиене и соблюдению всех санитарных норм уделяется также максимум внимания;
3. На предприятиях, зачастую используются новые технологии, которые при обработке позволяют сохранить практически все полезные витамины и микроэлементы в продукте;
4. Сохранность произведенной продукции в течение всего срока годности гарантируется 100% герметичной упаковкой;
5. Ассортимент предоставляемой предприятием продукции, отличается разнообразием и множеством предложений;
6. Выгодные цены и действующие системы скидок;
7. Зачастую возможна бесплатная доставка.

При крупных заказах любой магазин может получить существенную скидку на готовую к употреблению продукцию.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 5,519 раз

Все по лавкам

АССОРТИМЕНТ. В кафе около 27 видов хачапури, в кулинарии ассортимент меньше: мы выбрали варианты, которые не теряют вкусовые качества при хранении в условиях подогрева. Наша задача – накормить человека так, как оно должно быть. Экспериментировали, держали разные виды хачапури по три часа в тепле и проверяли. Некоторые не меняли вкус, другие оставались хороши, но не настолько, как только что приготовленные. Например, хранение не выдерживает хачапур-лодочка, смысл которого в начинке с сырым желтком: естественно, такое блюдо не может долго стоять в витрине. Если гость захочет именно его, придется подождать 10 минут. Пробовали продавать цыплят. Это один из хитов продаж в кафе. Но когда человек принесет его домой, он не почувствует того вкуса, какой был, когда цыпленка подавали с пылу, с жару. Поэтому в кулинарии мы оставили самые популярные и удобные для хранения блюда: хачапури с сыром, шпинатом, фасолью, мясом, ачму. Некоторые из них на второй день даже вкуснее. Добавили пирожки и сырники, приготовленные по рецепту моей мамы. Так же мы продаем компоты и варенья собственного приготовления, аджику, лимонады, сыры с подмосковной фермы (пока их продажи невелики, но они же используются на кухне ресторана). Большим спросом пользуется лаваш, многие берут его по вечерам домой.
Возможно, мы будем продавать абхазское вино с семейного завода. Дело за получением специальной лицензией на торговлю. Летом планируем привозить овощи и фрукты из Абхазии.

УСТРОЙСТВО. Лавка занимает первый этаж кафе. Все довольно аскетично: слева открытая кухня и печь, где выпекают хачапури, а также кондитерская зона. Справа витрина с выпечкой и десертами, у окна широкая стойка и стулья, где можно подождать заказ или поесть. Готовые хачапури хранятся в тепловой витрине, поддерживающей определенную температуру и низкую влажность. В соседней, охлаждающей витрине, – десерты и сыры. Специального персонала нет: в кулинарии работают повара (отсек лавки одновременно является холодным цехом). Один человек работает на кассе.

БИЗНЕС. 20-25% от оборота дает лавка. В длинные новогодние выходные лавка буквально спасала: Пятницкая – офисный район, жилой массив невелик. Видимо, в начале января многие гуляли с детьми, ходили на выставки и заходили к нам. Если бы к этому времени мы были готовы к ночной доставке, то вообще все было бы замечательно. Кстати, в скором времени мы планируем ее ввести.
Еще один момент: концепцию диктует место. На Никитской столы оборачиваются быстрее, там более демократичная атмосфера, люди забегают, быстро перекусывают и бегут дальше. На Пятницкой более ресторанная атмосфера, люди дольше сидят, поэтому лавка, конечно, оживляет.
С утра люди заходят позавтракать мини-хачапури и какао или взять с собой еду на работу. По вечерам тоже присаживаются: с 21-00 действует скидка 30% (в обычное время цены в кулинарии такие же, как в ресторане).
Для кулинарии это идеально – все на виду. Первый этаж довольно лаконичный и аскетичный: вот – печь, вот – лавка, вот – лаваши и хачапури. Гости видят, что блюда появляются в витрине не «ниоткуда», а готовятся на их глазах. На втором этаже расположена, собственно, «Хачапурия», о чем гости, к сожалению, мало догадываются, думая, что пространство ограничено первым этажом. А там очень уютная и «аппетитная» атмосфера – аромат свежей выпечки доносится снизу. Обеденный зал в 70 посадочных мест и бар располагают к щедрому застолью с хорошим грузинским вином.

Игра в рулетку, или Как правильно покупать кулинарию в супермаркетах?

Какие блюда можно увидеть на прилавке?

Сегодня многие супермаркеты предлагают широкий ассортимент кулинарной продукции. Самые популярные блюда — это салаты «Оливье», «Селедка под шубой», корейские морковные салаты, диетические салаты из морепродуктов. Пользуются спросом и мясные и рыбные блюда, полуфабрикаты — котлеты, биточки, жареная курица и многое другое. Из представленных гарниров традиционно одесситы покупают гречневую кашу, макароны, запеченный картофель, пюре, отварной рис.

Цены на готовые блюда в супермаркетах относительно не высокие. К примеру, за 100 г гарнира можно заплатить — от 4 до 8 грн., салаты и овощные ассорти выйдут — от 7 до 20 грн. за те же 100 г, а вот мясная продукция и десерты стоят дороже — от 15 до 30 грн. за 100 г.

Кто отвечает за качество?

Во многих магазинах Одессы кулинария готовится на месте — в конкретном супермаркете, или в цехах, которые аккредитованы по системе НАCCP (стандарт, отвечающий за безопасность продукции).

Проверяет качество готовой продукции старший продавец или технолог отдела кулинарии. Они контролируют сроки годности и условия хранения товара в соответствии с декларацией производителя. Единого срока хранения продукции нет. Для каждой группы товаров сроки определены нормативной документацией (ТУ, ТИ, ДСТУ).

Правила хранения готовой еды

В магазинах каждый продукт должен находиться в соответствующих условиях. К примеру, готовая рыба хранится при температуре — от 0 до +2 градусов. Мясо и мясные полуфабрикаты — также не выше +2. Для салатов, гарнира, десертов и хлебобулочных изделий допустима температура — от +4 до + 6 градусов.

А срок хранения готовых блюд — всего 12 часов. Рыба и мясо могут стоять на витрине не больше суток, а вот хлеб и мучные изделия — от 48 до 120 часов, в зависимости от состава продукта.

После истечения срока хранения, продукция должна быть списана и утилизирована в специальные контейнеры.

Как правильно выбрать кулинарию в супермаркете?

1. Первое, на что нужно обратить внимание — это внешний вид и запах предлагаемых блюд. Любой продукт должен вызывать аппетит. Не рекомендуется покупать еду, если ее края обветренные и сухие, а майонез или соус пожелтели. Также не стоит брать овощные салаты, которые уже «пустил сок».
2. Не стесняйтесь задавать вопросы продавцу и дегустировать продукты. Спрашивайте о сроках и методах приготовления блюда. Во многих супермаркетах Одессы вам не откажут в этом.
3. Обращайте внимание на дату и время изготовления. Чем разнообразнее кулинарная продукция, тем короче сроки ее хранения. В каждой емкости, в которой товар лежит на прилавке, должен быть стикер с информацией. Если его нет — это нарушение.
4. Посмотрите, как готовят еду. Многие супермаркеты делают окна между торговым залом и цехами, чтобы покупатели могли наблюдать за процессом изготовления блюд. Старайтесь покупать еду в проверенных местах. Исключите из своего списка уличную еду в не внушающих доверия ларьках и киосках. Есть большая вероятность того, что там не соблюдают санитарные нормы.

Если продукт не понравился или был испорчен

Если товар не подошел или оказался испорченным, его всегда можно вернуть. Для этого необходимо обратиться к администратору и иметь при себе чек. Бывают случаи, когда супермаркет возвращает деньги без чека, если видит, что это их товар.

Что касается отравлений, то в такой ситуации можно подавать в суд. Но для этого должны быть: справка из медучреждения об отравлении, экспертиза продукта и товарный чек. Также можно привлечь свидетелей или предоставить упаковку или стикер от покупаемой продукции в супермаркете. Кроме суда, рекомендуется написать жалобу в городской департамент защиты прав потребителей.

 Важно знать!

Управление защиты прав потребителей Одессы и области

Телефон: (048) 716-13-01, (048) 740-75-90.

Время работы: понедельник — пятница — с 9.00 до 17.30, обеденный перерыв — с 13.00 до 13.30.

У нас появился Viber канал в котором мы рассказываем о коммунальных платежах, тарифах, льготах и субсидиях. Присоединяйтесь!

Сабантуй

Магазины «Байрам» в формате супермаркета не случайно названы в честь нашего любимейшего национального праздника сельчан – «Сабантуй». Сабантуй – праздник плодородия и надежд на хороший урожай. Здесь все служит для того, чтобы дарить покупателю исключительно положительные эмоции и приятные воспоминания. В ассортименте представлено более 8000 наименований товаров. Особое внимание уделяется продукции республиканских производителей. 
                             

Магазины «Байрам» в формате супермаркета «Сабантуй» рассчитаны на максимально полное удовлетворение потребностей покупателей и создание  праздничного настроения. Супермаркеты «Сабантуй» отличают красочное оформление с использованием национального колорита и цены, сопоставимые с магазинами среднего класса «у дома». Ассортимент и качество представленной продукции рассчитаны на потребителей с самыми различными вкусами и предпочтениями.

         

          

Первый супермаркет «Сабантуй» был открыт в июле 2006 года. Сегодня в Уфе действуют уже пять наших супермаркетов, расположенные в м-не Сипайлово в торговых центрах Олимп» и «Весна», за Госцирком в районе гостиницы «Тан» и в м-не Затон на выезде из города. Весной 2018 года новый магазин «Байрам» в формате супермаркета «Сабантуй» открылся в селе Зубово.

          

Еще одна привлекательная особенность магазинов «Байрам» и супермаркетов «Сабантуй» в том числе – отдел кулинарии, готовых блюд и кондитерских изделий «Эко-Пышка». В настоящее время присутствие отделов кулинарии под брендом «Пышка» в магазинах «Байрам» постоянно расширяется. В начале 2018 года успешные в республике компании «Байрам» и «Пышка» заключили договор о стратегическом партнерстве и кооперации. Целью соглашения о кооперации крупных игроков республиканского потребительского рынка является наиболее полное удовлетворение потребностей населения республики в доступных продуктах здорового питания. В свое время создание кулинарной сети «Пышка» стало воплощением в жизнь социальной идеи, целой философии возрождения домашнего питания в новом формате. Сегодня «Пышка» – настоящее кулинарное движение, не только общий товарный знак – синоним вкусной, здоровой пищи, но и единая концепция «домашней еды», развивает новое направление – правильное здоровое питание «ЭКО маркет»: фермерские товары. «Пышка» – ручная обработка сырья и повышенный контроль качества. Объединение усилий компаний «Байрам» и «Пышка» позволит сделать разнообразные и качественные продукты кулинарии более доступными для населения. Все приготовлено по традиционным рецептам, но с фирменным секретом, с любовью и душой, что заставляет покупателей снова и снова обращаться именно к этой продукции. К услугам покупателей – стол заказов, который поможет вовремя и на высоком уровне накрыть стол и провести любое мероприятие с соблюдением всех пожеланий заказчика.

         

         

         

                

         

         
   
         

         

         

         

Хлеба и зрелищ

Производства в супермаркетах появились на заре становления ритейла как важная имиджевая составляющая сетей. Несмотря на бешеные темпы роста арендных ставок, повлекшие за собой значительное удорожание стоимости открытия магазина, ритейлеры не только не отказываются от производств, но и ищут оригинальные способы их подачи на своих площадях.

В России большая часть «цивилизованного» розничного рынка принадлежит отечественным ритейлерам. В этом наша страна отличается, например, от Западной Европы, где на рынке доминируют зарубежные продуктовые сети. По данным исследовательской компании IGD, объем российского розничного продовольственного рынка с 2000 года увеличился втрое и составил в 2005 году $230 млрд.

По мнению экспертов, во многом этот рост обусловлен именно увеличением доли магазинов современных форматов. И это еще не предел: к 2020 году российский продовольственный рынок обещает стать крупнейшим в Европе.

Первые продовольственные сети появились в России в начале 1990-х. С тех пор большинство из них прошли примерно одинаковый путь проб и ошибок. С ростом числа магазинов все дожившие до сегодняшнего дня компании были вынуждены задуматься о способах повышения эффективности своего бизнеса. В процессе поиска этих способов ритейлеры обнаружили, какие интересные перспективы открываются перед собственными производствами. Продукция, произведенная в магазине, занимает особое место в ряду потребительских предпочтений. Чтобы купить любимый сорт хлеба или пирожное, клиенты готовы проехать лишний квартал. Изменив подход к организации производств в собственных супермаркетах, ритейлеры обеспечили бизнесу добавленную стоимость. По словам директора по стратегиям компании «Семперия» Олега Гвоздика, доля произведенной в магазине продукции составляет в ассортименте супермаркетов до 8%, в обороте – до 12%, в прибыли – до 18%. В целом маржа в данной товарной группе достигает 65%, а на отдельные продукты доходит до 500%, при этом рентабельность самого магазина может находиться в пределах 4 – 6%.

Как все начиналось

Когда десять лет назад владельцы сетей открывали в магазинах первые мини-пекарни и кондитерские цеха, едва ли они могли предположить, что наценка на отдельные категории продукции, произведенной собственными силами, когда-нибудь составит сотни процентов.

«Перекресток» начал развивать собственное производство с открытия цехов по выпуску полуфабрикатов, мини-пекарен и кондитерских. Дополнительное развитие это направление получило в 2004 году с открытием специализированного комплекса, снабжающего сейчас салатами и готовой кулинарией более 80 московских и подмосковных магазинов сети. В 2005 году комплекс вышел на проектную мощность и теперь ежедневно выпускает до 8 тонн готовых салатов в обычные дни и до 18 тонн – в предпраздничные. В 2006 году открылся цех по разделке мяса (разделка полутуш, фасовка и приготовление полуфабрикатов). В общей сложности ассортимент салатов и готовой кулинарии в сети сегодня составляет 600 наименований, полуфабрикатов – 350, выпечки – 80.

Или другой пример: «Мосмарт» открывает производства в каждом новом гипермаркете. Ассортимент продукции собственного производства составляет более 500 наименований, но для каждого нового магазина расширяется. На сегодняшний день доля собственной продукции в товарообороте магазина по разным категориям составляет: пекарня – 99%, рыба – 25%, мясо – 64%, горячий стол – 78,6%.

История развития собственных производств в «Азбуке вкуса» началась с небольшого цеха, выпускавшего ограниченный ассортимент салатов и полуфабрикатов в одном из первых трех магазинов сети. В 2002 году компания начала активную трансформацию собственного производства, расширив ассортимент до 210 – 230 наименований. К 2006 году доля продуктов собственного производства в обороте сети составила 20%, а специализированные цеха теперь работают в 9 из 12 магазинов сети. Запуск каждого нового производства обходится компании не менее чем в $100 000. «Но оборудование – не самая важная составляющая успеха производства, – признается директор по маркетингу сети «Азбука вкуса» Галина Ящук. – Гораздо важнее, чтобы на нем работали грамотные и высококвалифицированные специалисты, которых нужно найти и обучить».

Несмотря на присущую сетевому бизнесу технологичность, маркетинговый анализ потребительских предпочтений в среде отечественных ритейлеров часто сводится к тому, что технолог производства разрабатывает ассортимент на основе личного опыта. «Статус технолога сравним с тем, которым обладает шеф-повар в ресторане, – отмечает Олег Гвоздик. – Помимо таких традиционных блюд, как селедка под шубой или оливье, необходимо предлагать покупателю «изюминку», которую он сможет найти только в магазинах этой сети. Именно за такими «изюминками» и возвращаются люди».

В калининградской компании «Виктория» (магазины у дома «Квартал», дискаунтеры «Дешево», магазины Cash & Carry и супермаркеты «Виктория») производство возглавляет Светлана Нецлер, технолог по образованию, имеющая опыт работы в общепите. Приступив в 1999 году к организации производства, Нецлер специально ездила учиться за границу, в том числе в соседнюю с Калининградом Латвию, где хорошо развито хлебопечение. Теперь производственные мощности компании в Калининграде обеспечивают магазины сети салатами, кулинарией, соленьями, копченьями, хлебом и кондитерской продукцией. В дальнейших планах – запуск завода в Зеленограде по выпуску широкого спектра продукции для обеспечения потребностей магазинов сетей «Квартал» и «Дешево».

В супермаркетах «Виктория» продукция по-прежнему производится на месте, поскольку их ассортиментная политика предполагает максимально широкий выбор свежих продуктов. «Экономить при организации производства не следует, – убеждена Светлана Нецлер. – Для своих супермаркетов мы приобретаем оборудование, которое могут позволить себе далеко не все рестораны. Например, фритюрницы, готовящие курицу под давлением, специальные коптильные камеры для приготовления рыбы».

Кому это нужно

Само по себе открытие собственного производства – дело нехитрое, и справиться с ним могут практически все магазины. Другой вопрос, – сделать этот бизнес рентабельным. А это удел немногих. Считается, что некоторым форматам он и вовсе противопоказан. В первую очередь это относится к дискаунтерам, предлагающим узкий ассортимент продуктов и товаров на ограниченной площади. «Магазины у дома» имеют потенциал для организации производств, но им бывает сложно его реализовать по причине разного рода технических ограничений. «Для магазинов возле дома экономически оправданно создавать производство в местах с пропускной способностью от 2000 человек в день, обеспеченных мощностью в 140 – 150 киловатт, – рассуждает Дмитрий Потапенко, управляющий партнер сетей «Гастрономчик» и «Милленниум». – Найти на сегодняшнем сверхдефицитном рынке недвижимость, которая соответствовала бы этим требованиям, почти невозможно. Она, как солнечное затмение, случается раз в сто лет».

В то же время супермаркетам и гипермаркетам собственные производства необходимы, как минимум, для поддержания имиджа магазинов, предлагающих своим посетителям исчерпывающий ассортимент продукции. Но не в одном ассортименте дело.

Сильный позитивный эффект на покупателей производит изготовление продуктов на их глазах. Некоторые магазины даже специально ставят прозрачную стену между торговым залом и производственным цехом. В тех же случаях, когда продукт везут с фабрики-кухни, его внешний вид и потребительские свойства неизбежно теряются.

Инвестиции в цеха относительно невелики и окупаются почти всегда. Например, объем вложений в строящуюся фабрику-кухню «Азбуки вкуса» со сроком окупаемости 2 – 3 года составляет $7 млн, то есть столько же, сколько стоит открытие двух-трех магазинов сети. Издержки на организацию пекарни, мясного и салатного цехов в супермаркете с торговой площадью 1000 кв. м могут составить до $170 000.

По данным IGD, в 2005 году доля магазинов самообслуживания (супермаркетов, гипермаркетов, дискаунтеров, Cash & Carry, «магазинов у дома») в общем объеме рынка продуктового ритейла составила 15 – 20%. Ожидается, что к 2010 году этот показатель достигнет 50%. Вместе с этой долей будет расти и оборот бизнеса на производстве в магазинах. Так, уже через несколько лет на продукцию собственного изготовления будет приходиться около 15% оборота торговых точек, а в специализированных магазинах – до 30%.

Издержкам – бой!

Директор консалтинговой компании Core Competences Олег Бакун отмечает, что на нынешнем этапе развития ритейла в нашей стране приоритетным направлением работы для продовольственной розницы становится стандартизация всех этапов производства, которая позволит существенно сократить издержки. Эту веху в своем развитии уже прошли все иностранные сети и большинство крупных российских. Теперь настала очередь средних и мелких.

Один из наиболее примитивных способов экономии – использование недорогих технологий. Ведь, например, не секрет, что продукция на пределе срока годности, переработанная на производстве в другой продукт, получает новый срок использования…

Но меры такого рода являются паллиативом и не решают проблему цивилизованной экономии в целом. И уж, конечно, они не должны использоваться в условиях высококонкурентного рынка. В тех компаниях, где это понимают, готовы инвестировать в инновационные подходы. Так, например, «Мосмарт» применяет нехарактерное для мини-пекарен бестарное хранение муки в силосах, что существенно снижает себестоимость производимой продукции. В мясном производстве внедрена технология обвалки полутуш в вертикальном положении на подвесном пути, что снижает трудоемкость работы обвальщиков. Сырье на производства магазинов поступает ежедневно, и товарные запасы на складах не превышают суточного объема. Это позволяет значительно снизить издержки, связанные с их хранением. Использование пароконвектоматов (тепловое оборудование) последних моделей стоимостью более $2000 – 3000 позволяет снизить потери при изготовлении кулинарной продукции на 17 – 22%.

Теоретически сокращать издержки ритейлеры могли бы за счет передачи производств на аутсорсинг. Так, по оценкам экспертов, более 90% private label-продукции российская розница, как, впрочем, и мировая, производит на аутсорсинге. Однако в сегменте непакетированных продуктов с короткими сроками хранения ситуация совершенно иная. Сети, для которых вопрос поддержания качества продукции под собственными марками на должном уровне – один из наиболее значимых, пока никому доверить ее выпуск не могут. Ведь большинство крупных производителей не отличаются гибкостью в ассортиментной политике, не готовы отвечать за логистику и вообще не горят желанием работать с относительно мелкими заказами. «Отдельные группы товаров можно попробовать отдать на аутсорсинг, – рассуждает директор по информационной политике холдинга «Марта» (управляет сетями Billa и Grossmart) Евгений Сухарников. – Но чем можно заменить запах свежевыпеченного хлеба в супермаркетах? При принятии решения о покупке люди подсознательно реагируют на тот факт, что данная продукция произведена практически на их глазах».

По словам Ирины Беловой, заместителя начальника управления собственных производств ГК «Перекресток», ее сеть сотрудничает с производителями готовой кулинарии. Компания прибегает к их помощи при выходе в новые регионы. Однако по мере развития региональных филиалов компания намерена отказываться от услуг сторонних производителей для того, чтобы иметь возможность лучше контролировать качество очень требовательных к условиям производства, перевозки и хранения кулинарных продуктов.

Ритейлеры, не нашедшие в свое время партнеров среди производителей, с успехом сами выполнили их функции и теперь вряд ли захотят «взять их в долю». Так что, судя по всему, сомнительного вида буханки с этикетками разнокалиберных хлебозаводов и дальше будут пылиться на полках супермаркетов, в то время как покупатели выстраиваются в очереди к установленным в магазинах мини-пекарням, горячий хлеб из которых сразу попадает к ним в корзину, минуя заботливые руки грузчиков и мерчандайзеров.

Копеечная популярность

Самые известные продовольственные сети в Москве, %

Название	Хоть раз делали покупки за 3 месяца	Знают
Копейка	46,7	72,6
Ашан	41,4	73,2
Пятерочка	41,4	66,2
Перекресток	35,8	65,1
Рамстор	27,6	59,7
Седьмой континент	27,6	62,9
Метро	19,2	62,9
Патэрсон	15,2	46,2
Ароматный мир	11,9	38,2
Дикси	10,2	28,6

розничных продавцов продуктов питания | Управление розничной торговлей

Что вы научитесь делать: классифицируйте широкий спектр продуктовых магазинов

Как вы видели в предыдущих разделах, рост числа розничных каналов и форматов розничных продавцов продуктов питания оказал огромное влияние на розничную торговлю продуктами питания. Тем не менее, ситуация обещает еще большие изменения, поскольку поведение потребителей эволюционирует в связанном мире по требованию. Следующие несколько разделов будут посвящены новым факторам, которые в дальнейшем будут определять розничную торговлю продуктами питания.

Результаты обучения

• Определите самые драматические изменения в розничной торговле продуктами питания на сегодняшний день
• Оценить разнообразие и ассортимент товаров, продаваемых розничными торговцами продуктами питания каждого типа
• Обсудить текущие тенденции, влияющие на розничную торговлю продуктами питания

Изменения в розничной торговле продуктами питания

Ранее мы обсуждали, как наиболее значимым изменением в розничной торговле продуктами питания стал рост конкурентоспособных каналов, форматов и торговых точек. Широкий спектр розничных продавцов включил продукты питания в свой ассортимент, потому что расширение их предложения увеличивает количество покупок у клиентов.Кроме того, включение продуктов питания может увеличить посещаемость магазина, либо за счет привлечения новых покупателей, либо за счет их более частого возвращения.

Давайте вернемся к нашему примеру с банкой супа.

Вы, безусловно, можете найти этот товар в ближайшем продуктовом магазине или супермаркете. Но вы также можете купить его оптом на складе, например в Costco. Если вы совершаете покупки у такого массового продавца, как Target, вы все равно сможете его найти. На самом деле, вы даже можете найти суп в местном магазине Walgreen’s или в магазине 7-11.Даже если вы не хотите выходить из дома, вы можете заказать суп онлайн на Amazon.com и доставить его прямо к вашему порогу.

Итак, вы можете спросить: «Почему не каждый розничный торговец расширяет ассортимент своей продукции, чтобы удовлетворить все возможные потребности потребителей?» Розничные торговцы формируют свои предложения, чтобы позиционировать себя для определенной цели, выделяясь на рынке. Важнейшим элементом этого является обеспечение покупательского опыта их ценностями для целевых клиентов. Что касается бакалеи, супермаркет Wal-Mart предлагает множество продуктов и представляет собой прекрасную среду для розничной торговли, но это совершенно другой опыт покупок, чем в супермаркете Kroger, который, в свою очередь, решительно отличается от опыта покупок в Whole Еда, которая, в свою очередь, отличается от покупок в Dollar General.

Сравните планировку магазина, ассортимент, расценки и услуги клубного магазина…	против массового мерчендайзера…	по сравнению с традиционным бакалейщиком
по сравнению с розничным продавцом, специализирующимся на натуральных / органических продуктах…	по сравнению с долларовым магазином

Таким образом, розничные торговцы не просто конкурируют друг с другом через товары, которые они предлагают, и устанавливаемые ими цены. Вместо этого они соревнуются по целому ряду других критериев, включая

• Удобство
  • Магазин поблизости?
  • Есть большая парковка?
  • Будет ли у них то, что мне нужно?
    • Есть вероятность, что товар будет в наличии?
    • Смогу ли я быстро найти товар?
• Служба поддержки клиентов
  • Это место, где я люблю делать покупки?
  • В магазине чисто?
  • Есть ли персонал? Они полезны?
  • Могу ли я быстро войти и выйти?
    • Хватит ли кассиров?
    • Предлагается ли самообслуживание?

Как видите, для многих покупателей вопросы к продавцу не просто «у вас есть это?» и «сколько это стоит?» Вместо этого покупатели учитывают ряд факторов, основанных на их индивидуальных потребностях.Если бы вы просто собирали молоко в субботу днем, вы бы предпочли остановиться в клубном магазине или пойти в местный продуктовый магазин? Как бы изменилось это решение, если бы вы планировали делать покупки для двухнедельного запаса продуктов?

Бакалея переместилась на целый ряд других каналов, где в нетрадиционных форматах продукты используются для увеличения посещаемости магазинов и увеличения доходов. Поскольку традиционный продуктовый бизнес работает с низкой рентабельностью, объем продаж критически важен для сохранения финансовой жизнеспособности.Таким образом, потеря продаж по альтернативным каналам представляет собой серьезную конкурентную угрозу. Однако убыток не означает, что продуктовым магазинам и супермаркетам суждено прийти в упадок. Напротив, гораздо более вероятно, что их модель будет развиваться в соответствии с меняющимися потребностями потребителей. Поэтому очень важно понимать эти альтернативные форматы и определять, как мы можем наиболее эффективно конкурировать с ними, независимо от того, продаем ли мы простую банку супа или уникальный клиентский опыт.

Разнообразие и ассортимент товаров в розничной торговле продуктами питания

Давайте еще раз посмотрим, как розничные продавцы продуктов питания могут отличаться друг от друга, учитывая ассортимент. Допустим, вы хотите купить банку супа. Как бы вы нашли суп в каждом из магазинов? Вы можете проверить определенный проход или секцию магазина. Как бы это изменилось, если бы вы были в долларовом магазине, мини-маркете или складском клубе?

Категория (например, суп) может быть разделена на несколько сегментов и подсегментов супа (например, сухой суп, куриный суп или сгущенный суп). Эти сегменты можно разделить на торговые марки (например, куриный суп с лапшой Campbell’s и куриный суп с лапшой Healthy Choice), а затем разделить на товарные позиции или единицы хранения.

• Типичные сегменты и подсегменты супа:
  • Отделение сухих супов, таких как рамен и смеси
  • Ингредиенты, например бульон
  • Сегмент готовности к работе (RTS)
  • Конденсированный, который можно разделить на
    • Состав
    • Еда, которую можно разделить на:
      • без белка
      • с белком, например Курица или говядина
• Ведущие бренды в сегменте Ready-to-Serve:
  • Campbell’s
  • Прогрессо
  • Эми
  • Здоровый выбор
  • Вольфганг Пак
• SKU, число которых может быть от однозначных до десятков и более

Важно понимать товары таким образом, потому что розничные торговцы принимают решения об ассортименте на уровне категории, сегмента, бренда и артикула, чтобы ориентироваться на конкретного потребителя или покупателя.

Имея это в виду, подумайте о нетрадиционном формате, таком как аптека Walgreen. Есть ли у них морозильная камера? Сколько? Могут ли они нести мороженое, замороженную пиццу, замороженные обеды и замороженные овощи? Если нет, что они исключают? Когда мы рассматриваем их модель и фокус, мы можем понять, как они принимают решения об ассортименте и распределении.

Рассмотрим Family Dollar, долларовый магазин. При небольшом количестве персонала и ориентации на низкие затраты компания Family Dollar должна подумать о том, как снизить риск порчи. Без больших холодильников или морозильных камер они не смогли бы хранить широкий ассортимент молока, яиц, фруктов, овощей или мяса.

Стабильные и упакованные товары обычно не различаются по форматам или продавцам.

Склад Sam’s Club, ассортимент которого ограничен, будет предлагать некоторые товары из категории супов. Но они, скорее всего, не охватят все сегменты, и определенно не будут нести большинство брендов или артикулов. Для сравнения, у традиционного бакалейщика и продавца товаров массового спроса на полке будет значительно больше выбора.Опять же, эти различия в ассортименте важны, потому что они отражают одно измерение конкурентоспособности розничных торговцев — ассортимент.

Однако существует предел различий между различными форматами розничной торговли. Банка конденсированного томатного супа Campbell’s объемом 10,75 унции — это тот же продукт, который продают в Target, Kroger, HEB и других местах. Коробка Cheerios General Mills на 21 унцию одинакова в Wal-Mart, Safeway, Food Lion, Mi Pueblo Food Centres и во всех других магазинах, где она продается.

(Примечание: в редких случаях некоторые крупные розничные торговцы, такие как Wal-Mart, Target, Sam’s и Costco, имеют право запрашивать уникальные товары у производителей. Однако эти уникальные товары обычно предлагаются либо в ограниченном количестве, либо на ограниченный период времени. розничные торговцы могут сделать это благодаря своему масштабу и объему продаж, что снижает затраты и риски для производителей.)

Текущие тенденции в розничной торговле продуктами питания

В то время как рост каналов продаж и конкурентных торговых точек имел огромные последствия за последние двадцать лет, существуют и другие важные факторы, влияющие на розничную продажу продуктов питания в Соединенных Штатах, включая демографические изменения, потребительский спрос на удобство и решения, а также ценовое давление.

В зависимости от демографии, розничная торговля продуктами питания находится под влиянием бэби-бумеров, миллениалов и растущего культурного разнообразия внутри страны. Это отражается в акценте на свежие и местные продукты, рост количества этнических продуктов и вкусов, внедрение натуральных и органических продуктов, рекомендации по питанию и здоровью, а также контроль разовых порций и порций.

Рост здорового питания

Повышенное внимание к поддержанию здоровья с помощью диеты делает упор на свежие, органические и полностью натуральные продукты.

Стремясь управлять общим состоянием здоровья, многие бэби-бумеры стали уделять больше внимания диете и той роли, которую еда играет в обеспечении хорошего самочувствия. В результате производители отреагировали улучшением показателей здоровья своих товаров. Это часто проявляется в тенденциях к отказу от употребления продуктов без сахара, жира и натрия. Для производителей, производителей и розничных торговцев эта тенденция также нашла свое отражение в увеличении потребления свежих и местных продуктов питания, в первую очередь продуктов, но также и в мясе, рыбе и птице.

Миллениалы также потребовали сосредоточиться на свежих местных продуктах. Их интересы заключаются как в требовании аутентичности, так и в стремлении уменьшить воздействие коммерческого производства продуктов питания на окружающую среду. Это, в сочетании с более высокими показателями здоровья, также лежит в основе внедрения натуральных и органических продуктов. Бумеры и миллениалы, в частности, отражают веру в то, что натуральные и органические продукты «лучше для вас и лучше для окружающей среды».

Одинокая жизнь за счет еды

Меньшие по размеру семьи из числа людей поколения бума и миллениалов, которые отложили такие жизненные события, как брак, отцовство и владение домом, на более поздний возраст, по сравнению с предыдущими поколениями, означают, что большие размеры упаковки не подходят их образу жизни.Вместо этого эти небольшие домохозяйства хотят меньшего размера упаковки и гибкой упаковки, более подходящей для домохозяйств из 1–3 человек. Небольшие домохозяйства также хотят, чтобы предметы закрывались повторно, чтобы их можно было убрать для дальнейшего использования.

Разнообразие продуктов питания

Культурные изменения в стране означают, что разнообразие продуктов питания и вкусов, требуемых широкой публикой, расширяется. Хотя мы уже видим некоторые изменения в ассортименте предлагаемых товаров, мы должны ожидать, что это разнообразие также повлияет на торговую среду.Например, многие вывески в магазинах и упаковка продуктов становятся многоязычными в зависимости от демографических характеристик сообщества. Образы также меняются, чтобы отражать разные культуры. Розничным торговцам и их партнерам необходимо понимать обычаи различных групп внутри своих сообществ, такие как халяльные или кошерные ограничения на обращение с продуктами питания.

Будущее — удобно

Потребительские потребности в удобстве и решениях также обещают изменения в сфере розничной торговли продуктами питания.Конечно, это не новость. Фактически, эти же требования лежат в основе почти всех инноваций, которые мы видели в отрасли за последние 60 с лишним лет. Однако развитие технологий, которые побуждают потребителей быть онлайн, вовлекаться и подключаться без перерывов, увеличило количество возможных услуг и повысило ожидания.

Несколько десятилетий назад во время первого доткомов пузыря, множество стартапов работало над поставкой мастер продуктовой. Совсем недавно Amazon повысила ставки, создав дистрибьюторскую сеть, которая обещает двухдневную доставку большинства товаров, включая всякие всячины.Они также занимаются доставкой продуктов. Приобретение Amazon Whole Foods в конце 2017 года стало очень четким сигналом о том, что компания серьезно настроена на победу в сфере продуктовых магазинов.

Amazon — не единственная компания-покупатель, подобная Whole Foods. Покупка Wal-Mart Jet.com и партнерство InstaCart с несколькими розничными торговцами также предвещают, что будущее розничной торговли может не включать в себя посещение магазина покупателем. Вместо этого покупка продуктов для среднего потребителя может включать только мобильное приложение, сохраненный номер кредитной карты и плату за доставку.

Кроме того, потребность потребителей в решениях также способствовала росту числа абонентских услуг, предлагающих доставку на дом. Boxed.com предлагает широкий выбор предметов домашнего обихода, в том числе продуктовые. HelloFresh, Blue Apron и Plated доставляют наборы для еды с заранее отмеренными ингредиентами и полными инструкциями по приготовлению в домашних условиях. Такие компании, как Munchery, идут еще дальше, поставляя охлажденные блюда, которые можно подогреть и подать. Обратите внимание, конечно, что все эти решения исключают поход за покупками и приносят товар прямо домой потребителю.Многие потребители готовы платить за такие удобства больше.

Домашняя автоматизация

Помимо увеличения онлайн-продаж продуктов, домашняя автоматизация, при которой бытовая техника может обмениваться данными, также влияет на то, как люди покупают продукты. Amazon Echo уже есть в более чем 20 миллионах домов, а Google Home — в более чем 4,6 миллионах домов. Мы явно движемся к миру, в котором для замены банки супа, коробки хлопьев или галлона молока требуется только «Алекса, заказ…»

Давление затрат

Давление затрат и его отношение к рабочей силе также влияет на отрасль.Инфляция заработной платы, хотя и положительна для сотрудников, вызывает серьезную озабоченность. В свете фрагментации каналов и продолжающегося роста онлайн-продаж, которые делают обычные магазины менее эффективными, более высокая заработная плата может негативно изменить структуру затрат. Ожидайте, что крупные компании будут продолжать усилия по сокращению затрат на рабочую силу либо за счет автоматизации с помощью таких инструментов, как полосы самопроверки, либо за счет расширения рабочих ролей, когда два сотрудника будут выполнять работу за троих.

Демографические изменения внутри страны, потребительский спрос на удобство и постоянное ценовое давление, наряду с продолжающимся размыванием каналов, являются наиболее значительными факторами, стоящими перед отраслью розничной торговли продуктами питания.Их влияние можно увидеть во всем: от роста количества свежих и полезных продуктов до расширения предложения этнических групп до новых инициатив по доставке продуктов и усилий по контролю затрат на рабочую силу в магазине. Эти тенденции обещают повлиять на отрасль на долгие годы.

---

советов и идей по эффективному маркетингу в продуктовых магазинах

Розничный маркетинг в магазине является ключевым фактором успеха как для супермаркетов, так и для продуктовых брендов, и Перри Аббенанте кое-что знает о розничном маркетинге.Он обеспечивает стратегическое и тактическое руководство розничными торговцами продуктами питания, производителями и брендами в качестве советника и консультанта, а в его прошлом — вице-президент по маркетингу Pretzel Crisps и старший глобальный директор по продуктовым и частным торговым маркам Whole Foods Market. Когда он работал в Pretzel Crisps, Перри поделился своими тактическими и стратегическими советами, что он сделал, чтобы помочь бренду увеличить продажи в момент покупки.

Разработка выигрышных рекламных акций в магазине

По словам Перри, промо-акции в магазинах являются обязательным элементом успешного бренда.«Без них бренд потерпит неудачу», — сказал он. «Я говорю клиентам, что они не должны попадаться в ловушку, полагая, что они сэкономят деньги, избегая вложений в розничные рекламные акции. Вы не сэкономите денег … Вы потеряете место на полке».

Разработка выигрышных рекламных акций в магазинах начинается с хороших отношений с розничными покупателями магазинов. Если вы спросите их, что вы можете сделать, чтобы поддержать их и их программы мерчендайзинга, у вас больше шансов привлечь больше покупателей к вашему продукту.

«Слишком многие бренды не спрашивают их, что важно для них как для розничных покупателей», — отмечает Аббенанте.«Если определенная акция важна для продавца, поддержите его. В этом случае продавец может быть более склонен поддерживать вас в будущем».

Создавайте в магазине дисплеи, которые останавливают покупателя. По словам Аббенанте, сосредоточьтесь на создании больших, красочных и простых дисплеев. Он порекомендовал разместить на витрине ассортимент ваших самых продаваемых продуктов, ориентируя цвета на цвета упаковки и создавая вертикальные или горизонтальные блоки. Он также должен быть достаточно большим, чтобы привлекать внимание.

Удачные дисплеи также должны быть доступными для покупок. Убедитесь, что покупатель может взять несколько продуктов, при этом дисплей не развалится. Если дисплей находится в большом магазине, убедитесь, что он будет нормально выглядеть без постоянного пополнения запасов.

Привлечение новых клиентов

Когда дело доходит до проникновения или привлечения новых покупателей для покупки продукта, Аббенанте отметил, что размещение продукта на дисплеях вне его обычного отдела является ключевым.

«На наших рынках активации мы размещаем наших сотрудников на местах, чтобы получить размещение за пределами гастронома, где мы обычно торгуем», — сказал он.«Эта тактика помогает привлечь новых людей, которые никогда не видели ваш продукт».

Побуждение клиентов покупать больше

Заставить существующих клиентов покупать больше во время похода по магазинам — это источник жизненной силы потребительских продуктов. Аббенанте объяснил, как он использовал рекламные цены, чтобы доставить больше чипсов кренделя в кладовые.

«Все дело в цене. Большинство розничных торговцев приняли мантру множественных цен», — сказал он. «Двойка по цене 5 долларов более эффективна, чем 2 доллара.49 каждый. Если у вас есть двойная сделка, вы почти гарантируете, что каждый покупатель купит мультипликатор ».

Еще один способ убедить клиентов покупать больше вашего продукта за раз — позиционировать его как универсальный. Например, в отношении чипсов Pretzel Crisps Аббенанте сказал: «Помимо того, что это отличная самостоятельная закуска, она отлично подходит для макания и может сочетаться с мясом, сыром, фруктами или овощами. Примером этого является слайдер Tortellini Delight Slider на кренделе. Крисп, который показывает, что мы являемся отличной основой для закуски.Наши демонстрации показывают людям, как использовать его более чем одним способом ».

Аббенанте также отметил, что социальные сети могут помочь брендам продемонстрировать многократное использование продуктов с рецептами, изображениями и видео. Он указал на пятничные рецепты Pretzel Crisp’s Finger Food Friday на Facebook, в которых были показаны различные способы использования еды.

Скидки и временное снижение цен

Чтобы привлечь клиентов, скидки не должны быть огромными. Они просто должны быть актуальными и достаточно убедительными, чтобы побуждать людей к действию.Подумайте о том, что будет стимулировать ваших целевых потребителей при принятии решения о размере скидки.

Аббенанте также отметил, что то же самое касается временного снижения цен. «Готовые промо-акции и TPR — временное снижение цен, этот ярлык на полке — это комбинация, которая увеличивает объемы», — пояснил он. «Вам не нужна действительно большая скидка на TPR. Иногда достаточно 20-процентного снижения цены, потому что бирка привлекает внимание».

Вы также можете попробовать заключить сделку с другим брендом, чтобы привлечь клиентов.Аббенанте сказал, что он сотрудничал с компанией для проведения рекламной акции, которая предлагала бесплатный контейнер хумуса при покупке двух пакетов Pretzel Crisps. «Это было очень успешно», — сказал он. «Каким бы ни был ваш продукт, ищите бренды, которые имеют синергию с вашим, и свяжитесь с ними, чтобы узнать, сможете ли вы стать партнером по совместным акциям».

Продуктовых магазинов продают на 40 000 наименований больше, чем в 1990-е годы

Продуктовые магазины больше не только для ваших яиц и хлеба.

Огромное количество продуктов питания значительно выросло за последние два десятилетия, сказал Майкл Рулман, автор новой книги «Бакалея: покупка и продажа продуктов питания в Америке» (опубликованной Abrams Press).Рулман, который писал о еде и кулинарии уже 20 лет, решил окунуться в мир супермаркетов, особенно после того, как в 2008 году скончался его отец, который любил делать покупки в продуктовых магазинах. Он много времени проводил в Heinen’s, сетевом магазине супермаркетов. в Кливленде, где он вырос, разговаривал с сотрудниками и даже упаковывал продукты.

Не пропустите: В одной корзине клубники было 20 различных пестицидов

Рулман обратил внимание на многие изменения, которые продуктовые магазины внесли, чтобы оставаться в курсе, например, добавив больше упакованных продуктов, и пишет о том, как люди делают покупки в этих магазинах без много думал об этом.По данным Института маркетинга пищевых продуктов и Бюро статистики труда США, в США 38000 супермаркетов, и они приносят 650 миллиардов долларов в год. Компании любого происхождения также пытаются использовать чистую потребность в покупках продуктов — Costco СТОИМОСТЬ, + 1,84% недавно расширилась на доставку продуктов во Флориду и Амазонку. АМЗН, г. + 1,55% есть Amazon Fresh.

Вот настоящая причина, по которой U.С. здравоохранение настолько дорогое

Покупатели могут многому научиться, прогуливаясь по проходам в своих супермаркетах — не только для того, чтобы увидеть широкий выбор новых продуктов, но и для условий магазина. «Вы только посмотрите на качество продукции. Это показывает, насколько магазин заботится обо всем остальном, — говорит он. И имейте в виду, что идеально круглое яблоко не означает, что это лучшее яблоко: некоторые магазины пытаются переименовывать «уродливые» фрукты и овощи, поскольку американцы ежегодно выбрасывают продуктов на 165 миллиардов долларов.)

Рулман рассказал MarketWatch о том, как изменились продуктовые магазины:

MarketWatch: Что стало для вас самым важным выводом из написания этой книги?

Майкл Рулман: У нас никогда не было больше еды или большего разнообразия — никогда не было более вредной еды и никогда не было всего в таком изобилии. Раньше, еще в 1990-х годах в продуктовом магазине было 7000 наименований товаров, а сейчас их количество составляет от 40 000 до 50 000.

См. Также: Что делать, если, как Джаред Кушнер, вас могут скоро уволить

MarketWatch: Вы говорите, что продуктовые магазины изменились, но как насчет покупателей?

Ruhlman: Десять лет назад вы не могли найти ничего безглютенового, и вы не могли найти никого, кто бы знал, что такое глютен, не говоря уже о том, чтобы пытаться его избегать.Не знаю, знают ли люди, что это такое сегодня, но они этого не хотят.

Наши вкусы и желания постоянно меняются, и они меняются к лучшему. Мы покупаем больше продуктов и лучшего мяса и рыбы. Мы делаем лучший выбор, читаем ярлыки и тому подобное. Но, возможно, читая этикетки с пищевыми продуктами и ингредиентами, мы должны помнить, что они были помещены туда, чтобы предупредить нас о том, что для нас плохо — это своего рода ярлыки, запрещающие питание.

« Читая этикетки с пищевыми продуктами и ингредиентами, мы должны помнить, что они были помещены туда, чтобы предупредить нас о том, что для нас плохо — это что-то вроде ярлыков, запрещающих питание.”

— — Майкл Рулман, автор книги «Бакалея: покупка и продажа еды в Америке»

См .: Новая этикетка продуктов питания расскажет вам больше о животных, которых вы едите.

MarketWatch: Итак, как покупатели могут стать более разумными потребителями?

Ruhlman: Они могут выбирать цельные продукты.И если они могут позволить себе органические продукты, они должны их покупать.

(Примечание редактора: некоторые эксперты говорят, что органические продукты питания — это больше о маркетинге, чем о хорошем здоровье, хотя 55% американцев заявили, что они считают, что органические продукты питания более питательны. Исследования не показали научных доказательств того, что органические продукты более полезны для здоровья, хотя они действительно имеют меньше пестицидов).

Также читайте: Ювелиры-печатки по уши с плохими новостями

MarketWatch: Я всегда вижу новые продукты, когда иду за продуктами — например, соусы и маринады для мультиварки, куда вы просто добавляете мясо , или варианты с одной порцией.Все дело в удобстве. Как вы думаете, слишком много разнообразия может быть плохо?

Ruhlman: Я действительно думаю, что это может быть потому, что он отправляет неправильное сообщение. В нем говорится: «Мы приготовим для вас еду, мы сделаем вам жизнь проще и сэкономим вам все это время, приготовив для вас соусы». Но я не думаю, что это экономит нам так много времени и, безусловно, мешает нам воспользоваться преимуществами приготовления пищи дома.

См. Также: 12 способов сэкономить на растущем счете за продукты

MarketWatch: Каковы преимущества приготовления пищи дома?

Ruhlman: Когда мы сами готовим еду и делимся ею с семьей и друзьями, наши тела становятся более здоровыми, наши друзья — более здоровыми, наше сообщество — более здоровым, а наша окружающая среда — более здоровой.Было убедительно доказано, что приготовление пищи — это то, что сделало нас людьми в первую очередь — калории, которые способствовали росту нашего мозга, сделали нас здоровыми, распространяли гены, изменили темперамент, принудительное общение и все потому, что мы сели и ели еду. Мы отказались от кулинарии в 1950-х годах, и наше здоровье начало ухудшаться до нынешнего уровня ожирения, аллергии и всевозможных плохих вещей.

(Это интервью было отредактировано по стилю и пространству.)

FMI | Факты о супермаркетах

Оптовый клуб

Членский гибрид розничной / оптовой торговли с разнообразным выбором и ограниченным ассортиментом товаров, представленных в среде складского типа.Эти магазины площадью примерно 120 000 квадратных футов имеют от 60% до 70% GM / HBC и продуктовую линию, предназначенную для крупных и оптовых продаж. Членство включает в себя как бизнес-аккаунты, так и группы потребителей, например Sam’s Club, Costco и BJ’s.

Суперцентры

Гибрид большого традиционного супермаркета и массового продавца. Суперцентры предлагают широкий выбор продуктов питания, а также непродовольственные товары.Эти магазины в среднем занимают площадь более 170000 квадратных футов и обычно отводят до 40% площади под продукты питания, например, в магазинах Walmart Supercenters, Super Target, Meijer и The Kroger Marketplace.

Доллар магазин

Небольшой магазин, в котором традиционно продавались основные продукты и безделушки, а теперь продаются продукты питания и предметы потребления по агрессивным ценам, которые составляют от 20% до 66% их объема, например.g., Общий доллар, Долларовое дерево и Семейный доллар.

Препарат, средство, медикамент

Аптеки, отпускаемые по рецептам, которые обеспечивают 20% или более от общего объема продаж расходными материалами, товарами общего назначения и сезонными товарами. Этот канал включает крупные сетевые аптеки, такие как Walgreens и CVS, но не включает магазины / сети, например, The Medicine Shoppe, которые почти исключительно продают рецепты.

Масса

Большой магазин, в котором продаются, в основном, жесткие товары, одежда, электроника и спортивные товары, но также продаются бакалейные товары и несъедобные продукты. Этот канал включает традиционные магазины Walmart, Kmart, Target и т. Д.

Военный

Формат, который выглядит как обычный продуктовый магазин с продуктами и расходными материалами, но ограничен для использования действующими или отставными военнослужащими.Гражданские не могут делать покупки в этих магазинах (называемых комиссарами).

Электронная коммерция (продукты питания и расходные материалы)

Еда и расходные материалы, заказанные через Интернет с любых устройств, независимо от способа оплаты или исполнения. Этот канал включает Amazon и Peapod, а также бизнес электронной коммерции, созданный традиционными розничными продавцами из кирпича и минометов, например e.g., Coborns (Coborns Delivers) и ShopRite (ShopRite from Home и ShopRite Delivers). Другие нетрадиционные розничные сегменты, указанные выше, включают их бизнес электронной коммерции.

Amazon планирует больше продуктовых магазинов Go

Краткое описание погружения:

• Amazon сообщил Grocery Dive, что планирует открыть магазины Go Grocery в Редмонде, Вашингтоне и Вашингтоне, округ Колумбия. Он также откроет два магазина в рамках своего еще не названного формата супермаркетов в Северном Голливуде, Калифорния, и на Оук-Лоун, штат Иллинойс. .О четырех новых местах впервые сообщила The Seattle Times.
• Представитель компании также подтвердил, что Amazon откроет супермаркеты в Вудленд-Хиллз и Ирвин, Калифорния, а также в пригородах Чикаго, Нэпервилле и Шаумбурге. The Seattle Times сообщила, что Amazon построит продуктовые магазины в Сиэтле и Вашингтоне, округ Колумбия, но представитель не подтвердил наличие этих сайтов. Супермаркеты отличаются от магазинов Whole Foods и будут оснащены традиционными кассами и, как сообщается, будут предлагать более широкий ассортимент продуктов.
• Amazon открыла свой первый продуктовый магазин Go Grocery без кассира в феврале в районе Кэпитол-Хилл в Сиэтле. Магазин более чем в три раза превышает размер типичного магазина Amazon Go и предлагает полный ассортимент продуктовых продуктов, включая свежие продукты, замороженные продукты и алкоголь. Клиенты сканируют перед магазином, и их покупки отслеживаются с помощью комбинации камер компьютерного зрения, полочных датчиков и алгоритмов машинного обучения.

Dive Insight:

Amazon охватывает широкую географическую сеть, тестируя свои новые продуктовые концепции, одна из которых еще не открыта для широкой публики.

Redmond Go Grocery будет расположен прямо напротив озера Вашингтон от первого магазина этого формата, в бывшем автомобильном здании Sears, которое закрылось два года назад. Amazon добавляет корпоративные офисы рядом с этим местом, позволяя компаниям, занимающимся электронной коммерцией, внимательно следить за развитием магазина. Amazon указывает это место как «скоро» на своем веб-сайте Go Grocery.

Amazon не подтвердила, где будет размещать Go Grocery в Вашингтоне, округ Колумбия, но этот формат может появиться на двух сайтах, о которых сообщает Washington Business Journal.Один, расположенный в многофункциональном комплексе на 14-й северо-западной улице возле Логан-Серкл, занимает площадь почти 8 000 квадратных футов, а второй, расположенный на H-стрит северо-восток, составляет около 13 000 квадратных футов. Оба объекта расположены в нескольких кварталах от магазина Whole Foods.

Продуктовые магазины

Go обещают стать важным активом для Amazon во время пандемии, учитывая их бесконтактный формат и полный ассортимент продуктов питания. Когда в феврале это место посетило Grocery Dive, в нем были представлены как традиционные, так и специализированные продукты, а также линии частных торговых марок Amazon, такие как Happy Belly и Single Cow.Также сообщается, что Amazon стремится лицензировать свою технологию Go Grocery для других розничных продавцов.

В настоящее время Amazon перечисляет 187 открытых вакансий для своих магазинов Go, от инженеров до экспертов по пользовательскому опыту. В настоящее время 26 магазинов Amazon Go расположены в четырех городах — Нью-Йорке, Сан-Франциско, Чикаго и Сиэтле. Четыре заведения в Нью-Йорке и одно в Сиэтле временно закрыты, а два в Сан-Франциско закрыты на ремонт.

Джефф Уэллс / Погружение в бакалею

Обычный формат продуктового магазина Amazon, тем временем, также находится под пристальным вниманием.СМИ Чикаго ранее сообщали об аренде помещений в Нейпервилле и Шаумбурге. В последнем магазине, расположенном в бывшем помещении Babies ‘R Us площадью 43 000 квадратных футов, будет обеденная зона площадью 862 квадратных фута, согласно Daily Herald, которая впервые сообщила об этом сайте. О местонахождении на Дубовой лужайке, указанном The Seattle Times, ранее не сообщалось.

Amazon также нацелен на район Лос-Анджелеса с несколькими супермаркетами. Супермаркет в Северном Голливуде, Калифорния, является третьим подтвержденным местоположением в штате.Два других, расположенных в Вудленд-Хиллз и Ирвин, были преобразованы в онлайн-фулфилмент-операции, сообщает The Seattle Times. Как сообщается, открытие завода в Вудленд-Хиллз запланировано на февраль.

The Seattle Times не предоставила никаких подробностей о Сиэтле или Вашингтоне, округ Колумбия, о расположении супермаркетов, а официальный представитель не подтвердил данные сайты газете. Amazon перечисляет вакансии на руководящие должности в розничной торговле в Сиэтле и Арлингтоне, штат Вирджиния, но в списках конкретно не упоминается продуктовый магазин.

Усилия Amazon по использованию своих супермаркетов в качестве темных магазинов для электронной коммерции демонстрируют готовность компании объединить свои физические и онлайн-активы. AmazonFresh, продуктовый онлайн-сервис компании, значительно увеличил количество пользователей во время пандемии и теперь является бесплатным для участников Amazon Prime.

Эксперты

ранее сообщали Grocery Dive, что многоформатная продуктовая стратегия Amazon направлена ​​на охват крупных мегаполисов, от городских центров до пригородов. «Имея несколько магазинов, они могли полностью насытить рынок и высосать кислород из комнаты», — сказал Билл Бишоп, главный архитектор Brick Meets Click.

Big Lots «Ребалансирует» продуктовый ассортимент

Deep-дискаунтер Big Lots сообщил о росте прибыли и продаж в третьем квартале, несмотря на снижение потока покупателей и инициативу по изменению конфигурации продуктового ассортимента.

Ритейлер сообщил, что продажи в тех же магазинах не изменились в течение квартала, закончившегося 2 ноября.

Во время телефонного разговора президент и главный исполнительный директор Big Lots Брюс Торн сказал, что компания планирует выделить больше места для расходных материалов с более высокой маржой, таких как закуски и чистящие средства, и меньше места для продуктов питания с более низкой маржой, таких как кетчуп.

«Часть нашей инициативы по водителям дорожного движения направлена ​​на реконфигурацию нашего ассортимента продуктов питания и расходных материалов для достижения правильного баланса между значениями удивления и удовольствия от распродаж в каждом проходе», — сказал Торн. «Для поддержки этой номенклатуры продуктов перебалансированные кадры из основных продуктов питания будут перераспределены на продукты питания, развлечения и расходные материалы. Наши нынешние охладители, которые обычно занимают около 20 погонных футов, отличаются низкой производительностью, низкой маржой и дорогими в обслуживании, будут заменены более компактными охладителями с торцевой крышкой.Дополнительные квадратные метры будут выделены более продуктивным категориям при сохранении нашего права принимать SNAP и CBT в качестве формы оплаты ».

По заявлению компании, в эти «более производительные» категории будут входить соленые закуски, напитки, чистящие средства и другие расходные материалы.

Чистая прибыль Big Lots в третьем квартале составила 127 миллионов долларов, или 3,25 доллара на акцию, а продажи выросли на 1,6% до 1,17 миллиарда долларов.

Big Lots заявили, что ожидают прибыль в 4 кв.От 40 до 2,55 доллара за акцию и небольшой рост продаж в одном магазине. Во время разговора Торн отметил, что ритейлер ожидает увеличения своей прибыли на акцию (EPS) и прибыли до вычета процентов и налогов (EBIT) в следующем году.

«После года реструктуризации и перехода в 2019 году, несмотря на продолжающееся влияние тарифов, мы ожидаем вернуться к росту EBIT и прибыли на акцию в 2020 году, включая значительное улучшение нормализованного потока свободных денежных средств», — сказал он.

Базирующаяся в Колумбусе, штат Огайо, компания Big Lots Inc.управляет более чем 1400 магазинами Big Lots в 47 штатах.

Продовольственный центр Уитнивилля | Продуктовый магазин

1248 Whitney Avenue

Hamden, CT 06517

Свежий ассортимент пончиков, кексов, пирогов, пирогов и других образцовых хлебобулочных изделий доступен ежедневно. Мы также предлагаем вам ежедневную доставку свежего местного хлеба.

Ежедневно доступны экологически чистые продукты местного производства.Вы также можете найти предметы первой необходимости для своего дома, такие как бумажные товары, моющие средства, молочные продукты и нескоропортящиеся продукты.

Приобретайте продукты местного производства и органические продукты питания

Наши опытные мясники помогут вам выбрать из множества наших фирменных мясных блюд, включая говядину, телятину, утку, свинину и дичь.